БЕЛЫЕ СОУСЫ

БЕЛЫЕ СОУСЫ
(библиотека)

Раздел: французская кухня

Добавлено: 28 июня 2001

Источник: "Рецепты французской кухни", В. Петраченко, H. Пилипчук, Д. Поляков, "Пищевая промышленность" Москва, 1967

20. СОУС БЕШАМЕЛЬ (ОСНОВНОЙ) (SAUCE BECHAMEL)

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным, на рыбном бульоне (см. рецепт 4), если к молочным или мучным, на одном молоке.

Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,3 стакана пшеничной муки, 0,5 ч ложки соли, щепотка душистого перца.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком.
Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

21. СОУС БАРХАТИСТЫЙ, К КУРИЦЕ, РЫБЕ И ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРУГИХ СОУСОВ (ОСНОВНОЙ) (SAUCE VELOUTE)

Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).

Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть.
Убавить огонь и варить соус 20 мин, время от времени помешивая.
Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.

22. СОУС СУПРЕМ, К ТЕЛЯТИНЕ, КУРИЦЕ И ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ (SAUCE SUPREME)

Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 3), 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов, 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепт 21), 1 стакан 75%-ных сливок.

Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.

23. СОУС НЕМЕЦКИЙ, К ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ, РЫБЕ, ДИЧИ, ВАРЕНОЙ КУРИЦЕ И ТЕЛЯТИНЕ (SAUCE ALLEMANDE)

Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка, 0,5 стакана 75%-ных сливок, 2 стакана соуса (см. рецепт 22) супрем.

Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Hе доводить соус до кипения.

24. СОУС АЛЬБЕР С ХРЕНОМ, К РЫБЕ, ДИЧИ, ВАРЕНОЙ КУРИЦЕ И ТЕЛЯТИНЕ (SAUCE ALBERT)

К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки я 1 ст. ложку свеженатертого хрена.

25. СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ (SAUCE AUX FINES HERBES)

К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.

26. СОУС МОРНЭ С СЫРОМ - К ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ, РЫБЕ, ОВОЩНЫМ И ПРОТЕРТЫМ БЛЮДАМ (SAUCE МОГ NAY)

Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20), 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра, 4 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.

27.СОУС АВРОРА, К РЫБЕ, ОВОЩАМ, ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ И МЯСУ (SAUCE I'AURORE)

Для 2,5 стаканов соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты), 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20), 3 ст. ложки 75%-ных сливок или сметаны.

В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито.
Смешать полученное томатное пюре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.

28. СОУС СУБИЗ, К ТЕЛЯТИНЕ, РЫБЕ ИЛИ СЛАДКОМУ МЯСУ (SAUCE SOUBISE)

Для 2х стаканов соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20), 1 стакан 75% сливок или сметаны.

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.
Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть.
Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.

29. ГРИБНОЙ СОУС, К ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ, КУРИЦЕ, РЫБЕ (SAUCE AUX CHAMPIGNONS)

Для 2,5 стаканов соуса: 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов, 0,5 ч ложки соли, 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

30. СОУС СМЕТАННЫЙ, К КУРИЦЕ, ТЕЛЯТИНЕ И ДИКОЙ ПТИЦЕ (SAUCE SMITANE)

Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2), 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20), 0,75 стакана сметаны, 0,5 ч ложки лимонного сока.

Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану.
Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая, Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.

31. СОУС НАНТЮА, К РЫБЕ И РЫБНЫМ БЛЮДАМ (SAUCE NANTUA)

Для 1,5 стаканов соуса: 0,5 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или раков), 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20), 0,25 стакана сметаны или 75% сливок. 0,25 стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре.

Другую четверть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин, не доводя до кипения; смешать с. пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Hагреть еще раз, не давая закипать.

32. СОУС С ПОРТВЕЙНОМ, К УТКЕ ИЛИ ДИКОЙ ПТИЦЕ (SAUCE PORT VINO)

Для 1,5 стаканов соуса: 1 стакан белого портвейна, 0,5 стакана апельсинового сока, 0,125 ч ложки чабера (сушеного), 2 ч ложки картофельной муки, 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3), 2 ч ложки мелко натертой апельсиновой цедры.

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.
Прокипятить на слабом огне.
Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.

33. СОУС СО ЩАВЕЛЕМ И ЭСТРАГОНОМ, К КУРИЦЕ, РЫБЕ И ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ (SAUCE CHIVRY)

Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината, 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука, 3 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 0,25 ч ложки сушеного), 2 стакана бархатистого соуса (см. Рецепт 21).
Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 мин в Hебольшом количестве воды. Слить воду и протереть всю массу через сито.
Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 мин.

34. СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ, К ПРИПУЩЕННОЙ ИЛИ ВАРЕНОЙ РЫБЕ (SAUCE VIN BLANC)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина, 3 горошины черного перца, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука, 0,5 лаврового листа, 0,3 ч ложки мускатного ореха, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки -0,75 стакана рыбного бульона (см. рецепт 4) - 0,5 стакана 75%-ных сливок - 0,5 ч ложки соли, 0,125 ч ложки свежемолотого черного перца, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса.

Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой.
Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит. Положить по вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.