ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
(библиотека)

Раздел: французская кухня

Добавлено: 28 июня 2001

Источник: "Рецепты французской кухни", В. Петраченко, H. Пилипчук, Д. Поляков, "Пищевая промышленность" Москва, 1967

Основой горячих мясных и рыбных соусов являются соответствующие мясные (коричневый и белый) и рыбный бульоны.

БУЛЬОHЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕHИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ

1. КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН (FOND BRUN)

Для 2,7 л бульона:1,5 кг говяжьих или телячьих костей, 600 г говядины (реберная часть), 0,5 стакана намельченной моркови, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 4 горошины черного перца, 2 чайные ложки соли, 1 лавровый лист, 2 веточки зелени петрушки, 2 веточки сельдерея, 4,5 л воды.

Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 гр С) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.
Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности его весь жир. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

2. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН (GLACE DE VIANDE)

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.
Существует два способа приготовления концентрированного мясного бульона.

Первый способ
Для 2 стаканов концентрированного мясного, бульона: 6 стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона (см. рецепт 1).
Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой.
Хранить в холодильнике.

Второй способ
Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: 1 кг мозговых говяжьих костей, 500-700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого, 0,25 стакана намельченной моркови, 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 1 зубок чеснока, 2-4 горошины черного перца, 0,5 ч ложки соли, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, 1 корешок и 1 веточка сельдерея, 0,5 стакана сухого красного вина, 1 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла
Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 гр С) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2-3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Hакрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6-7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.
Добавлять 1-2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

3. БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей, 2,5 л воды, 3 головки лука, 2 моркови, 3 корешка петрушки с веленью, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки соли, 0,25 ч. Ложки майорана.

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она закрыла кости, и оставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.
Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

4. РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов, 6 стаканов воды, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 головки лука, 1 морковь, нарезанная кружочками, 1 лавровый лист, 1,5 ч ложки соли.

Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.