ПЕРЕЦ
(библиотека)
Добавлено: 19 октября 2003
Источник: Пряности. Специи. Приправы.
Перец — король пряностей. Первое упоминание о перце встречается в индийской литературе, написанной на санскрите более 3000 лет назад. Различных видов перечных насчитывается более полутора тысяч.
Первым европейцем, который достиг Северной Индии и увидел перец своими глазами, был великий Александр Македонский (326 г.).
В европейской торговле средневековой поры длинный и другие виды перца чрезвычайно ценились. Причем потребность в длинном перце (Piper longum — Индия; Piper officinarum — Индонезия) была в два раза больше, чем в черном и белом, а потребность в черном перце — в 1/2 раза больше, чем в белом. На торговле перцем наживались не только купцы. Император Марк Аврелий в 176 году н. э. установил пошлину на этот товар и сделал Александрию процветающим городом, Попав в страны Средиземноморья, перец завоевал мгновенный успех; И в первую очередь, как это было с другими пряностями, его использовали в качестве лекарственного средства для улучшения пищеварения и для лечения мочевых путей.
Перец был очень дорог, ценилась каждая горошина. Жан де Менг, один из авторов «Романа о Розе», говорил: «Это не стоило бы горошины перца».
Петрон рассказывал, что в I веке н.э. домохозяйки из зажиточных семей сами перемалывали эту драгоценную пряность, чтобы избежать расточительства и кражи со стороны слуг.
В 408 году во время захвата и разграбления Рима королем вестготов Алларихом было выдвинуто требование заплатить 2500 кг золота, 15000 кг серебра и 2500 кг перца. Разумеется, покупать его могли лишь состоятельные люди.
Перец стал средством накопления денег и сам служил обменной монетой. Многие держали его под ключом, хранили как средство обеспечения своего будущего. В Германии богатых людей называли «piper sacks» («перечный мешок»). Перцем платили вассальный оброк; им дополняли приданое; гостям принято было дарить маленькую коробочку перца; его давали в качестве взяток; юридические штрафы также платили перцем или другими пряностями и сладостями, но когда эти «взятки» были заменены на серебро, за многими членами парламента сохранился ироничный титул «великого бакалейщика».
В средние века увлечение перцем было настолько велико, что в Англии, например, была организована Гильдия перечников. Открывались ремесленные корпорации, обучающие торговцев пряностями. Даже на гербе были изображены горошина перца и гвоздика. Перцем в то время могли называть и любую другую пряность.
Длительное время перец был основной пряностью международной торговли. Арабские купцы имели баснословные прибыли.
О перце рассказывалось множество легенд. В XIV веке, к примеру, Бартоломеус в книге «Природа вещей» описывал, что перец является плодом или фруктом удивительного растения, растущего в дремучем лесу, где много ядовитых змей, которые этот лес охраняют. Добыть эти ягоды непросто. Люди разжигают огромные костры, чтобы змеи покинули лес. Под действием огня и копоти эти ягоды чернеют и приобретают жгучий вкус. Леса же с деревьями черного перца находятся на южном склоне Кавказских гор, где очень мнoго солнца.
Баснословные цены на перец сохранялись до XVI века. Некоторые дельцы стремились наживиться на этой популярной пряности и продавали под видом перца молотого смесь из порошка можжевельника и кориандра, куда подсыпали совсем немного черного перца. Во Франции такую подделку называли «Ла Рошель». Во многих странах Западной Европы существовали суровые меры наказания за это. В Германии, например, такого торговца закапывали заживо вместе с товаром.
К XVII веку, когда в европейских странах стали складываться кулинарные традиции и появились другие высококачественные пряности, значение перца как основной пряности заметно снизилось. Этому способствовало также развитие ботаники, открытие многих местных трав.
Но перец и по сей день является той пряностью, которую люди употребляют каждый день. Об этом свидетельствует постоянно растущее мировое потребление его.
Во многих странах перец занимает первое место среди импортируемых продуктов. Организована интернациональная Корпорация перца, которая заботится о международной торговле этим драгоценным товаром.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
(Piper nigrum L.)
