ОБ ИЗДЕЛИЯХ ИЗ ТЕСТА

ОБ ИЗДЕЛИЯХ ИЗ ТЕСТА
(библиотека)

Добавлено: 30 января 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

6.1. Вопрос: В одних книгах написано, что при замесе песочного теста в него нужно добавлять пищевую соду, а в других — то же, Но с предварительным гашением соды кислотой (уксусом). Как правильно применять соду при замесе песочного теста?

Ответ: К сожалению, мне не удалось спросить у автора вопроса, как он поступает в данной ситуации. Но, однако, у меня есть четкое мнение по этому поводу.
Для того чтобы понять, зачем нужна сода, несколько слов вступления. Действительно, пищевая сода -это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы при тепловой обработке теста, при выпечке теста пищевая сода в кислой среде или под воздействием температуры выделяла углекислый газ.

Идет обычная химическая реакция, и углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру. Поэтому важно, чтобы сода участвовала в химической реакции. Гасить соду перед добавлением ее в тесто не следует, потому что тогда она теряет свою способность в дальнейшем вступать в реакцию с кислотой и под воздействием высокой температуры выделять углекислый газ.

Поэтому мне представляется, что не нужно гасить соду.
Я знаю, необходимость гасить соду объясняют следующими соображениями: когда она непогашенная добавляется в тесто, то у песочного теста в дальнейшем появляется и сохраняется специфический привкус. А гашеная сода будто бы не дает такого запаха.
Да, в горячем изделии ощущается запах соды, но когда изделие остывает, а ведь изделия из песочного теста едят в холодном виде, тогда этот запах исчезает. Поэтому я предпочитаю добавлять негашеную соду. Хотя должен сказать, что пищевая сода - уже «вчерашний день» в тестотворении. Сейчас есть более эффективные добавки, которые невероятно хорошо разрыхляют тесто. Давайте пробовать жить в ногу со временем и пользоваться разрыхлителем, который, на мой взгляд, по всем параметрам лучше, чем пищевая сода.

6.2. Вопрос: Я умею хорошо варить украинский борщ, и мне нравится его вкус. А вот как правильно приготовить пампушки, которые рекомендуют подавать к нему?

Ответ: Приятный вопрос, поскольку я родился и вырос на Украине, то имею представление о том, как вкусен украинский борщ с пампушками. Пампушки, действительно,— хорошее сопровождение для украинского борща. В приготовлении их есть кое-какие моменты, на которых интересно остановиться. Пампушки делаются из не очень сдобного дрожжевого теста. Готовится обычное тесто, по обычным правилам. Консистенция его такая же, как для булочек, плюшек или пирогов. Тесто делят на кусочки, ну может быть, весом граммов 60 каждый. Потом кусочки скатывают в правильные шарики и укладывают на подготовленный противень, смазанный растительным маслом. Шарики кладут на определенном расстоянии друг от друга.

Прошу обратить внимание на одну важную особенность при укладке шариков на противне: расстояние между ними должно быть таким, чтобы в духовке в процессе выпечки при расширении теста шарики обязательно коснулись друг друга и слиплись. Умение правильно определять расстояние между шариками придет с опытом. Конечно, надо обязательно сделать расстойку теста, т. е. подержать противень с шариками в теплом, без сквозняков месте, чтобы шарики ощутимо увеличились в объеме (расстоялись, как говорят повара. Кстати, так же поступают при изготовлении и других видов выпечных изделий).
Смазка поверхности шариков маслом, льезоном или чем-то иным исключается. Ну а дальше — в печку!

Когда тесто пропеклось и противень вынут из духовки, изделие руками еще в теплом виде разделяют на отдельные пампушки.

Осталось приготовить для них подливку. Для чего при варке борща отливаем и сохраняем примерно полстакана (или даже меньше) хорошего крепкого бульона. Чтобы повысить концентрацию и больше выявить вкус бульона, можно его дополнительно слегка выпарить. В этот бульон добавляем растительное масло и толченный с солью чеснок. Получается, если воспользоваться кондитерским термином, своего рода «глазурь» для пампушек.

