ЧЕЙ СПОСОБ ФАРШИРОВАНИЯ РЫБЫ ЛУЧШЕ?

ЧЕЙ СПОСОБ ФАРШИРОВАНИЯ РЫБЫ ЛУЧШЕ?
(библиотека)

Добавлено: 5 марта 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Фаршированная рыба варится достаточно долго. О рыбе: в апельсиновом соке, в маринаде, жаренной в тесте или без мучной панировки. Фарш из визиги. Сотэ из судака. Креветки хороши в салатах. Не передерживайте в холодильнике крабовые палочки.

4.1. Вопрос: Скажите, пожалуйста, почему фаршированную рыбу нужно варить два часа?

Ответ: Два часа — многовато... Я бы изменил формулировку вопроса: «Почему фаршированную рыбу надо варить достаточно долго?» Пожалуй, так корректнее.

Да, действительно, фаршированная рыба подвергается термообработке существенно дольше, чем рыба при варке ухи, изготовлении в отварном виде для заливных закусок или вторых блюд.
На первый взгляд, странное противоречие, ведь исходный-то продукт одинаков... Но противоречия нет.

В первой книжке «Скорая кулинарная помощь» на с. 89~91 я отвечал на вопрос о том, какой водой надо заливать фаршированную рыбу перед варкой: холодной или горячей?

Тот вопрос и ваш, о длительности варки, тесно связаны. Об их связи чуть ниже.
Стараясь отвечать конкретно в прошлый раз, я тем не менее не рассказал, как делается фаршированная рыба, полагая, что все это знают из кулинарных книг или рассказов приятельниц.

Но сейчас не ограничусь «конкретикой» вопроса. Расскажу о двух, на мой взгляд, несложных фамильных способах: моей бабушки и своем (предупреждаю, что речь пойдет о фаршировании кусочками, а не тушкой), вы сами выберете наиболее приглянувшийся.

Вот как бабушка делала фаршированного карпа. Очистив рыбу от чешуи и срезав плавники, она отрезала голову и удаляла внутренности через образовавшийся поперечный разрез. (Животик рыбы остается цельным!)

Естественно, все тщательно промыв, она разрезала тушку на куски шириной примерно в 2 72—3. см. Из каждого куска маленьким ножом она выбирала всю рыбную мякоть. Таким образом получалось какое-то подобие колечка из рыбной кожи, с сохраненным внутри каркасиком из позвоночных и реберных костей.
Фарш она делала из перемолотых рыбной мякоти, свежего лука и белого хлеба, вымоченного в молоке. Перед перемешиванием в него добавляла сырое яйцо и немного растительного масла, разумеется, соль и молотый черный перец.

Готовым фаршем туго заполняла все пустоты в рыбных «колечках», то есть те места, откуда выбиралась мякоть рыбы и полость животика, освобожденного от внутренности. Получались кусочки, повторяющие по форме поперечное сечение рыбы.

На дно кастрюли, где рыбе предстояло вариться, бабушка укладывала «подушку» из нарезанных кружочками свежей моркови, лука и свеклы (немножечко, чуть-чуть). На «подушку» клала с небольшими зазорами между собой нафаршированные «кусочки» рыбы, на них снова овощи на «подушке», так чтобы исключить слипания кусков в смежных ярусах, и сверху над овощами — последние фаршированные кусочки.

Холодную (обязательно только холодную!) воду она заливала аккуратно, тихонько по стенке кастрюли (чтобы не размыть фарш, не испортить вид и форму кусочков) до того уровня, когда вода едва прикроет верхний слой рыбы.
Кастрюлю ставила на большой огонь, при вскипании снимала пену и сразу уменьшала нагрев до минимума, сохраняя медленное тихое кипение.
Мой способ несколько иной, попроще. Удалив голову, я традиционным способом пбтрошу рыбу, полностью разрезав животик, промыв, разрезаю всю тушку вдоль пополам. Каждую из половинок укладываю кожей вниз на разделочную доску и осторожно (чтобы не повредить кожу) ножом отделяю мякоть от кожи.