Черный перец (Основную часть потребляемого в мире черного перца выращивают в Индии) — классическая пряность, являющаяся плодами древовидной лианы. Родиной растения считается юго-западное побережье Индии, носившее ранее название Малихабар. Там его называют «малабарской ягодой» (На мировом рынке лучшими сортами черного перца считают малабарский и телешери.).
Как сельскохозяйственную культуру черный перец выращивают и в Индонезии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, Таиланде, в Южной Америке.
ОПИСАНИЕ
Древовидная лиана семейства перечных достигает 6 м в высоту. В лесах она обвивает деревья, которые служат опорой; на плантациях, где ее теперь часто выращивают, делают специальные подпорки в виде шестов. Листья ее яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие, белые, собраны в свисающие колосья. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Это и есть самая употребляемая пряность, обладающая жгучим вкусом.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Черный перец содержит пиперин (4,5—7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
В качестве пряности используют сушеные целые плоды черного перца, а также молотые, особенно в пряных смесях. Черный перец входит в состав «сухих духов». В домашнем консервировании его используют при солении, мочении, заготовке мясных консервов. На обеденный стол принято ставить не только солонку, но и перечницу.
Он идет к мясным, рыбным, овощным и другим блюдам. Его кладут в супы, соусы, овощи, салаты. Приправляют холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную, фаршированную рыбу, студень, сыры и т. д. С ним делают колбасы, паштеты, фарши, копчености. Добавляют в мучные и крупяные изделия, а в некоторых странах и в выпечку (В России черный перец был первой «заморской» пряностью. Здесь его тоже включали в рецепты знаменитых пряников). На Востоке перцем приправляют чай. Сдабривают сбитень, некоторые коктейли.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Черный перец размножается корневыми отростками на специальных плантациях, где сажают деревья, по которым бы он вился, или делают подпорки.
Сбор урожая производят на третий год. Плоды собирают в течение нескольких месяцев, так как созревание идет неравномерно.
Чтобы получить черный перец, берут недозревшие плоды и высушивают на солнце или на слабом огне до тех пор, пока они не почернеют и не сморщатся. Перец сортируют по размеру, отделяют от плодоножек и упаковывают. Если околоплодники не удаляют, то жгучесть перца усиливается. Недозрелый зеленый перец можно консервировать в уксусе и соли. Он обладает очень нежным запахом.
РЕЦЕПТЫ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ
Лосось с корочкой из черного перца
Курица с черным перцем по-индийски
БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ
(Piper nigrum L.)
Белый перец — классическая пряность, являющаяся плодами того же ботанического растения, что и черный перец. Долгие годы этого факта не знали многие.
Белый перец выращивают в основном в тех же странах, что и черный: в Индии, Индонезии (о. Суматра) ( Индонезия — основной поставщик белого перца на мировой рынок.), Таиланде, Лаосе, Камбодже, на Мадагаскаре, в Южной Америке и Западной Африке.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Белый перец получают из зрелых плодов перечной лианы. Снимают их в период, когда они покраснели, но еще не отвалились от грозди. Плоды не сразу высушивают, а сначала замачивают в воде, чтобы освободить от околоплодника, а затем раскладывают на просушку под солнечные лучи на 8—10 дней. Иногда сушку проводят без предварительной обработки, тогда она занимает больше времени. Готовый белый перец представляет из себя горошины беловатого цвета, внутри (при раздавливании) — желтоватого.
Аромат белого перца более тонкий, довольно сильный, вкус менее жгучий, чем у черного.
Используют в качестве пряности как черный перец, исключая сладкие блюда и напитки. Принято считать, что с блюдами из отварного мяса и теста пряность проявляет свои качества наилучшим образом. Можно использовать в целом виде (горошком), а также в молотом.
Нормы закладки пряности на одну порцию невелики, не превышают 1 г.
ПЕРЕЦ КУБЕБА
(Piper Cubeba L.)
