КУЛИЧИ И ПАСХИ

КУЛИЧИ И ПАСХИ
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Добавлено: 4 апреля 2002 г

Источник: Рецепты из книги "Русская кухня", изданной в серии "Кулинарное искусство народов мира"

Нынешнее поколение не знает, что такое пасха. За пасху принимаются выпеченные сдобные изделия - куличи и бабы. Праздничный стол их не отрицает, но главным блюдом должна быть творожная пасха. Обязательное украшение праздничной пасхи - выполненные из изюма, крема, других продуктов надписи: "X В" или "Христос Воскресе". В этом разделе приводятся старинные, ныне забытые рецепты обрядовой кулинарии, а также некоторые рецепты праздничных скоромных блюд.

137. Пасха царская с пенками

Молока или сливок для творога 5 бутылок; сливок (для пенок) 5 бутылок; сливочного масла 1 фунт; сахарной пудры 1 фунт; сливок густых (дм взбивания) 1/2 бутылки; желтков 5 штук; цукатов дыни или арбуза 1/4 фунта: цукатов вишни 1/4 фунта; ванили 1-2 палочки.

Вскипятить молоко или сливки в широкой посуде (в сотейнике). Как только молоко закипит, отставить на край плиты и опустить в него 1/4 чайной ложки лимонной кислоты и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка и образуется творог, откинуть все на салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и дать стечь сыворотке в подставленную посуду. Оставшийся на салфетке творог протереть через сито. Таким образом в короткое время получается самый свежий творог, лучший по качеству, чем купленый. Из 5 бутылок молока (3,75 л) получается до 1,5 фунта творога. Вместо молока можно брать сливки (10 %-ной жирности), из которых получается более нежный творог.
Одновременно готовятся пенки. Молоко или сливки в широкой посуде ставят в духовку в средний жар, и как только образуются пенки, их снимают. Так поступают несколько раз.
Затем в просторной посуде растирают сливочное масло с сахаром добела, прибавляют к ним ваниль, вливают желтки по одному, размешивая, и начинают прибавлять творог. Когда творог хорошо соединится с маслом, кладут мелко нарезанные цукаты, пенки, хорошенько размешивают, прибавляют взбитые сливки, перемешивают осторожно сверху вниз, кладут в пасочницу, ставят легкий гнет и выносят на холод.

Примечание. Своим вкусом и видом царская пасха превосходит другие сорта пасх. Если хотите убрать (украсить) пасху покрасивее, то для этого нужно использовать цукаты разного цвета, консервированные ягоды и фрукты.

138. Пасха превосходная

Творога отжатого 2 фунта; сахара 2 стакана; масла растопленного 2 стакана; сливок густых 1,5 стакана; желтков 5 штук; ванили 1 палочку.

Творог положить под пресс. В чашке (миске) растереть масло добела, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и все хорошенько растереть. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе со взбитой массой, растереть еще хорошенько (в одну сторону), чтобы образовалась гладкая масса. После этого прибавить густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу, застеленную кисеей. Под легким гнетом поставить в прохладное место примерно на сутки.

Примечание. Прибавка в пасху цукатов, изюма, коринки, миндаля, толченых орехов и различных пряностей зависит от вкуса,

139. Пасха с миндалем

Творога 2 фунта; масла сливочного 1 фунт: сливок 1 стакан; желтков 4 штуки; сахара мелкого 1 стакан; миндаля сладкого (очищенного) 1 стакан; миндаля горького 10 штук.

Отжать творог, протереть через сито; потом тщательно и долго растирать его со сливочным маслом; прибавить мелкий сахар и снова протереть все через сито.
Истолочь сладкий и горький миндаль, разбавляя сливками. Выжать миндаль, вновь залить его отжатой жидкостью, опять отжать.
Полученные миндальные сливки соединить с приготовленным творогом и желтками, тщательно все растереть, работая не менее часа. Снова протереть всю массу через сито, уложить на кисею в форму под тяжелый пресс. Выдержать в прохладном месте не менее суток. Выложить из формы на блюдо и украсить цукатами, изюмом, курагой, консервированными фруктами, цитрусовыми.

140. Пасха цукатная

Творога 5 фунтов; сметаны густой 1 фунт; масла сливочного 1 фунт; яиц 4 штуки; сахара мелкого 1,5 фунта; ванили 1 порошок; цукатов 1/2 фунта: миндаля 1/4 фунта; коринки 1/8 фунта.

Взять хорошего, сухого творога, положить его в редкую салфетку. Концы салфетки завязать, чтобы не выходил творог, положить на него что-нибудь тяжелое (но не более 5 фунтов), дать, чтобы под прессом постоял сутки. Потом творог протереть сквозь решето, сложить в каменную чашку, положить туда же хорошую густую сметану, сливочное растопленное масло, сырые яйца, предварительно протертые сквозь решето, сахарный песок, истолочь сушеную и просеянную палочку ванили. Все это хорошенько размешать и протереть еще раз сквозь решето, выложить опять в чашку, добавить рубленые цукаты, ошпаренный очищенный и изрубленный миндаль, коринку, предварительно ошпаренную кипятком, смешать все это с творогом. Между тем приготовить деревянную пасочную форму, обложить ее намоченной в воде и выжатой марлей, выложить в нее приготовленную массу, закрыть этой же марлей форму, положить дощечку, наложить на нее какой-нибудь пресс (чтонибудь тяжелое, только не тяжелее 5 фунтов) и так оставить на сутки, чтобы из формы стекла вся сыворотка. Затем пасху надо вынуть из формы, сняв марлю.
Пасху можно убрать фруктами, чищеным миндалем и изюмом, кто чем любит.