Потом мягкой кисточкой (а можно и рукой!) на поверхность пампушек наносится наша жидкая чесночно-масляно-бульонная «глазурь». Необыкновенно хороши пампушечки к украинскому борщу!

Вкусные цитаты:
Вот с салом борщ, калья с вином, С желтками красный суп с дичиной, Морковный., раковый, грибной, Рубцы с капустою цветной...

Как же маменька любили плотно позавтракать и всегда в одиночку, без батеньки, то мы и находили у нее либо блины, либо пироги, а в постные дни пампушки или горофяники.

6.3. Вопрос: Когда я делаю пельмени вручную, мне редко удается сделать так, чтобы в них не оставалось зазора. Как избежать неплотностей?

Ответ: Приятно слышать что Вы лепите пельмени руками. Вопрос, я полагаю, заключается в следующем: как надо правильно слепить пельмень, чтобы в месте стыка не было зазора? Через любой зазор из пельменей при варке вытекает мясной сок, суть блюда полностью теряется, и в итоге получаются фрикадельки, окруженные ошметками теста. Такой результат часто можно наблюдать и при варке заводских пельменей, у них тесто расползается тоже чаще всего из-за того, что нет должного сдавливания краев при изготовлении.

При изготовлении пельменей дома проблема их уплотнения заключается в том, что чем больше на поверхности теста муки, тем сложнее его слепить. Но без подсыпания муки при раскатывании теста не обойтись, в противном случае оно будет прилипать к столу и скалке. Представим себе пласт раскатанного теста. Между ним и столом — мука (чтобы к столу не прилипало), на поверхности — тоже мука (чтобы к скалке не прилипало). После того как вырезаны кружки теста и уложен фарш, начинают лепить пельмени.
Мука, находящаяся на поверхности теста, попадает в стык и препятствует надежному слипанию. Мне однажды пришел в голову нехитрый прием, основанный на следующем наблюдении: когда раскатанное тесто долго лежит на столе, оно в итоге прилипает к нему, т. к. тонкий слой муки между тестом и столом постепенно впитывается в тесто, получается, что со временем нижний слой теста становится более липким, чем верхний.
Дальнейшая схема действий, думаю, ясна — тесто раскатать, немного выждать, вырезать кружочки, перевернуть их, уложить фарш и лепить.

Более трудоемкий, но зато эффективный способ избежать обсуждаемого недостатка заключается в том, что каждый кружок теста (с выложенным на него фаршем) непосредственно перед лепкой смазывают по внешнему краю яичным льезоном. В этом случае льезон работает как клей.

Вкусная цитата:
Пулярда с соусом швейцарским Бывалой кухни красота. Вот сырти свежие из Свири, И вот пельмени из Сибири -В рагу а la Chapalata.

6.4. Вопрос: Выражение «кулебяка на четыре угла» — классическое, ни не совсем понятно, что это вообще означает и как такую кулебяку сделать. Не могли бы Вы объяснить?

Ответ: Кулебяка — пирог с фаршевой начинкой. Но — пирог необычный. ....
В традиционном понимании пироги - это изделия из теста с начинкой, в которых количество того и другого соотносится примерно 1:1. Нарушение пропорции допускается лишь в пользу тестовой основы.

А в кулебяке, напротив, начинки — фарша — должно быть существенно больше, чем теста. При выпечке такое соотношение можно соблюсти, только придавая изделию определенную форму - продолговатого, узкого, не высокого пирога.

Нередко кулебяки начиняются слоями из фаршей нескольких видов: двух, трех, четырех. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша!
Выражение «кулебяка на четыре угла» означает, что она начинена фаршами четырех видов.
Раз уж речь зашла о кулебяке, не ограничусь столь лаконичным ответом. Хочется обстоятельнее поговорить об этом прекрасном блюде, рассказать о том, что нужно учитывать при его приготовлении.

