МЯСО А ЛЯ ЛУИ ГРАН

МЯСО А ЛЯ ЛУИ ГРАН
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Кому не хотелось бы стать королем? Ощутить себя королем хотя бы ненадолго? Был ли такой человек? Пока я знаю только одного: некий идеологический руководитель Эстонской СССР вызвал к себе человека, предложившего торговую марку эстонских обувщиков "Eеsti King", и обрушил на него громы и молнии: "Да что это, понимаешь, себе позволяете?!" - кричал он. - "Eesti King" - "Эстонский король" - монархизм тут разводить решили?! Сепаратисты!". Робкие оправдания, еле слышные за криком аргументы, что у эстонцев никогда не было королей, что "король" по-эстонски "kunanves", а слово "king" означает просто обувь, были оставлены без внимания. В результате подобных разумных действий, когда я хочу приехать к своему другу в Таллинн, я вынужден брать визу. Но это по-моему единственный случай, когда человеку пришлось плохо от того, что он почувствовал себя королем.

Как приятно быть наделенным абсолютной властью, непререкаемым авторитетом, знать, что только Ваше слово закон, что будет так, как Вы хотите. Как приятно... Как полезно Вам и окружающим - другой разговор, поведем его позже. А пока - простой вопрос: назовите какого-то великого короля. Я практически уверен, что двое из трех вспомнили одного великого короля - Людовика XIV. Да, он великий - Луи Гран.

Кто бы отказался иметь такой аппетит, как этот могущественный король? Когда он приказывал приготовить "очень малый стол", это было 3 блюда и десерт. "Малый стол" был существенно больше. Королева Анна Австрийская писала, что ее сын за обедом съедал 4 полных тарелки разных острых супов, целого фазана, тарелку салата, 2 больших куска ветчины, баранину в чесночном соусе, сладкого, фрукты, крутые яйца - и, что интересно, ел не только днем, более того: глотал пищу не пережевывая, потому что в свое время лишился почти всех зубов верхней челюсти. Другой историк скорбит по поводу того, что врачи не смогли избавить великого короля от кишечных паразитов, чем и вызывался его великолепный аппетит. Вот таковы свет и тень королевской жизни.

Но тем не менее, когда я готовлю это роскошное французское блюдо, я, желая, чтоб мой сын съел хоть кусочек, говорю: "Посмотри - это говядина по рецепту самого Людовика XIV!"

Возьмем для этого блюда килограмм говядины - будем базироваться от этого мяса. Надо взять практически любое хорошее мясо без костей, очень неплоха, что интересно, грудинка. Вот и возьмем килограмм хорошей грудинки, нарежем на крупные куски и отварим. Главный вопрос в том, как именно отваривать. Видите ли, это блюдо я готовлю после каких-то семейных праздников или встреч с друзьями. Есть у меня такой недостаток, который способствует этому - я не умею пить. Впрочем, что такое уметь пить? Может быть, наоборот, уметь пить - это достигать наибольших результатов с наименьшими средствами: выпить рюмочку и получить необходимое удовольствие? Тогда я очень хорошо умею пить. Впрочем, был у меня знакомый, который считал, что умеет пить тот, кто достигает минимальными средствами максимального эффекта и становится пьяным в стельку, только понюхав пробку. В этом смысле я тоже пить не умею.

Так вот, ввиду того, что я умею или не умею пить, то, когда приходят гости, приходится раскупоривать очередную бутылку шампанского, и от этой бутылки остается минимум 3/4, которые я не знаю, куда девать. Открытое шампанское все равно долго не простоит, надо его куда-то утилизовать. Тем паче, такое благородное вино. Маяковский учил молодого Катаева: "Заказывайте в ресторане шампанского. Не кричите на весь ресторан:"Шампанского!", а когда подойдет официант, тихо скажите: "Будьте добры, принесите мне вина" - он поймет, какое. Вот если вам нужно что-то другое - скажите, какое именно".

И я нашел, как использовать оставшееся после той полрюмочки, что выпью я, и рюмочки, что выпьет гость, шампанское в свое удовольствие. Значит, как варят мясо: вот промытое мясо, вот мелко нарезанные 2 морковки, достаточно большие, вот мелконарезанная большая луковица. Все, что нужно, есть, теперь вы зальете водой, посолите, поперчите и будете варить... Так вот, залейте мясо не водой, а шампанским, как мог себе позволить Людовик Великий, только из других соображений - потому что шампанское некуда девать. При Людовике Великом шампанское уже было, даже при его отце: помните, д'Артаньян и его друзья в бастионе под Ла Рошелью ругают каналью-трактирщика, который всучил им анжуйское вино вместо шампанского, очевидно, рассчитывая, что они уже не вернутся из бастиона Сен-Жерве, чтоб пожаловаться.