У меня получаются две кожаные пластины, будто снятые с рыбных боков, и рыбное филе. Полностью очистив мякоть от костей, готовлю фарш (так же, как бабушка).
Кожу нарезаю на полоски шириной в 2 1/2—3 см, слегка наискосок, чтобы ленты получились подлиннее.

Из фарша руками делаю комочки наподобие крупных тефтелей. Каждую тефтелю обматываю заготовленной полоской и на доске, удерживая кожаную полоску в нужном положении пальцами одной руки, ладонью другой, слабо надавливая, слегка расплющиваю тефтелю, делаю ее более плоской, но не выдавливая фарш за пределы кожаного кольца. Получается некое подобие кусочка рыбы.

Дальнейшие манипуляции по приготовлению де лаю, как бабушка учила (см. выше).
Теперь, когда кастрюлька тихо булькает на маленьком огне, пора вернуться к вопросу, с которого начался разговор: о длительности варки.

Все знают, что в кипящей воде рыба очень быстро становится готовой к употреблению. Но в нашем слу чае надо приготовить не одну отваренную рыбу, но и застывающий при охлаждении желеобразный бульон - обязательный компонент при подаче фаршированной рыбы.

Бульон, способный желироваться, впитавший в себя букет рыбных и овощных ароматов, образуется только при достаточно длительном кипячении фар-шированнощ рыбы.

Конкретно, в минутах, я не могу указать время варки. Оно зависит от вида рыбы и объема приготовляемого блюда.

Еще раз напомню: кусочки фаршированной рыбы в кастрюле надо заливать только холодной водой. В этом случае белок не сразу коагулирует на поверхности рыбных составляющих - кожи, фарша, косточек, а по мере нагрева, постепенно, позволяя жели-рующим и ароматическим веществам более полно переходить из продукта в бульон.

Напоследок сопоставим приемы приготовления фаршированной рыбы бабушки и внука.

Преимущества ее способа:
— цельные кожаные рыбные «колечки» с сохраненными косточками ребер и позвоночника позволяют получить прочные кусочки красивой, правильной, целостной формы (вспомните бетонирование: в нашем случае «опалубка» - кожаное колечко, «арматура»-косточки);
- сохраненные косточки при выварке дополнительно выделяют желирующие вещества, бульон получается более крепким, желе из него - более плотной консистенции.

Мой прием проще. Все делается быстрее, так как нет стадии тщательной выборки мякоти из отдельных фрагментов куска рыбы. Но красивые ровные кусочки из тефтелей могут получиться не с первого раза, потребуется приобретать некоторый навык, а желиру-ющие свойства бульона из-за отсутствия костей несколько ниже.

«По Штирлицу» запоминаются последние слова, поэтому завершаем разговор так: «Два часа варить фаршированную рыбу нельзя. Но следует варить ее существенно дольше, чем при изготовлении иных отварных блюд из цельной рыбы».

4.2. Вопрос: Как-то в гостях я ела рыбу, запеченную в апельсиновом соке. Было вкусно. По вашему мнению, это сочетаемо? Как правильно готовить это блюдо?

Ответ: Простите меня, пожалуйста, но в вашем вопросе частично содержится и ответ: «Было вкусно». Следовательно, сочетание допустимое. Конечно, восприятие экстравагантных сочетаний продуктов зависит от личных вкусов поваров и едоков. Вспомнилась грубоватая, но уместная здесь русская пословица: «Кому нравится попадья, а кому — попова дочка...» На мой взгляд, приготовление рыбы с апельсиновым соком соответствует современной общей тенденции «высокой» кулинарии — поиску и применению новых, неожиданных и экзотических сочетаний исходных продуктов.

Вскользь я уже упоминал об этой тенденции в первой книжке «Скорая кулинарная помощь», рассказывая о приготовлении рыбы с беконом. Возможно, эта тема заслуживает отдельного обстоятельного разговора.

Естественно, в экспериментах авторские фантазии не скованы, но должно, по-моему, соблюдаться какое-то чувство меры.

С обычной моей оговоркой («Не знаю, как надо делать правильно, но я делаю так») расскажу об одном из возможных вариантов приготовления рыоы с апельсиновым соком.

