КОРЕЙСКАЯ МОРКОВЬ И МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

КОРЕЙСКАЯ МОРКОВЬ И МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
(библиотека)

Добавлено: 30 ноября 2003 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

3.6.3. Вопрос: Как в домашних условиях приготовить корейскую морковку?

Ответ: Нетрудно было предположить, что такой вопрос возникнет. На всех рынках сейчас продается «корейская морковка», но она неоправданно дорога. (Хотя морковь всегда отличалась своей дешевизной.) Можно не тратить сумасшедшие деньги, а самим приготовить такую морковку дома.

Прежде всего надо, естественно, купить морковку. Поскольку ее предстоит натирать, то лучше, если она будет покрупнее. Необходимо, конечно, иметь терку, причем такую, которая придавала бы моркови вид правильной соломки квадратного сечения. Это важно.

Поэтому такую терку целесообразно купить. Те, для кого не особенно важна симметричность формы нарезки, могут нарезать овощ ножом - ничего страшного не произойдет, поскольку на вкус никаким образом не повлияет. Лишь бы форма напоминала все-таки некрупную соломку.

Итак, килограмм моркови помыт, потом почищен («экономкой») и натерт или нарезан. Затем берем разумное количество соли (по вкусу, как принято говорить), перемешиваем его с морковной «соломкой» так, чтобы соль равномерно распределилась по моркови. Смесь нужно ненадолго оставить в покое — для того, чтобы морковь пустила сок и стала более мягкой. Соковыделение происходит быстро, буквально в течение десяти минут.
Пустила морковь сок, стала мягче. Далее необходимо подлить немного уксуса, так чтобы в моркови чувствовалась легкая кислинка.

Причем, пока морковь пускает сок, можно начать обработку еще некоторых ингредиентов: лука и чеснока. Естественно, все должно быть предварительно почищено. Лук нужно очень тонко нарезать полукольцами. Чеснок очень мелко шинкуем ножом. Когда уксус уже добавлен, в глубокой миске (блюде) морковь укладываем неким подобием горки. На поверхности «горки» выкладываем лук и чеснок.

И, пожалуй, самый важный ингредиент для приготовления моркови - кориандр. Кстати, это не что иное, как семена кинзы, зелень которой часто используется в кавказской кухне. Кстати, вкус травки кинзы сильно отличается от вкуса кориандра, что, согласитесь, весьма странно. Но, тем не менее, это так. Я предпочитаю покупать немолотый кориандр, и обычной скалкой через полотенце его измельчаю. Вкус у пряности будет лучше, потому что молотый кориандр, который продается в магазинах, слишком тонко измельчен, что, как мне кажется, дурно влияет на вкус моркови.

Кориандр измельчен. Я советую тем, кто будет делать корейскую морковку впервые, на килограмм моркови положить полную столовую ложку измельченного кориандра. (Оценив вкус готового блюда, в следующий раз либо уменьшайте количество пряности, либо увеличивайте.) На морковную горку, где уже находятся лук и чеснок, сверху насыпаем кориандр и красный жгучий перец, часто его называют кайенский перец. Для начала на тот же килограмм моркови можно положить неполную чайную ложку острого перца, что придаст блюду среднюю остроту.
Вот, пожалуй, и завершено «конструирование» нашей горки.

А в это время у нас на хорошей толстостенной сковородке нагревается примерно полстакана рафинированного масла (у него нет привкуса). Когда оно хорошо прогреется, сюда можно положить луковицу, разрезанную пополам, чтобы масло впитало в себя аромат лука. (Я бы не советовал эту луковицу выбрасывать, ее можно потом использовать при варке какого-либо бульона.) И вот это пошедшее легким дымком масло выливаем на поверхность горки. Во время контакта кипящего масла и специй, лежащих на поверхности горки, последние, что называется, «отдают» свои ароматы маслу, и оно несет их в недра морковной горы.

Нам осталось равномерно перемешать нашу морковку и поставить ее в холодильник. Вот, пожалуй, и все, что касается корейской моркови.