Перец кубеба — одна из наиболее известных классических пряностей, родиной ее считают Индонезию. Местное население употребляет эту пряность с лечебной целью и для приготовления пищи. До сих пор кубебу добавляют в напиток для индонезийских танцовщиц, считая, что она помогает создать особое настроение.
Еще до начала нашей эры индийцы использовали кубебу при заболеваниях мочевыводя-щих путей. Арабы, узнавшие этот перец, называли его индийской пряностью. Европейцы впервые познакомились с этой пряностью в XIII веке и достаточно высоко оценили ее. Венецианские купцы в течение столетий ввозили ее в Европу. В русской кухне в XVI—XVII веках кубебу применяли достаточно широко, особенно в рыбных блюдах.
В европейской кухне в качестве пряности он используется редко. А народы, живущие жарких климатических условиях, остались по-прежнему ему верны и применяют в достаточно больших количествах наряду с черным перцем, используя его таким же образом.
Сейчас кубебу выращивают в Индонезии на островах Ява (основное место выращивания), Суматра, Борнео.
Имеет другие названия: яванский перец, кумукус, рину.
ОПИСАНИЕ
Перец кубеба — плоды лианы, относящейся к семейству перечных. Ягоды собраны в грозди, напоминающие грозди черного перца. Отличаются от них тем, что имеют более длинные ножки (на самом деле это — удлиненный семенник). Вкус перца после сушки определяет фермент кубебин и наличие эссенции. Кубеба обладает, пожалуй, самым сильным, резким ароматом, если сравнивать его с другими видами перца. На вкус остро-жгучий, с холодящим мятным оттенком.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА
Перец кубеба содержит все основные компоненты черного перца (пиперидин, хавицин, белок, витамины и т. д.). Некоторых веществ в нем больше, чем в черном перце, например, эссенции 12%, а не 4%. Кубебу используют в народной медицине как растение, обладающее бактерицидными и мочегонными свойствами, улучшающее аппетит и пищеварение. Этот вид в Европе используется в фармацевтике.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Перец кубеба сильно жгучий (в 4 раза жгучее черного перца) и поэтому в европейской кухне сейчас редко используется.
Специфический состав эссенции и содержащиеся в перце смолы придают ему своеобразный, напоминающий камфору, аромат.
Использовать эту пряность можно в тех же случаях, что и черный перец, но учитывать надо одно — уменьшать норму закладки как минимум в четыре раза.
Более всего потребляется в малайской кухне, где добавляется в блюда из риса, овощей, при изготовлении кушаний из крабов, омаров, креветок, а также улиток, голотурии и других.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Перец кубебу выращивают в странах с тропическим климатом на специальных плантациях, где высаживают деревья для опоры и затенения его от палящих лучей жаркого солнца. Для получения пряности срывают плоды до созревания, когда они пожелтели, но не покраснели. Сушат прямо на солнце. Ягоды сначала становятся морщинистыми, затем темнеют. Перцем хорошего качества считаются ягоды размером 4—6 мм серо-бурого цвета с сильным ароматом. Хранят их в герметичной таре, в сухом месте. Употреблять лучше в молотом виде, но молоть надо непосредственно перед применением. Дозы очень малые.
ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ
(Peper longum L, Piper officinarum)
Длинный перец, как говорилось ранее, является именно той пряностью из рода перечных, которую узнали европейцы в первую очередь. Родом из Индии, он был завезен арабами сначала к персам, затем попал к римлянам. Персы, чтобы отличать его от черного перца, называли «peperi makron», что означает «большой перец». Римляне, узнавшие его от греков, стали «peperi» называть «piper», а именно этот вид «piper londgum».
В средние века длинный перец ценился чрезвычайно высоко.
Длинный перец — классическая пряность. Имеет другие названия: долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика. Такие плоды дают два вида растения: Piper longum — в Индии, Piper officinarum — на Филиппинах, Молуккских и Больших Зондских островах.
Ныне длинный перец разводят и употребляют главным образом в Индии, на Востоке, на островах Океании.
