ВОЗЬМИТЕ ДРОЖЖЕЙ НА ДВЕ КОПЕЙКИ

ВОЗЬМИТЕ ДРОЖЖЕЙ НА ДВЕ КОПЕЙКИ
(библиотека)

Добавлено: 10 апреля 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Кое-что о дрожжах. Нет рецепта теста «Утопленник». Лимонный пирог, лепешки буше и пита. Овсяные оладьи.

9.1. Вопрос: В одной старинной книге, в рецепте по приготовлению дрожжевого теста, я прочитал, что дрожжей нужно взять на две копейки. Как вы считаете, сколько это в весовых мерах?

Ответ: Да, в старых книгах нередко встречаются такие простодушные рекомендации. Понятно, что требуемое количество дрожжей соответствует не весу двухкопеечной монеты, а тому количеству, какое покупателю продали бы в те времена в любой лавке! (При нынешних, чуть ли не еженедельных, скачках цен любопытно было бы составить рецепт простенького блюда по принципу подобного ценового дозирования, спрятать его подальше на годик, потом достать, купить нужное строго по рецепту и приготовить блюдо. Думаю, вкус получился бы интересным...)

И вы, и я не знаем цен того времени, когда издавалась ваша старинная книга, поэтому, чтобы вы могли приглянувшимся рецептом все же воспользоваться, приведу некоторые общие сведения по использованию дрожжей.

Те, кто часто печет пироги, дальше могут не читать, для них это азбука. Тем, кто изредка что-то делает из теста, не отводя глаз от книги с рецептом, или собирается впервые удивить семью собственноручно выпеченным пирогом, мой краткий комментарий, может быть, пригодится для более осмысленного выполнения всех манипуляций при тестотворении.

Количество применяемых дрожжей зависит от многого:
— от количества и качества муки, идущей в замес;
- от предназначения приготавливаемого теста (надо быстренько сделать пресную ватрушку к завтраку или удивить в семейный праздник гостей пышным сдобным пирогoм с необыкновенной начинкой);
— от способа приготовления теста (опарное или безопарное);
— от качества применяемых дрожжей (натуральные или сухие, свежекупленные или залежавшиеся в холодильнике);
— от вашего настроения (Шутка! Шутка-то шутка, да не совсем...).

Условимся считать, что мука, дрожжи и настроение хорошие! О прочих факторах коротко поговорим.

Количество применяемых дрожжей при тестотворении равно 1—5% от веса муки, взятой для замеса. Как видите, разброс очень велик, «коридор» — широкий. На что ориентироваться?

В хлебобулочных изделиях (простите за канцелярское официальное именование!), покупаемых вами ежедневно, согласно отраслевым промышленным рецептурам, дрожжей — 2%. .

Примем эту цифру за базовую. Поэтому, если готовите простенькое тесто, можно ориентироваться на нее. Если вы намерены приготовить тесто «богатое» — жирное, сладкое, щедро добавляя в него яйца, масло или жир, сахар, то дрожжей должно быть использовано существенно больше, чем 2%, так как в соседстве

со сдобами дрожжам «работать тяжелее». Конкретные цифры не привожу, они есть во всех книгах с кондитерскими рецептами.

О способах приготовления теста. Есть два основных: опарный и безопарный,
Опарный - это когда тесто делается как бы в два приема. Сначала производится активизация, «разгон-- ка» дрожжей в опаре — основе теста: в жидкости (воде, воде с молоком, в сыворотке) разводятся дрожжи с небольшими количествами сахара (чуть-чуть!) и, естественно, мука (немного).

Емкость с опарой ставится в теплое место, и в ней начинается интенсивное брожение. В благоприятных условиях (тепло, сахар, мука, жидкая фаза смеси) дрожжи интенсивно размножаются. В опаре достаточно быстро возникает количество дрожжей большее в процентном отношении, чем было при исходной закладке.

Когда опара созреет, в нее добавляют оставшуюся часть муки и, если необходимо по рецептуре, прочие сдобящие ингредиенты.

Суть безопарного способа ясна из его названия. Все компоненты теста вносятся одновременно, и тесту в тепле дают побродить до созревания.

Конечно, вы уже догадались, что на равные количества готбвого теста при одинаковом соотношении всех прочих компонентов дрожжей при безопарном способе требуется больше.

Раз уж старинный рецепт очень вас заинтересовал, попробуйте с учетом рассказанного выше, методом проб и ошибок подобрать нужное «на две копейки» количество дрожжей.