141. Пасха шоколадная

Творога 6 фунтов; сахари 1 фунт; сметаны 1 фунт; масла сливочного 1 фунт; яиц 5 штук; шоколада 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки. Взять хорошего свежего творога, сложить его в салфетку, завязать, чтобы не вышел, положить на него что-нибудь тяжелое, чтобы стекла вода, и так оставить на сутки. Затем творог этот протереть сквозь решето, сложить в каменную чашку, положить туда же мелкого сахара, сухой толченой ванили, хорошей сметаны, протертые сквозь решето сырые яйца и хорошенько размешать. Между тем распустить в кастрюле сливочное масло, предварительно сняв сыворотку, положить в него натертого на тарелку шоколада.

Размешать на краю плиты шоколад вместе с маслом, но не давать перегреваться. Как только шоколад распустится, остудить масло с шоколадом и вылить в приготовленный творог, хорошенько перемешать и протереть сквозь редкое сито или частое решето.
Затем выложить всю эту массу в приготовленную форму, обложенную марлей. В остальном обращаться так же, как с предыдущей пасхой, только шоколадная пасха не убирается фруктами или изюмом, а украшается этим же творогом, отложенным заранее. Для этого надо сделать из бумаги конверт в виде фунтика, срезать кончик и выпускать из него положенный разогретый творог на выложенную на тарелку пасху, делая какие угодно узоры.

142. Пасха с шоколадом другим способом

Творога (отжатого) 3 фунта; масла сливочного 1 фунт; сливок густых 1/2 фунта; шоколада 1/2 фунта; сахара 1 фунт; яиц 4 штуки; сахара ванильного 1 порошок.

Творог отжать и протереть через сито. Растирать долго, тщательно со сливочным маслом, так чтобы образовалась однородная масса. Прибавить к этой массе стакан густых сливок, растертый в порошок шоколад, яйца, сахар, ванильный сахар и снова растирать, пока не будет видно ни крупинок, ни пузырьков. Эту смесь переложить на кисею в форму и придавить тяжелым прессом; держать сутки в прохладном месте.

143. Пасха с фисташками

Творога 3 фунта; сахара 1 стакан; яиц 4 штуки; масла сливочного 1/2 фунта; фисташек 1/2 фунта; сливок густых 4 стакана; сахара ванильного 1 порошок.

Свежий творог протереть сквозь сито, положить мелко истолченный с ванилью сахар, растереть хорошо с творогом. Добавить яйца, сливочное масло, мелко изрубленные фисташки. Все растереть как можно лучше и влить в творог сливки. Массу перемешать, сложить на кисею в форму под пресс. Вынести пасху в холодное помещение на сутки.

144. Пасха фисташковая другая

Творога 6 фунтов; сметаны 1 фунт; сливок 1/4 фунта; масла сливочного 1 фунт; сахара 1 фунт; яиц 5 штук; фисташек 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки; мараскина 2 рюмки.

Фисташковая пасха делается так же, как и шоколадная (см. * 141), на такую же порцию всего вышесказанного, кроме шоколада.
Кладутся очищенные, ошпаренные и толченные с 1/2 стакана сливок фисташки, а для вкуса и аромата прибавляются 2 рюмки мараскина. Перемешивается все вместе и протирается сквозь решето.
Фисташковую пасху можно убирать очищенными цельными фисташками, кто желает, можно также класть в середину творога целые фисташки.

145. Пасха с вареными желтками

Творога (отжатого) 3 фунта; масла сливочного 1 фунт; сливок густых 4 стакана; желтков, круто сваренных 15 штук; сахара, ванили по вкусу.

Свежий из-под пресса творог протереть сквозь сито, положить сливочное масло, протереть сквозь сито желтки. Смешать вместе и очень долго тереть, чтобы получилась сплошная масса. Потом влить сливки и. вливая, тереть не переставая. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка. Держать в прохладном месте.
Перед употреблением выложить на блюдо, украсить.

146. Пасха королевская

Творога 6 фунтов; сливок густых 2,5 стакана; масла сливочного 1 фунт; сметаны густой 1/2 фунта; яиц 6 штук; сахара 2 фунта; ванили 1,5 палочки; цукатов 1/2 фунта; коринки 1/4 фунта.

Взять хорошего, свежего творога, положить его в салфетку, завязать ее концы, придавить каким-нибудь прессом не очень тяжелым и так оставить на сутки. На следующий день творог этот протереть сквозь решето. Сложить в каменную чашку, протереть туда же свежие сырые яйца, положить мелкого сахара, 1,5 палочки толченой ванили, распущенного сливочного масла, хорошей густой сметаны, рубленых цукатов, ошпаренной и просушенной коринки. Все это хорошенько вымешать. Затем взбить в густую пену хорошие густые сливки (одну бутылку), перемешать как можно осторожнее все вместе и выложить в приготовленную форму, обложенную марлей. Положив нетяжелый пресс, оставить так не более как на 5 или 7 часов. Снять пресс и выложить из формы пасху на тарелку или блюдо, убрать фруктами по своему усмотрению.
Приготовленная таким способом пасха очень нежная и вкусная.

