ВАРИМ ЯЙЦА В МЕШОЧЕК, НО БЕЗ СКОРЛУПЫ

ВАРИМ ЯЙЦА В МЕШОЧЕК, НО БЕЗ СКОРЛУПЫ
(библиотека)

Добавлено: 2 января 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

3.8.1. Вопрос: Как правильно сварить яйца «в мешочек», но без скорлупы? У меня почему-то ничего не получается.

Ответ: Речь идет о так называемых «выпускных» яйцах. Нужно нагреть воду до кипения, добавить в нее соль и уксус для того, чтобы вода была явно кислой. Яйцо нужно разбить и аккуратно выпустить в воду. Никаких воронок в воде делать не нужно — это неправильный совет. Вода должна слегка кипеть, на малом огне. Важно быть уверенным в том, что яйца холодные, только что из холодильника. В этом случае у них белок более густой и поэтому он не так сильно растекается, попадая в воду, тем более, что кислота наливается для того, чтобы не давать белку растекаться, чтобы он сразу схватывался и сворачивался.

Соль в этой ситуации тоже работает на предотвращение растекания белка. Вот и вся премудрость. Потом, через 2-3 минуты, в зависимости от того, в каком состоянии нужен желток, яйца вынимают шумовкой и тут же едят с овощами или, скажем, с масляным соусом.
Но, если Вы хотите приготовить такие яйца к застолью в качестве какого-нибудь дополнительного гарнира к мясному блюду, что неплохо, то яйца вынимают из жидкости, в которой они варились, и кладут в холодную воду, желательно со льдом. В такой воде их можно успешно хранить несколько часов, а затем перед использованием их нужно всего лишь разогреть в горячей подсоленной воде и подать.

Вкусная цитата:
Я выудил из корзины два треснувших яйца, и они тоже пошли в дело. Джордж сказал, что от яиц соус станет еще гуще.

3.8.2. Вопрос: Что можно приготовить т перепелиных, яиц, не яичницу же?

Ответ: Допустимо двойное толкование Вашего вопроса:
- не абсурдно ли делать яичницу-глазунью из мелких перепелиных яиц, сколько же их надо, чтобы получить приемлемое по размеру блюдо?
- достаточна ли слабая тепловая обработка, обычная при изготовлении любой яичницы, для пищевой безопасности (с точки зрения санитарных правил) блюда?

Первая версия ответа не требует. Тут — дело личного вкуса. А на вторую я отвечу так. Хотя многие медики и специалисты по лечебному питанию рекомендуют пить сырыми перепелиные яйца, определенная опасность при их употреблении есть. Даже от яичницы-глазуньи из них, с непривычки, можно получить расстройство желудка.

Поэтому я работаю с перепелиными яйцами, только сваренными вкрутую. Как и куриные, их можно съесть под майонезом, добавлять разрезанные половинки яиц в тарелки с зеленым борщом, зелеными щами или с супом из протертого шпината.
Пожалуй, о последнем супе, применительно к использованию перепелиных яиц, я расскажу несколько подробнее.

Шпинат измельченный и замороженный в форме небольших кубиков сейчас продается практически везде и круглый год. Он чрезвычайно полезен, и, если Вас не мучают боли в суставах, я очень и очень рекомендую варить суп из шпината. По вкусу он напоминает зеленый щавелевый борщ.

Так вот, немного нарезанного репчатого лука обжарьте на сливочном масле в кастрюльке, налейте туда же куриный бульон и, немножко поварив смесь, опустите в кастрюльку несколько кубиков замороженного шпината. После вскипания перемешайте. Получится красивый зеленый суп, правда,- не однородной структуры. (Если хотите получить однородную, то после вскипания, сняв кастрюльку с огня, миксером или ручным блендером обработайте суп, после чего верните кастрюлю на огонь.)

Заправьте суп солью и перцем. Лучше чуть-чуть недосолить, потому что добавленная в конце приготовления кислота даст дополнительные вкусовые ощущения, а избыток соли перечеркнет их. Повторяю: кислота вводится обязательно в самом конце приготовления. Добавленная слишком рано, допустим, одновременно с кубиками, она, в процессе тепловой обработки, изменит цвет шпината, и суп станет бурым.

После готовности супа, непосредственно перед тем, как разлить его, в кастрюльку добавьте лимонного сока. Суп разливайте в заранее прогретые глубокие тарелки, в каждую из которых уже положено по три половинки перепелиных яиц, сваренных вкрутую (естественно, очищенных).

Любителям более густых супов советую во время варки лука в курином бульоне добавить туда несколько ломтиков сырого картофеля. Лишь убедившись в готовности картофеля, добавляйте кубики шпината. Далее все действия Те же, включая (если пожелаете получить однородную структуру супа) применение блендера или миксера.

Вкусная цитата:
Утром всегда уже была для нас молочная каша, или лапша в молоке, или яичница. Мяса по утрам не давали для здоровья...