ОПИСАНИЕ
Длинный перец — плод вечнозеленого вьющегося кустарника, относящегося к семейству перечных. Имеет необычный вид, так как соплодия его срослись вокруг оси. По форме напоминает довольно твердую сережку длиной до 5 смэ имеющую сначала зеленый цвет, а после обработки — черный или серо-коричневый. По другим описаниям он напоминает колос, где вокруг семядержателя расположены неразвившиеся соцветия с мелкими семенами или бутонами.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Оба вида перца содержат алкалоид, пиперин, смолы, наличие которых обусловливает остроту и жгучесть. Эфирное масло, входящее в состав перца, создает аромат. Употребление его благотворно влияет на работу органов пищеварения, печени.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
В качестве пряности используют ось соцветия, напоминающую собой колосок. Сушеную в целом виде, ее кладут в маринады, разламывая непосредственно, перед употреблением.
В других случаях длинный перец, который употребляется аналогично черному, используют в молотом виде.
АФРИКАНСКИЙ ПЕРЕЦ
(Piper Clusii D.)
Африканский перец — классическая пряность, являющаяся плодами тропического растения, относящегося к семейству перечных. Родина растения —Либерия (Перцовый берег), где оно растет в. диком виде, а также культивируется.
Выращивают как сельскохозяйственную культуру в странах Африки: Гане, Гвинее, Гвинее-Бисау. Имеет другие названия: гвинейский перец, западно-африканский перец, ашантий перец и др.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Африканский перец представляет из себя в готовом (сухом) виде эллиптические зернышки серого цвета с буроватым оттенком. После сушки приобретают морщинистую поверхность в виде сеточки. Ножки плодиков чуть длиннее, чем у перца кубебы.
Имеет отличительный от других перцев специфический душно-пряный запах и среднежгучий вкус.
Мало известен в России и вообще в Европе. В основном он используется в странах, где произрастает, — в традиционных мясных, овощных и других блюдах.
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ
(Capsium annum)
Дикорастущий красный стручковый перец — однолетнее растение семейства пасленовых. Родиной его считают Мексику. Открыт для европейцев Христофором Колумбом во время одного из путешествий в поисках пряностей. Его личный доктор Альварес Чанка (из Севильи) дал впервые описание этой пряности, которую туземцы называли «agi» или «aji». В Перу используют это название до сих пор.
Популярность этого перца росла постепенно. Сначала в аристократических семьях его выращивали для украшения, как это было с картофелем, когда тот впервые попал в Европу.
Европейцы назвали его «паприка» — трансформация от piper (черный перец). Он распространился в странах Средиземноморья; в XVI веке попал в Чехию, Словакию, Южную Германию и Австрию, где чаще назывался испанским перцем.
В период турецкой оккупации паприка была завезена в Венгрию и Хорватию, где стала любимой пряностью. Об этом существует прекрасная легенда. В XVII веке в Будапеште паша Мехмет заточил красивую венгерскую девушку в гареме, расположенном в экзотическом саду, где росли красивые красные перцы. Слуги высушивали плоды и использовали как приправу в пищу. Любопытная девушка собрала семена и, обнаружив тайный ход, передала своему возлюбленному кулек с семенами, велев посадить их. Через год такие растения были во всех садах города. Венгры очень полюбили эту пряность.
В Россию красный стручковый перец попал в XVIII веке, он назывался турецким.
В диком виде паприка до сих пор растет в Южной и Центральной Америке. В течение последних 500 лет выведено много сортов красного перца, его выращивают во многих странах с жарким климатом — в Индии, Восточной Азии, а также на Украине, Молдавии, государствах Средней Азии; в России - в Нижнем Поволжье, Краснодарском крае. Имеет названия: мексиканский перец, испанский перец, турецкий перец, мадьярский перец, паприка, чили.
ОПИСАНИЕ
В диком виде красный стручковый перец — многолетний кустарник, относящийся к семейству пасленовых, достигающий 60 см в высоту.
Культурные его сорта — однолетние кустарники с одревесневшим стеблем. Листья различной формы — яйцевидные, ланцетовидные, заостренные. Цветки белые, расположенные в развилках ветвей.
