1.1. Вопрос: Известно, что Вам приходилось кормить много знаменитых людей. Не могли бы Вы рассказать об их вкусовых пристрастиях?
Ответ: Я могу говорить только о том, что было опубликовано, причем не мной. На мой взгляд, принятие пищи — процесс весьма интимный, и, если тот или иной человек не уполномочил меня публиковать сведения о том, что я для него готовил, я буду молчать.
Например, после того, как журналисты опубликовали меню английской королевы, которое мы с командой готовили для приема в ее честь, я уже имел право более подробно рассказать в прессе об этом - «Комсомольская правда» очень просила.
Но могу (не скрою, с большим удовольствием!) очень точно передать подробности приготовления борща для еще одной коронованной особы. Речь пойдет о поваре Антуане Кареме и его подопечном, русском царе Александре I. Немного о поваре.
Он родился в Париже в 1783 году, работал на кухне с десяти лет. В течение 12 лет руководил кухней Талейрана, по приглашению князя П. И. Багратиона прибыл в Россию, где был личным поваром Александра I, сказавшего однажды Талейрану, что Карем научил его есть. Последние годы своей жизни готовил для барона Ротшильда. Будучи в России, Карем изучал особенности русской кухни и по-своему ее интерпретировал.
Вот как он сам описывал приготовление царского борща: «Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы, в одну из которых предварительно надо воткнуть шесть гвоздик, пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца-горошка. Все это залейте свекольным отваром. Варить 1 час, затем добавить утку; откормленную кукурузой курицу, слегка обжаренную; шесть больших сосисок.
По мере готовности продуктов вынимайте их (имеется в виду бекон, утка, курица и сосиски - И. Л.) и сохраняйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите одну свеклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего.
Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепешек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количестве бульона в течение 10 минут. Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща.
Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое пополам вдоль, извлеките желтки, смешайте с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тертого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща.
Бульон варить 5 часов, процедить, осветлить (Карем не приводит способа осветления, но для специалиста это очевидный способ — мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельченными овощами, вводят в бульон, доводят до кипения. Осветляющая масса всплывает наверх, унося с собой все частицы, которые делают бульон мутным. В результате получается идеально прозрачный бульон — И. Л.). В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста; туда же положите нарезанные сваренные бекон, куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части. Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели и полумесяцы из фарша, обжаренные половинки яиц. Далее — тушеные свеклу, лук и сельдерей.
Супницу поставьте в теплое место. Тем временем натрите на терке одну очищенную свеклу, выжмите из нее сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветленный бульон, чтобы придать последнему цвет вина бордо. Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны (ломтики хлеба - И. Л.) в виде сердечек».
Вот такой борщ!
1.2. Вопрос: В чем основные отличия русской кухни от других европейских?
Ответ: А почему Вы не спрашиваете об отличиях русской кухни от других азиатских? Потому что русская кухня впитала в себя и азиатское влияние тоже, что подтверждается историческими документами.
А теперь подробнее. На мой взгляд, русская кухня отличается своей кислой направленностью. Что совершенно не связано с употреблением алкоголя: будто закусывать хорошо кисленьким и, тем более, под кислое хорошо приходить в себя на следующий день...
А это, пожалуй, связано вот с чем. Представьте себе, что крестьяне, которые много и тяжело работали, не могли в трапезах позволить себе ничего сверхъестественного и поэтому их еда должна была быть объемной и oчень и очень калорийной. Скажем, знаменитая густота русских супов, в которых «стоит ложка», она ведь — неспроста. Европейские супы — либо протертые, либо жиденькие, либо чистые, прозрачные бульоны-консоме, в которых что-то там плавает. В наших же супах и впрямь стоит ложка.
