АБХАЗСКАЯ КУХНЯ

АБХАЗСКАЯ КУХНЯ
(библиотека)

Раздел: абхазская кухня

Добавлено: 10 апреля 2004 г

Источник: Книга предоставлена сайтом ДП Абхазия

Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т.д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей. Чтобы яснее представить основу питания абхазов, необходимо знать, какую роль сыграла экологическая среда в формировании пищи, специфику местного хозяйства, характер пищи, ассортимент употребляемых продуктов, способы приготовления тех или иных блюд, пищевые привычки и т.д.

Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями.

Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие, как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед и пр.) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.

В прошлом некоторую роль в питании играли и продукты собирательного промысла и охоты (мясо диких животных и дичи, дикорастущие травы, плоды диких растений и пр.). Однако эти продукты имели сугубо вспомогательное значение, тогда как традиционные продукты, получаемые в личном хозяйстве абхазов, издавна составляли и составляют основу их питания.

Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов питание абхазов несколько ограничено по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30 - 40 наименований, но тем не менее оно достаточно разнообразно, так как включает продукты богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища - агуху, а все, что с ней употребляется - ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). На эту особенность питания абхазов обратил внимание известный кавказовед Е. М. Шиллинг еще в 20-х годах ХХ в. Он указывал, что "пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь у абхазов преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты, а кушанья уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой".

Повседневным мучным блюдом, играющим в питании абхазов роль хлеба, является мамалыга (абыста), приготовляемая в настоящее время из кукурузной муки в виде густой пресной каши (в прошлом ее готовили из проса). Еще в конце Х!Х в. эти две культуры сосуществовали в Абхазии. Однако в начале ХХ в. с расширением посевов кукурузы просо было почти вытеснено из повседневного быта; его выращивают теперь лишь для приготовления некоторых ритуальных блюд.

Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника.

Наряду с обычной мамалыгой из кукурузной муки готовятся и другие блюда: ашларкунта - негустая мамалыга, заправленная ореховым маслом; айладж - мамалыга, заправленная кисломолочным сыром; ачамыква - мамалыга, приготовленная на молоке с сыром. Кроме того, из кукурузной муки делают пресные лепешки, или чурек, подслащенный медом или начиненный сыром или грецкими орехами. Из кукурузной муки готовят вареные хлебцы (ахампал), а также своеобразную халву (ацвырцма). Широко используется в питании абхазов и кукуруза молочно-восковой спелости. Початки этой кукурузы в вареном или жареном виде служат своеобразным лакомством как для детей, так и для взрослых.

Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из нее готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и вареники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сладости (халву, баклаву и пр.).

Большинство других растительных блюд готовят из фасоли (зерна и зрелые стручки которой содержат около 10% белков), а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов - ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В пище абхазов важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль и т. д.). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов (плоды каштанов содержат 6% белков, 16,7% сахара, 2,3% жира и 62% крахмала).

К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки и т. д.

Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностям и, острыми приправами, соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) - кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр.- придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Кроме того, пряности содержат вещества, способствующие лучшему перевариванию и усвоению пищи. Особо следует сказать об аджике, придающей любому кушанью остроту и жгучесть. Аджика - острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвертая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока.

Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и пр.; кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Плодово-ягодные соусы и соусы из грецких орехов подают только к мясу, а соус из кислого молока - к мамалыге и молочным кушаньям.

Грецкие орехи - незаменимый компонент многих растительных, мясных, мучных и даже некоторых молочных блюд. Калорийность их, как известно, в 7 раз превышает питательную ценность говядины, они содержат 70% жира. Кроме того, в состав семядолей ореха входят в среднем 17% белка, 16% углеводов и многие витамины.

Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Как известно, в них содержатся все необходимые организму вещества, причем молочные белки и жиры относятся к числу легкоусвояемых.

Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко (в нем около 7% жира) превосходит как коровье, так и козье. кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдз - юа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду.

Кислое (квашеное) молоко служит не только продуктом повседневного питания, его используют также в народной медицине. Продукты кисломолочного брожения позволяют прежде всего восстановить микрофлору кишечника, они стимулируют его работу. При расстройстве желудка больному обычно дают буйволиное кислое молоко с медом, а при заболеваниях легких - кипяченое и кислое козье молоко. Народная пословица гласит: "А хочешь долго прожить, пей побольше кислого молока".

Из молочных продуктов следует назвать сыры - а ш в лагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахатаршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы) и др. Сыр, своего рода "белково-жировой концентрат", обязательно входит в повседневный рацион питания. Если в молоке содержится в среднем 3,8% жира и 3,3% белка, то в сыре - 20 - 30% жира и 20 - 25% белка. Очень питателен бурдючный сыр, приготовленный из смеси пресного (некипяченого) молока, кислого молока и кисломолочного сыра. В результате длительного брожения получается приятный на вкус молочный продукт густой консистенции.

В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными в большом употреблении и мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят.

Традиционными кушаньями абхазов являются жареные на ветеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицаршы (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленные аджикой, грецкими орехами и зеленью) и т. д. Деликатесом считаются жареные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, аджикой и мятой, а также вареное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле - заостренной деревянной палке - мяса, птицы. Народная словица гласит: "И вертел цел и мясо обжарено".

Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом.

Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют.

Абхазы не любят особо жирных блюд. Из животных жиров употребляют топленое и сливочное масло, из растительных - ореховое масло, реже подсолнечное.

В рационе питания абхазов особое место занимал мед. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами и т. д. Мед являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и традиционный напиток - ацхадзюа, его широко использовали в народной медицине. К сожалению, с 1920-х годов пчеловодство стало сокращаться, а вместе с ним и потребление меда. Зато резко возросло потребление сахара, который менее благоприятен для здоровья.

Повседневное меню абхазов (крестьянина) меняется в зависимости от времени года и религиозных запретов. Весной и летом пища состоит преимущественно из растительных, молочных и мучных блюд, яиц, свежих овощей, дикорастущих трав, растений и плодов. В небольшом количестве в этот период употребляют мясо домашней птицы. Осенью и в особенности зимой в пище преобладают мясо и мясные блюда, молочные продукты, в основном копченый сыр (ашврюа), бурдючный сыр (ачаюр) и кислое молоко, различные блюда из фасоли, каштанов, листьев кольраби, заправленных грецкими орехами и аджикой, и ряд других кушаний.

Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности.

В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли.

Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день - утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной асоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (айладжс кислым молоком, чурек с сыром и зеленью и т.д.). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья и т. д. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акалмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.

Несколько хочется остановиться на особенностях питания людей, уходивших в горы со стадами на летние пастбища. Их питание состоит главным образом из молочных продуктов; мясо едят в основном в вареном виде, обычно с соусом из кислого молока, приправленным аджикой. Мучные блюда, в особенности мамалыгу, в горах употребляют значительно меньше; зачастую вместо мамалыги едят хлебцы (акуакуар) из кукурузной муки с кислым или кипяченым молоком, подслащенным медом. Иногда горсть хорошо прожаренной кукурузной муки, тщательно размешанной в горячем молоке, заменяет завтрак или ужин.

У абхазов бытует много видов напитков. Среди них: напиток из кислого молока - ахарцвыдзюа, медовая вода, напитки из винограда, лавровишни и ряд других. В повседневном быту водку или чачу из виноградной выжимки было принято пить в незначительных количествах. По традиции при обычной трапезе мужчины выпивали два-три стакана слабого натурального вина из местных сортов винограда. На свадьбах и других торжествах, где мужчины обычно состязались в провозглашении тостов, они пили несколько больше.

В последние десятилетия ассортимент приготовляемых блюд значительно пополонился за счет продуктов, покупаемых в магазинах, а также в связи с тем, что абхазы на своих огородах стали выращивать новые культуры - картофель, капусту, болгарский перец, помидоры, свеклу и др. В питании абхазов большую роль стали играть хлеб, выпеченный в пекарне, кондитерские и колбасные изделия, рис и другие крупяные изделия, чай, сахар, сливочное и подсолнечное масло и др.

Пища абхазов обогатилась и новыми блюдами, заимствованными у соседних народов. У русских, например, абхазы научились готовить борщ, котлеты, мясной суп, печь куличи и другие сдобные изделия; из грузинской кухни заимствовали суп-харчо, сациви и другие блюда.

В последнее время абхазы стали реже готовить некоторые традиционные блюда, такие, как атубар (вид колбасы), бурдючный сыр, а также ашвчапан - сыр, начиненный кисломолочным сыром, мятой, аджикой, в остром соусе из кислого молока. Очень редкими стали блюда, приготовляемые из дичи. Из дикорастущих растений продолжают употреблять лишь павой, который собирают весной. Вышли из употребления и многие традиционные напитки из винограда и лавровишни; их вытеснили лимонад и минеральная вода.

Однако в целом традиционные национальные блюда и сегодня занимают доминирующее положение в абхазской кухне. И в наши дни существует традиционный дневной и годовой режим питания, в основу которого входит хорошо сбалансированное соотношение растительных, мясных и молочных продуктов. При этом важно отметить высокую биологическую активность питания абхазов. Это объясняется прежде всего употреблением натуральной и доброкачественной пищи сразу же после приготовления (без оставления на завтра), а также потреблением растительных продуктов. Свежие овощи и фрукты, сорванные с дерева или грядки, употребляются в пищу в основном в сыром виде или сразу же после переработки, что позволяет сохранить их питательные качества.

Правильное питание, безусловно, играет важную роль в возникновении феномена абхазского долгожительства.

