КОЛЯДКИ

КОЛЯДКИ
(рождественские блюда)

Раздел: русская кухня

Добавлено: 30 ноября 2001

Пресное ржаное тесто замешивают и раскатывают в тонкий пласт 5 мм, режут на квадраты, края загибают, а углы защипывают так, чтобы получилась плоская коробочка. Ее наполняют различными фаршами и выпекают.

Колядки, или калитки, — это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.

Название происходит от Коляд — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Колядки — это и рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, и угощение, которое выпекали к этому дню, дабы одаривать колядовальщиков.

Как слова живой разговорной речи при общении переходят из одного языка в другой, так и национальная самобытная кухня или отдельные ее блюда проникают в кухни других народов, а особенно понравившиеся и полюбившиеся приживаются. Так произошло и с колядками. Это великолепное оригинальное изделие очень простое в исполнении. Возможно именно поэтому оно получило у многих народов искреннее признание, стало как бы частью их национальной культуры, вошло в жизнь, сказки, песни, пословицы и поговорки. Но в некоторых странах меняются названия блюд. В Карелии и Финляндии, в частности, колядки стали называться калитками.

Карельские женщины говорят: "Kallitoa — kuzzy kaheksoa", что буквально означает: "Калитка просит восьмерки". Это надо понимать так: чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов — мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Калитки в Карелии и Финляндии настолько популярны, что подаются к кофе за завтраком, к бульону или супу за обедом, к легкому вечернему салату за ужином и, наконец, как закуска, в зависимости от используемых начинок. Форма калиток и их наполнители так разнообразны, что практически не поддаются описанию.

Колядки, как правило, выпекали из пресного ржаного теста, что подтверждает их древнее происхождение. И поныне в Новгородской области сохранился рецепт кушанья древних поморов — преснушек. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что дарила окружающая природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной. Общее у этих изделий — способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипить края. Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.

Тесто для колядок может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях (1:1) по такой рецептуре: 2 тонких , стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике.ножа. В преснушки соль не добавляется. Замешанное тесто должно "отдохнуть" минут 20—30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овштьную форму. Положить разнообразные начинки и по-разному защипить или загнуть края.

НАЧИНКИ ДЛЯ КОЛЯДКОЙ - КАЛИТОК - ПРЕСНУШЕК

Из дикорастущих или садовых ягод:
1 стакан ягод (земляники, черники, голубики, ежевики, брусники, малины), 2 столовые ложки сахара.
Если ягода очень сочная, как, скажем, голубика, то можно к ней прибавить 1 чайную ложку крахмала, чтобы связать сок, или подсыпать под начинку 1—2 столовые ложки толченых сухарей.

Из картофельного пюре:
7—8 картофелин, 1 яйцо, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо взбить до однородной кремообразной массы.

Из моркови:
300 г сырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, соль и сок лимона по вкусу.
Морковь натереть на средней терке, припустить с добавлением 1—2 столовых ложек воды, сливочного масла, сахара, соли и сока лимона, прикрыв крышкой и периодически помешивая. Чтобы морковь не пригорела, лучше посуду поставить на чугунную подставку.

Из творога:
100 г свежего творога, 1 желток, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Творог желательно растереть с желтком, сахаром и солью до однородной массы.

Из сыра или брынзы:
150 г сыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея.
Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленое варёное и сырое яйца, перемешать.

Из свежих грибов:
1 кг свежих грибов, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, зеленьукропа или петрушки.
Очищенные промытые белые грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный репчатый лук, сметану, посолить и, прикрыв крышкой, тушить примерно 20 минут. Охладить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Из каши:
1 стакан пшена, 2 стакана молока или воды, 2 столовые ложки масла, соль по вкусу.
Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку. Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшок, залить молоком или водой, добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу.

Колядки (калитки) выпекать при температуре 200—220°С до готовности. Испеченные горячие колядки смазать растопленным маслом или маслом со сметаной, тогда корочка будет мягкой и вкусной.

Колядки-калитки-преснушки ели в праздничные и постные дни. Колядки с кашами, картофелем, грибами подают к супам, кислым щам, грибному, мясному бульону, а с нежными начинками — ягодами, творогом — к чаю, молоку, кофе.