Плоды — тонкие конусовидные стручки, 5—15 см длиной, чаще красные, а также желтые, оранжевые и другие. Чем ярче цвет, тем сильнее вкус. Некоторые сорта очень жгучие.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Основными компонентами острого перца являются алкалоид капсаицин, который придает перцу острый пряный вкус, и жирные масла (10—15%), а также кароти-ноиды, капсорубин, капсатин, каротины. .В нем присутствуют красящие вещества, витамины А, Р, В1, В2 и С, а также сахара, жиры и др.
Эфирное масло, входящее в состав, обусловливает перцу особый аромат.
Благодаря своим полезным свойствам перец используется для подкрепления здоровья, улучшает пищеварение, повышает аппетит.
В фармацевтической промышленности употребляется для изготовления перцовых пластырей, а также тинктур, экстрактов.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Острый стручковый перец широко используется в кулинарии в сыром и сушеном виде.
Сырые перцы добавляют в супы (особенно американцы), овощные блюда, соусы, а также в мясные блюда из всех видов мяса.
В молотом виде сушеным перцем сдабривают рыбные блюда, гарниры, блюда из риса, овощей (особенно капусты), гороха, фасоли.
Широко применяют в производстве колбас, мясных консервов.
Стручковый острый перец сочетается со многими пряными травами: кориандром, базиликом, чабром, лавровым листом, чесноком и т. д. Нежелательно сыпать его в жир, кипящее масло: он меняет цвет, блюдо будет отдавать прогорклостью.
Смолотый с семенами, он более жгучий.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Перец стручковый острый в европейских странах и в России выращивают в оранжереях, теплицах. Он боится заморозков, любит свет и влагу. Его можно вырастить в комнатных условиях в цветочных горшках. Перед посадкой в теплице семена. замачивают, заделывают на глубину 1—1,5 см, накрывают пленкой. С появлением всходов пленку убирают, периодически поливают, подкармливают.
Уборку плодов производят выборочно. Стручки перца для пряности сушат прямо под солнечными лучами, предварительно освободив от плодоножки и порезав на куски. Сухие перцы сморщиваются и темнеют. Их размалывают и хранят в сухом месте в герметично укупоренных стеклянных банках. Острый стручковый перец можно высушить и с семенами. Стручки подвешивают в сухом месте и сохраняют всю зиму.
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ
(Capsium fastigiatum Bl )
Кайенский перец — классическая пряность, являющаяся плодом многолетнего кустарника, относящегося к семейству пасленовых. Родиной его считают Южную Индию и остров Ява. Выращивают в странах с тропическим климатом: в Индии, Таиланде, Вьетнаме, Индонезии, Бразилии, Колумбии, Гвиане. Название по имени портового города Кайена.
Относится к острым перцам, пользуется репутацией «вырви глотку», что превосходно характеризует его вкус.
Имеет другие названия: индийский, бразильский, чили, а также разновидность Capsicum frutescens, распространенную в Западной Европе, Южной Америке, Азии и Африке, где у нее свои названия, например «ломбок» в Индонезии, «пили-пили» в Африке, «анчо» — в Мексике и т. д. Этот вид перца часто называют «чили», стремясь отметить его вкусовые жгучие свойства, чтобы было понятно, что он относится к наиболее жгучим, а не средне- или слабожгучим.
ОПИСАНИЕ
Кайенский перец — многолетний кустарник, достигающий высоты 1 м. Имеет несколько видов. Capsicum frutescens, например, напоминает стручковый перец, но плоды его маленькие, светло-оранжевого или желтого цвета. Одни из них как оливки, другие напоминают шпиль или сердечко, форму птичьего языка или вишенки. Размеры плодов от 0,5 до 1,5 см.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Химический состав кайенского перца аналогичен составу других видов. Содержит хавицин, пиперидин,
эфирное масло, витамины А и С. Настойки с его добавлением возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, убивают микробов. С этой целью использовать перец нужно умеренно, так как он способен вызвать ожоги желудка. Наружно применяются для растирок. Входит в состав перцового пластыря. После пользования перцем необходимо тщательно вымыть руки.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
В качестве пряности используют в свежем виде и в сушеном после размола.
