О СТРАННЫХ СЛОВАХ

О СТРАННЫХ СЛОВАХ
(библиотека)

Добавлено: 7 февраля 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

7.1. Вопрос: В одной книге я прочитала о том, что герои пили напиток, называемый «узо». По ситуации было ясно, что напиток — алкогольный. Не могли бы Вы рассказать о нем?

Ответ: Вы попали в точку, потому что это один из самых любимых моих крепких напитков. Узо — греческая водка. Но водка весьма и весьма ароматная, потому что изготавливается с добавлением аниса. В Греции выпускается множество сортов узо. Если верить надписям на бутылках, в узо кроме аниса входит целый букет трав. Естественно, рецепты каждая фирма держит в секрете.
Напиток это древний и очень интересный. Должен сказать, что анисовые настойки такого рода есть не только у греков. Например, невероятно популярные у французов перно и пастис - тоже анисовые водки. Французы пьют эти напитки, обычно разбавляя их водой. Занятно, что при разбавлении водой они мутнеют. (Я впервые увидел помутнение алкоголя при разбавлении водой, как ни странно, в армии, когда солдаты пили одеколон.)

Хотя греки по причине, вероятно, жаркого климата пьют не очень крепко, но узо употребляют неразбавленной. Однажды мне удалось побывать в хорошем греческом ресторанчике. Это было не в Греции, но, тем не менее, там работали настоящие греки - и хозяева, и повара, и официанты. Так вот, они приходящим в ресторан гостям в качестве «комплимента» давали рюмочку узо. («Комплимент» — как бы бесплатно. На самом деле не стоит верить рекламным трюкам: у нас бесплатная закуска, у нас бесплатный бокал шампанского. Все это «вбито» в стоимость другой еды, а бесплатный сыр, как утверждают в хорошо информированных кругах, бывает только в мышеловке.)

Но в этом ресторане было интересно то, что там как бы бесплатную рюмочку узо наливали, когда ты только сел за стол, чтобы изучить меню. Когда же ты закончил трапезу и собираешься уходить, опять тебе несут рюмочку узо.
Это мне напомнило русскую традицию выпить «на посошок»...

Вкусные цитаты:
Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...

Где прежние водки - красная мастихинная, кардамонная с золотом, инбирная коричневая, зеленая?.. А когда станешь пить, то, право слово,— наслажденье! Одной выпьешь,- уже на другую позывает.

7.2. Вопрос: Я встречаю в магазинах комплект посуды, который называется «Набор для фондю». Объясните, что обозначает страшное слово «фондю» ?

Ответ: Ну, слово — совсем не страшное. «Фондю» — название знаменитого швейцарского блюда. В Швейцарии есть легенда о его возникновении. Одинокий путешественник поздним вечером постучал в небольшой частный отель с просьбой о ночлеге и ужине. Хозяин принял путника, но в ужине отказал: повар давно ушел. Но проголодавшийся в пути гость так хотел есть, что стал упрашивать хозяина хотя бы пустить его на кухню и позволить что-либо попробовать приготовить самому. Хозяин разрешил: «Хорошо, иди на кухню и делай, что хочешь, а я пойду спать!»

А на кухне очаг еще не остыл. На нем стоял горшок с горячим растительным маслом. Путник нашел кусочки овощей, какие-то ломтики мяса и все найденное забросил в горячее масло. Еда там прогрелась, гость с удовольствием все съел и был очень доволен. Считается, что кулинарная импровизация «самообслужившегося» припозднившегося путника стала прообразом знаменитого швейцарского блюда фондю. (Наиболее проницательные хозяйки, конечно, догадались: «изюминка» блюда — горячий горшочек с растительным маслом. Возможно, кто-то радостно подумает: «Гостей посылаю на кухню к Горячему горшку, а сама ложусь спать, как тот швейцарец...» Нет, поспать не придется, хотя, как увидите ниже, блюдо, вообще-то, незатейливое.)