Сам Людовик пил умеренно, разбавляя красное вино водой. Поступим как великий король, если шампанского не хватит. Если его больше полбутылки, то для придания вкуса блюду этого уже будет достаточно. Мясо в шампанском варят так же, как в воде - значит, нужны пряности. Пара лавровых листиков, перец, крайне желателен тимьян. Тимьян - это вовсе не тмин, хотя Даль и утверждает обратное. Это пряная травка, а вовсе не семена. Людовик Великий явно бы одобрил, а на всяких его фавориток не напасешься: ни на воспетую Дюма Луизу де Лавальер; ни на ужасную Атенаис де Монтеспан, которую, впрочем, очевидно, зря в "Анжелике" оклеветали, говоря, что, чтобы сохранить любовь короля, она приносила в жертву детей; ни, конечно, Франсуазу д'Обинье, мадам де Скаррон, она же потом мадам де Ментенон... Кстати, как типична вся эта история фавориток Людовика! Для короля его фаворитки были делом государственной важности, СПИДа на них не было! Когда какая-то фрейлина приказала ненароком заделать дверь, ведущую из королевских покоев к фрейлинам, на нее обрушились почти как за государственную измену. Самое священное затронула! По скольку фавориток одновременно было у короля, галантные анекдоты рассказывают разное - но очень много. И вдруг, в один прекрасный день он отказался от них всех. После смерти своей супруги, судя по всему, милой и несчастной женщины, законным образом женился на одной из них - той самой мадам де Ментенон, на 3 года его старше - и прожил с ней всю жизнь в счастливом, ни для кого особо не тайном супружестве, не изменяя ей, сохраняя ей полную верность, и вообще, ведя себя как благочестивый буржуа. Это не Франция - это только разговоры о легкомыслии французов. А попадешь общаться - увидишь человека, который каждую копеечку считает и в специальную книжечку записывает.

Впрочем, был ли французом сам Людовик XIV? Какой-то ученый исследовал 510 из 512 его предков в 10-м колене. Из них было 57 немецких предков, 36 славянских, 35 английских, 145 французских, 8 лотарингских, 5 савойских, 133 испанских, 5 португальских и 41 итальянский. Обычная родословная европейского дворянина, хоть бы и самого знатного. Но поскольку он был французских королем, французом он стал по определению. А кому это не нравилось, могли искать для проживания другую страну.

Все вскипело - давайте ослабим огонь. Очень важно в приготовлении любого блюда, чтобы с самого начала не принимались неправильные решения. Ведь всегда проблема кажется простой - так и Людовику казалась проблема с находящимися в стране протестантами. Его дедушка, Генрих IV, был протестантом, и для того, чтобы объединить страну, в большинстве своем католическую, перешел в католичество, сказав знаменитую фразу: "Париж стоит мессы". Но сохранил за протестантами немалые привилегии, позволив им быть достаточно самостоятельными и служить королю Франции на свой собственный манер. Должен сказать, что его ожидания не особенно обманулись. Подавляющее большинство протестантских дворян верно служило французскому королю, так же, как и дворяне-католики. Достаточно привести тот пример, что протестантом был самый выдающийся полководец Людовика XIV Тюррен. В договоры с врагами Франции протестанты вступали практически 1 раз - это та самая осада Ла-Рошели, при которой д'Артаньян и отличился - как всегда, по тем же причинам: когда опять пробовали ущемлять их религиозные свободы. Казалось бы, не проще ли оставить все это в покое? Это мы так считаем. Трудно очень сурово обвинять Людовика XIV, он был человек своего времени, но давайте подумаем, что получилось: как только в окружении короля число святош превысило критическую массу, безумные указы посыпались как из ведра. Протестантам запрещали занимать практически все должности, обращать других из католичества в протестантство, проводить свое богослужение, если не выполнить ряд диких, невозможных условий... Поскольку это не помогало, прибегли к самой простой мере: начали направлять исключительно к протестантам драгунов на постой, тихонько сообщая им, что, как бы они себя ни вели, никто им за это плохого слова не скажет. Протестанты хотели эмигрировать - им это запрещали, угрожая галерами. В итоге 1500 протестантов попали на галеры, а 200 000 оказались за пределами Франции - как смешны запреты на эмиграцию, мы уже видели. Результаты превзошли все ожидания: Франция стала полностью религиозно единой - когда у всех врозь носки, у всех вместе пятки. А вот то, что развитие науки и искусства во Франции затормозилось, то, что Франция начала проигрывать войну за войной, то, что народ стал просто фантастически беднеть - это полбеды. Самое страшное, что это происходило сто лет, и только через столетие после этих гениальных мер во Франции началась революция, погубившая еще большее количество невинных людей, чем Людовик XIV, и это, пожалуй, единственное, чем Людовик может перед революцией похвастаться.
Самое страшное, что можно сделать и с блюдом, и со страной - сделать какую-то такую гадость, от которой сначала становится вроде бы чуть лучше, а плохие последствия проявляются через пару поколений. Думал ли Милошевич в 1989-м, отменяя Косовскую автономию, к чему это приведет в 1999? Вот, думать еще - сказали!