147. Пасха на сливках

Творога 6 фунтов; сливок густых 6 стаканов; масла сливочного 3/4 фунта; яиц 10 штук; лимонной цедры 2 чайные ложки; сахара 1 чайную ложку.

Свежий творог протереть через сито, положить сливки, чухонское масло (можно обыкновенное сладкое сливочное), сырые яйца, лимонную цедру, сахар; все хорошенько растереть, сложить в форму выложенную мокрой салфеткой, и поставить на продолжительное время в холод под пресс.

148. Пасха масляная

Творога 2,5 фунта; сметаны 1/2 фунта; белков яичных 2 штуки; масла сливочного 1 фунт; желтков 4 штуки; сахара 1 фунт; цукатов, изюма по вкусу; ванили 1 порошок; сливок 1/4 фунта.

Растереть добела сливочное масло с желтками, присоединяя последние по одному и подсыпая понемногу сахар, смешанный с ванилью. Протереть через сито творог. Соединить масло с творогом и одним стаканом хорошей сметаны или сливок, растирая и мешая в течение часа. Взбить полстакана густых сливок и два белка. То и другое соединить с творогом, прибавить цукатов и изюма. Обложить деревянную форму тонкой кисеей (можно марлей), положить в нее (очень плотно) приготовленный творог, прикрыть крышкой, наложить тяжелый пресс. Держать под прессом в прохладном месте сутки.
Перед подачей выложить на блюдо. Эту же массу можно выкладывать в различные конические формы разной емкости.

149. Пасха красная простая

Молока 3 бутылки (2,25 л); простокваши 3 бутылки (2,25 л); сметаны 3 стакана; желток одного яйца; сахара, ванили по вкусу.

Стопить докрасна молоко, дать остыть, влить туда простоквашу, сметану, желток. Все это кипятить до тех пор, пока отскочит сыворотка. Затем процедить массу сквозь салфетку, протереть через сито положить сахар, ваниль (растереть с сахаром), переложить в форму и поставить на холод под пресс.

150. Пасха ванильная прогретая

Для пасхи. Творога 10 фунтов; сметаны 1 фунт; масла самого лучшего чухонского 1/2 фунта; сахара мелкого 4 полные столовые ложки; соли по вкусу.
Для приправы. Желтков 6 штук; сахара мелкого 6 столовых ложек; сливок хороших 1/2 бутылки; ванили 1/2 палочки.

Выжать досуха через салфетку весь творог или с вечера положить его под сильный гнет. Начиная делать пасху, надо взять глубокую большую посуду, выложить в нее приготовленный, выжатый творог, размешать, потом положить всю сметану, слегка растопленное масло, сахар, соль по вкусу, и все хорошенько размешать до мягкости, как тесто.
В то же время положить в особую кастрюлю 6 желтков (белки прочь), хорошенько размешать их с сахаром и взбить добела, всыпать толченую ваниль, развести сливками, поставить варить на плиту, на закрытый кружок, и мешать, не переставая, пока желтки со сливками не загустеют, но не давать им закипеть.
Между тем согреть в отдельной кастрюле приготовленный творог и мешать чаще ложкой, чтобы не пригорел, а весь ровно прогрелся. Для этого поставить кастрюлю с творогом на плиту на такое место, где легкий огонь и не очень горячая плита.
Когда желтки со сливками готовы, понемногу вливать эту сгущенную горячую массу в теплый творог, хорошенько его размешивая, чтобы все ровно смешалось. Наконец выложить смешанный творог в одну или две деревянные формы, выложенные тонкой салфеткой, накрыть, положить дощечку, наложить легкий пресс и поставить на 6 часов в холодное место. Спустя 6 часов выложить на блюдо и употреблять, или выложить из формы, накрыть сырой чистой тряпочкой и оставить в холодном месте до употребления. Во всяком случае гнет держать более 6 часов не следует.

151. Пасха заварная

Творога 6 фунтов; сахари 1,5 фунта; масла сливочного 1,25 фунта; сметаны 1 фунт; желтков 5 штук; ванили 2 порошка.

Хороший свежий творог сложить в салфетку, завязать ее концы, положить что-нибудь тяжелое (какой-нибудь пресс) и так оставить на сутки. На следующий день творог этот протереть в керамическую чашку сквозь решето, положить в него сахарный песок, толченые палочки ванили, растопленное и остуженное сливочное масло, сметану; хорошенько все размешать, протереть в луженую медную кастрюльку сквозь решето, поставить на плиту и, не переставая мешать, греть, но не очень горячо. Когда масса будет довольно теплой, сейчас же снять с плиты и дать, чтобы остыла, затем выложить в обложенную кисеей или марлей форму. Пресс класть на проваренную пасху не надо, а поставить ее в холодное место до тех пор, пока пасха не потребуется.

