ВСЕ О БАРБЕКЮ

ВСЕ О БАРБЕКЮ
(библиотека)

Добавлено: 24 мая 2003 г

Источник: Le Cordon Bleu

Где бы вы ни задумали устроить барбекю — во д воре, на террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке — еда станет праздником и для вас, и для ваших друзей. В этой главе мы даем описание всех подробностей, не забывая даже мельчайших деталей. Вы узнаете, как быстро зажечь уголь, как правильно зажаривать продукты, какие утварь и принадлежности необходимы для барбекю и как сделать блюдо по-настоящему вкусным и ароматным.

С ЧЕГО НАЧАТЬ?

Со временем, набравшись опыта, вы сумеете легко разжигать барбекю. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить. Или положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими веществами). Насыпайте уголь щедро, так, чтобы слой его покрывал запекаемую пишу на 2—3 см. Если же на улице холодно и ветрено, добавьте еще немного углей. Угли будут нагреваться до нужной температуры минут 20 и станут серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться красноватым цветом (вечером). Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обоим бокам барбекю. (Следуйте инструкциям изготовителей газовых или электрических барбекю).

КОЕ-ЧТО О БЕЗОПАСНОСТИ

Место. Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться.

Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами.

Как обращаться с углем. Чтобы токсичный дым не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении. Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горячие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться.
Обрезайте жир. Чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель жира, срезайте лишний жир перед готовкой.

Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте вредна.

Охлаждайте угли. Как только вы закончили готовить, закройте барбекю и вентиляционные отверстия. Угли должны выгореть полностью. Пепел должен остывать не меньше 48 ч. Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в песке или опустите в ведро с водой.

СЕКРЕТЫ МАРИНОВАНИЯ

Приятно и легко. Самое простое — мариновать в полиэтиленовых пакетах. Просто соедините в них ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу Завяжите пакет, выдавите из него лишний воздух и положите в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился.

Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Маринуйте продукты (кроме овощей) в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 минут. Если желаете использовать маринад в качестве соуса, прокипятите его минуты 2 перед подачей на стол. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется.

Время маринования. Мясу и птице надо мариноваться от 1 до 3 часов. Дарам моря — от 15 до 30 минут. Но время маринования также зависит от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.

Чем натирать? Приправы, которыми натирают продукты, — это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные ингредиенты — розмарин, тимьян, молотый красный перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или минут до жаренья.

КАКИЕ ВЫБРАТЬ ШАМПУРЫ?

Если вам нравятся металлические шампуры, то лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или квадратным. Почему? На круглых шампурах, когда вы их поворачивайте, продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры не скользкие, поэтому их круглая форма не помеха.)

Обязательно замочите деревянные и бамбуковые шампуры в воде минут на 15 перед использованием, чтобы они не воспламенились от огня. Хорошенько их обсушите.

Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком много кусочков на шампур — пусть между ними остаются зазоры. Дополнительные меры безопасности: нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками, а на одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем готовки.
Громоздкие предметы, например большие толстые кольца репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля, если вы насадите их на два параллельных шампура.

БАРБЕКЮ НА ОТКРЫТОМ И ЗАКРЫТОМ ОГНЕ

Разные продукты требуют и специальных источников нагревания. Прочтите наши советы и выберите подходящий вам способ.

Барбекю на открытом огне. В этом случае пища готовится прямо над огнем. Способ этот хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 минут — курица без костей, стейки, рыбное филе, гамбургеры и хот-доги.

Барбекю на закрытом огне. Этот способ схож с зажариванием в духовке и годится для приготовления таких продуктов, которые жарятся больше 30 минут — жаркое, целая индейка, курица с костями, ребрышки и грудинка. Все это нужно готовить в закрытом барбекю. Положите уголь с одной или с обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли будут готовы, положите продукт на сковороду, стоящую в центре барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок. Закройте дверцу и не открывайте до конца готовки или до тех пор, пока вам не надо будет добавить углей (примерно через час). Переворачивать продукт нет необходимости. Для барбекю размером 56 см и для жарки в течение часа вам потребуется 25 брикетов с каждой стороны сковороды (всего 50). Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны для каждого дополнительного часа готовки.

УПАКОВКА ИЗ ФОЛЬГИ

Пакеты из фольги удобны для жарки маленьких нежных кусочков еды, например, даров моря или овощей (они просто идеальны, если у вас нет подноса для барбекю). В такой пакет можно добавить ароматных ингредиентов — оливкового масла, цедры цитрусовых, пармской ветчины или свежих трав. Чтобы сделать упаковку, положите продукт в центр сложенного вдвое листа плотной фольги. Закройте пакет, завернув два раза швы сверху и с краев (оставьте небольшое отверстие для выхода пара).
Чтобы не прорвать такой пакет, переворачивайте его щипцами.

ДОБАВЬТЕ АРОМАТА

Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за пять минут до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута.

Для того чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария. Можете и сами подобрать дерево для более экзотического запаха — например, ольху, древесину фруктовых деревьев и виноградную лозу (добавляйте большие щепки в начале жарки, а в конце — небольшие лучинки, только чтобы поддерживать огонь).

Прекрасно жарятся на барбекю фрукты — нектарины, сливы, ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и добавьте в угли.

Сделайте аромат мяса, даров моря и овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина или тимьяна; лавровым листом; влажными, неочищенными зубчиками чеснока.

РЕГУЛИРУЙТЕ ЖАР

Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды («тысяча одна», «тысяча две» и тд.) до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 секунды, барбекю хорошо нагрелось (190°С и больше); 3 секунды — жар средний (180— 190°С); 4 секунды — температура умеренная (150—180°С); 5 секунд — температура маленькая (100— 150°С).

Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие.

Вам нужно усилить огонь? Опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу. Добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.

НЕОБХОДИМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ

Щипцы с длинной ручкой. Незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и уменьшится аромат.

Кисточка. Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку.

Лопатка для рыбы. Используется для переворачивания нежной рыбы (филе или целой рыбины), которая в ином случае может распасться. Можно использовать для этого и два ножа-шпателя.

Щетка. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих сторон.

Рукавицы. Покупайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала.
Корзина для гриля на петлях. В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.

Поднос для барбекю. Эта решетка с мелкими дырочками необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного филе.

ЧИСТКА БАРБЕКЮ

Сразу после использования и перед мытьем поскребите решетку барбекю щеткой с металлической щетиной. Пусть решетка слегка охладится, затем опустите ее в горячую мыльную воду, чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если решетка слишком велика для вашей раковины, пусть она постоит часок, завернутая во влажные кухонные полотенца, а уж затем начинайте ее чистить. Чтобы отмыть газовое барбекю, сразу после использования разведите огонь посильней, и пусть оно постоит 10—15 минут с закрытой дверцей. Затем щеткой с металлической щетиной соскребите остатки еды. Чтобы еда меньше прижаривалась к решеткам, натрите их перед готовкой растительным маслом.