Значит пусть себе потихонечку варится. Это блюдо тем и хорошо, что может кипеть на медленном огне, пока мясо не станет мягким-мягким. Но того, что оно в шампанском, этого мало. Ему нужно кое-что еще. Поэтому давайте приготовим яичный желток и сок 1 лимона. Выжмем его сами, ручками вот так. так же, как из гвоздичного дерева получаются 2 совершенно разные пряности - из семян душистый перец, а из нераспустившихся почек гвоздика - так и лимон дает нам 2 совершенно разные пряности: лимон и лимонная цедра. У очень многих вещей есть 2 стороны, только мы не любим это замечать. Людовик Великий велел своим картографам уточнить размеры Франции и в итоге возопил: "Из-за этих ученых я потерял больше земли, чем из-за всех своих войн!" Они уточнили французскую территорию и она оказалась меньше той, каковой ошибочно считали ее раньше. Но стоит ли на картографов пенять - ведь реально он не потерял ни кусочка земли? Не стоит, конечно - но как быть абсолютному монарху, которому нельзя возражать, вокруг которого вьются, едва ли не жужжа, и которому посвящают оды, стихи и поэмы, которые не могут оставить человека нормальным. Боюсь, что большой трагедией Франции было то, что Людовик Великий обладал крепким здоровьем и дожил до 77 лет. Если в течение такого времени тебе говорят, что ты гений, ты не можешь не поверить: ну хорошие же люди вокруг, зачем им врать? Ну и решал вопросы как гений: я так решил и это правильно. А каков итог?

Боюсь, что можно пожалеть и Людовика XIV. Попали б вы в такие условия! Ну что делать, когда некий придворный поэт может всерьез поверить, что продается должность каминного экрана Его Величества и для того, чтоб ее получить, часами тренируется, как стоять в непосредственной близости от натопленного камина, от чего обгорает, как головешка. Как сохранить критичность, когда великий Мольер, когда вы ему даете руководящие указания, как писать его пьесы, вместо того, чтобы сказать: "Пошел бы ты, твое величество, куда подальше", кланяется и говорит: "Только благодаря Вашим гениальным указаниям я могу написать эту пьесу так, чтобы заслужить Ваше высокое внимание". Были такие случаи и в нашей истории. Одно скажу - боже упаси попасть в положение Людовика XIV! Разве что на пару минуток за обеденным столом. Как кормили французского короля - можете не сомневаться: когда французский аристократ граф де Граммон попал ко двору его английского коллеги Карла II, тот с гордостью сказал: "Посмотрите, как мне подают еду - они становятся на колени! Перед Вашим повелителем Людовиком XIV на колени не становятся!". "Естественно!" - сказал остроумный де Граммон. - "Ваши придворные просят у Вас прощения за омерзительное качество пищи!" Вековое противостояние английской и французской кухонь, ничего не поделаешь.

Но на блюдо Людовика Великого стоит посмотреть, что б мы ни думали о нем как о правителе государства.

Теперь начинается очень тонкий момент: вот сейчас в соус к этому блюду очень желательно вбить лимон и яйцо. А как вы это сделаете? На самом деле есть гениальный кулинарный прием, именуемый поширование, и сейчас я вам его продемонстрирую. Итак, смотрите: вот я взбиваю желток в чашечке и вливаю в него немножечко лимонного сока. Вот эта кислота его и предохранит - получилась во такая эмульсия. Нальем туда немножко бульона - видите, ничего страшного, не свернулся - этому мешает кислота. Натертую на терке цедру бросим просто так, а кроме этого, вот теперь медленно, убрав огонь, чтобы не кипело, вольем эту массу в блюдо. Видите - она не свернулась. Помешивайте и варите на маленьком огне.