Вкусная цитата:
- О! - воскликнула Альбертина.— Капуста, морковь, апельсины! Мне этого больше всего хочется. Попросите купить Франсуазу. Она сделает морковь со сметаной.

3.6.4. Вопрос: Говорят, есть способ, при помощи которого можно получить малосольные огурцы за несколько минут. Знаете ли Вы такой способ?

Ответ: Да, способ такой есть. Я его знаю. Более того, в своей профессиональной практике приходилось им пользоваться, чтобы выходить из каких-то критических ситуаций.

Однажды случилось так, что у меня в ресторанном меню были малосольные огурцы, но мои повара забыли их своевременно приготовить (ведь как минимум 8-10 часов огурцы должны постоять для того, чтобы приобрести своеобразный малосольный вкус). Конечно, есть и моя вина: не уследил, доверился.

И тут пришел заказ. Они открывают холодильник, достают бочоночек, где должны лежать малосольные огурцы, и видят, что в нем одна жидкость, без огурцов. Повара за упущение, естественно, свое получили. Но искать выход из сложившейся ситуации надо... (Кстати, о бочонке. Вспомнил хороший анекдот, и почему бы его сейчас не рассказать? Человек приходит в лавку, в которой покупал накануне соленые грибы, и говорит хозяину: «Я купил у вас бочонок соленых грибов. Но чем больше я углубляюсь в бочонок, тем хуже становятся грибы». А ему хозяин говорит: «Вам, нужно было открыть бочонок с другой стороны, тогда грибы становились бы все лучше и лучше».) Но вернемся к малосольным огурцам. В той ситуации пришлось делать следующее - несколько (штуки четыре) свежих маленьких огурчиков, разрезанных вдоль каждый на четыре части, положил в большую эмалированную кастрюлю, посыпал их немного солью, чуть-чуть сахаром, добавил понемножку шинкованного укропа и истолченного с солью чеснока. Эту кастрюлю накрыл крышкой и начал добросовестно кастрюлю трясти. Я ее тряс секунд 30, а потом подумал: «Почему я чужую работу делаю? Пусть трясут провинившиеся!» И переложил эту «почетную» обязанность на забывчивых поваров. Они поочереди трясли минут 5 эту кастрюлю. Вы представляете, что происходило с огурцами: они терлись друг о друга, бились о стенки, соль проникала вглубь, аромат чеснока и укропа тоже насыщал их. Вот так мы в течение 5 минут получили малосольные огурчики. Потом ножом аккуратно соскребли с поверхности излишние соль и сахар, но оставили на ней немного укропа и подали. Жалоб не было, гости даже не почувствовали, что ели огурцы, приготовленные подобным «экс-пресс»-способом.

Вкусная цитата:
- Ну нет, огурец лучше... Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали. Петр, поди-ка еще принеси огурцов да вели на кухне изжарить четыре пирожка с луком...

3.6.5. Вопрос: Как ускорить варку фасоли и гороха?

Ответ: Некоторые приемы есть. Первый способ: фасоль и горох предварительно замочить. Но не думайте, что чем продолжительнее процесс замачивания гороха или фасоли, тем быстрее они сварятся. Можно ведь испортить бобовые — фасоль или горох могут просто-напросто забродить, если их долго держать в воде. Я никогда не замачиваю их больше четырех часов.

Что еще? Есть любители добавлять пищевую соду в жидкость. Но в пищевой соде содержится натрий, а излишнее количество натрия, мне представляется, организму не полезно, в частности, из-за этого нарушается водный баланс. Так что я не рекомендую применять пищевую соду для ускорения варки бобовых.