Возьмите тушку рыбы, например трески, и выполните обычные рутинные действия по ее обработке перед приготовлением: очистите от чешуи, удалите голову, плавники, внутренности, черную пленку из животика. Если тушка крупновата, можно удалить и кости, разрезав рыбу вдоль позвоночника.

Получив в виде цельных тушек или пластин филе, щедро обмажьте его со всех сторон тертым чесноком (просьба: не удивляться); посыпьте молотым перцем (не устаю повторять: лучше белым!) и солью, конечно, то и другое в меру, по собственному вкусу; обваляйте в панировочных сухарях.

Подготовленное подобным образом филе уложите в емкость для запекания и осторожно, по стеночке, чтобы не смыть панировку, налейте туда же апельсиновый сок. Сок не должен покрывать рыбу, его уровень должен доходить приблизительно до половины толщины филе. На каждую тушку (если их Несколько) положите немножко сливочного масла или слегка обрызгайте тем же маслом, но растопленным.

Емкость поставьте в горячую духовку. Примерно через треть часа, когда поверхность рыбы слегка подрумянится (повара говорят - «заколеруется»), но внутри филе еще сыроватое, не пропеченное, на минутку прервите процесс запекания, чтобы слить (но не в кухонную раковину!) апельсиновый сок. Сок сливайте почти полностью, но немножко жидкости, чтобы рыба не присыхала, оставьте на дне емкости.

Сосуд с рыбой снова поместите в духовку и, пока филе допекается до полной готовности к употреблению, займитесь приготовлением соуса для подачи к рыбе. Слитый апельсиновый сок, вобравший в себя рыбно-чесночные ароматы, слегка выпарите и, добавив в него немножко сливок (с жирностью 33%), еще чуть-чуть прокипятите. Соус готов.

Запеченная рыба, поданная с таким соусом,- блюдо вкусное, интересное, современное, а в приготовлении, как вы убедились, быстрое и несложное.

4.3. Вопрос: Илья, как вы готовите рыбу под маринадом?

Ответ: Хороший вопрос. Ведь каждый понимает слово «маринад» и словосочетание «под маринадом», согласитесь, по-своему.

Я попробую рассказать о двух способах: наиболее распространенном («рыба под маринадом») и менее известном («маринованная рыба»). Согласитесь, что по сути, по результату, это практически одно и то же, но технологии различаются. Выбор - на ваше усмотрение.

Итак, первый способ. Маринад может быть приготовлен белый (светлый) и красный (с томатом). У нас чаще принято делать красный. Я тоже полагаю, что он вкуснее, и чаще делаю именно его. Рассказываю сначала о красном.
Рыбу для подачи под маринадом предварительно надо обжарить. Очень желательно так совместить кухонные дела, чтобы к моменту заливки маринадом рыбы, то и другое были горячими, не успели охладиться. Возможно, кто-то не согласится, считая это обстоятельство малосущественным, но по опыту знаю, разница во вкусе блюда есть, если холодным маринадом заливать горячую рыбу или, наоборот, горячим маринадом - холодную рыбу.

Для приготовления маринада сложных ингредиентов не требуется. Достаточно иметь лук, морковь, томат, специи и растительное масло. Маргарин и сливочное масло - неприемлемы, ведь рыба под маринадом подается холодной, а масло (маргарин), охладив-шись, образует комочки, нарушив консистенцию маринада, да и подпортив привлекательность и вкус подаваемого блюда.

На растительном масле слегка пассеруете (слегка обжариваете) лук, но не доводя его до мягкости, все овощи в маринаде должны иметь легкую «хрустинку». Потом добавляете на ту же сковороду сначала морковь (натертую на крупной терке или нарезанную мелкой соломкой), недолго обжариваете ее, добавляете к луку и моркови немножко томата. Впрочем, томат с растительным маслом можно предварительно довести до нужной консистенции, прогрев их в другой посуде.