В качестве примера для разговора предлагаю «четырехугольную» кулебяку с такими «углами»-слоями:
- первый слой - фарш из какой-нибудь белой рыбы, например, из трески;
- второй слой - фарш из красной рыбы, например, из горбуши или розовой форели;
- третий слой - отваренный рис с зеленью;
- четвертый слой — жареные грибы с луком.

Рыбные фарши делаются не из сырой рыбы. Предварительно рыбу нужно припустить (т. е. отварить в небольшом количестве воды), размельчить на мясорубке, добавить жареного лука, немного сливок и заправить белым соусом (соусом бешамель - мучная основа с молоком).

Рис также заправляется белым соусом. Рубленую - зелень добавляете, сообразуясь с личными вкусами.

Грибы должны быть поджарены с луком, потом заправлены сливками и небольшим количеством белого соуса для придания определенной пластичности структуре.
Но это еще не все. Я предпочитаю заправлять каждый вид фарша еще небольшим количеством сырого яичного желтка. Добавка желтка приводит к тому, что после тепловой обработки фарш становится более плотным. Он, как говорят, «схватывается», и кулебяку удобнее резать, она не будет рассыпаться. Теперь еще один совет. В старину фарши в кулебяках было принято отделять друг от друга с помощью тонких блинчиков. С одной стороны, они разделяли фарши, не позволяя им смешиваться, с другой стороны, служили своего-рода «гидроизоляцией», не допуская пересушивания фаршей и потери их сочности. Поэтому не поленитесь, напеките Таких блинчиков и следуйте старинным приемам.

Итак, фарш, блинчики и тесто готовы (кулебяку можно делать практически из любого теста, дрожжевого, пресного или слоеного).Перед укладкой начинок надо подумать о цветовых сочетаниях соседствующих слоев начинок. Исходные «краски» в нашем случае известны: белый рис, фарш белой рыбы, коричнево-кремовые грибы (допустим, шампиньоны), розовый фарш либо горбуши, либо форели. Если хочется расширить «палитру», покрасьте рис шафраном: рис станет желтым.

Соответственно выбирайте последовательность Укладок слоев такую, чтобы после готовности получился красивый срез. Не советовал бы соседними цветами делать белый и желтый.

Тесто раскатывается прямоугольником, посредине его укладывается слоеная фаршевая начинка, естественно, на тесте оставляются «поля» для защипывания. Верхний прямоугольник из теста должен по площади быть больше нижнего, потому что он должен лечь на «горку» фаршевой начинки и его должно быть еще достаточно для защипывания краев пирога «косичкой».

На поверхности кулебяки обязательно проколите несколько отверстий, чтобы лишняя влага в виде пара уходила из кулебяки, и — в духовку. Температурный режим в духовке зависит от вида примененного теста.

По готовности у Вас может получиться пирог длиною в 40-50 см, шириною в 10—12 см. А высота его, в зависимости от количества слоев использованных фаршей, может достигать 8—10 см.

И возникает задача, как правильно разрезать кулебяку? Это очень важная и ответственная операция (здесь-то мы и поймем, откуда появилось название «четыре угла»).
Кулебяку режут поперек на куски шириной в 2 см, если фарш не совсем плотной консистенции, то можно увеличить ширину кусков. Если фарш был уложен слоями, то на срезе «проявляется» красивый «рисунок». Так вот, термин «четыре угла» означает,
что каждый из перемежающихся видов фарша укладывался не ровным слоем, а клином.

Вкусная цитата:
- Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого...

6.5. Вопрос: Расскажите, пожалуйста, о происхождении названия пирога «расстегай». Для чего в нем оставляют отверстие? Это — дань традиции или здесь скрыт какой-то практический смысл?

