РУССКАЯ ПЕЛЬМЕНЯ

РУССКАЯ ПЕЛЬМЕНЯ
(библиотека)

Добавлено: 4 апреля 2003 г

Источник: Андрей зоркий

Господи, да никак она уже во рту. Проскочила! Жаркая, дебелая, с ямочками, в сметане и масле, а попка в уксусе. Прогуляй ее языком, покатай, покрути, как шайбу на пятачке, прокуси: брызнула соком * значит, все правильно, растерзай и поскорее зашвыривай в ворота. Ведь вот вторая ласковая пролезла в сметанном пылу, закувыркалась и третья сумасшедшенькая...

Но уймись. И взгляни на любезную справа. Ведь в каждой женщине есть что* то от пельменины. Что? А вот эта ласковость, нежность, теплота, эта сочность, оголенность, если хотите. Не хотите? Да. Пельмень - мужской род. А вот пельменя - от Ярославны.

Разучились мы есть. Лопаем наспех, дорого и невкусно. Надо начинать все сначала.

А еще пельмень, но уже чисто физически, похож на молочного поросенка. Со всеми его выпуклостями, складочками и очаровательными ямочками. С этой опрокинутостью в собственное небытие и в ваш желудок. Несочная пельменя - мадам, с которой не стоит знакомиться. Настоящая же пельменя (изнутри) представляет собой рукодельный горшочек, в который опрокинут ароматный матерьял, на треть заполненный соком. Как созидается он, сок, откуда берется - это тайна. Ведь можно и из нежнейшей вырезки не выжать и капельки. А под руками мастерицы буренка одно отдает, баран - другое, а хрюшка - совершенно третье. Все надо сначала обдумать. Опереться на величайшие рецепты. А потом дерзать.

О, этот пельменный дух, этот пар, этот аромат, отдаваемый нашим подсохшим душам! Эти миски фарфоровые, наполненные сочным перламутровым яством, заставляющим трепетать ваши ноздри, как у борзой. Вы готовы промчаться по дистанции? На пятьдесят штук? Это для небеременных девушек, для измочаленных у плиты милых жен. Вам же, откинувшись устало на спинку кресла, предстоит задуматься по крайней мере о сотне-полуторах. Меньше по русской рецептуре не едят. Ведь пельмешки - это не какое* нибудь жалкое шницелепоедание, это бой, это русская потеха, где надо блеснуть обжорством, но не преступить грань. Об этом весьма смачно сказано в фильме классика советского кино Фридриха Эрмлера: *Последняя во рту, а на первой сижу*.

Готовясь к данному сочинению, первым делом я направился в респектабельный *Земляной вал* и приобрел пачку *Русских пельменей*. На красной коробке была изображена бледно* желтенького колера башка испуганной коровы тоже в цыплячьем пуху. Сбоку неясным шрифтом изложена чья* то предвыборная программа (как выяснилось позже - рецепт приготовления). Я раскрыл коробку и проанатомировал один пельмень. Сомнений не было: передо мной лежал несгибаемый микояновский продукт, дитя пельменемета фабрики, нареченной именем бывшего министра пищеварения, бывшего президента Анастаса Микояна.

*Микояновские* ела вся страна. Под их промерзший перестук, бледный навар, сероватые чешуйки, вмиг уплывавшие от бесцветного резинового фарша, воздвигались плотины, перебрасывались мосты и в невероятных количествах поглощался нашим нищим студенчеством гранит науки. Помянем же добрым словом те красномордые коробочки, воплотившие одну из главных заповедей социализма: дешево и безвкусно, поровну и на всех!

Конечно, пельменями эти промерзшие или расквасившиеся комочки назвать было трудно, хоть с ними мы и пытались проделывать чудеса. Сырыми поджаривали в масле (пирожки!), запихивали в горшочки, запекали в духовке под корочкой теста и подавали как фирменное блюдо в безликих многосерийных *Русланах* и *Ярославнах*. Нет* нет, все это была игра холодного ума. Пельмени должны быть домашними. Кухарки должны стряпать, а не управлять государством.