Лук и морковь, оказавшись в кислой томатной среде, уже не потеряют «хрустинку». В параграфе о горшочках я упоминал о том, что любые овощи в кислых средах развариваются чрезвычайно медленно. Продолжая подогрев, регулируем консистенцию маринада добавкой воды (лучше бы рыбным бульоном, если он имеется). Консистенция маринада — важный параметр. Она должна быть такой, чтобы рыба легко впитывала ароматную жидкость, но в то же время -не слишком водянистой. От рыбы, уложенной под маринадом, не должны расползаться по тарелке неаппетитные лужицы. Золотую середину ищите по своему вкусу и разумению.

Тепловая обработка маринада близится к завершению, и надо не забыть о последних добавках в него. Я всегда обязательно добавляю немного сахара и немного кислоты — лимонного сока или винного уксуса (белого или красного). Но ни в коем случае не добавляйте обычный столовый спиртовой уксус! Специи добавляйте на свой вкус. Что больше любите, то и добавьте: душистый перец, или гвоздику, или мускатный орех. Можно положить все названные пряности одновременно, но очень понемножку, ведь в маринаде довольно много растительного масла, а оно хорошо вбирает в себя ароматы пряностей. Если не соблюсти меру, можно получить маринад с изрядной долей горчинки. Но лавровый лист непременно должен быть в маринаде.

Горячий маринад готов, рыба поджарена и не остыла. Раскладываете рыбу на блюдо, заливаете (правильнее сказать,— «обкладываете») ее сверху маринадом, дождавшись охлаждения до комнатной температуры, это блюдо ставите в холодильник на выдержку в течение 4-5 часов.

Иной, менее распространенный способ приготовления рыбы - наипростейший и очень скорый. По сути, рыба отваривается (точнее - припускается) в небольшом количестве жидкости. Кусочки рыбы, уложенные в кастрюлю, заливаете холодной водой так, чтобы вода только чуть-чуть покрыла рыбу. Аккуратно медленно-медленно нагреваете на.малом огне (нагреве - на электроплите) конфорки. Конечно же, снимаете пену и только после этого добавляете в кастрюлю немного кислоты, любимые специи, немножко сахарного песку и лавровый лист.

Кислота и специи из того же ряда, что упомянуты выше. Доведя рыбу в кислой пряной жидкости до готовности, переложите ее в иную емкость и, остудив, поставьте в холодильник на выдержку.

Комбинация белков, вышедших из рыбы в бульон, с кислотой приведет при охлаждении к превращению бульона в желе. Оно почти прозрачно, ведь ни морковь, ни лук в дело не шли, маринад этот — белый.

Рыба, приготовленная подобным образом, тоже называется маринованной. Хороши для этого способа обработки судак и карп. Если таких, «благородных» рыб купить не удалось, можно по этой же технологии замариновать хека или что-то подобное. В этих случаях не повредит добавка крошечного количества желатина в бульон, чтобы помочь желеобразованию, (но соблюдайте меру, чтобы не превратить желе-маринад в упругую крепкую консистенцию заливного блюда).

Кстати, о желатине. Все кулинарные книги (мои — тоже не исключение) схожи в одном: как только в них доходит до рецептур с введением желатина, там просто уведомляют: «Растопите желатин и введите его». Без каких-либо подробностей, очевидно, подразумевая всеобщую осведомленность в умении обращаться с этим продуктом.

Искуплю грех и вкратце расскажу, как надо работать с желатином.
Желатин предварительно замачивается. Нужное по рецепту количество заливается холодной водой. Сколько должно быть воды? Важный вопрос. Я обычно заливаю желатин так, чтобы вода лишь прикрыла его. Вы понимаете, что в данном случае лучше не долить, чем перелить. Допустим, желатин набух, воду впитал, но еще жестковат. Доливаю еще немножко воды. Когда гранулы станут совершенно мягкими и даже могут слипнуться в сплошную податливою массу, то доливок воды делать больше не нужно. Стадия замачивания завершена.

Далее сосуд с набухшим желатином помещаю на водяной бане на огонь, желатин быстро плавится и его можно вводить согласно рецептуре (в нашем случае для желирования рыбного бульона, «белого маринада»).