Если по предназначению тесто должно быть более или менее пресным, то ограничьтесь двумя, максимум — тремя процентами, а если в старом рецепте упомянуты сдобящие добавки, то возьмите дрожжей побольше, допустим, четыре процента от веса муки.

Экспериментируйте, «ищите и обрящете». Желаю вам успеха!

Р. S. В дипломе у меня специальность названа «инженер-технолог хлебопечения и кондитерского производства». Но будучи искушенным теоретически, да, осмелюсь сказать, и практически, я не перестаю удивляться чуду тестотворения. Из невзрачных по виду исходных продуктов в умелых руках таинственно возникает диво дивное...

9.2. Вопрос: Я хотела бы узнать рецепт теста, называемого «утопленник».

Ответ: Да, очень аппетитненькое название для чего-то съестного! В памяти настойчиво возникает: «Тятя! Тятя! Наши сети притащили мертвеца...»
Уж точно, как говаривал Ю. В. Никулин: «Не к столу будь сказано».

Рецепта такого теста не было, нет и не будет! Что же такое «утопленник»? Это некий технологический прием при изготовлении теста.

Обычное тесто заворачивается в ткань и опускается в ведро с холодной водой. Сначала сверток покоится на дне, а потом по мере обогащения теста углекислым газом (брожение при низкой температуре хоть медленно, но идет) сверток «легчает» и в конце концов всплывает, совсем как настоящие утопленники, ведь они через определенное время тоже всплывают с грунта на поверхность воды.
Сравнение для кулинарной книжки не очень веселое, но название для приема обработки теста, надо сказать, «в яблочко».

Однако вернемся к нашему тесту. Вы уже поняли, суть приема - искусственное замедление процесса брожения теста. Назовем прием, для краткости, холодным брожением.

В чем «изюминка» холодного брожения? Может быть, оно придает тесту какие-то совершенно необыкновенные свойства? Не уверен.

С некоторым подозрением отношусь к методу холодного сбраживания теста, но должен быть объективен.

Пожалуй, припомнил единственный известный мне случай его промышленного применения: при изготовлении бриошей. Есть такие булочки во Франции, там их любят подавать к завтракам. Тесто для бриошей щедро насыщается сдобящими компонентами: маслом, яйцами, сахаром. Сдобящие добавки — враги дрожжей, при избытках сдоб дрожжам трудно работать. Поэтому французские булочники, помещая тесто для бриошей в прохладные места, искусственно растягивают процесс брожения во времени, но зато получают сдобное тесто с хорошей пористостью.
Теперь о ритуальной стороне дела - о плавании теста в ведре. Конечно, это анахронизм. Совершенно очевидно, что прием пришел из тех времен, когда электрохолодильники еще не придумали. В деревне, допустим, были ледники и погреба, а горожанину что оставалось делать? Только наполнить ведро холодной водой.

Сейчас, когда почти в каждой семье есть электрохолодильник, любителям холодного брожения достаточно поместить емкость с тестом в холодильник.
Возможно, я не убедил читателей. Самым недоверчивым, дотошным и азартным, если они располагают временем на подобные игры, предлагаю проделать эксперимент: вечером, замесив тесто, разделите его на три равные части. Одну долю в ткани опустите в ведро с прохладной водой, две другие - в холодильник. (Но одну часть теста из спрятанных в холодильник достаньте за 2 часа до выпечки и емкость с этим тестом поставьте в теплое место, допустим, к батарее отопления - для сбраживания классическим теплым способом).

Утром надо испечь булочки, предварительно как-то тайно пометив их, из трех разновидностей (по способу сбраживания) одного и того же теста и провести дегустацию булочек для сторонников холодного вида брожения.

Уверен, что дегустаторы не сумеют достоверно определить, тесто какой булочки купалось в воде, зябло в холодильнике или нежилось в тепле...

Вот почему я скептически отношусь к искусственным способам замедления сбраживания теста.

Пусть не обидятся на меня любители экзотики (согласитесь, «утопленник» - экзотика), но мне кажется, что эта технология может быть отнесена к области околокулинарных мифов. Мифические категории сводятся к советам, примерно, такого уровня: «Ваш крем получится особенно пышным и вкусным, если взбивать его движением венчика в емкости только по часовой стрелке!» и т. д., и т. п... Доводилось слышать много забавного.

9.3. Вопрос: Как приготовить лимонный пирог?

Ответ: Лимонных пирогов и тортов существует великое множество. Мне трудно угадать, какой вы имеете в виду, поэтому приведу рецепт пирога простого в приготовлении и, на мой взгляд, вкусного.