Итак, завершив «историческую справку», продолжим разговор о фондю. Да, блюдо действительно нестандартное: привычные «технологические» операции по тепловой обработке ингредиентов совмещены во времени и пространстве с застольем сотрапезников.

Гости сидят за столом, посредине которого установлен на спиртовке (или на электроплитке, или на «таганке» с горящими под ним свечами) горшочек с горячим растительным маслом. Масла в нем должно

быть достаточно много, больше половины горшка. Перед подачей горшка с маслом к столу его предварительно на кухонной плите интенсивно разогревают до появления легкого дымка от масла. Упомянутые выше небольшие источники тепла — спиртовка (или иные) — предназначены не для разогрева, а только для поддержания нужной температуры, не позволяя маслу быстро охладиться.
Перед каждым участником трапезы на специальной тарелке лежат кусочки предварительно замаринованного мяса, рыбы, ломтики овощей: лука, сладкого перца, помидоров. Также перед каждым гостем стоит по чашечке с соусом, ну, например, с красным острым соусом или с кетчупом.

Каждый участник застолья по личному выбору на свою вилку накалывает кусочек сырого мяса, или рыбы, или овощей (или в комбинации — кусочек мяса с ломтиком овоща) и опускает ее в горячее масло, в горшочек. Там, как во фритюре, некоторое время идет процесс обжарки. Вынув вилку и дав стечь маслу, чтобы не капать им на скатерть, кусочек мяса или овощей с пылу с жару, не забыв по пути окунуть в чашечку с соусом, отправляют в рот.
Вот и все.

Изложенную концепцию блюда с несколькими составляющими — мясом, рыбой и овощами - можно назвать «фондю-ассорти». Но существует и другая — «сырное фондю». Вместо растительного масла в горшочке на столе (тоже с подогревом!) находится расплавленный сыр, а перед каждым гостем стоит мисочка с небольшими ломтиками подсушенного белого хлеба. Гость накалывает на вилку ломтик хлеба и опускает его в горшочек, в расплавленный сыр, после чего съедает хлеб, покрытый горячим аппетитным «расплавом». Вот и вся премудрость. (Сыр, конечно,

не должен быть слишком жидким, чтобы он не капал с хлеба на пути от горшка ко рту.)

Как приготовить расплавленный сыр? Обычный твердый сыр измельчается на терке. В горшок наливается немного самого дешевого сухого белого вина. На кухонной плите его слегка выпаривают, чтобы вино загустело. После чего засыпают туда же натертый сыр и перемешивают с вином до полного расплавления сыра и получения однородной консистенции.

Корректировать консистенцию можно. Если Получилось густовато, то долейте еще выпаренного вина, если слишком жидко, добавьте крахмала, предварительно растворенного в холодной воде. Внося добавки, естественно, интенсивно перемешиваем содержимое горшка до получения однородной массы и, не давая горшку остыть, подаем его на стол.

Еще проще подавать сырное фондю с использованием промышленных готовых плавленых сыров. Сейчас в магазинах предлагается множество таких сыров различных видов и вкусов. Расфасованы они в круглых баночках, в фольге - в виде брусочков и треугольников, отдельными тонкими пластинами в индивидуальной упаковке. Они очень хороши для фондю: ни терка, ни сухое вино для них не требуются. Нужно только разрезать на кусочки и расплавить выбранный Вами сыр в горшочке на кухонной плите и нести его гостям.
Не пренебрегайте плавлеными сырами! Они делаются из качественных исходных продуктов. (Подробнее о плавленых сырах вы можете прочитать здесь)

Завершая ответ, не могу не сказать о следующем: я заметил, что при застолье с фондю среди гостей всегда воцаряется особенно доброжелательная и уютная атмосфера.

Может быть, это связано с открытым огнем на столе? Уверен, многие знают, что в лесу или в поле, когда люди сидят около костра, у них возникает особенное состояние непринужденности, душевности, открытости.