И еще один практический совет: расплавленный желатин в жидкость я всегда вливаю, процеживая через мелкое сито или марлю, чтобы нецабухшие мельчайшие частицы не попали в объем жидкости, а осели на фильтре.

4.4. Вопрос: Когда я жарю ломтики рыбы в тесте, тесто отслаивается и стекает с рыбы еще до опускания ее в кипящее масло. Как избежать отслоения теста?

Ответ: Чтобы тесто держалось на кусочках рыбы, прилипло к ним, советую предварительно запанировать ломтики в муке. Хорошее качество панировки вы получите, если перед обвалкой в муке рыбу увлажните. Конечно, можно просто макнуть кусочки рыбы в миску с холодной водой. Но, если вы не очень торопитесь и располагаете получасом-часом времени и кое-какими незатейливыми припасами, слегка под-маринуйте рыбу.

Основа для маринада: немного лимонного сока, чуть-чуть соли и молотого перца (желательно белого) и, если готовите летом, немножко мелко нашинкованного укропа.

Нет нужды указывать пропорции, все по вашему вкусу, «на глазок».
В таком маринаде выдерживаете рыбу 30—60 минут, а потом, вынимая кусочки и не давая им подсохнуть, панируйте их в муке. Стряхнув лишнюю муку, «одеваете» ломтики тестом.

Кстати, о тесте. Я не знаю, какой консистенции тесто вы применяли. Возможно, вам следовало сделать его погуще? Не повредит перед замесом добавить к муке картофельный крахмал (по объему - треть от количества взятой муки), он придает, если так можно сказать, «сухость» оболочке из теста, корочка на ней будет прочнее.

И последнее: о температуре масла во фритюре. Этот параметр очень важен. Если температура слишком высока, красивая золотистая корочка на тесте образуется достаточно быстро, но рыба под тестом останется сырой...

А как правильно отрегулировать температуру? Термометра ведь нет. Расскажу, как я поступаю в домашних условиях. (Это относится не только к приготовлению рыбы в тесте, а распространяется на жарку любых изделий во фритюре.)

Емкость с маслом разогреваю до появления легкого дымка над жидкостью. Опускаю продукт в емкость, температура масла резко понижается, дымление прекращается. Но достаточно скоро температура масла снова повысится и масло вот-вот задымит, тогда я сдвигаю емкость с горящей конфорки на холодную, даю маслу слегка остыть (но процесс прогревания продукта, погруженного в масло, не прерывается, он идет с меньшей интенсивностью) и снова возвращаю емкость на огонь.

Так поступаю неоднократно, «играя» емкостью, двигая ее по плите с горячей конфорки на холодную.

Обрабатываемый во фритюре продукт при таком регулировании температурного процесса равномерно пропекается на всю глубину, нет пережога и обугли-вания поверхностей изделия.

4.5. Вопрос: Моя бабушка всегда жарила любую рыбу без муки, и рыба у нее никогда не прилипала к сковородке. Я не знаю, как это ей удавалось, потому что у меня так не получается. В кулинарных книгах рекомендуется перед жаркой обязательно панировать рыбу в муке, чтобы избежать прилипания рыбы к сковороде. Вы не могли бы угадать, как бабушке удавалось без муки красиво жарить любую рыбу?

Ответ: Бабушки порой творят вещи, которые умом не понять и аршином общим не измерить. (Простите за использование фрагмента истертой от частого употребления расхожей цитаты.)

Я расскажу, как сам жарю рыбу без муки, мне нередко это приходится делать на работе, да, признаюсь, как и вы, сам не очень люблю рыбу в муке.

Толстостенную чугунную сковороду хорошенько разогреваю. Наливаю в нее немного (подчеркиваю — немного!) растительного масла. После разогрева масла кладу на сковороду куски рыбы, нарезанные звеньями, или цельные тушки, в зависимости от вида рыбы. Жарю. Естественно, рыба прилипает к сковороде. Когда наступает пора перевернуть рыбу, я наливаю на сковороду немного белого вина и сразу же накрываю сковороду крышкой. Вино, подтекая под рыбу, нагревается и начинает испаряться. Образовавшийся пар как бы приподнимает рыбу, и она легко, без повреждений, отстает от сковороды, когда я ее переворачиваю.