С чем можно подать это блюдо? Да с чем угодно. Можно обжарить немножко луку и подать как гарнир - с жареным луком оно прекрасно. Рекомендую добавлять к этому блюду грибы. И вот тут я просто не знаю, как поступить: с одной стороны, я всячески стараюсь не употреблять дорогих экзотических продуктов в своих блюдах, делать это крайне редко, стараюсь приготовить такое блюдо, которое может приготовить учитель, которому выплатили наконец-то зарплату, и раз за разом сталкиваюсь с письмами (1 -2 раза невыносимо грубыми, остальные корректные и неглупые), выражающими сожаление по одному и тому же поводу - блюда, которые я готовлю, зачастую оказываются слишком дороги для наших пенсионеров. Господи, что я могу с этим сделать? Что я могу сделать с нашим государством, что я могу сделать с нашей пенсионной системой, нашей безумной идеологией, нашими невероятными налогами, с нашими замечательными правительством и парламентом? Могу разве что попытаться быть еще более осторожным и когда в блюдо неплохо употреблять грибы, сказать: "Но ведь грибы - блюдо не только очень дорогое, оно еще и очень дешевое. Оно совершенно дармовое для жителей наших лесных районов. Грибы - лешачье мясо - поддержка многих в трудные времена". Так что, если кто меня будет ругать, что я употребил здесь дорогой продукт - грибы - дороговизна этого продукта в его голове, а не в объективной реальности. А вообще, наилучший гарнир к этому - конечно же, жареная картошка, жареная во фритюрнице на масле "Олейна", вы понимаете сами. Ей-богу, дело не только в том, что это мой спонсор. Действительно хорошее масло, я к нему привык еще тогда, когда никаких кулинарных передач не снимал, и очень доволен, что ради спонсора мне не приходится менять своих привычек. Значит, с жареной картошкой.

А теперь подадим блюдо - это мясо, этот соус, картошечку - и на 1 минуту почувствуем себя королем Людовиком XIV. Королем во всем блеске, королем, может, скорее книжным, чем реальным, покровителем Корнеля и Расина (еще молодого Расина, который не запятнал пока себя унизительным подхалимством - откуда оно взялось, мы уже говорили), королем, которого охраняет сам д'Артаньян (ведь д'Артаньян - историческое лицо, хотя придуманному Дюма и в подметки не годится)... Подумайте, что Вы - король, который для собственного удовольствия танцует в балетах. Какую партию танцевал Людовик XIV в балете "Ночь", вы догадаетесь без труда - партию Солнца, оттуда его прозвище - Король-Солнце. Какое прекрасное прозвище! Когда Вам дадут такое же, прислушайтесь и тщательно подумайте, нет ли здесь какой-то отрицательной стороны, стоит ли верить этому прозвищу на 100%... А то, подумайте, ведь с Людовиком XIV ничего плохого не случилось, и правил он достаточно благополучно, хотя и недовольный тем, что в последние годы своего царствования начал проигрывать войну за войной. Когда он проиграл одну из серьезных битв, он обратился непосредственно к богу: "О Боже!" - сказал он. - "И это мне благодарность за все, что я для тебя сделал?!" Что говорить - ведь именно среди французских дворян образовалась своеобразная мораль, по которой жена одного маршала сказала: "Даже Богу придется задуматься, прежде чем проклясть человека нашего круга!" А бог правду видит, да не скоро скажет, зато палкой не бьет - потом была Великая Французская революция, которая проделала те изменения, что более благополучные страны проделывают за пару лет без всякой крови, ровно за 82 года, а сколько при этом народу положили, и не счесть. А ради чего? Конституционный король, прислушивающийся к мнению своего народа, наверное, с таким же удовольствием ел бы эту замечательную говядину а-ля Людовик Великий.

Хорошее все-таки дело - абсолютная монархия. Лучшее правление в мире - но при 2 условиях: чтоб король был лучшим человеком на Земле и жил вечно. Поскольку ни одно из них не выполняется, абсолютная монархия - не лучший, а худший способ правления. Давайте и в нашей демократической стране, в республике помнить это, и тем не менее наслаждаться лучшим, что создали хоть французы, хоть китайцы, хоть, страшно сказать, русские, хоть, еще более страшно сказать, немцы. Все человечество едино, и все лучшее - наше. Таким образом, лучшая в мире французская кухня - наша кухня. А вот король Людовик XIV, слава богу, не наш король. Тем не менее за это блюдо ему спасибо. Пусть каждому воздастся по делам его. Приятного всем аппетита!