Возьмите стакан молока, подогрейте его, растворите в молоке 30 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара и смешайте в какой-нибудь емкости с 400 г предварительно мелко нарезанного маргарина.

Убедившись, что после перемешивания маргарин полностью растаял в теплом молоке, добавьте в емкость 4 стакана муки, по щепотке соды и соли и замешивайте тесто.

Начинку приготовьте из 1 лимона, измельченного на мелкой терке вместе с цедрой, с небольшой добавкой сахарного песка в натертый лимон.
Тесто разделите на две неравные части и раскатайте их на пласты одного, примерно, формата.

На пласт, изготовленный из той части, где теста побольше, положите начинку, накройте ее вторым пластом (он чуть тоньше первого), пальцами сделайте плотную защипку верхнего и нижнего пластов по их периметру, смажьте верх пирога яичным желтком и выпекайте пирог на противне в духовке.

9.4. Вопрос: Я очень люблю пирожное буше. Но когда пеку для него бисквитные лепешки, тесто растекается, лепешки получаются некрасивые, неровные. Как выпечь их в правильном круглом виде?

Ответ: Подберите подходящую по диаметру (по размеру лепешки для буше, каким вы его хотите изготовить) пустую металлическую консервную банку; Диапазон размеров достаточно широк: от маленькой баночки из-под икры до иных — покрупнее. На мой взгляд, подойдет банка из-под лососевых консервов или из-под сайры. Вырежьте дно, оббейте заусеницы по периметру, отмойте.
Вы получили кольцо-форму для выпечки лепешек.

Приготовив необходимое количество (чтобы эффективно использовать площадь противня) таких колец, на противень положите пергамент, а на него — кольца, смазанные изнутри маслом или каким-либо жиром.

Внутрь колец выдавливаете бисквитное тесто, стараясь помещать в кольцах равное его количество.

При выпечке вы получите лепешки одинакового размера и с округлой полусферической поверхностью, совсем такие же, какие видим в кондитерских магазинах.

9.5. Вопрос: Много раз пыталась приготовить лепешки, называемые пита, но у меня ничего не получается... Наверное, есть какие-то секреты процесса. Не могли бы вы ими поделиться?

Ответ: Вы затронули очень занятную тему. Поэтому я сначала немного расскажу о пите, прежде чем перейду к конкретным рекомендациям.
Изделие это, хлебная лепешка, — продукт арабского происхождения. Кроме стран Ближнего Востока, распространена повсеместно, в Европе особенно широко почему-то, в Греции.

Уникальность питы в том, что эта лепешка состоит как бы из двух слоев, между которыми находится воздушная прослойка. Если сделать на пите небольшой надрез на краешке и расширить его, в лепешке образуется некое подобие кармана. В этот «хлебный карман» можно накладывать всевозможные начинки.

В Питере питу с мясной начинкой и кое-какими овощными добавками продают в ларечках с вывеской «Шаверма», в Москве это же блюдо называют шаур-
ма, а где-то, возможно, иначе...

Если вы остановитесь около подобного ларечка и понаблюдаете за быстрыми и сноровистыми изготовителями-продавцами шавермы, то обратите внимание: никто не надрезает питу, не делает кармана. Начинка укладывается ими на лепешку, лепешка слегка сворачивается, образуется подобие рулета. Не думаю, что так они поступают из лености. Причина в ином: в рулет начинки помещается существенно меньше, чем в карман. Видите, смышленые у нас люди...

Лепешки пита хорошего качества сейчас изготавливаются хлебопромышленниками, они относительно недорогие и продаются в булочных практически повсеместно. Но автор вопроса любит, наверное, творить все своими руками, а не получился у него, вероятно, карман в лепешке. Рассказываю об известных мне рецепте и технологии приготовления питы.

Рецепт теста элементарен: на 2 чашки муки - 1 чашка воды и 1 чайная ложка дрожжей. Приготовив тесто, все. его количество разделите на 5—6 равных частей и скатайте из них шары. Некоторое время тесто не трогайте, дайте шарам еще взойти? После этого пережмите пальцами каждый из них пополам (но не разрывая!). Шар по форме превратится в некое подобие сосуда от песочных часов. Снова оставьте тесто в покое, оно расстаивается, и «часы» снова превращаются в шар (на что уходит примерно 15 минут).