Фондю — тоже своего рода небольшой «костерок», только в домашних условиях. Все гости заняты одним делом: выбрав кусочки, накалывают их на свои вилки и дружно опускают в общий горшок. А общее дело всегда сближает...

На мой взгляд, фондю — не только блюдо, но — своеобразный ритуал, который может невероятно украсить и разнообразить наше застолье.

Так что не бойтесь больше слова «фондю», оно — совсем не страшное!

Вкусная цитата:
Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой,
Fondue швейцарский, sylta шведский,
Англобританский welch-rabet.

7.3. Вопрос: Есть такой алкогольный напиток -джин. Но на некоторых бутылках написано: «Сухой джин». Что означает «сухой джин» ?

Ответ: Да, многим сочетание слов «сухой» и «джин» кажется странным. Действительно, необычно звучит. Но здесь дело в следующем. Это, вообще говоря, древний напиток. Каждая фирма, торговая марка, выпускающая напиток, держит в секрете ингредиенты, которые используются. Пожалуй, главным составляющим всех джинов является можжевельник - точнее, высушенные его плоды, со смолистым интересным вкусом. Различают два вида джинов. Первый даже в домашних условиях очень просто сделать. Это датский способ приготовления джина, который называется «женевьер»,- когда в водку, попросту говоря, бросают раздавленные зрелые ягоды можжевельника и дают ей постоять. Вот такую настойку и,называют датским джином. Цвет этого напитка характерен для можжевельника, т. е. коричневатый.

А теперь второй способ, уже английский. То есть вначале также делают настойку, а потом ее перегоняют - перегоняют досуха. Поэтому такой джин уже абсолютно прозрачен, никаких цветовых оттенков нет, но, вместе с тем, даже после перегонки в нем остается вкус тех специй, которые туда добавлены. Этот джин и называется сухим.

Вина сухими называются, кстати, потому, что там практически досуха сброжен сахар. Понятия «сухой джин» и «сухое вино» несколько отличаются друг от друга. Вместе с тем общий принцип какой-то, разумеется, есть. Поскольку речь зашла о джине, я не могу удержаться, чтобы не рассказать, вернее, не внести дополнение к рецепту засола красной рыбы, горбуши, в домашних условиях. Я приводил рецепт с использованием коньяка иди "водки. А вот если набраться смелости и вместо коньяка или водки налить в смесь для засола рыбы немного джина, то результат, я уверен, будет интересным. Очень рекомендую попробовать и такой способ.

Вкусная цитата:

Полный влагой искрометной, Зашипел ты, мой бокал! И покрыл туман приветный Твой озябнувший кристалл...

...выкидывай глупые штуки, бормочи заплетающимся языком бессвязный вздор и покажи, каким полоумным ничтожеством может стать человек, когда его ум и воля утоплены, как котята, в рюмке спиртного.

7.4. Вопрос: Сейчас в нашем лексиконе появилось модное слово «барбекю». Что конкретно оно обозначает ?

Ответ: Я бы сказал, что барбекю — стиль, причем не только приготовления еды, но и времяпрепровождения. То, что у нас называется «поехать на шашлыки», только в американском варианте. Хотя сейчас мода на него распространилась по всему миру. В общем, барбекю—жарка всего того, что можно жарить над углями, часто на решетке. Это - пикник, когда люди либо у себя во дворе, в зеленом, аккуратном американском дворике или на природе устраивают действо с жаркой продуктов над углями.

Причем даже если едут на природу, то не пользуются дровами, а берут с собой специальный прессованный уголь и мангал. Кстати, преимущества такого угля очевидны - экономится время, нет необходимости ждать, пока дрова прогорят до состояния углей. Мангал - простейшее устройство в виде металлической коробки с ножками. В коробке пышущий жаром уголь, вместо крышки на коробку ставят решетку. Мангалы выпускают разнообразные, очень хороши складные, не занимающие много места на балконе, в подсобном помещении на даче, в багажнике автомобиля.