Без крышки продолжаю жарку перевернутой рыбы. Манипуляцию с белым вином и крышкой повторяю, когда готовую рыбу надо аккуратно снять со сковороды.
Возможно, ваша бабушка жарила рыбу подобным образом, но вас в детстве, конечно, интересовал конечный результат, а не технология.

4.6. Вопрос: Знаю, как обращаться с сухой визигой, а как обрабатывать свежую?

Ответ: Очень просто. Прежде всего ее нужно сварить. Для варки берите кастрюлю поглубже и побольше, потому что визига - хрящевидные фрагменты рыб осетровых пород - содержит очень много белка, а белок при варке денатурируется, сворачивается. Хрящевидные трубки начнут изгибаться и даже пытаться вылезти из кастрюли, если посуда мелковата. Если нет крупной кастрюли, порежьте предварительно визигу на куски поменьше, тогда они будут спокойнее вести себя в кастрюле.

Со сваренной визигой поступайте так же, как с сухой, то есть хорошенько измельчите ее мясорубкой и оцените консистенцию. Если она покажется вам грубоватой, не ленитесь — пропустите ее еще разок через мясорубку.

А дальше ориентируйтесь на свой вкус и фантазию. Стандартный набор добавок в фарш из визиги: жареный лук, яйцо и рис. Добавки нужны для улучшения вкуса и разбавления осетрового фарша. Вкус визиги без добавок не очень приятный. Однажды, проголодавшись, я съел лишь кусочек отварной визиги, а потом долго не мог на нее даже смотреть...

А фарш с указанными добавками - другое дело, он нежный и совершенно не вызывает ощущения чрезмерно крепкого осетрового вкуса.
Так что не пренебрегайте свежемороженой визигой.

4. 7. Вопрос: Как правильно приготавливаются сотэ из судака и терин из грибов?

Ответ: Признаюсь, я не знаю как правильно готовятся эти блюда. Расскажу о своем понимании особенностей их приготовления.

Сначала — о сотэ. Нетрудно догадаться, слово это французское. Суть термина: обжаривание какого-либо продукта, нарезанного мелкими кусочками, с последующим тушением (как правило, но не обязательно!).

Вы, наверное, уже догадались, что для судака (да и для иной рыбы) тушение неприемлемо, рыба просто развалится. Как говорят телевизионные эрудиты из «Что? Где? Когда?», ответ готов: сотэ из судака -мякоть судака, нарезанная на мелкие кусочки и обжаренная в таком виде.

Но это еще не все. Принято не ограничиваться одним продуктом при подаче сотэ. Вариантов дополнения множество. Вот один из них: в сотэ часто используются грибы (советую шампиньоны, их проще купить, почти круглый год в продаже есть свежие и консервированные) и немного репчатого лука (сгодится и порей, если он есть под рукой).

Последовательность обжарки очень важна: сначала — кусочки рыбы, отдельно — ломтики шампиньонов, отдельно - нарезанный лук (впрочем, допустимо поджаривание грибов и лука одновременно в общей сковороде).

На тарелке по своему вкусу укладываете прожаренные кусочки судака, грибы, лук. Неплохо украсить сооружение несколькими сегментами лимона, а непосредственно перед подачей едокам слегка полить все лимонным соком, отжимая лимон над тарелкой.

Терин - блюдо сначала подвергшееся тепловой обработке, потом (измельченное и обогащенное жели-рующими добавками) выложенное в форму (металлическую, керамическую и т. п.) для охлаждения и застывания, то есть изделие, весьма близкое к паштетам.

Терин грибной очень прост в изготовлении. Но сначала надо сделать грибной дюксель (опять у нас смесь французского с нижегородским!). Не пугайтесь! Это всего лишь измельченные, например, пропущенные один раз через мясорубку с самой крупной решеткой, обжаренные (но холодные) грибы с луком.

Теперь надо приготовить желируюший состав. Это может быть, например, небольшое количество мясного бульона с добавкой желатина или бешамель (мучной соус очень простой и быстрый в приготовлении: на сковороде в растопленном сливочном масле обжаривается мука, доливается немного молока, и некоторое время смесь проваривается, консистенция - по вкусу, но помните, что в холодном виде соус весьма ощутимо густеет).