Кайенский перец незаменим в промышленном производстве как мясных, так и овощных консервов, для изготовления различных колбас. В домашней кулинарии требует осторожного применения, так как очень жгуч (можно испортить блюдо и продукт при засолке). Любители острых блюд употребляют его в качестве пряности при изготовлении шашлыков, подливок к мясным блюдам. Он улучшает вкус говядины, свинины, рыбы, многих первых блюд, особенно овощных. Составляет основу разнообразных соусов: «Арисса» ("Арисса" — смесь из чеснока, соли, тмина обыкновенного, кориандра, сухих мятных листьев, оливкового масла, сушеного острого стручкового перца) в Северной Африке, «Табаско» (см. раздел'«Соусы»), «Самбаль» (индонезийский соус), в том числе специальных — чилийского, томатного кетчупа; входит в состав пряной смеси «карри».
Перец красный употребляют почти во всех странах, В Японии, Китае, Индии им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепродукты. Практически во все блюда
закладывают перец корейцы. В Венгрии готовят много видов паприкашей с этой пряностью. В России употребляют в основном на юге.
Сдабривая блюда и заготовки кайенским перцем, мы придаем им специфический пряно-горький аромат.
Кайенский перец выращивают на плантациях в странах с тропическим климатом. Для пряности плоды собирают по мере созревания и высушивают под палящими лучами солнца. Затем их размалывают и ссыпают в герметично закрывающуюся тару.
В странах произрастания возможно использование в сыром виде. Кайенский перец выращивают и в комнатных условиях.
ПТИЧИЙ ПЕРЕЦ
(Capsicum minimum Roxb)
Птичий перец — классическая пряность, плод кустарника, относящегося к семейству пасленовых.
Разводят в основном в Южной Америке.
Имеет другие названия: мелкий перец, столовый перец.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Пряность — мелкие стручки, имеющие светло-красную окраску. Размеры их не превышают 2,5 см.
Этот вид перца из всех видов чили — красных стручковых перцев — считается самым маложгучим. Благодаря своей умеренной жгучести добавляется в готовые блюда, чтобы сообщить дополнительно острый вкус. Многие считают, что отсюда и пошло одно из его названий — «столовый». Из всех перцев он один обладает веществами, которые полезны не только людям. Наличие некоторых из них положительно влияет на яйценоскость домашних птиц и окраску их пера. Отсюда, по-видимому, другое его название. Во многих странах мира этот перец добавляют в корм для птиц.
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ
(Pimenta officinalis Lindl)
Перец душистый — это плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых, употребляемые ацтеками с древних времен. В истории известен факт, что испанский конкистадор Кортес (1519 г.), возможно первым из европейцев, отпробовал мексиканское блюдо «цыпленок в чили и шоколадном соусе» (прототип национального блюда «mole poblano»), где была использована эта пряность. На купеческом жаргоне она называлась «пимент», от испанского pimenta — черный перец.
В XV веке Христофор Колумб со своей экспедицией, достигнув берегов Западной Индии (так ошибочно полагали, попав на берега Америки) нашел там растение с необыкновенными ягодами. Они были похожи на ягоды черного перца, которые употреблялись в Европе со времен античности. Но собственный медик Колумба Альварес Чан-ка не распознал большие возможности новонайденных плодов.
В 1570 году Франциско Хернандес, посланный королем Филиппом II на поиски пряностей, нашел дерево душистого перца в мексиканской провинции Табаско. Через некоторое время его сослуживец наткнулся на такое же дерево в провинции Чанос.
Впоследствии выяснилось, что перец Табаско и перец Чанос, а также ямайский перец, открытый Колумбом, — одна и та же пряность, и именно ее ацтеки использовали при изготовлении шоколадного напитка. Об этом стало известно в конце 1600-х годов, когда английский натуралист Джон Рэй описал это растение в книге «История растений». Он назвал его «душистый ямайский перец», или «пимент».