152. Пасха красная запеченная (кондитерская)

Творога отжатого 3 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; сметаны 3/4 фунта; сахара мелкого 1 фунт; желтков 6 штук; ванили 1 палочку; цукатов 3/8 фунта; миндаля 1/4 фунта; изюма 1/4 фунта.

Отжать творог под прессом и протереть через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, изюм и шинкованный миндаль. Затем взять каменную огнеупорную форму (керамический горшок) с отверстием в середине, положить в нее кисею или тонкое полотно и выложить в эту форму приготовленную пасху (не более чем на 3/4 высоты формы), закрыть сверху краями кисеи, поставить форму в русскую печь или в духовой шкаф (на сковороде) на 4 или 5 часов в легкий жар. Когда пасха станет красная не только с боков, но и в середине и затвердеет, вынести на холод, чтобы хорошо застыла. Потом можно выложить из формы и снять кисею.

Примечание 1. Пасха эта сохраняется дольше, чем вареная, так как будучи хорошо пропечена не подвергается порче и, кроме того, имеет особый оригинальный вкус и вид. Ее приготавливают в некоторых местах на юге России и называют "запеканкой".
Примечание 2. Ввиду того, что в печке пасха поднимается, не следует заполнять форму доверху, так как тогда все выплывет через край, ее следует ставить на сковороду. Жар должен быть очень легким, чтобы пасха пропеклась равномерно внутри и с краев.

153. Рекота, или сладкий сыр

Сливок 3 бутылки; уксуса 6 столовых ложек; сахара мелкого 1 чайную ложку; соды немного. Вылить сливки в кастрюлю и поставить варить; как только они закипят и поднимутся, тотчас отставить на край плиты и дать опасть пене. Потом влить 6 столовых ложек уксуса, подсыпать чайную ложку сахара и щепотки две соли, размешать и на несколько минут опять поставить на плиту, пока не откинется сыворотка.

Тогда снять, вылить все в салфетку и перевязать шнурком не очень близко к сгущенной массе, а на 2 пальца выше; повесить в холодном месте так, чтобы вся сложенная масса в салфетке не касалась стены, а висела на середине веревки. Оставить ее висеть 6 часов, пусть сыворотка постепенно стекает каплями.
Через 6 часов снять, но не развязывать шнурка, а так, как масса висела, положить ее потом на блюдо или тарелку, а сверху, где завязано, наложить гнет весом в 2 фунта, но не более, и дать полежать 2 часа. Тогда снять гнет, развязать шнурок, опрокинуть сыр на тарелку и подавать к чаю и кофе, нарезав тонкими ломтиками. Это прекрасный и вкусный сыр. Он чрезвычайно нежен и очень вкусен с кофе и чаем. В деревне его весьма удобно приготовлять постоянно, тем более, что способ его приготовления чрезвычайно легок и скор. Но в значительном количестве для небольшого семейства рекоту делать не следует: дней 5 она может сохранять всю свою свежесть, а далее может прогоркнуть: поэтому ее лучше делать столько, чтобы съесть за два, три и не более как за 5 дней.
На вкус сладкий сыр нежен и даже пресен, как самое лучшее сливочное несоленое масло, так как соли кладется в него самая малость, и настоятельно советуем всем, кто будет делать этот сыр, ни в чем не изменять указанной пропорции и особенно отнюдь не класть более соли, а лучше солить, когда будут кушать.
Кто же пожелает удвоить или утроить пропорцию сливок, тогда надо удвоить или утроить также уксус, сахар и соль.
Рекота сберегается в холодном месте несколько дней и накрывается мокрой выжатой тряпкой.

КУЛИЧИ

154. Кулич заварной

Муки крупичатой 3,25 фунта; дрожжей на 6 копеек; яиц 13 штук; сахара 3/4 фунта; масла сливочного 1 фунт; молока 1/2 бутылки; ванили 1 палочку; соли по вкусу; цукатов 1/4 фунта; коринки 1/4 фунта; миндаля 1/8 фунта.

Всыпать в чашку 1/2 фунта муки крупичатой, развести стаканом теплой воды дрожжи, взбить вместе, присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить опару в теплое место.
Между тем в другую чашку положить 2 фунта муки, 8 цельных яиц, мелкого сахара, немного соли, 1/2 фунта хорошего масла, палочку толченой ванили; все это хорошенько взбить, чтобы отставало от лопатки. Затем влить в кастрюлю молоко, положить 1/2 фунта муки и хорошенько прожарить. Снять с плиты, дать остыть, положить 4 сырых яйца (по одному) и хорошенько размешать, чтобы не было комков. Заварное тесто выложить в ранее приготовленное тесто и еще хорошенько взбить лопаткой (но лучше рукой), тогда уже добавить опару с дрожжами, смешать все вместе и, накрыв салфеткой, оставить тесто до утра.
На другой день, утром, выложить тесто на стол, положить 1/4 фунта рубленых цукатов, коринку (можно изюм, кто любит), очищенный и рубленый миндаль, смазать одну большую или две маленькие формы маслом, выложить в них тесто, поставить в теплое, но не очень жаркое место. Дать тесту подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу. Как зарумянится верх, узнать о готовности кулича палочкой, и вынимать его сейчас же из формы.