Ответ: Я читал довольно-таки серьезные исследования по поводу происхождения названий блюд и продуктов и вообще люблю такую литературу. «Рас стегай» толковый словарь русского языка издания 1995 года трактует как «пирожок с открытой начинкой».
Но наиболее правильной версией происхождения названия мне представляется та, которая связывает это слово с глаголом «стегать», то есть шить стежком, потому что часто расстегаи защипывают «косичкой», напоминающей стежок. (Кстати, есть расхожая шутка, когда солдат спрашивает прапорщика: «Расстегай — это что, команда?»)
Как правило, расстегаи делают с начинкой из рыбного фарша. Конечно, фарша не из сырой рыбы, а уже соответствующим образом приготовленного. Допустима начинка и мясная, но это уже - не «классический» расстегай.

Действительно, расстегай не защипывают до конца. Его начинают защипывать с краев, двигаясь к середине, но в середине оставляют отверстие. В этом есть глубокий практический смысл.

Дырочку оставляют для выхода паров из начинки, чтобы тесто на поверхности пирожка не вздувалось. Иногда через это отверстие в расстегай, дабы сделать его более сочным, доливают немного бульона. Особенно полезно так делать на следующий день после выпечки.
Раз уж речь зашла о разогреве вчерашних пирогов, допустим расстегаев, то расскажу, как я поступаю.

Как советовал выше, через отверстие на расстегае на фарш наливаю немного бульона (рыбного или мясного, соответственно, в зависимости от вида начинки).
Пироги укладываю на обычную глубокую сковородку, которую накрываю крышкой. Сковородку ставлю в духовку и держу там при невысоком нагреве примерно десяток минут. Расстегаи с бульонными добавками после разогрева приобретают невероятно свежий вкус.

Вкусные цитаты:
...и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом...
И вот пирог с грибами русский, Пирог с угрем, пирог с капустой, Вот щи ленивые в горшке И расстегаи на лотке.

6.6. Вопрос: Б продаже есть импортные свежие сырые яйца, например, финские. У них желтки—ярче. Когда я делаю тесто с такими яйцами, оно (да и готовые изделия) получаются красивого цвета. Но ведь финских яиц не накупишься! Можно ли что-нибудь придумать, чтобы в тесте с отечественными, совершенно бледными яйцами достигался эффект интересный в цветовом отношении ?

Ответ: Да, желтки импортных яиц, как правило, очень красивые, яркие, бывают даже оранжевого цвета. Но я бы не обольщался на этот счет. Не думайте, что их цвет - естественный, конечно же, нет. Несчастных куриц кормят специальными добавками -красителями, которые и позволяют получать яйцо такого вот цвета. Кстати, сейчас наши птицефабрики переходят на западные технологии, и меня это, честно говоря, мало радует.
Да, действительно важно, чтобы тесто было желтым, из него красивее и готовое изделие. Это особенно важно в Пасху, когда пекут куличи, Вы совершен-ноправы.

У Душе очень хочется натурального продукта, и я советую Вам, если речь.попла о тесте, использовать натуральные красители, что согласитесь, лучше. Конечно же, хорошо воспользоваться шафраном. Его просто добавляют в тесто. Эта специя не только дает хороший интенсивный цвет, но еще и обогащает вкус. Что такое шафран? Засушенные рыльца цветов. Их собирают вручную, из-за чего продукт этот очень дорогой. Но так как его идет немного, он не слишком Удорожает блюда, в частности, выпечные изделия. Испания и Индия славятся своим шафраном. Я не знаю, что продается на рынках в южной части России, в Краснодаре, в Ставрополе и даже на Северном Кавказе под названием «шафран». Что угодно, но - не Шафран! Он и красит плохо, и вкуса никакого не дает.