Тщательно перемешав дюксель с желирующим составом (можно в смесь добавить сырой желток, делу не повредит), однородную смесь выкладывают в форму и ставят в холодильник на застывание...

Терин грибной готов. Перед подачей нарезается на кусочки.

4.8. Вопрос: Друзья подарили мне маленькую консервную баночку, на ней написано «Креветки, вода и соль». Расскажите, пожалуйста, как надо использовать содержимое этой баночки.

Ответ: Креветки, точнее — шейка очищенных креветок, перед герметизацией банки были отварены (в той же воде, что находится в банке). Таким образом, они не сырые, не полуфабрикат, а продукт, готовый к употреблению.

Можно, если вы большой любитель морепродуктов, съесть их в «чистом» виде. Но, пожалуй, более целесообразно применить их в салатах. Не пускаясь в пространные объяснения, скажу, что все делаете по рецептуре обычного традиционного мясного салата на картофельной основе, лишь заменив два компонента: мясо и картофель - на креветки и рис.

А вот рецепт более экзотический. Возьмите плод авокадо, разрежьте пополам, удалите косточку, в углубления от косточки на половинках плода уложите креветки, полейте их небольшими количествами растительного масла и уксуса.
Ешьте креветки одновременно с мякотью авокадо чайной ложкой. С прохладным пивом - очень вкусно!

4.9. Вопрос: Крабовые палочки передержал в холодильнике более допустимого срока хранения, указанного на упаковке. Можно ли их использовать?

Ответ: Я бы не советовал вам использовать эти палочки в пищу.
Но, рассуждая формально, мог бы сказать: «Отнесите их в соответствующую лабораторию (адреса и телефоны найти легко), уплатите деньги, для вас там выполнят исследования и дадут соответствующее заключение о пригодности (непригодности) продукта». Но это же абсурд. Анализ обойдется гораздо дороже, чем покупка свежей упаковки крабовых палочек.

Другое дело, если вы занимаетесь оптовой торговлей пищевыми продуктами и по какой-то причине передержали большую партию деликатесного продукта в холодильниках. В этом случае экспертиза обязательна и экономически оправдана.
При положительном лабораторном заключении (продукт нормален и пригоден к реализации в течение такого-то срока) вам только останется обновить этикетки и с чистой совестью официально продавать продукт в магазины.

Р. S.. В моей любимой газете «Петербургский час пик» (любимой горячо и бескорыстно, хотя, казалось бы, корысть есть: по средам ее редакторы загодя любезно публикуют для слушателей наших прямых радиоэфиров конкурсные «вкусные цитаты» и вообще, что бывает в нашей прессе нечасто, с вниманием относятся к работе моих городских коллег, помещая на своих страницах иногда не только театральные или литературные рецензии, но и кулинарные) на полосе «Экспертиза», курируемой Мариной Бойцовой, недавно появился материал, напрямую относящийся к теме нашего разговора. Цитирую без сокращений...

Вопрос читателя: «Объясните, пожалуйста, разницу между датой изготовления, датой упаковки, а также сроками хранения, годности и реализации. Часто на упаковке товара ставятся сразу все эти обозначения, и в итоге не понять, когда же все эти сроки начинаются или заканчиваются».

Ответ газеты: «Начнем по порядку. Дата изготовления — это дата, проставляемая изготовителем и фиксирующая начало соответствия пищевого продукта установленным требованиям.

Дата упаковки - дата размещения пищевого продукта в упаковку, в которой он будет предложен к продаже.

Срок хранения — период, по истечении которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купли-продажи.

Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения и гарантирует тем самым соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителей. По истечении срока годности пищевые продукты считаются непригодными, но могут быть использованы не для пищевых целей или подвергнуты утилизации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Следует иметь в виду, что некоторые продукты с прошедшим сроком реализации иногда могут быть использованы по назначению без какого бы то ни было ущерба для здоровья, но без гарантии всех его потребительских свойств и характеристик».