ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

1548) РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ.

Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом количестве масла, но чтобы не пережарить и не высушить их, остудить, сложить в банки так, как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым, едва теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в сухом и холодном месте. Употребляя зимой, поджарить их опять слегка.

1549) МАСЛО ИЗ РЫЖИКОВ.

Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно 2-3 раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырем и поставить на лед. Употреблять к соусам.

1550) РЫЖИКИ СОЛЕНЫЕ.

Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведерко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить сверху.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленой луковицей и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета темного. На 1 ведро рыжиков берется 11/2 стакана соли.

1551) РЫЖИКИ МАРИНОВАННЫЕ

На 11/2 стакана соли взять 1/8 лота, т. е. 1/2 драхмы селитры и 10 гран квасцов, развести 21/2 фунта уксуса, вскипятить в хорошо вылуженной кастрюле и в этот кипяток опускать сухо вытертые молодые рыжики; когда раз вскипят, перелить их в фаянсовое глубокое блюдо; когда остынут, сложить в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором варились. Через две недели слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, простым и английским перцем.

1552) РЫЖИКИ МАРИНОВАННЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ.

11/2 стакана соли, 1/2 драхмы селитры, 10 гран квасцов развести 21/2 фунта воды, т. е. 5 стаканов, вскипятить, снять накипь, опустить в кипяток досуха вытертые рыжики, раз вскипятить; откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей, простым и английским перцем.

1553) РЫЖИКИ МАРИНОВАННЫЕ ТРЕТЬИМ МАНЕРОМ.

Вытертые и очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим эстрагоном.

1554) ПОРОШОК ИЗ РЫЖИКОВ.

Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, два-три раза; потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.

1555) РЫЖИКИ ИЛИ БОРОВИКИ СОЛЕНЫЕ.

Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый раз посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

1556) ТРЮФЕЛИ

Выбрать свежие, здоровые трюфели, вымыть, очистить щеткой, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном вине, откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте.

1557) СУШЕНЫЕ БОРОВИКИ.

Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.

1558) Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус рецепт 199 и т. д.
Подают их также в водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, в кто любит и прованским маслом.

1559) КАК СОХРАНЯТЬ СВЕЖИЕ ГРИБЫ В МАСЛЕ.

Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый раз растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масла.

1560) КАК СОХРАНИТЬ БОРОВИКИ СВЕЖИМИ В СМЕТАНЕ.

Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самой свежей сметаной и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны.

1561) БЕЛЫЕ ГРИБЫ ИЛИ БОРОВИКИ МАРИНОВАННЫЕ.

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2-3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать; через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

1562) БЕЛЫЕ ГРИБЫ, МАРИНОВАННЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ.

Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.

1563) БЕЛЫЕ ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ ТРЕТЬИМ МАНЕРОМ.

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

1564) ПОРОШОК ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

1565) БЕЛЫЕ ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ.

Их заготовить можно весной на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов рецепт 1564. На ведро белых грибов берется 11/2 стакана соли.

1566) БЕЛЫЕ ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ.

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им опять грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

1567) ШАМПИНЬОНЫ СОЛЕНЫЕ.

Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие штуки разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленным луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Если бы нашлось в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом.
На 1 ведро шампиньонов берется 2 стакана соли.

1568) СОЯ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ.

20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 11/2 до 2 бутылок сои.

1569) ГРУЗДИ.

Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленным белым луком. На ведро груздей берется 11/2 стакана соли.

1570) ПОРОШОК ИЗ ШАМПИНЬОНОВ.

Сушить шампиньоны точно так, как и боровики рецепт 1557, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать левую сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

1571) ШАМПИНЬОНЫ МАРИНОВАННЫЕ.

Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить холодное место.

---

© taste.ru