Как же подкрасить тесто? Сейчас мы поведем разговор о дрожжевом тесте. Поскольку, например, кулич пасхальный печется из дрожжевого теста, причем очень-очень сдобного, т. е. теста, в котором много яиц, масла и сахара. Вообще-то в любое домашнее тесто принято добавлять масло либо растительное, либо растопленное сливочное масло. А шафран хорошо растворяется как раз в масле, в жире. Поэтому прежде, чем вводить шафран в тесто, его надо растворить в масле. Причем масло, если оно растительное, необходимо подогреть, а сливочное масло и так уже подогрето, потому что оно растоплено. Нужно немного подождать, пока шафран окончательно растворится в масле, и такое ярко окрашенное масло уже по стандартным правилам ввести в тесто. Тогда тесто
будет приятным: красивым и вкусным.

А что делать, когда нет шафрана? Не анилиновую же краску лить в тесто! Придумали вот что. Давайте договоримся, что если Вы завтра собираетесь замеши вать тесто, то сегодня, накануне, нужно провести не которые манипуляции с теми яйцами, которые по дут в это тесто. Предположим, что в тесто идет шестз яиц. Тогда вечером их нужно разбить, отделить желт ки от белков, белки закрыть крышечкой и поставить в холодильник, в какой-то неметаллической или эма| лированной посуде. А в желтки нужно насыпать соли| причем столько, сколько Вы клали бы в тесто, В любое тесто нужно добавлять соль, так как соль не только придает вкус тесту, но и способствует сохране-нию формы теста при расстойке. Тесто не растекает-ся, потому что соль способствует удержанию воды в нем.
Итак, смешали мы соль и желтки в неокисляющей-ся посуде (не в алюминиевой, в частности) и постави ли в холодильник до утра. Утром замешивается тесто, т. е. в него при замесе вводятся в муку и желтки, и белки. При контакте с солью за ночь желток становится более темным и интенсивно окрашенным. При введении таких желтков в тесто оно приобретает яркий желтый цвет. Так что можно воспользоваться таким способом и совершенно забыть о дорогих финских яйцах.

Вкусная цитата:
Она отвечает: «Разве ты не знаешь, что без яиц вареников не сделать». А я говорю: «Как не знать? Конечно, знаю. Не хитро, говорю, сделать вареники, если есть яйца, а ты изловчись, без них сделай».

6.7. Вопрос: Пытаюсь дома испечь вафли, но они у меня получаются не похожими на хрустящие промышленные, к каким мы привыкли. Что Вы посоветуете? Не поделитесь ли каким-нибудь хорошим проверенным рецептом?

Ответ: С удовольствием поделюсь проверенным рецептом. Сказать проверенным - мало сказать, ничего не сказать, лучше назову его рецептом выстраданным, потому что уж больно много я провозился над ним, чтобы довести его, как говорится, до ума.
Но прежде чем рассказывать о рецептах вафель и «технологических» тонкостях их приготовления, позволю себе небольшое отступление.

Нельзя так категорически подходить к качеству вафель, то есть считать истинными вафлями только те, что хрустят. Сейчас известны рецепты и мягких вафель, которые не хрустят, но очень нежны и вкусны.

Возможно, автору вопроса и читателям будет интересно узнать, что сейчас очень модно готовить мягкие теплые вафли для завтрака. Во многих хороших зарубежных и лучших наших ресторанах, находящихся при гостиницах, в залах, где проходят завтраки (стоимость завтрака входит в стоимость проживания), стоят, представьте себе, вафельницы, а возле них — повар, который по вашему заказу тут же, у вас на глазах приготовит и подаст вафли, как правило мягкие и не хрустящие. (Правда, не хрустят в теплом виде вафли почти любой рецептуры!) Постояльцы на завтраке едят теплые мягкие вафли со всякими джемами, сливочным маслом и т. п.

К сожалению, из вопроса я не понял, какие вафли подразумевались: сладкие или нет. Но расскажу о тех И других.