155. Кулич самый сдобный

Муки крупичатой 3 фунта; дрожжей на 5 копеек; молока 1 стакан; яиц 10 штук; сахара 1 фунт; ванили 1 палочку; масла сливочного 1 фунт; цукатов 1/2 фунта; коринки 1/4 фунта; соли, изюма по вкусу.

Поставить опару так: разогреть стакан молока, положить дрожжи, всыпать 1/2 фунта муки, хорошенько размешать, посыпать еще сверху немного мукой, поставить в теплое место и дать хорошенько подняться. Затем всыпать в горшок 2,5 фунта муки, положить яйца, мелкий сахар, немного соли, ваниль и хорошенько взбить.
Когда опара поднимется, положить растопленное сливочное масло и перемешать опару. Но с опарой взбивать не надо, а покрыть горшок с тестом салфеткой и так оставить на столе в теплой кухне или комнате до утра. На другой день утром добавить 1/2 фунта цукатов, 1/4 фунта коринки и изюма, кто любит, может положить 10 зерен толченого кардамона (тогда ваниль класть в тесто не надо).
Тесто выложить на стол и, смешав все это вместе, выложить в приготовленные формы, смазанные маслом, и печь, как все куличи.

Примечание. Тесто в железные формы накладывать так, чтобы его было немного больше половины формы, потому что оно должно подняться. Без формы пекут на железных листах, но не медных. На лист тесто валят в виде хлеба, а чтобы не расплывалось, можно класть вырезанную толстую бумагу, смазанную маслом и заклеенную желтком, чтобы не разорвалась.

156. Кулич ореховый

Муки крупичатой 2,5 фунта; дрожжей на 5 копеек; молока 3/4 бутылки; сахара 3/4 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; яиц 10 штук; ванили 1/2 палочки; изюма 1/8 фунта; соли по вкусу.

Всыпать в каменную чашку 2 фунта муки крупичатой, влить в кастрюльку молоко, вскипятить и, как остынет до теплоты парного, положить дрожжи, размешать с мукой, засыпать немного сверху мукой и поставить на 2 часа в теплое место. Затем, когда поднимется, положить норму мелкого сахара, растопленного масла, яиц, прибавить немного соли, толченой ванили, 1/2 фунта муки и все хорошенько перемещать (или взбить) и так оставить до утра (тесто это делается с вечера). Утром взять очищенных каленых орехов (называемых фундуком), сложить их на железную сковороду, поставить в печь и немного поджарить. Вынув их, снять кожицу, истолочь в ступке, просеять сквозь решето и залить 1/2 стакана молока. Выложить в тесто, добавить изюм, все хорошенько размешать, положить в приготовленные формы, смазанные слегка маслом, поставить в теплое место, дать подняться, смазать яйцом и печь в духовом шкафу, проверяя готовность палочкой. Готовый кулич тут же надо вынимать из формы.

157. Кулич с шафраном

Муки крупичатой 5 фунтов; молока 1 бутылку; дрожжей жидких 1/2 стакана, а сухих на 3 копейки; соли по вкусу; яиц 5 штук; масла 1 фунт; сахара мелкого 1 стакан; изюма-кишмиша и коринки 1/2 фунта; горького миндаля 20 зерен; шафрана 1 золотник (или на 30 копеек); рома или хорошего пенного вина 1 чайную чашку; яйцо для смазки; сладкого миндаля 1/8 фунта.

Приготовить следующую эссенцию, или настой из шафрана. Купить в аптеке на 30 копеек шафрана, сложить в чашку, осторожно вскипятить ром или, за неимением его, хорошее пенное вино и горячим залить в чашке шафран, плотно закрыть и поставить на 4 часа в теплое место.
Кулич начинать делать так. Всыпать в горшок 2,5 фунта сухой просеянной крупичатой муки; влить сначала немного молока, вскипяченного и остуженного до теплоты парного, замесить тесто, чтобы оно было и не очень густое и не жидкое; влить дрожжей, посолить, хорошенько размешать, посыпать немного сверху мукой, накрыть и поставить на 1/2 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, осадить, положить в него желтки, взбитые с сахаром, растопленное масло и толченый горький миндаль; всыпать остальную муку и лопаткой взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет приставать к горшку и рукам. Тогда добавить изюм, коринку и взбитые в пену белки, хорошо вымесить тесто и, наконец, влить всю чашку шафранной эссенции. Снова размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать ему еще подняться.
Потом выложить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка смазанный маслом, придать куличу круглую форму, украсив его сверху (по желанию) разными фигурами из изюма, и оставить так на листе, чтобы окончательно поднялся. Когда поднимется, перышком смазать верх кулича яйцом, смешанным с 1/2 ложки воды, посыпать рубленым сладким миндалем, и, поставив в умеренно горячую печь, дать хорошенько выпечься и зарумяниться. Этот кулич печется 1,5 часа.

158. Баба бисквитная (небольшая)

Яиц 8 штук; сахара 1/2 фунта; пол-лимона; муки крупичатой 1 стакан; масла 1/2 столовой ложки; сахара (для обсыпки формы) 2 столовые ложки.