Возрастные особенности питания абхазов незначительны. В прошлом абхазы редко прибегали к искусственному вскармливанию детей. Обычно до года, иногда и более, ребенка кормили грудным молоком, после 7 - 8 месяцев начинали прикармливать. В крестьянской семье редко готовили специальную пищу для детей, если не считать молочной каши (апшвтрыкь) из обжаренной кукурузной муки мелкого помола на коровьем молоке с водой. Детям после года давали мамалыгу с различными сырами, сливки, творожную массу, а также айладж с кислым молоком и медом, кипяченое или кислое молоко с накрашенной мамалыгой, немного фасоли с соленьями, вареное мясо (говядину или курятину) с кислым соусом и т. д. Обычно детям не давали пшенной каши, мамалыги из проса, буйволиного кислого молока, свежих огурцов и других кушаний, которые могли вызвать у них нарушение работы кишечника. Все эти блюда не рекомендовались есть и кормящей матери. В пищевом рационе кормящей матери преобладали мясомолочные и мучные блюда, мед, фрукты, а также напитки из кислого молока и меда; совершенно исключались спиртные напитки. Существовали некоторые ограничения и в питании беременных женщин. Так, например, во время беременности нельзя было есть мед, печень, голову и ножки домашних животных и птиц, а также пить молоко. Кроме того, беременной женщине запрещалось после молочных продуктов есть рыбу, мясо (в особенности баранину) с острым соусом, свежие огурцы, соленья и т. д. Специальной пищи ни для беременной женщины, ни для кормящей матери не готовили.

Старики также ели и едят ту же пищу, что и другие члены семьи. Однако они предпочитают вареную пищу (в особенности мясо), ибо она легче пережевывается и переваривается желудком. В рацион питания старых людей входят свежие овощи, острые соусы и приправы, квашеное молоко, а также мед, грецкие орехи, виноград, свежие фрукты и т. д.

Для понимания специфики национальной кухни, немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд.

Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками.

На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь).

Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга), специальный камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха.

В прошлом в обиходе абхазов широко использовались чугунная, медная, гончарная и деревянная кухонная посуда, а также предметы из кожи и рога (бурдюки, роговые ложки с длинной ручкой для кислого молока, кубки для вина и др.).

ГУПХАЧАРА! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

АСЫЗБАЛ - ОТВАРНОЕ МЯСО С ОСТРЫМ СОУСОМ

Мясо берется по потребности. Раскладка продуктов на асызбал - в разделе "Соусы".
Мясо (говядина, козлятина) в основном варится порционными кусками. Лучшее по вкусовым качествам отварное мясо из оковалка, костреца, грудной, лопаточной частей.
Деликатесом считаются тушки козлят или ягнят, сваренные в подсоленной воде с молоком.
Подготовленные куски мяса положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 2 - 2 ,1/2 часа, периодически снимая пену. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, за 20 - 30 мин. До окончания варки добавить 1 - 2 головки репчатого лука, коренья и соль по вкусу. Готовое мясо выбрать, остудить, положить на блюдо и украсить зеленью.
К отварному мясу подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., а также аджику.

ОТВАРНАЯ КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА ПО-АБХАЗСКИ.

Тушку курицы или индейки (желательно средней жирности) опалить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, затем положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности. Чтобы бульон получился прозрачным, добавить 1 головку лука, по 1 - 2 штуки ароматических кореньев. Сваренную курицу вынуть, слегка остудить, разделить на порционные куски, положить в глубокую миску и приправить в теплом виде аджикой, разведенной бульоном (1 - 2 ч.л. аджики, 1 ст. л. бульона), затем миску встряхнуть несколько раз, накрыть крышкой и выдержать 30 - 40 мин. Готовую курицу выложить на блюдо, украсить зеленью и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., либо острый соус из ореха - арашых сызбал.

АМГУАЧАПА - СУБПРОДУКТЫ, ВАРЕНЫЕ С ОРЕХОВОЙ МАССОЙ - АКАЧПЕЙ

Компоненты: говяжьи или бараньи субпродукты (желудок - 500 г, печень - 100 г, сердце - 100 г, легкие - 100г) грецкие орехи (очищенные) - 250 г, лук репчатый - 3 - 4 головки, чеснок - 5 - 6 долек, аджика - 2 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., зелень кинзы - 6 - 8 веточек, петрушки, мяты и чабера - по 2 - 3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.

Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют, главным образом, желудок, печень, сердце, легкие.
К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3 - 5 мин. в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой.
Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца - выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродукты на слабом огне 1 - 1,5 ч. Чтобы ливер хорошо разварился добавляют 1 ч. л. столового уксуса.
Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Предварительно подготовленный акачпей - толченые или пропущенные через мясорубку орехи с аджикой, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук, зелень соединить с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1 - 2 ч. Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом - арашы, выжатым из акачпея, украсить зернами граната. К амгуачапа подается асызбал, салат из овощей, зелень (лук, редис и др.).

АРХВАРАХЧАПА - ПАШТЕТ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Компоненты: печень - 200 г, сердце - 200 г, легкие - 100 г, орехи грецкие, очищенные - 100 г, лук репчатый - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 5 - 6 веточек, укропа и чабера - по 2 - 3 веточки, аджика - 1 - 2 ч. л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.

Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Затем предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1 - 2 ст. л. бульона, вымешать до получения пастообраздой массы. Готовый паштет выложить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната.

Смотрите также

АКУТАГЬЧАПА - ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ОРЕХОМ

РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА

Абхазская кухня отличается широким ассортиментом растительных блюд (из фасоли, свекольной ботвы, белокочанной капусты, кольраби и др., павоя (абырчман), съедобных трав - ширицы, крапивы, полевого осота, дикого укропа, черемши и др.).

АКУДЕИЛЫРШШВА - ФАСОЛЬ С ОРЕХОМ

Компоненты: фасоль в зернах - 200 г. орехи грецкие (очищенные) - 150 г, репчатый лук 1- 2 головки, чеснок - 5 - 6 долек, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, мяты, базилики и чабера - по 2 - 3 веточки, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., аджика - 1 ст. л., соль, уксус или гранатовый сок и ореховое масло - по вкусу.

Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и довести до кипения. Затем, слив отвар, снова залить холодной водой и варить до готовности. Чтобы зерна не разварились, в процессе варки добавить щепотку соли. Сваренную фасоль откинуть на дуршлаг. Аджику, ореховую массу, 2 - 3 стол. л. отвара, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок смешать. Полученную смесь соединить с фасолью, стараясь не размять зерна фасоли. Готовое акудеиларшшва положить на тарелку, полить ореховым маслом - арашы, украсить кольцами лука, зернами граната.

АКАЛИАЧАПА - СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОМ

Компоненты: фасоль в стручках - 500 г, орехи - 125 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, аджика - 1 ст. л., зелень кинзы - 8 - 10 веточек, петрушки, чабера и базилика - по 2 - 3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.

Удалить из швов стручковой фасоли грубые волокна, затем стручки наломать, промыть и, залив холодной водой, варить до готовности. Сваренные стручки откинуть на дуршлаг, слегка остудить.
Ореховую массу, заранее приготовленную, аджику, мелко нарезанные лук и зелень, соль, уксус или гранатовый сок соединить с отжатыми стручками и тщательно размять руками до получения однородной массы. Готовое акалиачапа положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука, зернами граната.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ С КИСЛЫМ (КВАШЕНЫМ) МОЛОКОМ

Компоненты: зеленая фасоль - 500 г, кислое (квашеное) молоко - 400 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, аджика - 1 ст. л., зелень кинзы - 5 - 6 веточек, укропа, петрушки, чабера и базилика - по 2 - 3 веточки, яйца - 2 - 3 шт., соль - по вкусу.

Стручки фасоли обработать, как и в предыдущем рецепте, отварить, откинуть на дуршлаг; остудив, отжать.
В кислое молоко, отцеженное через сито или марлю, натереть яйца, сваренные вкрутую, добавить аджику, соль, мелко нарезанные лук и зелень и все это рамешать.

В полученную массу положить отжатые стручки фасоли и тщательно размешать. Готовое кушанье выложить на тарелку, украсить кольцами лука и зеленью.

Смотрите также
АБАКЛАЖАНЧАПА - ВАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХОМ

САЛАТЫ

В абхазской кухне в основном две группы салатов. К первой - относятся салаты из сырых овощей, подаются они к вареному или жареному мясу, рыбе, овощным блюдам. Ко второй - относятся пастообразные салаты (ачапа) из вареных овощей, дикорастущих сьедобных трав (крапивы, ширицы, дикого укропа, полевого осота), павоя, каштана и т. д. Приправляются салаты второй группы ореховой массой - акачпей, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, луком (репчатым или зеленым), зеленью пряных трав.

АБЫРЧМАНЧАПА - ПАВОЙ С ОРЕХОМ

Компоненты: павой - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, аджика - 1 ст. л., репчатый лук - 1 - 2 головки, чеснок 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 6 - 8 веточек, укропа - 2 - 3 веточки, чабера и базилика - по 2 веточки, уксус и соль - по вкусу.

Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности.
Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом - арашы. К абырчманчапа подают острый соус из зеленой (незрелой) алычи - апхуса сызбал и зеленый лук.

АХАРШЬЫЛЧАПА - ЩИРИЦА С ОРЕХОМ

Компоненты приправы на 1 кг щирицы и технология приготовления этого блюда такие же, как и для крапивы с орехом.

