ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ

ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ
(библиотека)

Добавлено: 24 апреля 2003 г

Источник: "Энциклопедия русской кухни"

Вот как готовились к Пасхе в конце прошлого века:
«У Воронина в погребце мнут в широкой кадушке творог. Сыплют в него изюму и сахару и проворно вминают в пасочницы. Уже в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я начинаю тереть творог на решете. Золотистые червячки падают на блюдо — совсем живые! Протирают все в пять решет: пасох(к) нам надо много...

...У нас пахнет мастикой, пасхой и ветчиной. В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином — подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване — чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».

На Пасху приходило много гостей — приносили в подарок крашеные яйца, куличи, христосовались. Пасхальный стол был праздничным и обильным. Сейчас этот праздник возвратился к нам.

Вкус пасхи больше всего зависит от качества продуктов: творог должен быть свежий, не горький и не кислый, а сметана и сливки должны быть густыми. Сливки можно заменить хорошей сметаной. Затем все это должно быть вместе хорошо размешано, но так, чтобы вся пасха представляла из себя гладкую ровную массу.

Готовую пасху можно подавать и без украшений, гладкой, но можно и украсить ее цукатами, разрезав их на равные кубики, положить их по всем четырем краям пасхи, сверху донизу, на одинаковом расстоянии. Из цуката апельсина можно вырезать тонкие полосы во весь апельсин и из этих полос составить две буквы «ХВ». Красиво можно убрать пасху разноцветным мармеладом.

ПАСХА БОЯРСКАЯ

1 кг творога, 1/2 л сливок 30%-ной жирности, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсинных цукатов, ванильный сахар.

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 час.

ПАСХА ЗАВАРНАЯ

2 кг творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны, 4 яйца, соль по вкусу.

Творог дважды протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца,, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод на 12 час.

ПАСХА "КНЯЖЕСКАЯ"

10 сырых яиц смешать с 4 стаканами сметаны, развести литром густых свежих сливок, хорошо перемешать и вылить в кастрюлю.
Поставить на огонь и варить, постоянно мешая, пока не отделится сыворотка. Тогда перелить в салфетку, перенести в холодное место и дать стечь сыворотке. Затем массу переложить на блюдо, очень тщательно растереть или просто протереть через сито, добавить стакан сахарного песка с ванилью, снова хорошо перемешать и выложить в пасочницу.
Пасху принято украшать сверху и с боков. Очень подойдут для этого маленькие разноцветные леденцы, вроде тех, что некогда продавались под названием «монпансье».
Можно использовать разноцветный мармелад, нарезанный красивыми кусочками в виде треугольников, кружков, сердечек.

ПАСХА КРАСНАЯ

Полтора литра цельного молока топить на маленьком огне докрасна, дать остыть, влить столько же простокваши, 3 стакана сметаны и один желток. Перемешать и кипятить до тех пор, пока Не отделится сыворотка. Затем процедить через салфетку, протереть через сито, положить по вкусу сахарный песок и ваниль, переложить в форму.

ПАСХА МИНДАЛЬНАЯ

Полтора кг творога из-под пресса протереть через сито, добавить 4 стакана густых сливок, хорошо размешать и выложить в салфетку, чтобы стекла сыворотка. Тем временем очистить 2 чашки гладкого миндаля и 10 штук горького (миндаль можно заменить орехами), истолочь их как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, подливая понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился.
Затем добавить стакан мелкого сахарного песка и еще раз хорошо растереть. Соединить с творогом, тщательно перемешать, положить в форму.

ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ

3 кг свежего творога выдержать под прессом, протереть сквозь сито, добавить стакан сметаны, 200 г растертого свежего сливочного. масла, 2 чайные ложки соли, 3/4 стакана сахарного песка, перемешать, выложить в форму. Можно добавить в творог истолченную ваниль или ванильный порошок, или лимонную цедру, или изюм.

ПАСХА РОЗОВАЯ

Один кг подготовленного, из-под пресса творога смешать со стаканом самого лучшего варенья — малины, земляники, стараясь брать больше ягод и меньше сиропа. Добавить по вкусу сахарный песок, протереть сквозь сито, положить 3 сырых яйца, 200 г сливочного масла и 3 стакана свежей сметаны. Вылить в пасочницу на салфетку. Варенье придаст готовой пасхе нежный розовый цвет и чудесный аромат ягод.

ПАСХА С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ

Полтора кг свежего, из-под пресса творога протереть сквозь сито, добавить 1/2 кг свежего сливочного масла и 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, также протертых через сито. Долго и тщательно растирать, чтобы получилась однородная масса, затем влить 4 стакана густых сливок и снова хорошо перемешать и растереть. Теперь переложить в форму.

ПАСХА С ЛЬЕЗОНОМ

Густые сливки — 1 л, творог — 1 кг 200 г, сливочное масло — 400 г, желтки — 10 шт., сахар — 3 стакана, ваниль — 1/3 чайной ложки. Цукаты, миндаль, изюм по желанию.