Отделить в две посуды белки от желтков. Желтки взбить добела с 1/2 фунта сахара, всыпав туда цедру лимона, стертую на терке, и выжатый сок из него. Когда желтки с сахаром и лимоном будут взбиты, тогда взбить в густую пену 8 белков, выложить их в желтки, смешать и присыпать понемногу 1 стакан крупичатой муки.
Между тем приготовить форму, смазать внутри маслом и посыпать мелким сахаром; влить в нее до 3/4 высоты приготовленное для бабы тесто, поставить в вольный дух и дать испечься. Поспевает в течение 1 часа.

159. Баба шоколадная (средней величины)

Яиц 15 штук; шоколада (натертого) 1/2 фунта; ванили 1/2 палочки; сахара мелкого 1 стакан; ржаных сухарей (толченых) 1/2 стакана; муки картофельной 1/2 стакана; масла (для смазки формы) 1 столовую ложку.

Отделить осторожно желтки от белков. Желтки взбить добела с 1 стаканом сахара, всыпать толченую просеянную ваниль, натертый шоколад и хорошенько все размешать. Затем истолочь 1/2 стакана ржаных сухарей, просеять и всыпать их понемногу в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса ровно не загустеет. Наконец взбить в густую пену 15 белков и выложить их туда же, присыпая понемногу картофельную муку. Все осторожно размешать и выложить в приготовленную, смазанную маслом форму, но чтобы теста было не выше чем 3/4 формы. Тесто поставить в не очень горячую печь и дать хорошо подняться и пропечься. Эта баба поспевает в течение часа.

160. Баба шоколадная другим способом

Муки крупичатой 1/4 стакана; муки картофельной 1/2 стакана; сахара 1 стакан; яиц 10 штук; ванили 1/4 палочки; шоколада тертого 1/4 фунта; сухарей ржаных 1/2 стакана.

Взять все яйца, отделить белки от желтков. Взбить добела желтки с 3/4 стакана мелкого сахара, всыпать норму толченой ванили, натертого шоколада и хорошенько все размешать. Затем мелко истолочь ржаные сухари, просеять сквозь решето и всыпать в общую массу, старательно размешивая, пока вся масса ровно не загустеет. Наконец взбить в густую пену 10 белков и, выложив их туда же, подсыпать понемногу картофельной муки и крупичатой, добавить 1/4 стакана мелкого сахара. Все осторожно размешать и выложить в приготовленную и смазанную маслом форму, но чтобы было теста не выше чем 3/4 формы. Тогда поставить в не очень горячую печь, дать хорошо подняться и пропечься; узнать готовность так же, как и кулича,- палочкой: если палочка воткнутая в бабу, сухая,готова, а если нет, то надо допекать.

161. Баба из заварного теста

Муки крупичатой 3 фунта; дрожжей на 3 копейки; молока 1,5 бутылки; масла сливочного 1 фунт; сахара 1,5 фунта; яиц 15 штук; цукатов 1/2 фунта; миндаля 1/2 фунта; соли по вкусу.

Поставить опару таким способом. Распустить в кастрюле все дрожжи с 1/2 бутылки молока и 1 фунтом муки, хорошенько размешать и, посыпав сверху немного мукой, поставить в теплое место на 1 или 1,5 часа.
Между тем влить в кастрюлю бутылку молока, положить норму сливочного масла, поставить на плиту, дать вскипеть и сейчас же всыпать 2 фунта муки. Дать хорошенько прожариться с мукой, не переставая мешать лопаткой. Снять с плиты и, пока не остыло, положить мелкого сахара, размешать, чтобы распустился, и тогда дать немного остыть.
Затем вбить по одному целому яйцу 15 штук, положить рубленых цукатов 1/2 фунта и, выложив опару, смешать все вместе. Выбить тесто лопаткой и поставить на 3 или 4 часа в теплое место, накрыв салфеткой. Приготовить формы, смазанные слегка (внутри) маслом и засыпанные белыми сухарями. Выложить тесто в формы так, чтобы теста было 3/4 (а лучше 1/2) формы, дать подняться в теплом месте. Когда поднимутся, смазать яйцом и засыпать чищеным рубленым миндалем. Печь, как и все бабы.

162. Баба тирольская

Муки крупичатой 1 фунт; муки картофельной 1/2 фунта; масла сливочного 1 фунт; сахара мелкого 1,5 фунта; яиц 12 штук; сливок 1 столовую ложку; цукатов 1/2 фунта; миндаля сладкого 1/4 фунта.

Положить в кастрюлю сливочное масло, немного разогреть, но не совсем распускать, вымесить до густоты сметаны, добавить мелкого сахара, ванили, хорошенько размешать, чтобы сахар разошелся. Нарубить разных цукатов, положить ошпаренный, вычищенный и истолченный с 1 столовой ложкой сливок сладкий миндаль. Все это хорошенько размешать. Затем опустить 12 штук цельных яиц по одному, не переставая мешать лопаткой (чем больше мешать, тем лучше выходит тесто, нежнее и вкуснее). Положить в приготовленное тесто всю муку и хорошенько вымесить. Затем приготовить низенькую форму, а если нет, то железную сковороду, смазать ее немного маслом и обложить белой бумагой, выложить в нее тесто, но не до верха, а до половины высоты сковороды, засыпать сверху чищеным и рубленым миндалем, поставить в нежаркую печь, и как только хорошо зарумянится, вынуть. Когда остынет, снять осторожно со сковороды и посыпать сахарной пудрой. Украсить можно какими-нибудь фруктами, сделав рисунок по своему усмотрению.