АДЫГЫГЧАПА - ПОЛЕВОЙ ОСОТ С ОРЕХОМ

Компоненты: полевой осот - 1 кг, орехи - 125 г, репчатый лук - 1 - 2 головки, чеснок - 2 - 3 дольки, зелень кинзы - 6 - 8 веточек, укропа - 3 - 4 веточки, аджика - 1 ст. л., ореховое масло - 1 ст. л.
Полевой осот перебрать, промыть, залить холодной водой, слегка подсоленной, и варить на медленном огне. Сваренный осот откинуть на дуршлаг и, слегка остудив, отжать, а затем приправить аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Перед подачей на стол адыргыгчапа полить ореховым маслом.

Весьма пикантное блюдо можно приготовить из букета съедобных дикорастущих трав (полевой осот - 300 г, дикий укроп - 300 г, дикая петрушка - 300 г, 2 - 3 корня дикой горчицы).

Компоненты и технология приготовления этого блюда такие же, как и для полевого осота с орехом.

АЧАРХАЛЧАПА - СОЛЕНЫЕ ЛИСТЬЯ КОЛЬРАБИ С ОРЕХОМ

Компоненты: листья кольраби (ахул) - 500 г, очищенные орехи - 150 г, репчатый лук - 1 - 2 головки, зелень кинзы и петрушки - по 5 - 6 веточек, соль и аджика - по вкусу.

Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом.

АКАПУСТАЧАПА - КАПУСТА С ОРЕХОМ

Компоненты: капуста (белокочанная) - 1 кг, орехи (очищенные) - 250 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, петрушки и укропа - по 3 - 4 веточки, аджика - 1 ст. л., соль и уксус - по вкусу.

Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачпей, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ ПО-АБХАЗСКИ

Компоненты: помидоры - 300 г, огурцы - 200 г, болгарский перец - 100 г, репчатый лук - 1 - 2 головки, уксус - 1 ч. л., чеснок, соль, аджику, зелень петрушки, укропа и базилика - по вкусу.

Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью.
Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ С ЛУКОМ

Компоненты: свежие огурцы - 300 г, чеснок - 3 - 4 дольки, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2 - 3 веточки, соль и уксус - по вкусу.

Свежие огурцы, нарезанные кружочками или небольшими тонкими полосами, положить в салатник и смешать с мелко нашинкованным луком, толченым чесноком с солью, уксусом и посыпать пряной зеленью.

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЛУКОМ

Компоненты: редька - 100 г, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2 - 3 веточки, соль - по вкусу.

Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник, посолить. Через 3 - 5 мин. слить выделившийся сок и смешать редьку с нашинкованными луком и зеленью.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА И ЯИЦ

Компоненты: редис - 100 г, яйца - 3 - 4 шт., репчатый лук - 1 головка или зеленый лук - 1 - 2 пучка, зелеиь петрушки и укропа - по 4 - 5 веточек, аджика, уксус и соль - по вкусу.

Редис очистить, промыть, натереть на терке, посолить и оставить на 2 - 3 мин., затем сок слить. Мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, нашинкованные лук и зелень смешать с редисом, приправить аджикой и уксусом.

АКАБ ЖВНЫ - ТЫКВА ВАРЕНАЯ

Ломти нарезанной тыквы (а к а б) очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на 1 кг тыквы - 1 - 1,5 ст. воды) и варить на медленном огне. За несколько мин. до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей, подаются аджика, ядра грецкого ореха или фундук.

АКАБ ДЗНЫ - ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ

Тыкву, нарезанную ломтями, испечь в духовке, к столу подать с ядрами грецкого ореха или фундука.

АХЬА - КАШТАНЫ

На десерт к столу можно подать вареные или жареные каштаны.

АПШ ЖВНЫ - ОТВАРНАЯ КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очистить от стеблей, положить в кастрюлю, залить холодной водой, покрыть стеблями и варить под крышкой до готовности. За 10 - 15 мин. до конца варки добавить соль. К столу подать в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.

АПШ ДЗНЫ - КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Початки кукурузы очистить от стеблей, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями. К столу подать с ядрами грецкого ореха.

АПШЧЧЫ - ЖАРЕННАЯ КУКУРУЗА В ЗЕРНАХ

Сухие зерна мелкой (чертовой) кукурузы (аюстаа джкуреи) насыпать в сильно разогретый казанок, накрыть крышкой и жарить, периодически помешивая. Через несколько минут зерна кукурузы начинают попаться. Воздушные хлопья жареной кукурузы можно подавать на десерт.
Мука из молотой жареной кукурузы обладает весьма высокими питательными качествами - абхазы используют ее в детском питании (в основном, для приготовления молочной каши)

Смотрите также
АХУАЦЧАПА - КРАПИВА С ОРЕХОМ
АБУРАК ЧАПА - СВЕКОЛЬНАЯ БОТВА С ОРЕХОМ
АХЬА ЧАПА - КАШТАНЫ С ОРЕХОМ
САЛАТ ИЗ ЧЕРЕМШИ С УКСУСОМ

СОУСЫ

По составу и способу приготовления в абхазской кухне можно выделить две группы соусов. К первой группе относятся плодово-ягодные острые соусы. Ко второй - относятся специфические соусы из тертого грецкого ореха, кислого молока, зеленого винограда, крапивы и пр. Все соусы, без исключения, приправляются прежде всего аджикой, а также пряной зеленью (свежей и сушеной), пряными овощами (лук, чеснок), солью.

АНВАСА СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ЗЕЛЕНОЙ АЛЫЧИ
АСЫЗБАЛ - СОУС ИЗ СПЕЛОЙ АЛЫЧИ
АКАЦАХУР СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ БАРБАРИСА
АПАМИДОР СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОР
АМАЦМЫДЖ СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ГРАНАТОВОГО СОКА
АМААХЫР СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ЕЖЕВИКИ
АКУХЬ СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ЗЕЛЕНОГО (МОЛОДОГО) ВИНОГРАДА С ОРЕХОМ
АХАРШЬЫЛ СЫЗБАЛ - СОУС КРАПИВЫ И ЩИРИЦЫ С ОРЕХОМ
АРАШЫХ СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ ГРЕЦКОГО ОРЕХА С АДЖИКОЙ
АХАРЦВЫ СЫЗБАЛ - СОУС ИЗ КИСЛОГО (КВАШЕНОГО) МОЛОКА

СУПЫ

В абхазской кухне ассортимент мясных или овощных супов не так уж велик. Обычно - это прозрачный бульон (атван) из говяжьего мяса, реже - баранины, приправленный аджикой и толченым чесноком. В куриный бульон, кроме аджики и чеснока, добавляют растертые желтки яиц, сваренных вкрутую.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ

Компоненты: баранина - 500 г, фасоль - 50 г, репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 - 4 дольки, зелень кинзы, укропа и петрушки - по 3 - 4 веточки, лук-порей - 1 головка, кукурузная мука - 1 ст. л., аджика - 1 - 2 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., жир - 50 - 70 г, вода - 2 - 2,5 л, соль и другие приправы - по вкусу.

Куски баранины, в основном шейной и реберной частей, разрубить, промыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые зерна фасоли, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1 - 2 корня петрушки.
На бараньем жире спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, по жир не станет прозрачным.
За 5 - 7 мин. до готовности суп заправить поджарен ным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью, а также подкислить его кусочком алычевой пастилы (лаваша).

ОКРОШКА ПО-АБХАЗСКИ

Компоненты: кислое (квашеное) молока - 3 - 3,5 стакана, вода - 1 - 2 стакана, зеленый лук - 50 - 75 г, зеленые огурцы - 150 г, редис - 50 г, чеснок - 1 - 2 дольки, зелень укропа - 4 - 5 веточек, яйца - 2 шт., соль и аджику - по вкусу.

Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

АКУДЧАПА - ФАСОЛЬ ВАРЕНАЯ

Компоненты: фасоль в эернах - 150 г., репчатый лук - 2 - 3 головки, лук-порей - 1 головка, зелень кинзы - 8 - 10 веточек, сельдерея - 2 - 3 веточки, аджика - 1 ст. л., соль алычевая пастила - по вкусу.

Вареная фасоль, приготовленная по-абхазски, повседневное национальное кушанье абхазов.
Перебранную и промытую фасоль положить в котелок либо в глиняный горшок (акуджал), залить холодной водой и довести до кипения, затем слить отвар, фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. 3а 10 - 15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей; за 5 - 10 минут - кусочек алычевой пастилы (лаваша). Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3 - 5 минут. Акудчапа подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, соленьями.

Смотрите также
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С КРУПОЙ
АКУРДЦА - СУП ИЗ ФАСОЛИ
АХУДЗРЦА - СУП ИЗ ПШЕНА

МЯСНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

АКУРМА

Компоненты: баранина - 1 кг, курдючное сало или внутренний жир - 100 г, чеснок - 4 5 долек, смесь сухих пряных трав - 1 ст.л., аджика - 1 - 2 ст. л.

Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1 - 2 стакана крутого кипятка. Готовое м~со приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, кинзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15 - 20 мин. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.

ФАСОЛЬ С МЯСОМ

Компоненты: фасоль в зернах - 150 - 2ОО г, мясо (говядина или баранина) - 500 г, лук репчатый - 2 - 3 головки, аджика - 1 - 1,5 ст. л., зелень кинзы - 7 - веточек, чабер, мята и базилика - по 1 - 2 веточки, сельдерей - 2 - 3 веточки, соль и паста из алычи - по вкусу.

