ЗАВИВАНЕЦ

ЗАВИВАНЕЦ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Приготовление еды - это своего рода кулинарное путешествие. За мечательное это дело - странствовать по всему миру, не выходя из-за стола, и даже не всегда это замечая. Собственно, каждый раз, садясь за стол, мы объезжаем весь мир. То перечницу возмем - с черным перцем из Индии или красным с Явы, то картошки себе поджарим, американской гостьи, то на сладкое скибку арбуза отрежем, уроженца пустыни Калахари на самом юге Африки... По-моему, самое время посетить в наших странс твиях еще одну страну, кулинария которой пользуется заслуженной сла вой, страну большую, многонациональную и поэтому весьма разнообразную во всех смыслах - и в кулинарном тоже, самую большую из стран, распо ложенных целиком в Европе. Иными словами, Украину.

Украинская кухня достаточно плотная и сытная, так что никого не удивит, что начнем мы готовить это блюдо с того, что достанем из холо дильника бо-о-о-о-льшой кусок мяса. Правда, не свинины, чего вы, оче видно, ждали. Издавна свинина является основным мясом украинской кухни - еще с тех времен, когда смекалистый украинский крестьянин, опасаясь от опустошительных набегов татар (чуть больше двухсот лет прошло со времен последнего набега!), придумал разводить на мясо такое животное, которое татары и сами из религиозных соображений не съедят, и на про дажу не угонят - какой свинья ходок! Да и мясо у свиньи повкусней, чем у традиционного украинского вола, на котором еще и пахали. Но Украина велика, а до Закарпатья, где, по слухам, это блюдо и родилось, кочев никам было не добраться достаточно давно. Так что берем говядину, ибо больше у нас пока на волах не пашут.

Эту штуку, а называется она завиванец, подают по одной на порцию, ну разве что для самого голодного гостя держим запасную. Значит, свар ганим штуки четыре - не пропадут. Режем мясо на четыре больших плоских куска. А потом возьмем молоток и хорошенько их отобьем. В спор между сторонниками деревянного и металлического молотка я не лезу - дерево, оно, конечно, к природе ближе, да ведь не отмоешь потом! Так что возь мем металлический молоток и сначала отобьем стороной с крупными зубь ями, потом - с мелкими. Главное искусство здесь - отбить потоньше, но чтоб нигде не прорвалось и при жарке не разлезлось. Такой кусочек надо отбить, чтоб был площадью с книжную страницу - иначе все дальнейшее станет весьма затруднительным.

Почистим теперь большую картошку и порежем соломкой - как для картофеля фри. Соленый огурчик возьмем - хороший, тверденький, чтоб пахнул аппетитно, укропчиком и листом - дубовым, черносмородиновым, хреновым - в смысле хорошим, но листом хрена, да сами знаете, как пах нет хороший огуричк. Нарежем и его соломкой.
А теперь - сало! Видите, не обошлось украинское блюдо без сала, несмотря на то, что из говядины. Классическое украинское сало, можно с чесночком. Можно, конечно, и англосаксонского бекона, можно и венгерс кого сала - копченого и натертого красным перцем, но зачем же нарушать гармонию? Нарежем и его - говядина вместе со свининой выходит и мягче, и сочней. В западноевропейской кулинарии каждое тпипчное сочетание продуктов характеризуется своим эпитетом: куриная грудка - марешаль, то есть маршальская, мол, даже старый маршал разжует беззубыми десна ми, добавка в соус к мясу раков или омаров - кардинал, это, небось, по цвету вареного рака... А говядина со свининой дают жаркое по-разбой ничьи. Понимайте это как хотите, но я человек очень мирный и безвредный.

Нарежем петрушки и укропа помельче - вот так. А теперь приготовим кляр для обжаривания. Пока будем этим заниматься, бросим в кипяток два яйца - пусть сварятся вкрутую. Отделим белок от желтка - вот так, а потом собьем по отдельности. Сколько добавить муки - тайна сия велика есть. Добавляйте понемногу, сбивайте получше, следите за густотой. Вот так будет в самый раз - не густо, не жидко.

Вот и яйца сварились. Их тоже нарежем, вот так, красиво, чтоб и белок был в каждом кусочке, и желток. А теперь начинается самое инте ресное. Из каждого куска мяса сделаем вот такие рулетики, завернем в него и огурцы, и сало, и картошку, и зелень, ну, соль там, перец - са мо собой. Чтоб рулетики держались, у меня здесь уже заготовлена суро вая нитка. Сейчас мы их тщательно свяжем. С ниткой даже вкуснее, если настоящая, наша, без синтетики. Тем паче что и естьее не обязательно.

На сковородочке тем временем разогреем топленого сальца, обмакнем рулетики в кляр и слегка их обжарим. Как долго обжаривать - вопрос тонкий. Лишь бы готовность не по запаху определять - если уж запахло, значит, передержали. Когда обжариваешь, в том-то и дело - прекратить эту процедуру, пока не начало обугливаться. Это никому не надо. Именно для этого мясо при обжаривании и насыщается жиром, и защищается кля ром, заодно - чтоб сок не вытек.

Вроде бы пора. Забрасываем готовые завиванчики (правда, красивое название - завиванец? И точное) прямо в подготовленный казан, заливаем их водой и оставляем тушиться. Пока тушится, почистим на гарнир кар тошки - ее очередь придет. Минут за 20 до конца побросаем ее сверху, пусть тушится вместе с мясом. Можно отварить и отдельно, но, по-моему, с мясом вкуснее. Тоже блюдо вполне гуманное, жить дает. Поставил, закрыл крышкой - и занимайся спокойно своими делами.

Что можно подать с этим блюдом? Зелень - она вообще почти никогда не мешает. Горчички или хрена - это уже кто как любит. А чем запивать - и так ясно. Хоть русской водкой, хоть украинской горилкой - спирт ному хорошо, у него национальности нет, только страна-производитель, и это порой еще хуже, но не будем о грустном. Под такое сытное и плотное блюдо рюмочка повредит разве тем, кому все равно нечего терять, да ак тивным борцам с мировым масонством, недавно поведавших миру, что евреи споили русский народ кефиром. Если б они сами только кефир и пили... А о соусах надо писать отдельно. И очень много.