Как хотите, но больше всего на свете я люблю этот мясной леденец, эту удалую погремушку, погромыхивающую по ухабам русской и общеевропейской истории. И даже заокеанской! Ведь поведал однажды *Голос Америки* о тете Локе, уехавшей из Житомира на Брайтон* Бич с формой *бодрость* для пельменей и мгновенно сколотившей состояние. Не хочу повторять вслед за Максимом Горьким пошлую фразу: *На каждом долларе - капля крови, на каждом долларе - комья грязи*. Но в одном сивоусый буревестник прав (что подтверждает его многотомное творчество): пельмени должны быть рукодельными. На каждой пельмешке должен оставаться след благословенной женской руки, этот оттиск, узор души, таинство хиромантии, рассыпанной по тысячам мясных младенцев. А каждый - маленький кулинарный ангел, слетевший с ее ладоней.

Но могут ли мужчины вмешиваться в пельменеверчение? Еще как! Общеизвестно, что мужики способны стряпать лучше женщин практически все - кроме кизилового варенья. Просто ленятся. Не хотят. Но мужской пельмень, а главное, закрут теста, замес фарша, этот пронзительный тупой взгляд, устремленный в кипящую кастрюлю, - высочайший гарант качества. Я еще познакомлю вас с великими маэстро в фартуках. Но сейчас о личном.

Самому мне довелось научиться лепить и готовить пельмени в далекой Африке, где мы раскачивали режим эфиопского диктатора Менгисту Хайле Мариама. Тоска по родине подтолкнула меня к горке пшеничной муки, заставила пролить в нее стакан неродной воды, отдающей запахом крокодила, вымесить и отбить кулаками мой первый авторский ком теста. Конечно, и фарш из зебу, этой занятной африканской коровки, горбатенькой от переживаний, приправленный жгучими специями, не мог сравниться с тонким отечественным месивом. Конечно, и белоснежная пельменная благословенность, исчезающая в благородных, но настороженных глотках иссиня* черных эфиопов, вызывала сложное чувство... Но из Африки я вынес твердое убеждение: пельмень - это наилучший русский дипломат, пусть и без мидовской вышколенности. И во* вторых, в пельменное тесто ни в коем случае не надо добавлять яиц: только тогда оно окажется тонко раскатываемым, истинно прочным, способным сдерживать жар маленького пельменного сердца. И с этим чувством я вернулся домой.

А здесь уже все началось. И хотя еще можно было отведать на Крещатике вареники с вишней, творогом, мясом и картошкой; хотя еще можно было (под легким танковым обстрелом) съесть литовские колдуны и цеппелины - эти восхитительные прототипы русского пельменя, из тертой картошки, начиненной ливером, подаваемые под сметанной подливкой с луком и шкварками, - над национальными кухнями нашего простого человеческого братства, не советского и не коммунистического застолья, нависла гибельная угроза.

Кухни народов намного чище, чем авгиевы конюшни политиканов.

Вот млеют, лоснятся, точно зажмурившись на пару, манты - тучные братушки нашего пельменя (только свинины нет в мелко* мелко порубленном фарше: Коран запрещает) - томятся они на специальной сетке, хренеют от счастья в паровой бане, покрываясь благоуханной испариной. Это еда базаров и дворцов.

Вот нижайше уходят на дно кастрюли таджикские пельмешки, перехваченные грациозным пояском, всплыли - и готовы: как сочен фарш, нежно тесто (без всяких яиц!), соразмерны и изящны пропорции.

В чудо* печке изготовляется на Востоке *Госпожа* - благоухающий, напоенный соком пельменный крендель. И в небе Азии, и в Малороссии, в Балтии, и над седым Кавказом - как и над матушкой Россией - сияют созвездия Пельменей. Вот, если хотите, для меня герб распавшейся страны.