Предварительно подготовленную фасоль вместе с мясом нарезанным небольшими. кусками, положить в котелок, залить холодной водой (5 - 6 ст.), довести до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая образующуюся пену. В процессе варки добавить мелко нарезанный сельдерей, лук. Готовое мясо вынуть из бульона, сваренную фасоль размять и приправить аджикой, солью, а для создания кислой среды добавить пасту-пюре (1-2 ч. л.) или кусочек алычевой пастилы (лаваша), затем добавить мелко нарезанную зелень (кинзы, мяты и т. д.), мясо проварить еще 7 - 10 мин., периодически помешивая деревянной ложкой. К столу подается вместе с зеленью, овощным салатом, соленьями.

МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ

Компоненты: мясо (баранина или говядина) - 1 кг, чеснок - 6 - 8 долек, аджика - 1 ст. л., соль и гранатовый сок - по вкусу.

Кусок говядины или баранины (желательно корейку, попаточную или тазобедренную часть) очистить от пленки, обмыть, нашпиговать чесноком, посыпать солью, попожить в миску и поставить на холод на 1 - 2 ч. Затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями.
В процессе обжаривания мясо периодически поливать аджикой, разведенной в гранатовом соке или черном вине. Готовое мясо положить на блюдо, посыпать зеленью кинзы. К столу подается с острым соусом.

АЖЬЫДЗНЫ - ШАШЛЫК ИЗ СВЕЖЕГО МЯСА

Продукты на шашлык беруться по потребности. Мякоть баранины или говядины очистить от пленки, промыть и нарезать на кусочки весом 30-40 г., слегка посолить, перемешать, нанизать на вертел, чередуя скурдючным салом или внутренним жиром, и жарить над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивать гранатовым соком или черным вином, приправленным аджикой. Готовое мясо снять с вертела, уложить на блюдо, украсить кольцами лука. К столу подаеться с острым плодово-ягодным соусом.

АЖЬЦАА ДЗНЫ - КОПЧЕННОЕ МЯСО, ЖАРЕНОЕ НА ВЕРТЕЛЕ

Копченное мясо нарезать порционными кусочками (весом 40-50 г.), нанизать на вертел и обжарить над раскаленными углями. Готовое мясо уложить на блюдо, украсить луком и зеленью. К столу подать с острым соусом.

АМГУАЧАПА

Обработанные субпродукты залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить и нарезать мелкими кусочками.
В чугунном котелке растопить жир, добавить аджику. В кипящий жир положить субпродукты, тщательно размешать и тушить в течение 1 ч, периодически помешивая. За 10 мин. до готовности приправить чесноком толченным с солью; малотым чабером, зеленью кинзы. К столу подать в горячем виде.

СУБПРОДУКТЫ В ЛУКОВО-ТОМАТНОМ СОУСЕ

Сваренные субпродукты (1 кг) остудить и нарезать мелкими кусочками. В чугунном котле спассировать нашинкованный репчатый лук (2 - 3 головки), добавить аджику (1 ст л ) и томат-пюре (1 ст л), размешать, жарить в течение 1О - 15 мин. Затем долить 1 стакан бульона или горячей воды, довести до кипения, положить мелко нарезанные субпродукты, тщательно размешать, накрыть крышкой и протушить в течение 5 -1О мин. Перед снятием с огня приправить толченым чесноком с солью, смесью сухих пряных трав. К столу подать в горячем виде, посыпав зеленью кинзы.

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНЬИХ СУБПРОДУКТОВ

Свежие бараньи печень, сердце, легкие подготовить для кулинарной обработки, тщательно промыть, нарезать дольками (по 25 - З0 г), положить миску, посыпать красным молотым перцем, солью перемешать. Затем нанизать на вертел и жарить раскаленными углями до полуготовности, после чего зевернуть в диафрагму, перевязать ниткой и продолжать жарить до готовности. Готовый шашлык уложить на блюдо и украсить кольцами лука и зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать острый соус.

АТУБАР - САЛЬТИСОНЫ (КОПЧЕННЫЕ, ЖАРЕННЫЕ) НА ВЕРТЕЛЕ

Атубар - своеобразные копченые колбаски, приготовленные из бараньего желудка и курдючного сала сальника. Обычное атубар нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями, можно пожарить и на сковороде. К столу подают в горячем виде обязательно с острым соусом.

Смотрите также
АУАСАЖЬЫЕИЦАРШ - БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ В ЛУКОВО-ТОМАТНОМ СОУСЕ
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ ПО-АБХАЗСКИ
БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ ПО-АБХАЗСКИ

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

АКУЧЫШЫ И ЦАРШ - ЦЫПЛЕНОК ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Компоненты: цыпленок - 1 шт. (400 - 500 г) масло - 70 г, свежие помидоры - 200 г, аджика - 1 ч. л., чеснок - 2 - 3 дольки, репчатый лук - 1 - 2 головки, зелень кинзы, петрушки, укропа - по 2 - 3 веточки, соль - по вкусу

Обработанную тушку цыпленка разрезать на порционные куски, положить в алюминиевую кастрюлю или
котелок с разогретым сливочным маслом и протушить.
Затем добавить нашинкованый лук и, как только лук подрумянится, добавить свежие помидоры, нарезанные кружочками, аджику, толченный чеснок и тушить 15 - 20 мин. За 5 мин. до готовностиположить мелко нарезанную зелень.

КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ

1-й в а р и а н т
Продукты берутся по потребности. Обработанную тушку курицы или индейки промыть в холодной проточной воде. Перед жарением старую курицу или индейку можно отварить до полуготовности, посыпать солью, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. В процессе жарения тушку снаружи смазать аджикой и периодически поливать бульоном. Готовую курицу нарезать порционными кусками, разложить на тарелке и подать с острым соусом (асызбал) из алычи, барбариса или помидор.

2-й в а р и а н т
Подготовленную тушку курицы обсыпать солью, начинить чесноком, толченным с солью и 1 - 2 веточками чабера, надеть на вертел и жарить над раскаленнными углями. Готовую курицу разрезать на порционные куски, разложить на тарелке. Отдельно подать острый соус.

ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ ПО-АБХАЗСКИ

Компоненты: цыпленок - 300 - 500 г, кисло- молочный сыр - 50 г, чеснок - 1 - 2 дольки, аджика - ~ ч. л,, зелень мяты и чабера - 2 - 3 веточки.

Выпотрошенную тушку цыпленка промыть в холодной проточной воде, обсушить, обмазать аджикой.
Потроха (желудок и печень) мелко нарезать, смешать с размельченным кисломолочным сыром, аджикой, толченым чесноком и зеленью. Этой смесью начинить цыпленка и надеть на вертел и жарить над раскаленными, углями до готовности. К столу можно подать как в целом виде, так и порционнымй кусками.
На вертеле жарят и дичь.

ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ НА СКОВОРОДЕ

Обработанного цыпленка разрезать вдоль по грудке распластать, смазать аджикой, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить под прессом, периодически поливая выделяющимся соком.

Смотрите также
АКУТЕИЦАРШ - КУРИЦА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

РЫБНЫЕ БЛЮДА

ФОРЕЛЬ, ЖАРЕНАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Выпотрошенную форель промыть, постелить и поставить на холод на 10 - 15 мин., затем надеть на вертел и жарить над раскаленными углями, постоянно вращая. В процессе жарения рыбу смазать аджикой, смешанной с толченым чесноком и уксусом. Жареную рыбу уложить на тарелку и посыпать зеленью кинзы и мелко нарезанным луком. К рыбе подать любой из плодово-ягодных острых соусов.

РЫБА (ФОРЕЛЬ, БАРАБУЛЬКА, КЕФАЛЬ И ПР.) ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ

Обработанную рыбу посолить и оставить на 10 -15 мин., затем обвалять в пшеничнои муке и жарить на растительном масле. Готовую рыбу выложить на тарелку и украсить зеленью. Отдельно подать острый соус.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И СЫРА

К абхазскому столу яйца подают вареные всмятку, вкрутую или яйца "в мешочке". Чтобы сварить яйца "в мешочке", их кладут по одному в подсоленную кипящую воду и варят в течение 2 - 3 мин. Очень вкусны и питательны яйца, испеченные в золе. Из яиц и сыра абхазы готовят различные блюда.

АКУТАГДЖИ - ЯИЧНИЦА ПО-АБХАЗСКИ

Компоненты: яйца - 3 шт., аджика - 3 г, сливочное масло - 15 г.

Яйца взбить с аджикой, вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить в течение 1 - 2 мин. Готовую яичницу подать в горячем виде.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ

Компоненты: яйца - 5 шт., кисломолочный сыр - 80 - 100 г, сливочное масло - 35 - 40 г, аджика - 1 ч. л.

Яйца, взбитые с аджикой, смешать с размельченным кисломолочным сыром или мелко нарезанным сулугуни, вылить в сковородку с разогретым маслом, через 1 - 2 минуты сковороду снять с огня. Подать в горячем виде.

АШХВЫ - КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СЫР С ОРЕХОМ И АДЖИКОЙ

Компоненты: кисломолочный сыр - 100 г, очищенные орехи - 50 г, аджика - 1 и. л., чеснок - 2 - 3 дольки, зелень кинзы и мяты - по 2 - 3 веточки, соль - по вкусу.

Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром, традиционно сыр, орехи, чеснок и зелень растирают на специальном камне. Подать с горячей мамалыгой.

АШВРКУЧЫ -КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СЫР С МЯТОЙ И АДЖИКОЙ

Компоненты: кисломолочный сыр - 100 г, аджика - 1 ч. л., мята - 2 - 3 веточки, кинза - 3 - 4 веточки.

Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Подать с горячей мамалыгой.

АШЧАПАН ИЛИ АШВЧАШВ - СЫР С ОСТРЫМ СОУСОМ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА

Компоненты: сыр - 500 г, кислое (квашеное) молоко - 0,5 л, аджика - 1 ч. л., зелень мяты и кинзы - по 7 - 8 веточек.

Ашвчапан - своеобразный сыр, т. е. сулугуни, с начинкой из кисломолочного сыра, приправленный толченой мятой и аджикой. Сыр нарезать на порционные куски и залить острым соусом из кислого (квашеного) молока. К столу подается с горячей мамалыгой.

АЧАЮР ИЛИ АШВЦЫГРА - БУРДЮЩНЫЙ СЫР, ПРИПРАВЛЕННУЙ АДЖИКОЙ И МЯТОЙ

Компоненты: пастообразный сыр (ачаюр) - 100 г, аджика - 1 ч. л., зелень мяты - 3 - 4 веточки.

Пастообразный бурдючный сыр размять, приправить аджикой и мелко нарезанной мятой. К столу подается, с горячей мамалыгой.
Раскладку продуктов на ачаюр см. в разд. "Загoтовка продуктов впрок".

АХАЧА - ТВОРОЖИСТАЯ МАССА, ПРИПРАВЛЕННАЯ АДЖИКОЙ И МЯТОЙ

Компоненты: ахача - 100 г, аджика - 1 ч. л; зелень мяты - 3 - 4 веточки.

Сыворотку, оставшуюся после приготовления кисломолочного сыра, кипятить в течение примерно 20 - 30 мин., затем остудить, перелить в марлевый мешочек и дать стечь. Полученную творожистую массу (ахача) переложить на тарелку, приправить аджикой и мятой, К столу подать с горячей мамалыгой.

АШВХАДЗНЫ - СЫР (СУЛУГУНИ), ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ

Свежеприготовленный сыр (ашвлагуан или ашвеилаца), так же, как и копченый (ашврюа), нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу подать с мамалыгой.

Смотрите также
АКУРЧАЧА - ЯИЧНИЦА С СЫРОМ И ОРЕХОМ

БЛЮДА МУЧНЫЕ, КРУПЯНЫЕ

АБЫСТА - МАМАЛЫГА

Абыста - пресная, густая из кукурузной муки, мелкого и крупного помола, каша, заменяет абхазам хлеб.
В прошлом варили, да и сейчас, из проса (чумизы). Готовят мамалыгу в котле, размешивают специальной деревянной лопаточкой - амхабыста или амхап.

АХУДЗБЫСТА - МАМАЛЫГА ИЗ ПРОСА (ЧУМИЗЫ)

Компоненты: просо (чумизы) - 1 стакан: (200 г), вода - 4 - 5 стаканов (на 2 - 3 порции).

Зерна проса (чумизы) перебрать, промыть в проточной воде, всыпать в котел с кипящей водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Разваренную крупу, не снимая с огня, тщательно перемешать деревянной лопаточкой, накрыть крышкой и протомить в течение 20 - 25 мин. до образования на стенках котла корочки (ачхуар). В процессе томления мамалыгу тщательно размешать еще 1 - 2 раза. Готовую мамалыгу еще раз размешать и разложить на тарелки традиционнымм порциями. Подается в горячем виде. При раскладывании мамалыги амхабысту (лопаточку) каждый раз опускают в холодную воду, чтобы мамалыга к ней не прилипала.

АИГБЫСТА - МАМАЛЫГА ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ

Компоненты: просеянная кукурузная крупа - 1 - 2 стакана, кукурузная мука мелкого помола - 2 - 2,5 стакана, вода - 4 - 5 стакана (на 2 - 3 порции).

Кукурузную крупу-сечку просеять, промыть в проточной воде, залить холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить, периодически помешивая, пока крупа не уварится в кашеобразную массу. Последнюю заправить кукурузной мукой мелкого помола и тщательно размешать лопаточкой - амхабыстой. Доваривать и раскладывать мамалыгу из кукурузной муки так же, как и мамалыгу из проса.

АБЫСТА - МАМАЛЫГА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Компоненты: кукурузная мука мелкого помола - 2 стакана, вода - 4 - 5 стаканов (на 2 - 3 порции).

Кукурузную муку просеять, часть всыпать, помешивая, в горячую воду, чтобы не образовались комочки, а затем, периодически помешивая, варить до образования кашеобразной массы, заправить оставшейся мукой, тщательно вымешать, накрыть крышкой и протомить в течение 15 - 20 мин., после еще раз размешать и разпожить по тарелкам.

АШЛАРКУНТА - МАМАЛЫГА, ЗАПРАВПЕННАЯ ОРЕХОВЫМ МАСЛОМ

Компоненты: кукурузная мука мелкого помола - 2 - 3 стакана, ореховое масло - 4 - 5 ст. л., вода - 4 - 4 5 стакана, соль - по вкусу (на 3 - 4 порции).

Мамалыгу сварить на подсоленной воде по предыдущему рецепту. Готовую мамалыгу размешать и выложить в глубокую миску, залить ореховым маслом, тщательно вымешать, затем несколько раз перетряхнуть, разложить на тарелки. Подается к столу в горячем виде.

АИЛАДЖ - МАМАЛЫГА, ЗАПРАВЛЕННАЯ КИСЛОМОЛОЧНЫМ СЫРОМ

Компоненты: кукурузная мука мелкого помола - 2 - 3 стакана, кисломолочный сыр - 500 г, вода - 4 - 5 стаканов, соль - по вкусу (на 2 - 3 порции).

Сварить мамалыгу на подсоленной воде по рецепту "мамалыга из кукурузной муки", накрыть крышкой и протомить в течение 25 - 30 минут. Затем выдержанный. кисломолочный сыр (ашвадза), нарезанный длинными тонкими кусками, положив в готовую мамалыгу, вымешивать до тех пор, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную тягучую массу. Готовый аиладж разложить на тарелки традиционными порциями и подать на стол в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.

АЧАМЫКУА - МАМАЛЫГА С СЫРОМ, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА МОЛОКЕ

Компоненты: кукурузная мука мелкого помола - 3 - 3,5 стакана, молоко - 3,5 стакана, вода - 1 стакан, кисломолочный сыр - 600 г, соль - по вкусу (на 3 - 4 порции).

В котел влить молоко, разбавленное водой, довести до кипения, положить 200 г размельченного сыра соль и варить на умеренном огне. Спустя 15 - 20 мин. Всыпать муку и, тщательно размешав, накрыть крышкой. Минут через 20 - 25 в мамалыгу положить оставшуюся часть сыра, нарезанного длинными и тонкими кусочками, и вымешивать, пока сыр и мамалыга не превратятся в однородную массу, а затем мамалыгу протомить еще 3 - 5 мин. Подавать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком и медом.

АКУАКУАР - КОЛОБКИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ С СЫРОМ

Компоненты: кукурузная мука - 4 стакана, пшеничная мука - 1 стакан, кисломолочный сыр - 500 г, яйцо - 1 шт., вода - 2 - 3 стакана, соль - по вкусу.

Кукурузную муку мелкого помола смешать с пшеничной мукой, влить яйцо и теплую подсоленную воду, замесить тесто и оставить для расстойки в тепле на 2 - 3 ч. Готовое тесто скатать в виде колбаски, нарезать на куски толщиной в 2 - 3 см, придать им округлую форму. На лепешки положить начинку (размельченный кисломолочный сыр с чабером), края соединить, защипить, лепешки слегка приплюснуть. Готовые колобки положить рядами, на сковороду с маслом и печь в горячей уховке. Подавать с кислым (квашеным) молоком. Колобки можно, также начинить тертыми грецкими орехами, смешанными с сахаром или медом.

АХУАЖВ - ВАРЕНЫЕ ХЛЕБЦЫ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ С СЫРОМ

Компоненты: кукурузная мука - 3 стакана, пшеничная мука - 1 стакан, кисломолочный сыр - 500 г, вода - 2 - 3 стакана, соль и толченый чабер (ацыбра) - по вкусу.

Способ приготовления и разделка теста, начинка для хлебцев (ахуажв) такие же, как и для акуакуар, только с той разницей, что эти хлебцы, начиненные кисломолочным сыром, обычно варят в подсоленной воде. Подают также горячими и с кислым (квашеным) молоком, медом и пр.

АХАМПАЛ - ГАЛУШКИ ПО-АБХАЗСКИ

В кукурузную или просяную муку мелкого помола 2 - 3 ст. влить теплую подсоленную воду, впустить 1 желток и замесить мягкое тесто, скатать в виде колбаски, нарезать на куски толщиной 4 - 5 см, каждому из них придать конусообразную форму, опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 15 - 20 мин. Когда готовые хлебцы всплывут на поверхность, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь. По желанию ахампал можно положить в миску с разогретым сливочным маслом и несколько раз перетряхнуть. К столу подать в горячем виде с кислым (квашеным) молоком, сметаной или горячим молоком.

Смотрите также
АПШВТРЫКЬ - КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
АХУДЗКАШЬ - ПШЕННАЯ КАША НА МОЛОКЕ
АСАТЛАШЬ - РИСОВАЯ КАША НА МОЛОКЕ

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

АМГЬАЛ - ЧУРЕК

Амгьал (чурек) - лепешка из просяной или кукурузной муки - выпекают на плите или в духовке. Традиционно чурек пекут в каменной сковороде (аплакь) на раскаленных углях непосредственно в очаге.