Я не зря сказал о том, что можно жарить все, - это могут быть и куриные крылышки, ножки, грудки, целый цыпленок, свиные ребрышки, корейка, котлетки, кебабы, телятина, стейки, овощи, рыба. С рыбой и овощами нужно быть осторожным, они достаточно нежные продукты, и их надо жарить, предварительно завернув в фольгу.

При приготовлении барбекю важно соблюдать некоторые технологические правила. Например, принято предварительно мариновать продукты с добавлением растительного масла и специй. Еще одна важная деталь - так называемый «салатный бар», когда на отдельном столе (пеньке) стоят салаты в общих блюдах и несколько соусов.

Салаты — овощные. Было бы глупо готовить, например, мясной салат для мясного же барбекю. Нельзя обойти вниманием и картофельный гарнир. Если барбекю готовят дома или на даче, то в домашней духовке пекут завернутый в фольгу картофель и выкладывают его сбоку на решетку мангала для того, чтобы он оставался горячим. Такой картофель нужно уметь правильно есть. Это касается не только барбекю, а любой трапезы, где его подают. Кстати, подобный гарнир очень удобен, ведь фольга предохраняет продукт от пригорания.

Когда картофель печется в духовке, хозяйка дома не будет бесконечно бегать на кухню из-за стола с целью проверить, не готова ли картошка. Включил духовку градусов на 150 и празднуй дальше, не пригорит ведь, даже если будет находиться в духовке дольше, чем необходимо.

Так вот, как его правильно есть. Кладут, не снимая упаковки, на тарелку и ножом делают разрез картофелины вдоль через фольгу, но не до конца по глубине. Потом пальцами сдавливают картофель так, чтобы разрез раскрылся. В разрез вставляют кусочек сливочного масла и посыпают шинкованным укропом. Масло пропитывает картофель, который выедают из фольги чайной или десертной ложкой.

Если же барбекю проводится вдали от домашнего очага, то дома картофель предварительно чистят, нарезают кружками и обжаривают. Далее берут кусок фольги, на него внахлест укладывают картофель, посыпают специями, рубленой зеленью, сыром и т, .д. Фольгу закрывают «конвертом». Получаются плоские свертки для каждого. Их берут с собой ив нужный момент укладывают на решетку мангала. Далее комментарии излишни.

Само слово «барбекю» происходит от гаитянского понятия «лежанка» или «топчан». Видимо, мангал напоминает топчан. А еще есть французское толкование этого слова, хотя Оксфордский словарь не признает его. Думаю, причина понятна, соперничество между Англией и Францией проявляется даже в этом. Так вот, французское словосочетание, созвучное барбекю, означает «от бороды до хвоста». Вероятно, имеется в виду, что над углями обжаривается целая туша. Ведь в древности мясо жарили именно так.

Версия, согласитесь, очень «вкусная», несмотря на старания составителей Оксфордского словаря.

Теперь о соусе. Острый томатный соус тоже получил название «барбекю». Его готовят фабричным способом во многих странах. Для краткости его называют сочетанием из трех букв. Не пугайтесь, букв английских - BBQ. Если эти буквы произнести быстро, то получится слово, очень похожее на барбекю. Какого-то стандарта на рецептуру BBQ нет, соус везде готовят по-разному.

Часто соусу придают сладковатый оттенок за счет добавления сахара, причем коричневого. Я сам люблю готовить такой соус следующим образом. Покупаю банку томатов в собственном соку, выкладываю вместе с соком в кастрюлю и довожу до кипения. Добавляю произвольно нарезанный сырой лук, чеснок, мед, немного соевого соуса, острый перец (сухой молотый или кусочки свежего),
предварительно обжаренный с небольшим количеством растительного масла. Все варю до мягкости лука. Затем измельчаю блендером и протираю через сито.