Провернуть творог из-под пресса через мясорубку, а также и масло, смешать хорошенько. Сделать льезон из 1 бутылки сливок, 10 желтков и 3 стаканов сахара. Сахар в льезон кладется толченым с ванилью. Когда льезон готов, дать ему остыть и понемногу вливать в протертый творог с маслом, все время сильно мешая. Затем положить в пасху миндаль, цукаты и изюм.
Все приготовление, как в предыдущем рассказе.
Удача этой пасхи зависит от того, густо ли сделан льезон.

ПАСХА СЛАДКАЯ

Вскипятить полтора литра сливок, пенку снять в отдельную чашку, для приготовления пасхи она нам не понадобится. Теперь в оставшиеся сливки положить десертную ложку сметаны и снова кипятить, пенку отложить в ту же чашку. И снова положить столько же сметаны и вновь кипятить, если снова появится пенка — и ее перелить в чашку. Когда сливки в кастрюле только начнут согреваться, сразу мешать, чтобы не пригорели, а это случается очень часто, стоит лишь на минуту отвлечься.
Когда сыворотка отделится, перелить сливки в салфетку, дать стечь жидкости.
Творог выложить на блюдо, всыпать стакан сахарного песку, ваниль, цедру, положить в форму под пресс.

ПАСХА СЛИВОЧНАЯ

5 чашек густых сливок, столько же свежей сметаны, 2 чашки свежего, чуть теплого молока перемешать, поставить в духовку на самый маленький жар, да еще приоткрыть дверцу. И так выдержать 10 час. Затем вынуть, слить створожившуюся сыворотку, вылить массу в салфетку, чтобы стекли остатки жидкости. Солить по вкусу, добавить сырое яйцо, сахар (так, как вы любите), хорошенько растереть, чтобы не было комков, уложить в форму на салфетку.

ПАСХА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Подготовить 3 кг творога, 1/2 кг сливочного масла немного разогреть, чтобы его можно было растереть в керамической посуде с тремя желтками и полутора стаканами сахарного песку, растолченного с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, добавить стакан взбитых густых сливок, хорошо перемешать и выложить в форму.

ПАСХА С ФИСТАШКАМИ

На полтора кг творога, уже отжатого под прессом и протертого. Смешать чашку мелко истолченного сахарного песка с ванилью, растереть, добавить 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, столько же очищенных и очень мелко, в крупу, изрубленных фисташек. Все вместе хорошо растереть, влить 4 стакана густых сливок, перемешать, положить под пресс.

ПАСХА СЫРАЯ

2 с половиной кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром Добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 час. в холодильник.

ПАСХА «ЦАРСКАЯ» ВАРЕНАЯ

2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.

Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить тану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая, в остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.

ПАСХА «ЦАРСКАЯ» СЫРАЯ

450 г сливочного масла, 5-6 желтков, 500 г сахара, 1 кг творога, 300 г 30%-ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов, кардамон или ванилин.

Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 час.

ПАСХА ЯИЧНАЯ

В 4 стакана свежей сметаны вбить 7 яиц, хорошо взболтать, постепенно влить 2 л свежего молока. Еще раз все хорошо перемешать и поставить на огонь, постоянно мешая, чтобы не пригорело. Когда отделится сыворотка, снять с плиты, перелить в салфетку, дать жидкости совсем стечь, массу выложить на блюдо и растереть, добавив стакан сахарного песка, соли по вкусу и каких угодно «отдушек» — ванили, цедры, кардамона и др. — из тех, что есть в доме. Затем переложить в форму и дать застыть на холоде.

ПАСХАЛЬНЫЙ БАРАШЕК ИЗ МАСЛА

Пасхальный барашек — символ, напоминающий о жертвенной гибели Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества. На пасхальном столе обязательно должен быть этот символ либо в виде сахарного барашка, украшающего кулич, либо из сливочного масла. Раньше были специальные формочки-барашки для выпечки кексов, для масла. Барашки из масла и сахара продавались в магазинах.
Искусная хозяйка может приготовить барашка из масла и без формы. Взять 700-800 г охлажденного, но достаточно податливого масла и, действуя ножом и ложкой, вырезать фигурку барашка.

ПАСХАЛЬНЫЙ ТВОРОГ

Слить сыворотку, завязать творог в марлевый мешочек, положить его на чистую доску, которая должна лежать на столе в несколько наклонном положении, сверху накрыть другой чистой дощечкой, а на нее поставить груз — камень или утюг. Под низкий край подставить мисочку, чтобы сыворотка стекала в нее.
Через 10-12 час. творог высыхает, после этого протереть его деревянной или серебряной ложкой через сито.
Если вы делаете пасху сырую, то кладите в подготовленный творог все, что следует по рецепту; хорошо размешайте, форму или пасочницу выстелите салфеткой (чистой, но обязательно старенькой, уже стиранной), выложите на нее творожную массу, накройте той же салфеткой, слегка натягивая ее, сверху прикройте дощечкой и положите груз. Держите на холоде, но не на морозе.
Когда вся жидкость стечет, опрокиньте пасочницу на тарелку и осторожно снимите салфетку.
Если вы предпочли приготовить вареную, делайте ее строго по рецепту, затем подготовленную массу также выложите в пасочницу, подсушите, охладите и опрокиньте на блюдо или тарелку.