В зависимости от того, как замешано тесто на чурек - с добавками и без добавок - различают: амгьал - из теста без добавок; ашвмгьал - из теста, вымешанного с сыром; арыцмгьал - в тесте рубленные или молотые орехи; ацхамгьал - из теста, подслащенного медом. Итак, тесто для чурека замешивается на воде, сыворотке или кислом (квашеном) молоке.

Особенно вкусный чурек получается из теста, приготовленного из смеси кукурузной муки с просяной, на сыворотке и выдержанного 8 - 10 часов. Амгьал заменяет мамалыгу, хлеб, а также подается в виде закуски.

АЧАШВ - ПИРОГ С СЫРОМ

1-й вариант

Компоненты: на 1 пирог - пшеничной муки - 3-3,5 стакана, яйца - 2 шт., вода - 1,5 стакана, соль - по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр - 300-350 г.

Тесто для ачашв замешивается на воде без каких-либо разрыхлителей. Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить 1 сырое яйцо, теплую подсоленную воду, замесить тесто, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2-3 часа для расстойки.
Кисломолочный сыр промыть, отжать, размельчить и посолить. Добавить чебер (ацыбра) по вкусу.
Тесто перед разделкой обмять, поделить на два равных куска, каждый из них раскатать на округлые пласты толщиной в 1 см. На одну из лепешек положить сырную начинку и, разровняв, накрыть ее другой лепешкой. Затем
Защипив края лепешек, пирог уложить на разогретую сковороду с маслом (25-30 г.), смазать яйчным желтком, разбавленным в холодной воде, сделать сверху небольшой надрез и поставить печь в горячую духовку. Ачашв подают в горячем виде.

2-й вариант

Компоненты: пшеничная мука - 3-3,5 ст., цельное молоко - 1,5 ст., сливочное масло - 50 г., яйца -1 шт., сахар - 5 г., дрожжи - 15 г., соль и др.
приправы по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр - 300-350г., слив. масло, яйцо - 1 шт.

В теплой воде (0,5 стакана) развести дрожжи, добавить 1 стакан пшеничной муки и сахар, размешать, накрыть и поставить в тепло на 15 - 20 мин. Затем в слегка подогретое подсоленное молоко (по желанию молоко можно смешать со сметаной в равном соотношении), влить разведенные дрожжи и тщательно размешать. Пшеничную муку просеять, сделать в ней воронку, влить туда молоко с дрожжами, добавить слегка размягченное сливочное масло, один желток, взбитые белки и замесить тесто так, чтобы оно не липло к рукам. Вымешанное тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку примерно на 2 - 3 ч. Тем временем подготовить начинку: кисломолочный сыр, желательно одно-двухдневной выдержки, промыть и отжать, размельчить, добавить к нему разогретое сливочное масло и желток, и все тщательно размешать. Дальнейшие процессы разделки теста, формовки и выпечки такие же, как и в первом варианте.

3-й вариант

Компоненты: пшеничная мука - 500 г, кислое (квашеное) молоко - 1 ст., сметана - 0,5 ст., сода - 1 ч. л., сливочное масло - 100 г, яйца - 2 шт., соль - по вкусу, уксус - 1 и. л. Начинка: кисломолочный сыр - 600 - 650 г, масло - 100 г, яйца - 1 шт.

Пшеничную муку просеять холмиком, сделать в нем углубление, туда влить слегка подогретое квашеное молоко со сметаной"впустить 1 желток, взбитый белок, размягченное масло, добавить саду, погашенную в уксусе, и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и поставить в тепло на 3 - 4 часа.
Готовое тесто обмять, распластать руками, положить на него начинку, приготовленную по рецепту 2-го варианта, края лепешки, постепенно забирая, стянуть к середине и защипить. Сформованный пирог уложить на теплую, подмасленную сковороду, разравнять, смазать желтком, разведенным в холодной воде, по центру сделать легкий надрез и выпекать в горячей духовке.

АЧАХАЛАЖВ - ВАРЕНИКИ С СЫРОМ

Компоненты: пшеничиая мука - 3 - 4 стакана, яйца - 1 шт., вода - 1 стакан, соль - по вкусу. Начинка: кисломолочный сыр - 250 - 300 г, масло сливочное - 50 г, чабер сушеный - 1 ч. л., соль - по вкусу.

В просеянной пшеничной муке сделать воронку и влить в нее теплую подсоленную воду, впустить желток и замесить тесто. Кисломолочный сыр размять или натереть, добавить растопленное сливочное масло, чабер, соль и тщательно перемешать. Тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 4 см, на каждый положить по 1 ст. ложке начинки, края кружков соединить и защипить. Затем вареники опустить в подсоленный кипяток и варить 10 - 15 мин. Готовые вареники полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с кислым молоком, сметаной, медом.

АКУАКУАР - МЕДОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

1-й в а р и а н т

Компоненты: пшеничная мука - 500 г, яйца - 2 шт., мед - 250 г, вода - 0,5 стакана, топленое масло - 150 г, соль - по вкусу.

В глубокую миску влить мед, воду, впустить три желтка и взбитые белки, добавить соль и все перемешать.
Затем туда просеять муку высшего сорта и замесить тесто. Готовое тесто выложить на доску, раскатать в пласт толщиной до 3 мм, разрезать его на кусочки (3Х4 см) и скатать шарики величиной с грецкий орех. Тем временем в чугунном котле вскипятить топленое масло, бросить туда шарики и обжарить. Подать с квашеным молоком.

2-й в а р и а н т
Компоненты: пшеничная или кукурузная мука - 500 г, мука из каштана - 500 г, мед - 500 г, яйца - 3 шт., вода - 0,5 стакана, соль - по вкусу. Жир берется по потребности.

В каленом чугунном котле обжарить расколотые каштаны, остудить, очистить от скорлупы и помолоть на ручной мельнице. Пшеничную или кукурузную муку просеять и смешать с каштановой, добавить мед, яичные желтки и замесить тесто. Из готового теста так же, как и в 1-м варианте, скатать шарики и обжарить в кипящем жире. Медовое печенье хранится долго, в старину его использовали в качестве дорожной провизии.

АЦХАРШВЫ - БЛЮДО ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ И МЕДА

Компоненты: просяная или кукурузная мука - 1 кг, мед - 300 - 350 г, вода - 1 - 2 стакана, соль и жир - по вкусу.

В котел влить воду, мед, немного жира и варить довольно долго. В кипящий сироп, непрерывно помешивая, всыпать струйкой просяную или кукурузную муку (желательно из обжаренной кукурузы) и сварить густую кашу. Затем кашу накрыть крышкой и протомить в течение 40 - 50 мин. Готовое ацхаршвы выложить на поднос и разравнять.

Смотрите также
АМГЬАЛ - ЧУРЕК ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
АШВМГЬАЛ - ЧУРЕК С СЫРОМ
АЦХАМГЬАЛ - ЧУРЕК С МЕДОМ
АРЫЦМГЬАЛ - ЧУРЕК С ОРЕХОМ
АЧАДЖЬ - ПИРОЖКИ С СЫРОМ
АБАКЛАУА - БАКЛАВА ИЛИ ПАХЛАВА ПО-СУХУМСКИ
АХЛУА - ХАЛВА ПО-АБХАЗСКИ

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

АШВАДЗА - КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СЫР

Компоненты: цельное молоко - 5 л, сычужная закваска - 50 г.

Парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (ацардзы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. Как только молоко загустеет и окончательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениям рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее. руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40 - 50 сыворотку слить, а сыр, желательно переложить в плетеную корзину (ахуарты), чтоб стекла жидкость. Затем сыр выдерживают 1 - 2 дня дл, созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров.

Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.

АШВЛАГУАН ИЛИ АШВЕИЛАЦА - РАССОЛЬНЫЙ СЫР

Компоненты: кисломолочный выдержанный сыр - 1 кг, вода - 1,5 л, соль - по вкусу.

Созревший кисломолочный сыр (ашвадза) промыть в холодной воде, нарезать на куски (1,5 - 2 см талщиной), опустить в крутой кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2 - 3 мин. Затем воду слить, образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненное сырное тесто положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. При данной раскладке продуктов получается головка сыра (ашвха) диаметром 20 - 25 см, толщиной 3 - 3,5 см, весом 800 - 900 г.

Готовый ашвлагуан посыпать солью и поставить в прохладное место. Сформованную головку сыра после двух-трехдневной выдержки следует поместить в деревянную кадку или глиняный горшок с сывороточным рассолом (аджикдзырдз). Ашвлагуан подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.

АШВЧАПАН ИЛИ АШВЧАВШ - РАССОЛЬНЫЙ СЫР С НАЧИНКОЙ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ

Компоненты: кисломолочный сыр - 1,5 кг, квашеное молока - 1 л, аджика - 1 ст. л., зелень мяты и кинзы - по 1 пучку, соль - по вкусу.

Способ приготовления сырного теста такой же, как для ашвлагуан. Однако оригинальность этого сыра заключается в том, что он готовится с начинкой из кисломолочного сыра, а также с острым соусом из квашеного молока.
Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2 - 3 мин. Потом воду слить, а сырную массу размешать до получения однородного слоистого теста. Подготовленное сырное тесто положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, после чего края сыра стянуть на середину, соединить и, чтобы начинка не рассыпалась, сверху срезать ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей сыр нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.

АШВЫРХВ - СЫРНЫЕ БУБЛИКИ

Компоненты: кисломолочный сыр - 500 соль - по вкусу.