163. Баба песочная

Муки крупичатой 1/2 фунта; муки картофельной 1/2 фунта; масла сливочного 3/4 фунта; сахара мелкого 1 фунт; яиц 7 штук; желтков яичных 5 штук; лимон 1.

Положить в глубокую кастрюлю весь мелкий сахар, желтки и цельные яйца, взбить хорошенько веничком, поставить на плиту, немного подогреть, все время взбивая, снять с плиты, остудить и опять на плиту на легкий огонь, еще подогреть, все время взбивая, затем отставить и остудить.
Распустить в особой кастрюльке сливочное масло, чтобы не было кусочков, но не перегревать. Стереть с одного лимона цедру, положить в остуженное тесто, всыпать всю крупичатую и картофельную муку, размешать и сейчас же вылить в тесто распущенное масло. Приготовить форму, смазанную слегка маслом и обсыпанную мукой, выложить в нее все тесто, если одной формы мало, то взять две. Печь в самом легком жару. Такая баба печется не менее 1 часа. Когда баба готова, вынуть ее из формы и посыпать сахарной пудрой с ванилью.

164. Баба сливочная с ванилью

Муки крупичатой 1/2 фунта; муки картофельной 1/4 фунта; яиц 10 штук; сахара мелкого 1 фунт; масла сливочного 1/2 фунта; молока 1/2 бутылки; сахара ванильного 1 порошок.

Вскипятить молоко с 1 стаканом сахара и ванилью, дать остыть. Затем положить в каменную посуду сливочное масло и вливать понемногу вскипяченное молоко, не переставая мешать лопаткой.
Положить 1/2 фунта мелкого сахара, 8 штук желтков, хорошенько вымешать (можно на льду), чтобы масса загустела. Затем всыпать крупичатой и картофельной муки, размешать. Взбить в густую пену 10 белков, выложить их в эту массу, осторожно размешать, чтобы белки не осели. Приготовить форму, смазанную внутри маслом и обложенную белой бумагой, выложить в нее тесто и печь, как выше сказано. Как только вынимают бабу из формы, сейчас же с горячей снимают бумагу.

165. Баба ореховая

Муки крупичатой 1/4 фунта; яиц 15 штук; сахара мелкого 1 фунт; орехов грецких (очищенных) 1/4 фунта. Отделить в две посуды желтки от белков. В желтки (13 штук) положить сахар и хорошенько вымешать, чтобы масса была густая и желтоватая. Затем взять очищенные грецкие орехи, истолочь их мелко в ступке с двумя желтками и выложить в желтки с сахаром. Затем взбить отложенные белки в пену. Муку крупчатку всыпать в желтки, размешать хорошенько и тогда уже выкладывать белки.
Осторожно перемешав, выложить массу в приготовленную смазанную маслом и обложенную бумагой форму. Печь так же, как и все бабы. Такая баба печется приблизительно 30-40 минут в легком духовом жару.

166. Баба миндальная

Муки крупичатой 1/2 фунта; сахара мелкого 3/4 фунта; яиц 12 штук; миндаля сладкого 1/4 фунта; миндаля горького 10 зерен; мараскина 1 рюмку; масла сливочного (для смазки формы) немного.
Положить в каменную чашку сахар и класть по одному желтку, взбивая, все 12 штук. Массу хорошенько вымешать добела. Между тем ошпарить и очистить сладкий и горький миндаль, истолочь его мелко с мараскином и выложить в желтки с сахаром, хорошенько перемешав. Затем взбить в пену как можно крепче 12 белков, всыпать муку, перемешать с желтками и тогда уже положить взбитые белки. Осторожно перемешать все вместе, выложить в приготовленную смазанную маслом и обсыпанную миндалем форму. Печь так же, как все бабы, готовую вынимать из формы сейчас же, пока не остыла.

167. Баба лимонная

Лимонов зрелых хороших 2 штуки; сахара 2 стакана; яиц 12 штук; муки картофельной 1/2 стакана; муки крупичатой 3/4 стакана; масла (для смазки формы) 1 столовую ложку.
Стереть на терке цедру со спелых хороших лимонов и поставить в сторону. Потом сварить в воде оба лимона до совершенной мягкости; вынуть, немного остудить, разрезать, откинуть зерна, а лимоны растереть в каменной посуде и прибавить 1 стакан сахара, всыпая его понемногу. Желтки взбить с остальным стаканом сахара, выложить их в растертые лимоны и, прибавив стертую цедру, размешать. Наконец взбить в густую пену 12 белков, осторожно выложить их в приготовленную массу, подсыпая понемногу сперва картофельной муки, а потом крупичатой. Все хорошо и равномерно размешать.
Приготовить форму, смазать ее внутри маслом, выложить приготовленное тесто, чтоб было не более 3/4 формы; осторожно поставить в не очень горячую печь (в вольный дух), дать хорошенько подняться и пропечься. Поспевает в течение часа.