Хинкальная на базарчике в Пицунде. Абхазы, грузины, прибалты, приехавшие творческие евреи и просто русские потягивают пиво в предвкушении кушанья. И вот распахивается окошечко раздаточной: пар котлов, аромат хинкали врываются в зал, и дядюшка Арчил с шиком вышвыривает нам на ладони тарелки, возглашая: двадцать... два по тридцать... Порция пятьдесят! Эй, прочь автоматы, долой каски, хватай бутылку с уксусом и черным перцем, посыпай зеленью, поливай ткемали, чачу на стол -и в бой! Покуда в котлах не закипит подмога.

Кому это мешало?

Не будем о грустном. Зато в Москве сегодня можно отведать, как и в годы застоя, китайских пельменей, необычайно изысканных по вкусу - ресторан *Пекин*. Можно заскочить в *Грузинский вал* и усталой рукой взять прозрачный пакетик с итальянскими равиоли и вечером швырнуть его любимой, а она - в кастрюлю. Если из толстенькой и белой пельмешки, выскакивающей из кастрюли, как интегральный образ России, исходит паром наша Русь, кондовая, избяная, толстозадая (писал Блок), то ее итальянской кузиной входит в наш общеевропейский дом равиоли - любимая (после спагетти Джульетты Мазины) пища незабвенного Федерико Феллини, итальянская канашка, вобравшая аромат, пленительный менталитет полуденного Средиземноморья. Нынче равиоли навалом по кулинариям: маленьких, как абрикосовые косточки, квадратных, с зубчиками, завязанных в косички, но, честно сказать, слишком уж ухоженных, заморских, изысканных. Нет, не пьется под равиоли, господа! Хотя, чем черт не шутит? Перед подачей на стол равиоли посыпают пармезанским сыром и поливают томатным соусом. В Москве пармезанский заменяют подсушенным дорогобужским.

Быть может, появятся и новые гастрономические ценности. Но совершенно очевидно, что сегодня над нахмурившимся русским небосклоньем неугасимо, как Полярная звезда, от Москвы* реки до хладной, поджидающей нас Колымы еще сияет, светит наша родимая нежная пельменя - одна из немногих сохранившихся и пронесенных бережными русскими руками ценностей державы.

Помните, в *Сказании о земле Сибирской* румяная Верочка Васильева напевает: *Если будете в Тюмени, приезжайте к нам в совхоз, мы б загодя пельмени положили б на мороз*?

Года три назад, минуя Тюмень (где муниципальные пельмени мне не понравились), с очаровательными актрисулями Аллой Ларионовой и Тамарой Семиной залетели мы в заполярный Надым. В островерхом, деревянном, сложенном, отполированном до янтарного блеска со всеми сучками и задоринками отеле (ах, как он напомнил мне *Золотую лихорадку* Чаплина) потчевали нас пельменями из нежной, благоуханной курятины с фирменным названием *Мечта*. В отличие от микояновских или тетилокиных, были они рукодельными, загодя заложенными в холщовые мешки гремяшками, отдававшими теперь нам, промерзшим, провертолеченным, провездеходенным какую* то туманную, непостижимую женскую нежность.

Ну не произрастает за Полярным кругом курятина. Сметану, залитую в наши миски, приготовляют в Надыме из масла - назад, наоборот, непостижимым моему уму способом. Но ведь пупырчатые огурчики в желтеньких малахольных цветочках я сам срывал в теплицах Ямбурга, что в самом чреве Обской губы, и с хрупом закусывал ими очередные партии пельменей, докатившиеся, долепившиеся до Северного Ледовитого океана.

Нет, неистребима Россия! Гори* гори, моя звезда.

P.S.

Из дневника пельменоведа

У каждого из нас, отечественных бытописателей, есть право на личное воспоминание. Для меня это - пельмень в зеркале русской, признаться, весьма уже осточертевшей революции со всеми ее крайностями и выкидышами.

