РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Здравствуйте! Мы продолжаем наше кулинарное путешествие. Куда бы отправится, где мы еще не были? Куда-нибудь к теплу, что ли - на улице не лето. Хорошо бы не страну большую и всем известную, а чтоб и не сразу в голову пришло. Может, стоит навестить страну, в которой дождь так редок, что можно просто в дождь на работу не придти, сослаться на стихийное бедствие, и начальство слова не скажет? Зря вы думаете, что нет такой страны, есть - и не в Африке или Азии, страна это европейс кая. Не догадались, какая? Подскажу: это страна, столица которой наз вана в честь гомеровского Одиссея. Что, до сих пор не догадались? Вспомните, как еще звали Одиссея - Улисс! Теперь понятно, столица - Лиссабон, а страна - Португалия. Самый край Европы, по нынешним време нам, как бы португальцев не обидеть... скажем так, тихий уголок. А ведь так было не всегда! Пятисот лет не прошло, как весь мир римский папа разделил между ней и ее соседкой Испанией. Впрочем, все попытки разделить мир заканчиваются одинаково. Чего его делить - мир един, и уж кухня у нас теперь точно общая. Вот только продукты каждый покупает за свои - по средствам. Но на португальское блюдо у нас хватит - Пор тугалия страна не самая богатая в Европе. А что не самая бедная - мы уж точно знаем... Золотая середина - никем не командует, ником не под чиняется. Надо было для этого Бразилию завоевывать? Ладно, был бы я всегда такой умный, как моя жена потом.

Португалия - страна морская. Атлантический океан ее омывает, гре ет, несет ее корабли к другим странам, как нес Васко да Гаму 500 лет назад, и, что немаловажно - кормит, и не так уж плохо кормит. Рыба и морепродукты вообще входят в моду, и способствуют этому врачи. Вот ндавно установили, что гренланские эскимосы, которые практически толь ко одну рыбу и едят, почти не знают сердечно-сосудистых заболеваний. Как по мне, это не ахти как убедительно - они же телевизор не смотрят, с чего бы у них сердцу болеть? Но, может быть, и рыба играет в этом какую-то роль, более того - есть сведения, что чем больше в сране едят рыбы, тем меньше работы тамошним онкологам, а это уже дело нешуточное. Тем паче есть у рыбы еще одно достоинство, не осуждаемое врачами, одобряемое диетологами и весьма похвальное для всех прочих граждан. Вкусная она, понимаете ли. Особенно если приготовить так, как в Португалии, чем мы сейчас и займемся.

Какую рыбу брать для этого блюда? В Португалии морская рыба расп ространеннее и дешевле речной. У нас тоже так было - не так давно. Сколько новых слов мы узнали, когда океанские траулеры вышли из Одессы и Керчи в Атлантический океан? Сквама, макрурус, нототения - и не вы говоришь сразу, а про престипому и бельдюгу я вот сейчас сказал и даже не знаю, не вырежет ли при монтаже редактор на всякий случай, чтоб ко му чего не померещилось? А рекламу помните? "Быть здоровым, сильным, смелым хочет каждый человек и ему поможет в этом рыба серебристый хек". Знает ли кто-нибудь автора этих проникновенных строк? Вряд ли у кого угодно из поэтов были такие тиражи. Так что вот о чем писать на до, а не о природе и любви. Для этого блюда можно брать какую угодно рыбу - речную, кстати, тоже. Но, пожалуй, лучше всего для нее подойдет филе скумбрии. В Черном море я ее еще помню. Заплывала, и ловили ее столько, чтоб всем хватало и свежей, и чуть присоленной, и жареной, и припущенной, и какой угодно. А потом то ли пеламида, то ли луфарь - это рыбы такие - решили, что хватит, и всю черноморскую скумбрию прек расно поели без нас. Ничего от нее не осталось, кроме снасти под назы ванием "самодур" - для нее даже и приманки не надо было, скумбрия сама хватала, только успевай таскать и снимать с пустых крючков. Ходят слу хи, что ввиду отсутствия скумбрии все самодуры теперь используются са мовзрывающимися трастовыми обществами и инвестиционными фондами, ибо наши граждане хватают пустой крючок еще почище, чем та скумбрия. А в наших магазинах есть теперь филе скумбрии, очень удобное - отходов нет, разделывать не надо. Возьмем филейчика четыре и выставим размора живаться, если СВЧ-печи нет - в ней, конечно, поудобнее будет.

Поставим пока варить рис - стакана хватит. Воды в различных кни гах рекомендуют заливать побольше и воду ту подсолить. Я привык к дру гому рецепту - воды в полтора раза больше, чем риса, сразу кипяток и 12 минут под плотно закрытой крышкой. Но давайте ради колорита нальем воды по-португальски, засыпем соли по-португальски и получим рис по-португальски. Все равно португальцы воду с риса сливают, причем до вольно тщательно. Их право, а мы-то за что страдаем? Как по мне, вари те, как хотите - вареный рис национальности не имеет, и гшосударствен ный язык у него непонятно какой.