Еще в старых книгах пишут о том, что, дескать, когда варится фасоль или горох, неплохо влить в жидкость, в которой варится фасоль или горох, чашку холодной воды, считается, что это ускоряет варку. Верить трудно, может, это больше психологический эффект? С точки зрения науки я не могу объяснить, что происходит. (Разве что, в качестве гипотезы, осмелюсь провести аналогию с очисткой сваренных вкрутую яиц. Их из кипятка опускают в холодную воду для отделения внутренней пленки и скорлупы от белка. Может быть, что-то подобное происходит и с кожистыми оболочками бобовых при вливании чашки холодной воды в кастрюлю, где варятся фасоль или горох?)
Лучше все начинать делать вовремя, тогда не придется в спешном порядке варить фасоль или горох. Но если по каким-то причинам все же требуется скорое приготовление, то примените специально обработанные сорта фасоли и гороха, которые варятся очень и очень быстро,

Вкусная цитата:
И, явившись с миской, он говорил: - Тертый горох любит доброе соседство; поэтому я прибавил к нему немецких knoedels - это такие вкусные мясные катышки: их живьем бросают в кипяток и так варят; они тяжелы для желудка, но от них жиреют. Съешь, сколько можешь; чем больше съешь, тем довольнее буду я.

3.6.6. Вопрос: Недавно я услышал, что можно есть шампиньоны сырыми. Правда ли это? Они ведь, наверное, очень пресные на вкус?

Ответ: Да, шампиньоны можно есть в сыром виде, и они действительно пресны на вкус. Шампиньоны, как правило, употребляют в таких салатах, где сами грибы не преобладают. Но следует заметить, что не всякие шампиньоны можно есть в сыром виде. Чтобы не отравиться, не советую есть шампиньоны, собранные где-то Вами или кем-то другим. Возможна ошибка: поганку принять за шампиньон. Так что, говоря о сыроедении, я, конечно, имею в виду только грибы, выращенные искусственно в промышленных теплицах. В этом случае поедание их всырую совершенно безвредно и безопасно.
Я приведу концепцию салата с использованием сырых шампиньонов. Это салат, который в международном кулинарном фонде называют «микс-салат», т. е. смешанный салат. Дистовой салат или китайская капуста, помидоры, огурцы, сладкий перец — паприка, петрушка, укроп, шампиньоны — его компоненты.

Как его делать? Листовой салат разрываем руками. Именно руками, так он лучше смотрится и салат получится пышнее, помидоры режем дольками, огурцы - тонкими полукольцами, паприку - толстой соломкой. Все аккуратно перемешиваем руками и выкладываем высокой горкой на блюдо или в салатницу. Горку салата очень хорошо выложить тонко нарезанными шампиньонами. Причем я предпочитаю резать шампиньон вдоль, чтобы на срезе получался грибочек как бы «в профиль» тоже с ножкой, с кусочком шляпки очень тонким. Горка салата, выложенная такими шампиньонами, получается очень красивой.

Этот салат можно заправить специальным соусом: четыре части растительного масла, желательно оливкового, одна часть винного уксуса, соль, немного сахара и обязательно молотый белый перец.

Соус неплохо подать к салату отдельно. Каждый может добавлять его в свою тарелку сообразно личному вкусу.
«Сообразно личному вкусу...», но ведь только количественно, не правда ли? А вкусы-то у людей — разные: один любит поострее, другие — помягче. Поэтому естественным выглядел бы и раздельный способ подачи на стол оливкового масла и уксуса. Чтобы каждый сотрапезник по своему усмотрению дозировал себе количество масла и уксуса.
Сравнительно, недавно на Западе для этой цели придумали интересный сервировочный прибор для подачи масла и уксуса «в одном флаконе». Представьте себе: один сосуд внутри другого, у каждого - персональное горлышко, закрывающееся корковой пробкой.
Во внутреннем, меньшем, сосуде, естественно,— уксус, во внешнем — растительное масло. Более мелкий сосуд с уксусом отличается по цвету от окружающего его масла.
Необычность прибора, интересное цветовое сочетание содержимого, возможность делать приправу по своему вкусу нередко вызывают восторг у сидящих за столом.

Вкусная цитата:
Я сидел так, пережевывая, увы, только свои мысли и горячо споря сам с собой, какой я буду есть бифштекс — с шампиньонами или по-креольски.