РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЕГЕТАРИАНСКИХ БЛЮД И ЗАКУСОК

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЕГЕТАРИАНСКИХ БЛЮД И ЗАКУСОК
(библиотека)

Добавлено: 1 июля 2003 г

Источник: "Вегетарианство", Москва, "Экономика" 1982

Вегетарианское питание как разновидность общего питания имеет свои специфические особенности, которые диктуются, с одной стороны, спецификой самого организма человека (возраст, пол, климатические условия, образ жизни и работы, состояние здоровья, характер заболевания, с другой — спецификой биологических свойств продуктов, используемых в вегетарианском питании. Поэтому единых правил вегетарианского питания не существует. Можно дать лишь некоторые рекомендации общего типа, требующие конкретизации в каждом отдельном случае с учетом реальных возможностей каждого организма.

При этом первостепенное значение имеет возраст. В детском возрасте вегетарианское питание противопоказано, так как оно замедляет рост, физическое и умственное развитие, ослабляет организм к воздействиям внешней среды. В этом возрасте растительная пища является не преимущественной, а подсобной, усиливающей эффект продуктов животного происхождения. Однако избыток мяса не приносит пользы и в детском возрасте. Необходимым эффектом обладают молоко и молочные продукты в сочетании с овощами, фруктами, ягодами, хлебом. В частности, черный хлеб с парным молоком — наилучший вид питания в детском возрасте. Грудных детей начинают прикармливать с 3—4 месяцев яблочным соком. Яблоки — неотъемлемая часть детского питания. Это лучшее средство профилактики и лечения расстройства кишечника, предотвращения развития малокровия, вызываемого избытком молока, С-гиповита-миноза. Затем дают сок моркови как источник каротина, провитамина А, улучшающий белковый обмен; желток яйца в сыром виде с манной кашей, яйцо с картофельным пюре и т. д. Молоко необходимо как можно меньше подвергать кипячению. Сваренную на воде манную кашу разбавляют в горячем виде пастеризованным или парным коровьим молоком. Сливочное масло вводят в избытке, так как дети обладают повышенной потребностью в жирах, особенно животных, биологически наиболее ценных. Растительные масла нужно использовать в небольших количествах. Лучшим из жиров, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, является рыбий жир, богатый жирорастворимыми витаминами А, О, Е. Однако имеется довольно большая группа детей с врожденными особенностями обмена веществ, которые исправляются лишь чисто вегетарианским питанием. Если ребенок не переносит молоко, его нужно заменить молочными продуктами, в том числе кислыми (кефир, простокваша, ацидофилин); ряженка и стерилизованное 6%-ное молоко противопоказаны.

Если ребенок не переносит яйца, их заменяют молочными продуктами. Необходимо помнить, что сырой белок детям противопоказан. Наиболее биологически полноценны яйца, сваренные всмятку.

Некоторые дети не переносят зерновых, которые вызывают у них колит. В этом случае вместо зерновых употребляют овощи, фрукты, ягоды, орехи, молочные продукты, а каши и хлеб исключают. При непереносимости дрожжевого хлеба его заменяют сдобными бисквитами.

В школьном возрасте во всех случаях количество мяса в питании снижают и усиливают долю овощей и зелени, а также фруктов и ягод. Большое значение имеет сливочное масло, но оно должно сочетаться со сливочным и молочным маргарином и растительным маслом.

Питание взрослого человека зависит не только от возраста, но и от климатических условий, характера труда. В условиях холодного климата чисто вегетарианское питание малопригодно, а в условиях теплого климата оно, наоборот, должно быть доминирующим. При физически тяжелой работе на холоде необходимы мясо, животные жиры, зерновые, но при этом нельзя забывать об овощах, особенно лиственных, луке, чесноке. При физически тяжелой работе в жарком климате избыток мяса оказывает отрицательное воздействие на организм, усиливая его перегревание. Кроме того, при этом требуется меньше белка по сравнению с аналогичной работой на холоде, но больше углеводов, в том числе сахара, жиры должны быть преимущественно животного происхождения.

Углеводы, задерживая воду в организме, охлаждают его и повышают физическую выносливость.

При малоподвижном образе жизни питание должно быть преимущественно вегетарианским. Однако если рабочие операции связаны с высоким нервным напряжением, они более эффективно выполняются при наличии в рационе питания мяса. У потребляющих мясо рефлекторные реакции и эмоциональность выражены в большей степени, чем у вегетарианцев. Однако последние наиболее выносливы, медленнее устают, меньше «изнашиваются», в меньшей степени подвержены нервно-психическим расстройствам и сердечно-сосудистым заболеваниям вследствие нервно-психического перенапряжения.

Женщины по природе своей ближе к вегетарианцам, чем мужчины, у которых обмен веществ повышен и требует употребления более «активных» продуктов, в частности мяса. Однако многие женщины идут против своей природы и отдают предпочтение продуктам животного, а не растительного происхождения.

В пожилом возрасте питание в большей степени должно приближаться к вегетарианскому. Верным признаком необходимости перехода на такое питание является стенокардия, избыток веса, начальные признаки атеросклероза. В пожилом возрасте обменные процессы замедляются, поэтому стимулирование их мясом, алкоголем, кофе только ускоряет процесс старения и сокращает срок жизни, хотя создает видимость повышения трудовой и жизненной актив-ности. Объемность вегетарианской пищи — надежная гарантия профилактики переедания. Однако потребление избыточного объема пищи, пусть даже малопитательной, создает определенный дискомфорт, вызывает чувство тяжести, что вынуждает сокращать эти объемы и делать приемы пищи более частыми.

Частый прием пищи важен не только для нормального пищеварения и обмена веществ, но и для хорошего самочувствия и высокой работоспособности. Всем известно, что после обильного плотного обеда резко сни-жается работоспособность, поэтому все большее число производств переходит от одного обеда к двум завтракам, что дает пользу, как производству, так и трудящимся.

Определенное значение имеет также правильное распределение продуктов по приемам пищи. На завтрак должны использоваться наиболее биологически полноценные продукты: сыр, сливочное масло, яйца, бобовые, хлеб, сахар, картофель, каши. В состав второго завтрака лучше включать фрукты, ягоды, плоды, печенье, чай, кофе и т, д.

Обед, состоящий из трех блюд, должен содержать. такие продукты, которые дополняли бы друг друга. Нельзя, например, сочетать щи на первое с картофелем на второе. Одно из блюд должно быть крупяное, другое овощное или бобовое. Желательно иметь и четвертое блюдо — в виде салата или винегрета.

Полдник по набору продуктов должен быть примерно таким же, как второй завтрак, на ужин исключаются бобовые, ватрушки, сдобы, пирожки с капустой или картофелем и рекомендуются салаты, винегреты.