Кисломолочный выдержанный сыр промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3 - 5 мин., пока сыр не начнет плавиться. После этого слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1 - 2 см. толщиной, длиной 30 - 40 см, погрузить и в подсоленную сыворотку на 30 - 40 мин., затем слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов. Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.

АЧАЮР ИЛИ АШВЦЫГРА - ПАСТООБРАЗНЫЙ БУРДЮЧНЫЙ СЫР

Компоненты: квашеное молоко - 1 л, парное молоко - 1 л, кисломолочный сыр - 1,5 - 2 кг, соль - по вкусу.

В бурдюк (ахата) емкостью 6 - 8 л слить кислое и парное молоко и, добавив размельченного кисломолочного сыра и соли, затянуть его и подвесить над очагом примерно на высоте 1,5 - 2 м. А через каждые два дня доливать такое же, как и в первый день, количество кислого и парного молока. Процесс доливания следует продолжать до тех пор, пока бурдюк не наполнится.
Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости - признак готовности а чаюра - густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус. Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте. Оставшуюся жидкость с кислинкой на вкус приятно пить вместо воды. Зтот сыр еще называют а швцыгра или ахатаршвы.

АХАЧА - ТВОРОЖНАЯ МАССА ИЗ ОСАЖДЕННОЙ СЫВОРОТКЕ

Сыворотку, оставшуюся после снятия свежемолочного сыра, кипятят до оседания из нее зернисто-белой массы. Затем, остудив, сыворотку перелить в марлевый мешочек и дать стечь. Отцеженную творожную массу переложить в миску. Перед подачей на стол сдабривают аджикой, пряной зеленью (мятой и кинзой) и едят с горячей мамалыгой. Ахача - скоропортящийся продукт, хранить рекомендуется не более 2 - 3 дней в прохладном месте.

АХХЬАЛ ИЛИ АХШЦА - МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК

Абхазы, как правило, непосредственно парное молоко не потребляют. Однако из него приготовляют своеобразный молочный напиток аххьал или ахшца, который готовится двумя способами. В первом случае в деревянную кружку - ачакуа, емкостью до 1 л, наливают примерно 2,2 - 3 стакана горячего молока, смешивают его со свеженадоенным и сразу же в теплом виде пьют. Во втором случае на дно деревянной кружки кладут предварительно накаленный на углях очага гладкий речной или морской камень, на него надаивают козье молоко. Вспенившееся от соприкосновения с горячим камнем молоко сразу пьют. Такое молоко обладает целебными свойствами.

АХАРЦВЫ - КИСЛОЕ (КВАШЕНОЕ) МОЛОКО

Компоненты: цельное молоко - 1 л, закваска (квашеное молоко) - 1 ч. л.

Квашеное молоко - ахарцвы - национальный молочный продукт абхазов. Готовят его из коровьего или буйволиного молока. Процеженное цельное молоко кипятка медленном огне в течение 5 - 10 мин.,- затем переливают в эмалированную или стеклянную посуду и, слегка остудив, в него добавляют 1 ч. л. закваски (квашеное молоко), размешивают молоко, накрывают крышкой, укутывают и оставляют на 3 - 4 часа в тепле. Заквасившееся кислое молоко (по желанию можно на некоторое время поставить на холод) подают на десерт, желательно с медом. Прежде молоко заквашивали в деревянных сосудах абкул или глиняных горшках - адыргьла.

АХУША - СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Компоненты: квашеное молоко - 2 - 2,5 л, цельное молоко и вода - по 0,5 стакана.

Двух-трехдневное кислое молоко (смесь коровьего с буйволиным) влить в бурдюк или трехлитровую банку, добавить теплое молоко, плотно закрыть и, раскачивая, сбивать масло. Для ускорения пахтания в кислое молоке в процессе сбивания добавляют теплую воду. Готовое масло переложить в миску, промыть в холодной воде.

АХУШАРТВА - ТОПЛЕННОЕ МАСЛО

Компоненты: сливки - 1 - 2 л, вода - 1 стакан, пшеничная мука - 1 ч. л., соль - по вкусу.

В течение 10 - 15 дней в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю сливать сливки, снятые с цельного молока, оставленного на ночь. Собранные сливки налить в котел или кастрюлю, добавить холодной воды, соль и на слабом огне варить 30 - 40 минут. Чтобы масло получилось золотистого цвета, за 10 мин. до конца варки всыпать 1 ч. л. пшеничной муки. Как только мука осядет на дно, масло снимают с огня и сливают в глиняный или стеклянный сосуд. Хранить в прохладном месте.

КОПЧЕНИЯ И СОЛЕНИЯ НА ЗИМУ

АШВРЮА - РАССОЛЬНЫЙ СЫР КОПЧЕННЫЙ

Выдержанный в рассоле сыр - ашвлагуан - положить на плетеный настил (ачалт), повесить над очагом и коптить до тех пор, пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета. Копченый сыр, заготовленный осенью, считается лучшим по вкусовым качествам и дольше сохраняется. В этих же целях для копчения лучше всего использовать дрова таких пород, как вяз, шелковица, ольха, а также древесную труху, опилки, кукурузные кочерыжки, крапиву.

АТАЗЫЛА - СВЕЖЕМОЛОЧНЫЙ СЫР КОПЧЕНЫЙ

Свежемолочный сыр (ашвадза) спустя 4 - 5 часов После приготовления обильно посыпать солью, оставить на сутки под прессом, а затем положить на плетеный настил и коптить также, как ашвлагуан.

АЖЬЦАА - МЯСО КОПЧЕНОЕ

Продукты берутся по потребности.
Абхазам издавна известны способы заготовки мяса
Впрок. Наиболее распространенным из них является копчение мяса (ажьцаа). Коптят мясо домашних и дики животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особености индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами. Баранину и козлятину коптил целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1 - 2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3 - 4 недель. Говядину лучше коптить отдельными кусками и мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3 - 4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2 - 3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8 - 10 дней.

КОПЧЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ

Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оставить для просаливания на 1 - 2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.

АТУБАР

Компоненты: желудок (бараний) - 1 шт., курдючное сало или сальник - 500 г, чеснок - 8 - 10 долек, соль и другие приправы - по вкусу

Курдючное сало или сальник промыть, нарезать мелко, смешать с толченым чесноком, посолить (можно приправить аджикой), плотно накрыть и оставить заготовленный фарш в прохладном месте на 40 - 50 минут
Обработанный желудок разрезать на квадратики (12Х12 см), расправить их. На квадратики проложить фарш, свернуть их в виде колбасок, перевязать бичевками, заготовленными из тщательно промытой тонкой кишки. Затем колбаски нанизать на фундучную палочку, подвесить над очагом и коптить, пока не станет проступать жир - признак готовности. Перед подачей нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями или же на сковороде.

АГУЫГУЫШВ - КОПЧЕНИЕ ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ

Компоненты - печень - 100 г, сердце - 100 г, легкие - 100 г, чеснок - 5 - 6 долек, жир - 100 г, аджика - 1 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ст. л., соль - по вкусу.

Печень, сердце и легкие очистить, обработать, мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1 - 1,5 часа для просаливания. После чего этим фаршем наполнить заранее обработанную толстую кишку. Концы последней соединить, связать, а затем ливерную колбасу подвесить над очагом и коптить примерно 3 - 4 дня. Перед подачей жарят на вертеле.

АКЬАПАЦАА - КУРДЮЧНОЕ САЛО КОПЧЕНОЕ

Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на фундучные прутья (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2 - З дня. Жарить на вертеле или сковороде.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

К абхазскому столу на десерт, как правило, подаются свежие фрукты и сухофрукты, грецкие орехи, фундук, каштаны, патока (бекмез), инжир, вываренный в меде пастила из инжира (алахарюа), аджанджухуа, татар (акалмышь), вареная тыква, кукуруза и пр.

АБЫКЬМАЗ - ПАТОКА ИЗ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА С ТЫКВОЙ

Компоненты: виноградное сусло - 3 л, тыква, очищенная от кожуры и семян - 500 г.

Неперебродившее виноградное сусло влить в котел варить.на слабом огне в течение 6 - 7 часов (периодически снимая пенку), до образования сладкой студенистой массы коричневого цвета. При этом сок должен, увариться на 1/4 первоначального объема. За 25 - 30 мин до конца варки в кипящую патоку добавить тыкву, предварительно нарубленную кубиками или соломкой. Готовую патоку остудить и переложить в стеклянную или эмалированную посуду. Подавать в холодном виде с чуреком, варениками и пр.

АДЖАНДЖУХУА - НИЗКИ ОРЕХОВ В КИСЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА

Компоненты: виноградное сусло - 3 л, кукурузная мука - 1 кг, очищенные грецкие орехи по потребности, сахар - по вкусу.

Виноградное неперебродившее сусло влить в большой котел и варить на слабом огне в течение 5 - 6 часов, периодически снимая пенку. Если в виноградном сусле недостаточно естественной сладости, то в процессе варки по вкусу можно добавить сахар. Затем в вываренный сок, непрерывно размешивая, малыми порциями всыпать просеянную кукурузную муку мелкого помола и варить еще 5 - 7 мин. до образования киселеобразной массы (акалмышь). Ядра грецкого ореха, предварительно разделенные на 4 дольки, нанизать на нити длиной в 40 - 60 см. Готовые ореховые низки погружать в теплую желейную массу 4 - 5 раз, затем готовые аджанджухуа подвесить на перекладине и в течение 5 - 6 дней сушить на солнце. Высушенный аджанджухуа хранить в сухом прохладном месте, обернув в марлю. Подается к столу на десерт. Оставшуюся желейную массу (акалмышь) разлить по тарелкам и подать на стол в холодном виде.

ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК

Компоненты: яблоки - 1 кг, сахар - 800 г, вода - 1 - 2 стакана.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими дольками, положить в кипящий сироп и варить на слабом огне до полной готовности, периодически помешивая. Готовое повидло остудить и переложить в стеклянную посуду.

Смотрите также

ИНЖИР, ВЫВАРЕННЫЙ В МЕДУ
АЛАХАРЮА - ПАСТИЛА ИЗ ИНЖИРА
ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЛЫЧИ
ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

НАПИТКИ

ВИНО
Традиционным напитком абхазов является вино.

Как при обычной трапезе, так и на пиршествах предпочитают натуральное черное вино из винограда изабелла, значительно реже - из других местных сортов винограда.

В домашних условиях вино можно приготовить таким образам: зрелые ягоды виноград (примерно 10 - 5 кг) тщательно отсортировать, промыть и поместить в деревянну кадку или эмалировнную кастрюлю (без каких-либо изъянов), раздавить деревянным пестом, размешать, накрыть марлей и оставить в прохладном месте на 2 - 3 дня для брожения, притом в день 2 - 3 раза размешивать. Затем виноградное сусло процедить через марлю, перелить в деревянную кадку и вновь поставить в прохладном месте. Через 2 - 3 дня сусло еще раз процедить и перелить в деревянный бочонок, поставить в прохладном месте и дать ему возможность еще раз осесть. Как только окончательно перебродившее виноградное сусло станет прозрачным, перелить в другой деревянный бочонок, закрыть ппотно пробкой и хранить в прохладном месте.
Для сохранения хороших вкусовых качеств вино лучше всего держать в глиняных кувшинах (ахапшьа), зарытых в землю.

АХАРЦВЫДЗЮА - НАПИТОК ИЗ КИСЛОГО (КВАШЕНОГО) МОЛОКА

Компоненты: квашеное молоко - 1 л, вода - 2 стакана.

В кислое (квашеное) молоко влить холодную воду и размешать. Утоляет жажду.

Смотрите также

АЖЬЫРДЗЫ - ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК ИЗ ВИНОГРАДА
АЦХАДЗЮА - НАПИТОК ИЗ МЕДА
АЖЬЫРДЗЫ - ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЙ НАПИТОК ИЗ ВИНОГРАДА

СОКИ И КОМПОТЫ

СОК ВИНОГРАДНЫЙ

Продукты берутся по потребности.
Перебранные и промытые плоды зрелого винограда оложить в деревянную кадку или эмалированную кастрюлю и тщательно размять, процедить несколько раз через марлю или сито и проварить на слабом огне 25 - ЗО мин. Горячий сок влить в стерилизованную банку или бутыль и закатать.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ

Продукты на компот берутся по потребности.
В кипящую воду всыпать сахар и варить в течение 15 - 2О мин. Затем в сироп опустить предварительно подготовленные яблоки. алычу, персики и пр. и варить на слабом огне до готовности. В конце варки можно добавить ежевику или малину.

Смотрите также
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ И КИЗИЛА
КОМПОТ ИЗ ФЕЙХОА
КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ И ВИНОГРАДА

СОЛЕНИЯ

Соления к абхазскому столу подаются круглый год. Весенне-летние соления приготовляются из огурцов лука-порея, зеленых помидор, портулака, укропа, черемши и пр. Осенью зимой, особенно на зиму впрок, солят кольраби, топинамбур, огурцы, редьку, капусту, зеленые помидоры, перец и пр. Обычно бланшированнью овощи кладут в глиняный горшок или стеклянную банку, добавляют перец (горький), толченые чеснок, семена кориандра, укропа, чабера и базилики, заливают Теплым рассолом и ставят в прохладном месте, Через 1 - 2 дня соленье можно подать на стол.

АНАШАРЦВЫ - СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Компоненты: огурцы - 1 кг, чеснок - 4 - 5 далек, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., зелень сельдерея - 2 веточки 1 - 2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, соль - 5О - 6О г. Остальные приправы - по вкусу.

Отобрать некрупные крепкие огурцы, обмыть, обре
зать кончики, положить в глиняный горшок или стеклянную банку в два слоя. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль,. положить корни петрушки, по желанию, лавровый лист, все это проварить 10 - 15 мин.,
слегка остудить. Поверх огурцов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав( кориандра, укропа, чабера и базиклика) веточки сельдерея, мелко нарезанную свеклу (для окраски, и все это залить рассолом. Чтобы огурцы получились хрустящими, в рассол можно положить 2 - 3 листика черемши. Через сутки огурцы будут готовы.

АПАРПЫЛРЦВЫ - СОЛЕНЫЙ БОЛГАРСКИЙ ИЛИ ГОРЬКИЙ ПЕРЕЦ

На 1 кг болгарского перца соотношение компонентов, способ приготовления рассола такие же, как для огурцов.

Болгарский перец или горький перец промыть холодной водой, концы надрезать, уложить в глиняный горшок, чередуя с толчеными приправами, мелко нашинкованной свеклой и зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте.

АПАМИДОРРЦВЫ - СОЛЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

На 1 кг зеленых помидор соотношение компонентов такое же, как и для огурцов. Зеленые помидоры, очищенные от плодоножек, обмытые, разрезанные на две половинки, засолить таким же способом, как и перец.

АКАПУСТАРЦВЫ - СОЛЕНАЯ КАПУСТА

Компоненты: белокочанная капуста - 5 кг, соль - 125 г, чеснок - 50 г, смесь сухих пряных трав - 25 г, перец - 2 - 3 стручка, зелень сельдерея - 2 - 3 веточки, корни петрушки - 2 - 3 шт., плоды лаконоса - 50 г.

Белокочанную капусту очистить, обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 4 - 6 частей, опустить на 2 - 3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь, уложить в глиняный сосуд или эмалированную кастрюлю, чередуя со специями. Сухие плоды лаконоса (ашьамашвыга) размять небольшом количестве рассола, процедить через марлю в рассол. Теплым, подкрашенным лаконосом Рассолом залить капусту. После чего на капусту положить деревянную дощечку, на нее груз (камень), сосуд с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладном месте. На 4 - 5-й день готовую соленую капусту можно подавать на стол.

АХ УЛРЦВЫ - КОЛЬРАБИ СОЛЕНЫЙ

Компоненты: кольраби - 5 кг, чеснок - 30 - 40 г, соль - 100 - 150 г, зелень сельдерея - 3 - 5 веточек, толченые семена голубого пажитника, укропа, чабера и базилика - 30 г, вода - 5 л, перец стручковый - 100 г, прочие приправы по желанию.

Кольраби или, по-абхазски, ахул - сорт капусты с толстым мясистым стеблем (белого цвета) - требует длительной засолки - 25 - 30 дней. Поэтому соленье из кольраби обычно заготавливают впрок глубокой осенью. Для хранения соленья лучше всего использовать глиняный узкогорлый сосуд (ахапшьа), зарытый в землю, или деревянную кадку (арцвтра). Отделить листья кольраби от стебля, сам стебель очистить от кожицы. Затем листья и стебель промыть в холодной проточной воде, уложить слоями в глиняный сосуд или кадку, чередуя со специями, затем кольраби залить рассолом. Для крепости в рассол положить мешочек с кукурузной мукой, а для окраски - сушеные плоды лаконоса. Для ускорения процесса соленья кольраби можно разрезать на поперечные или продольные куски. Из листьев соленого кольраби приготовляют острое блюдо с орехом - ачархалчапа.

АЦЫРКВАРЦВЫ - ТОПИНАМБУР (ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША) СОЛЕНЫЙ

Компоненты: топинамбур - 10 кг, соль - 250 - 300 г, чеснок - 100 г, смесь сухих пряных трав и другие приправы - те же самые.

Земляная груша - клубнеплодное растение, несколько напоминающее картофель. Созревает глубокой осенью. Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1 - 2 дня, затем тщательно промыть в проточной воде, уложить в глиняный узкогорлый сосуд или деревянную кадку, чередуя с толчеными специями, залить теплым рассолом. Сосуд с засаленным топинамбуром накрывают крышкой и ставят в про- хладное место. Процесс засолки длится примерно 25 - 30 дней. Для ускорения этого процесса ацырква (топинамбур) можно разрезать на несколько частей.

ПРИПРАВЫ

Характерной особенностью абхазской кухни является употребление острых приправ, пряных трав, грецкого ореха и пр. Особое место в ряду приправ занимает национальная абхазская приправа аджика, которая блюдам придает остроту и жгучесть, аромат и тем самым служит прекрасным стимулятором аппетита. Соль в пищевом рационе абхазов занимает весьма скромное место, и ее недостаток компенсируется в основном аджикой, в состав которой входит и незначительное количество соли. Употребляют аджику с вареным мясом, сыром, овощами, вареной тыквой и даже с дыней. Она является одним из компонентов всех растительных, мясных и молочных блюд, а также острых соусов. Аджика бывает нескольких видов: апарпыл джика (дословно: апарпыл - перец, джика - соль) и ахусху джика (ахусхуа - пряная зелень).

АПАРПЫЛ ДЖИКА - КРАСНАЯ (ОСТРАЯ) АДЖИКА
АХУСХУА ДЖИКА - ЗЕЛЕНАЯ АДЖИКА
АХХЫЛА - СМЕСЬ СУХИХ ПРЯНЫХ ТРАВ