В неласковый 1970 год оказались мы на Карловарском фестивале, где все было сложно и неловко: сбитые с пьедесталов памятники советским воинам - погибшим освободителям. Хмурая публика, заискивающая, изнасилованная власть, надписи на стенах: *Иван, убирайся домой*. Надо было как* то выстаивать и выкручиваться. Сергей Герасимов - лидер советской киноделегации, прибывшей на фестиваль с унылым, но эпическим фильмом *У озера*, решил побаловать своими знаменитыми пельменями *по* герасимовски*, известными к тому сроку уже на всех континентах нашей маленькой голубой планеты Земля.

Надвинув свою знаменитую кепочку с пупочкой, он собственноручно направился на карлсбадский базар и приобрел говяжью ляжку, шмоток мягкой свининки с жирком и курдючного бараньего сала (личный кулинарный прием маэстро). Замысел был на три тысячи штук. Лепили три нынешние ( не будем вдаваться в подробности) народные артистки России. В каждую тысячную штуку вкладывался счастливый боб.

На следующий день стол был сервирован в зале приемов русского консульства. Все было мрачно и шикарно. На блюдах и тарелках, окаймленных золотом, красовался герб СССР, хотелось тихонько завыть Гимн Советского Союза. Но когда посыпались в тарелки жаркие пельмени, закрыв своими прелестными выпуклостями государственную символику, все просветлели, заулыбались министры, члены чехословацкого правительства, зачокались *Боровичка* и *Столичная*, началось послетанковое сближение наций и культур.

Досадная подробность: в трех собственных пельменных сменах я обнаружил два счастливых боба. Я считал это своим личным партийным проколом (хотя никогда не состоял даже в комсомоле), но ведь надо было равнять, сближать, как* то умнее метить, как* то умнее раскидывать по тарелкам...

На следующий день наша правительственная киноделегация была принята президентом ЧССР Людвигом Свободой. Президент был уже очень дряхл, но строен и опален карлсбадским солнцем, на светлом просторном его пиджаке красовалось старческое пятно от яблочного сиропа. На неплохом русском он выступил с краткой и неожиданной речью о трехрядной гармошке, которая очень помогла чехословацкому корпусу в боевых действиях. Пельмени *по* герасимовски* сделали свое дело.

Но, Боже, ведь в это время метался по Карлсбаду, сверкал Федерико Феллини! Не будучи чехословаком, не был он приглашен на наши русские пельмени. Равиоли отсутствовали, с Джульеттой Мазиной он находился в творческом раздрае, а значит, и без ее нежных спагетти. Я сам видел, как великий мастер, облаченный в забавную ковбойскую шляпу, страдал. И позже давился некалорийными чешскими кнедликами в ресторане *Пупп*. Бывают тяжелые минуты и у гениев.

Но когда поздним вечером в громадном летнем кинотеатре под открытым небом был показан феллиниевский *Сатирикон*, в нижнюю кайму экрана вписалась сухая сконцентрированная голова С.А. Герасимова, русского маэстро, автора фильма *Молодая гвардия*, будущего - *Льва Толстого* и попросту герасимовских пельменей, у меня возникло ощущение найденного третьего счастливого боба. И как раз тут же, как это и описано у Петрония, на экране треснуло чудовищное брюхо сатириконовской свиньи, просыпались из него жареные и копченые потроха, вылетели голубки и недожаренные жаворонки; голодный Феллини захохотал, Герасимов нахмурился. И тотчас после премьеры первый секретарь Союза кинематографистов К. и председатель Госкино Р. солидно объяснили нам, что *Сатирикон* - это не кино, а радиогазета, что ни у Феллини, ни у Петрония не прорисовывается зрительный ряд. Герасимов кивнул кепочкой. Феллини удалился доедать кнедлики. Кино кончилось, победила большая политика