168. Торт шоколадный

Миндаля сладкого 1 фунт; желтков 24 штуки; сахара 3/4 фунта; шоколада тертого 1 фунт; порошка ванильного 2 чайные ложки; белков взбитых 12 штук.
Миндаль очистить, подсушить, истолочь. Желтки растереть с сахаром добела, смешать с миндалем, прибавить тертый шоколад, ванильный порошок, взбитые белки. Осторожно все размешать, переложить в форму, смазанную сливочным маслом, и испечь.

169. Бриоши

Муки крупичатой 1,75 фунта; дрожжей на 5 копеек; яиц 12 штук; маем сливочного 1,5 фунта; сахара мелкого 1/2 фунта; сливок свежих 1/2 стакана; соли по вкусу.
Поставить опару. Для этого взять на 5 копеек дрожжей, развести их стаканом теплой воды, всыпать 3/4 фунта муки крупчатки, хорошенько размешать, засыпать сверху немного мукой, закрыть салфеткой, поставить на 1 час в теплое место.
Между тем приготовить тесто таким способом. Насыпать на стол 1 фунт просеянной муки крупчатки, сделать рукой в ней ямку, положить 5 желтков, 7 цельных яиц и немного соли, коровье масло, весь мелкий сахар и хорошенько взбивать рукой до тех пор, пока тесто не будет отставать от стола и рук. Тогда прибавить 1/2 стакана кипяченых и остуженных сливок и еще хорошенько взбить. Затем выложить опару и, перемешав уже все вместе, сложить в деревянную чашку, накрыть салфеткой и оставить на столе в теплой кухне или комнате до утра (бриошное тесто приготовляется всегда с вечера). На другой день приготовить небольшие формы (потому что в маленьких тесто лучше пропекается), смазать их слегка маслом, тесто выложить на стол, посыпанный немного мукой, разделить на столько кусочков, сколько формочек. Скатать тесто в виде кругленьких булочек и выложить их в формочки, поставить на 1 час в теплое место. Когда немного поднимутся, смазать цельным взбитым яйцом и надрезать сверху крестообразно острым ножичком, поставить в средний жар и печь полчаса. Когда зарумянятся, вынуть из формочек.

ПОЯСНЕНИЯ К ТЕКСТУ

Шафран * растение, применяемое для придания кулинарным изделиям тонкого аромата и подкрашивания их в желто-золотистый цвет. В современных условиях применяется в виде спиртового настоя рыльцев шафрана. На 1 кг продуктов 6*7 капель шафранной спиртовой настойки.

Крупичатая мука * мука пшеничная, просеянная, высшего качества. Для куличей можно использовать пшеничную муку высшего сорта.

Кардамон * пряность в виде зерен в стручках. В тесто закладывается в молотом виде непосредственно перед посадкой в печь.

Ванилин 1/2 палочки * можно заменить тремя чайными ложками ванильного сахара.

Корица 1 палочка * можно заменить равной по объему молотой корицей (шесть чайных ложек).

Дрожжи на 10 копеек * 100 г (по ценам того времени), на 5 копеек * 50 г, на 6 копеек *60 г, на 1 копейку *10 г. На каждый 1 кг муки необходимо использовать 50 г дрожжей.

Коринка * мелкий изюм без косточек.

Спаржа * можно заменить молодыми стручками зеленого горошка.

Ром * можно заменить коньяком, водкой.

Красное французское вино * можно заменить любым красным сухим.

Белое французское вино * можно заменить любым белым сухим.

Смоленская крупа * смесь круп ячневой и пшеничной с крупой *Артек*.

Красное саго * можно заменить обычным белым саго.

Ссек * говяжья вырезка.

Перец простой * стручки (или молотый) горького перца.

Перец русский * черный горький перец (горошек или молотый).

Перец английский * душистый перец (горошек или молотый).

Масло чухонское, масло русское, масло коровье, масло столовое *
обычное сливочное масло: пресное, соленое, топленое.

Соотношение старых и современных мер

Меры веса (массы)

1 пуд= 40 фунтов 16,38 кг
1 фунт= 32 лота 410 г
1 лот= 3 золотника 12,8 г
1 золотник = 96 долей 4,3 г
1 гран 0,06 г
1 Доля 44,43 мг
3/4 фунта 307,5 г
1/2 фунта 205 г
1/4 фунта 102,5 г
1/8 фунта 51,25 г

Меры емкости (для жидкостей)

1 бочка == 40 ведер 492 л
1 ведро = 10 штофов 12,299 л
1 штоф= 10 чарок 1,230 л
1 бутылка 0,615 л
1 бутылка винная = 3 стакана 0,768 л
1 чашка == 1 стакан 256 мл
1 стакан == 2 чарки 256 мл
1 стакан = 12 столовых ложек 256 мл
1 столовая ложка 213 мл

Меры емкости (для сыпучих тел)

1 четверть = 8 четвериков 209,90 л
1 четверик == 8 гранцев 26,24 л
1 гранец= 3,28 л

Меры длины

1 верста == 500 саженей 1067 м
1 сажень = 3 аршина == 7 футов 2,134 м
1 аршин == 16 вершков 71,12 см
1 вершок 4,45 см
1 фут= 12 дюймов 30,40 см
1 дюйм == 10 линий 2,54 см
1 линиях 10 точек 2,54 мм
1 точка 0,254 мм
1 сотая часть сажени (*сотка*) 2,134 см