Глутамат натрия, умами (глютамат натрия)

Глутамат натрия, умами (глютамат натрия)
(кулинарный глоссарий)

Глутамат натрия или monosodium glutamate - солевой натрий, аминокислота - кристаллический порошок белого цвета. Вкус глютамата называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон.

Его создал в 1907 году Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), сотрудник Токийского Имперского Университета (на фото).

Глютамат натрия содержится в природе в морских водорослях, соевых продуктах (в мисо или соевом соусе), а также в дрожжевых экстрактах, например, в Веджемайт (1.4%) и Мармайт (2.0%). В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре Пармезан (1.2%). Также производится коммерчески, и порошок на 100% идентичен глютамату, который встречается в природе. В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глютамата, чем в китайском обеде.

Глютамат содержит соль, поэтому при употреблении глутамата существует такая же опасность для организма, как и от соли. Однако, доза глутамата натрия – обычно маленькая щепотка, т.е. в несколько раз меньше, чем доза поваренной соли. Он обладает способностью усиливать аромат и вкус блюд. У китайцев известен как "вкусовая приправа", у японцев как "чудесный порошок".

Глютамат добавляют в готовые закуски, замороженные обеды и полуфабрикаты, в продукты быстрого приготовления (в лапшу, например). Как и соль, глютамат улучшает вкус блюд, в особенности азиатской кухни и блюд с курицей. Желательный уровень глютамата не должен превышать 0.1% - 0.8%, так как в большем количестве добавлять его не имеет смысла.

Содержание глутамата в натуральных продуктах

Томатный сок: 0.827 г в 1 стакане
Помидор: 0.339 г в 3 кусочках
Грибы: 0.094 г в 1/4 стакана нарезанных грибов
Пармезан: 0.047 г в 2 столовых ложках
Кукуруза: 0.031 г в 1/2 стакана
Зеленый горошек: 0.024 г в 1/2 стакана
Консервированный тунец (в воде): 0.008 г в 1/2 консервной банки

Смотрите также

...Умами - любовь моя
Глутамат натрия (Специи. Приправы)
Гороховый суп с салатом рокет