Около 1600 года ямайский (душистый) перец начали экспортировать в Европу, где особую популярность он завоевал в следующем столетии. К 1800 году его вывозили по 1000 тонн ежегодно, что было впечатляющей цифрой для того времени.
С тех пор спрос на ямайский перец претерпевал различные колебания. В настоящее время его применяют меньше в кулинарии некоторых стран, но есть такие отрасли (парфюмерия, косметика, виноделие), где он пользуется устойчивым спросом. В России душистый перец — одна из наиболее употребляемых пряностей.
Попытки европейцев укоренить это растение в разных тропических регионах не увенчались успехом: ямайский перец — одна из редких пряностей, которая трудно приживается в других странах со сходным климатом.
В настоящее время в диком виде растет в Центральной Америке и там же возделывается на плантациях. Растет в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Основными экспортерами являются Ямайка, Гондурас и Коста-Рика.
Имеет другие названия: ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец.
ОПИСАНИЕ
Душистый перец — вечнозеленое дерево, достигающее высоты 6—12 м. Имеет удлиненные цельнокрайние кожистые листочки с точечными железками. Цветет мелкими белыми цветочками, собранными в ложные зонтики. Отцветая, цветы превращаются в ягоды небольшого размера, сначала зеленые, а затем красные. Плод — трех-камерный шарик, внутри которого расположены три черно-бурых семени.
Чтобы получить хорошую пряность, надо не опоздать с уборкой ягод до созревания. Позднее, в зрелом виде, они теряют свой аромат. Сушат перец прямо вместе с зонтиками в специальных печках или под палящим солнцем. Окраска их при сушке меняется на темно-бурую, а поверхность становится зернистой.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Перец душистый содержит 3,5% эфирного масла, в котором присутствуют эвгенол, цинеол, кариофиллен, фелландрон. Имеются жирные масла, смолы, дубильные вещества и др. Улучшает работу желудка, полезен при метеоризме.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Душистый перец называют еще растением, сочета ющим в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его приятный, вкус остропряный, жгучий. Это сильная пряность. Придает блюдам аромат и меняет их вкус.
Перец душистый относится к наиболее популярным и часто употребляемым пряностям. Без него не обходятся в домашнем консервировании, особенно при мариновании огурцов, помидоров, патиссонов и т. д. Применяется при копчении продуктов, в производстве ликеров, ромов. Входит в состав многих пряных смесей: индийской «карри», гамбургской, франкфуртской, уорчестерской, «сухих духов» и т. д.
В пищевой промышленности в молотом виде добавляется в различные виды столовой горчицы: «Русскую», «Московскую», в соусы «Южный», «Столовый» и др.
Душистым перцем ароматизируют сельдь, рыбные консервы, твердые сыры.
В домашней кулинарии его кладут в мясные и рыбные закуски: заливные, студень, ростбиф, добавляют в домашние колбасы, паштеты.
Душистый перец обязателен в рыбных супах, в солянке, ухе, щах и борщах, супе харчо, мясном бульоне. Его используют во вторых блюдах из говядины, свинины, дичи, курицы и т. д., для приправы гарниров (особенно из риса). Нормы употребления его невелики (10 шт. на 1 кг продукта в холодные блюда, 2—3 шт. — в горячие блюда и маринады).
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Перец душистый выращивают на специальных плантациях в странах с жарким субтропическим климатом. Ягоды срывают недозревшими, сушат на солнце, после чего они приобретают сморщенный вид и приятный запах.
Высушенный перец целесообразно хранить в металлической или стеклянной таре герметически упакованным. Если его используют в молотом виде, то желательно измельчать перед употреблением, потому что аромат молотого перца улетучивается очень быстро.
К душистым перцам также относят: японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.), семейства рутовых; «райское зерно», или малагетта (Amomum Meleguetta Rosc.), относящееся к семейству имбирных.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
Специи от А до Я
Как долго хранятся специи
Пряности. Специи. Приправы.
©
taste.ru
kuking.ru