Но для начала несколько слов об оснащении. Естественно, нужна вафельница. Известны и есть в продаже устройства различных конструкций. У меня дома вафельница электрическая прямоугольная прибалтийского производства еще времен Советского Союза, что, по-моему, является показателем хорошего качества. Я говорю не о телевизорах или об автомобилях, а о кухонном оборудовании. Оно делалось излишне массивным и громоздким, но отличалось высокой надежностью. Во всяком случае, вот уже столько лет я пользуюсь своей электрической вафельницей и до сих пор не наблюдаю никаких признаков ее плохого поведения.

Желательно иметь электромиксер, потому что тесто для вафель на первых стадиях приготовления немного густовато и не так-то просто равномерно перемешать его руками или каким-то ручным приспособлением.

Итак, сладкие вафли. Их готовят из весьма богатого теста: на 200 граммов муки надо 200 граммов сливочного масла, 300 граммов сахара, 5 яиц и немного молока.

Растопите сливочное масло, добавьте в него яйца, сахар, муку и тщательно все перемешайте, хорошо бы -электромиксером. Потом добавьте молока и снова перемешайте, чтобы консистенция теста была все-таки достаточно жидкой. В противном случае тесто будет плохо растекаться по вафельнице и вафли получатся излишне толстыми.
Тесто готово, можно приступить к выпечке. Прогрейте вафельницу на среднем нагреве, поставьте ее наклонно, под небольшим углом, чтобы тесто имело возможность равномерно растекаться по площади вафельницы как бы под горку, самотеком. (Если установить вафельницу горизонтально, то выравнивать тесто по площади вафельницы придется какой-то лопаточкой, но равномерности по толщине добиться трудно.) Надо стараться, чтобы тесто легло достаточно тонким слоем.

Выпечку вафель проводите на среднем нагреве. Я делаю только так, потому что при слишком сильном нагреве вафля будет быстро готова на внешних поверхностях, а внутри останется сыроватой. В этом случае она уж точно хрустеть не будет! Надо дать вафле возможность хорошо пропечься, чтобы влага ушла из нее.

После пропечки и охлаждения вафли, изготовленные по рецепту, который я дал, будут соответствовать Вашему представлению о вафлях: они-хрустящие. Ешьте их с чаем.
Однако, как говорят, возможны варианты. Выше я упоминал, что в теплом виде вафли пластичны, поэтому, пока вафля горячая, Вы можете сделать из нее все, что угодно. Например, превратить вафлю в корзиночку для мороженого. Как это сделать? Вы накладываете на вафлю блюдце, подходящее по диаметру, быстро по его краям вырезаете кружок и укладываете этот кружок в салатницу, чтобы он образовал собой чашу внутри салатницы. Вафля остыла, форма зафиксировалась, и вот у вас готова хрустящая корзиночка для мороженого. Причем, если будут какие-то складки на ней — не страшно, это еще даже эффектней, чем она была бы без складок. Можно вафлю, пока она горячая, свернуть в трубочку, начинить эту трубочку кремом.

Теперь о вафлях тоже хрустящих, но не сладких. Рецепт их прост. На 190 г муки: 2 желтка, 270 миллилитров воды и от 1/4 до 1/2 чайной ложечки пищевой соды, которую не гасят уксусом.

Правила и особенности приготовления теста и выпечки те же, что и для сладких вафель.
Только результат выпечки совершенно иной. Эти вафли, в отличие от сладких, даже в горячем виде — жесткие, они не поддаются обработке (сгибанию, разрезанию, сворачиванию), хрупкие и ломкие. Так что ломтики несладких вафель будут иметь вид прямоугольников или овалов, в зависимости от формы Вашей вафельницы.

Такие вафли очень вкусны, хрустят и очень напоминают традиционные фабричные вафли, иногда продающиеся в магазинах в виде довольно крупных пластин.

Об использовании несладких вафель: они очень хороши, особенно в теплом виде, как сопровождение для каких-то горячих блюд, вместо хлеба; а если прослоить их кремом, то получится тортик.