А дальше займемся соусом. Соус - царь хорошей кухни, которым по вар так же надежно прикрывает свои ошибки, как архитектор - фасадом, политик - речами, а врач - землей. Дающий вкус, несщий разнообразие, позволяющий в ресторанном меню придумать одному и тому же куску мяса или рыбы несколько сот названий. Сколько бы прожили на своей макарон- ной диете трижды в день семь раз в неделю итальянцы, если бы не соусы? Где была бы немеркнущая слава кухни французской, если бы не они же, родимые? Кто бы сейчас помнил церемонимейстера Людовика XIV Луи де Бе шамеля, если бы не соус бешамель, которым мы жалобно просили не поли вать нашу порцию в советской учрежденческой столовой, даже не зная, в чью честь он назван? Или, скажем, майонез - кто не знает, в чью честь он назван? А никто не знает - в литературе встречал минимум три разные версии, и поди разбери. Так что созданием соуса прославиться трудно - вот я, например, уверен, что если какой-то соус и назовут моей фамили ей, то отнюдь не за исключительные вкусовые качества. Соусы как воздух - мы их замечаем, когда их не хватает. Дадим же этому блюду побольше воздуха...

Две луковицы, четыре помидорки. Не будет помидор - две ложки пас ты. Куда же без лука, сто раз говорил об этом? Тем, кто сомневается - еще одна мальнькая тайна, которую знал еще Плиний Старший. Цитирую старика дословно: "Лук и вялых мужей толкает в объятья Венеры". И это не античные байки - современные ученые подтверждают, есть в луке такие вещества, которые предупреждают старение организма во всех сферах, вплоть до самой деликатной. Только не надо сразу грызть пару луковиц, как яблоки, и бежать с этой новостью к хорошей знакомой - запах изо рта, знаете ли, из-за него до проверки столь полезных свойств дело мо жет и не дойти. А помидоры, оказывается, предупреждают склероз. Все правильно - всегда любил помидоры. И про лук правильно - тоже всегда любил. И вам советую!

Две долечки чеснока на ужас всем бактериям. Один доктор в Италии во время войны, когда лекарств не было, лечил чесноком практически все, вплоть до холеры, и помогало! Сам великий Альберт Швейцер подт вердил его эффективность против холеры и тифа. А что чеснок помогает от нечистой силы - было известно века! В Албании непривычному европей цу или американцу 1 мая просто по улицам было ходиль опасно - от всех благоухало. И дело не в пролетарском празднике. Просто 1 мая еще и Вальпургиева ночь, так что чеснок применяли сами понимаете против ко го, а вовсе не против Карла Маркса. Впрочем, как видите, тоже помогло. Две дольки, не более. Кстати, знаете, как перебить запах чеснока изо рта? Пожуйте кроешок петрушки. Так что возмем и петрушечки - правда, больше зелени, чтоб запах совсем не перебить, иначе зачем класть? На режем все это и начнем готовить соус.

Готовить его лучше всего в казанке - вообще, это посуда крайне удобная. Налили маслица, поджарили в нем лук до светлокоричневого. А теперь в казанок спровадим все остальное - помидоры, чеснок, петрушку. Если вместо помидоров берете томат - разведите его водичкой до консис тенции густого сока. Закрыли крышкой и пусть тушится.
Очень скоро от соуса запахнет самой настоящей Португалией. Солн цем и морем, Магелланом и Васко да Гамой, лайнером "Санта Мария" и "революцией гвоздик" - кстати, в ее честь в соус гвоздичку. Можно еще тимьяна и чуточку перца, а солить не надо, рис уже посолили. Помните, как в Португалии диктатура рухнула практически в одночасье, и во всех советских газетах радостно писали, что за еще вчера всемогущими сот рудниками политческой полиции теперь охотятся, как за бешеными собака ми, а еще неделю назад страшно было об этом и подумать. Меня, помню, одно удивило - как в "Правде" начала 70-х не боялись об этом писать, ведь совершенно неконтролируемые аллюзии возникали, как тогда любили говорить в организации, именуемой Главлит, которая была и вроде как бы и не была? Ну ладно, забудем об этом - сейчас Португалия демократичес кая страна, часть единой Европы, дай Бог и нам всем. А что уровень жизни пониже, чем во Франции, так ведь столько лет Салазара - как мы их понимаем! Ну вот, вроде дошел.

Рис уже давно сварился. Сольем воду, перемешаем его с соусом, удержимся от того, чтоб съесть это немедленно, хотя и хочется. Выльем в казанок полстаканчика белого вина. Нарежем рыбку довольно меленько, выложим в казанок на рис. Закроем казанок крышкой и поставим на не сильный огонь минут так на 20.

Пока блюдо доходит, можно еще что-то вспомнить о Португалии. Ве ликий и неповторимый португальский портвейн! Пьют его не в подвортоне и не из горла, а как аперитив - за 10 минут до еды, бокальчик, не бо лее, еще и потому, что недешевое удовольствие. Штучный товар, и не спрашивайте, какова его крепость - на хорошем портвейне крепость на бутылке и не указывают, ибо это уникальная партия, такого портвейна раньше никогда не было и потом не будет, и о крепости говорить бесс мысленно, ибо лихорадочно умножать пол-литра на 16 градусов и потом делить на рубль две, чтоб посчитать, его брать или "слезу Мичурина", в Европе как-то не принято. Будем отучаться и мы.

А теперь все готово, можно подавать. Есть это блюдо лучше сразу с огня - пока не улетучился запах. Такая неповторимая смесь запаха степи - от помидор и лука, джунглей - от пряностей и моря - от рыбки. Вот бы еще и шум прибоя... Впрочем, нет ничего проше - нальем себе воды "Ку яльник" на минеральной водичке из Куяльницкого лимана около Черного моря, ну, скажем, "Куяльник-земляника". Закроем глаза и представим, что это море шумит. Да что там море - Атлантический океан! Приятного всем аппетита!