Когда «часы» полностью превратятся в шары, раскатайте скалкой каждый из них в. лепешку диаметром 15-20 см и толщиной приблизительно в 0,5 см и уложите их на противень, а противень немедленно поставьте в предварительно нагретую до температуры в 250 С духовку на самый нижний ярус.

Через стекло дверцы духовки вы увидите, как тестовые заготовки у вас на глазах начнут раздуваться, как воздушные шары. Это сигнал: пита готова! (Процесс выпечки занимает примерно пять минут. Конечно, вы хорошо знаете особенности своей духовки и сами поймете, когда надо остановить выпечку, чтобы не пересушить питу.)

Готовую питу выкладываете с противня на стол, у вас на глазах вздувшееся тесто опадает. На месте опавшего вздутия в лепешке образуется нужный нам карман. Чтобы ускорить опадание, без промедления накройте вашу выпечку слегка (слегка!) увлажненным полотенцем.

Хлебный карман мы делать научились, но грешно было бы умолчать о его наполнении. Вариантов заполнения - множество: от мяса, сыра, овощей или фруктов до сладостей (джемов и варений). Выбор на ваш вкус и усмотрение.
Я расскажу о моей любимой, совершенно простенькой начинке для питы. Возможно, вы найдете ее занятной и достойной внимания.

Свежую капусту шинкуете мелкой соломкой, морковь натираете на терке. В капусту, присыпав ее солью с небольшим количеством сахарного песка, добавляете майонез (очень желательно из хороших, самых густых сортов) и тертую морковь. Получилось какое-то подобие салата. Пока отложите его и займитесь мясной составляющей. Вареную колбасу (типа докторской или сортов, похожих на нее) нарежьте мелкими кубиками и, посыпая всевозможными специями (неплоха смесь специй, продаваемая под названием «Гирос»), обжарьте в растительном масле на сковороде.

В карман питы я слоями укладываю салат и жареную колбасу (начиная с салата) до полного наполнения кармана. Вот и все.

В моей семье все очень любят этот вариант начинки и утверждают, что в доме наступает праздник, когда я нисхожу до приготовления этого незатейливого, но интересного и очень вкусного блюда.

9.6. Вопрос: Как вы полагаете, надо ли в овсяные оладьи добавлять разрыхлитель?

Ответ: Все знают про овсяное печенье, но про оладьи ведают не все. Поэтому для непосвященных немножко технологии.

Мне известен такой способ приготовления овсяных оладий: в горячее молоко засыпаете овсяные хлопья в объемном соотношении примерно 1 : 1 (хотя молока может быть чуть больше, потому, что по мере его остывания хлопья набухают и «каша» становится гуще), добавив немного соли и сахара, все перемешиваете и оставляете на охлаждение минут на 25. В остывшую «кашу» добавляете сырое яйцо (одно на 1 л объема смеси) и 1-2 столовые ложки муки. Мука исключает излишнее расползание «каши» при жарке оладий.

Теперь непосредственно отвечаю на вопрос. Да, добавка разрыхлителя весьма желательна (будь это сода или разрыхлитель для теста), консистенция, структура готовых оладий будет более пышной и нежной.

Не ограничиваясь разговором только о разрыхлителе, я приведу несколько вариантов облагораживания овсяных оладий добавкой еще некоторых ингредиентов. Пусть изделие будет немножко дороже, но зато вкуснее...

Вот один вариант: выложив на разогретую сковороду овсяную массу, слегка ложкой разравняйте ее поверхность и положите на нее несколько ломтиков брынзы, а сверху укройте опять же овсяным тестом. У вас получатся овсяные оладьи, начиненные теплой размягченной брынзой. При использовании брынзы помните, что она изрядно солоновата на вкус, поэтому при заготовке теста - "каши" закладываемое количество соли нужно уменьшить.

Второй вариант: в качестве прослойки используйте отчасти отжатое пюре из свежих яблок или размятый банан.

Третий вариант: после приготовления овсяного теста-«каши» на молоке с разрыхлителем в небольшом количестве воды растворите грибной или куриный бульонный кубик и влейте раствор в тесто-«кашу». Тщательно перемешав «кашу», выпекайте оладьи без всяких начинок, они соответственно будут иметь грибной или куриный вкусовой оттенок. Приготавливая оладьи подобным способом, овсяное тесто не следует солить, так как в бульонных концентратах-кубиках содержится много соли.

Согласитесь, предложенные варианты приготовления овсяных оладий просты, но оригинальны, незатейливому блюду придают новый интересный вкус, что позволяет разнообразить еду.