Это, как правило, заправочные супы. Такие густые супы заменяли людям и первое, и второе. Для сытости их делали еще и жирными и, чтобы как-то приглушить вкус жира, супам придавали такую вот кислую нотку; Посмотрите на русские супы: борщ — у него есть кислая нотка; кислые щи - название говорит само за себя; рассольник - кислый вкус; солянки - кислый вкус. Вот в чем для меня и состоит основное отличие русской кухни от других европейских, а также от других азиатских — прежде всего в том, что в ее основных блюдах много кислых ноток и блюда — густой консистенции. А в остальном русская кухня без пренебрежения впитывала в себя традиции кухонь других народов, что вполне естественно. Например, пельмени - не русское блюдо, если говорить уже о вторых блюдах. Пельмени, как известно, пришли из Китая.
Хотя, попадая на чужую почву, блюдо часто настолько видоизменяется, что прототипа и не узнаешь.
Когда я работал в Лондоне, представляя там современную русскую кухню, показывая ее современную концепцию, в этом же отеле, в котором я работал, было еще несколько ресторанов. В частности, там был очень дорогой, очень престижный китайский ресторан с невероятно знаменитым шефом. Несмотря на то что шеф был китаец, выпить он, как и всякий нормальный человек, очень любил, и на почве этого мы с ним сошлись. Каждый вечер после работы мы обменивались образчиками нашей еды. Я его (и его команду) угощал винегретом, салатом из кислой капусты. Блинчики с икрой фигурировали, сметана, копченое филе осетрины, киевские и пожарские котлеты и т. п.
А он нас угощал всякими там жареными змеями, червяками, кисло-сладкой свининой в имбирном соусе, говядиной в соевом соусе и прочей «экзотикой». И вот однажды я принес к ним на кухню миску горячих пельменей, и вместе, дружно, под русскую водку мы их съели. Китаец этот очень удивлялся виду заделки пельменей: «Научи меня своему способу защипывать пельмени! Я так не умею!» (Хотя в Китае существует невероятное количество способов защипывания того, что мы называем пельменями. Там это называется «вон-то».) Я рассказал это к тому, что хоть пельмени — блюдо китайского происхождения, все-таки мы развили технику лепки пельменей так хорошо, что китайцы уже у нас спрашивают: «А как вы так интересно защипываете пельмени? Мы так не умеем, научите».
Ну, я, пожалуй, больше не вижу принципиальных отличий русской кухни от других - европейских и азиатских. Правда, еще есть некоторые отличия в подаче еды, потому что у нас в русской кухне не принято использовать много соусов. Относительно соусов можно чуть-чуть порассуждать.
Естественно, что своими соусами славится, прежде всего, французская кухня. Конечно, в русской кухне не используется большое количество соусов и, что немаловажно, не принято правильно сопровождать соусами блюда. Возьмем наше общественное питание. Всегда нарушалось важное правило подачи соуса. Когда вы в столовой ели картофельное пюре с котлетой, приготовленной из фарша, вспомните, куда вам наливали соус. Соус всегда наливали на картофельное пюре или, что не так уж и плохо, но все равно неправильно, поливали им котлету.
В европейской кухне никогда не принято было поливать соусом ни гарнир, ни основной продукт. Соус у них всегда подливают так, чтобы он не покрывал полностью кусок мяса или рыбы и, тем более, не касался гарнира. Обжаренный продукт, его корочка тогда становится мягкой и не хрустящей оттого, что на нее попадает соус. Наше «массовое» питание несколько извратило европейскую классику, сторонником которой я являюсь и в стиле которой я работаю.
Вот, пожалуй, вкратце, что можно было бы сказать об отличиях русской кухни от других европейских.
Вкусная цитата:
В наш век обедает разумная Европа;
Но те, на ком еще не отразился век,
Едят, как ели до потопа. Нам сельди посолил
голландец; Салат сготовил итальянец;
Но чтоб сытней был общий пир,
Русак поставил кулебяку,
Со щами чашу да с ухой
И вместо рома и араку
Штоф с запеканкой золотой.
kuking.ru