МУСАКА

МУСАКА
(библиотека)

Раздел: Левант

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

- "Правда ли, что в Одессе
плохо с мясом?"
-"Что вы, с мясом в Одессе
хорошо, это без мяса плохо".

Якобы армянское радио. На
самом деле они говорили о Ере-
ване.

Вы помните времена, когда не было мяса? Я - не помню. Жалобы на отсутствие мяса и анекдоты по этому поводу (см. эпиграф) - помню прек расно. А чтоб мяса не было - не помню. Не было в магазинах, не было у тех, кто победнее (как и сейчас), а на рынке - было, в тех же магази нах "через заднее кырыльцо" - было, даже на столах у большинства моих знакомых - было. Чуть ли не чаще, чем нынче. Всегда был один-единс твенный настоящий дефицит - деньги. В те времена можно было хоть уте шать себя тем, что при коммунизме денег не будет вообще. А сейчас? Тем, что если еще некоторое время не платить зарплаты учителям, комму низм у нас обязательно наступит? Не успокаивает как-то... Тем паче - мяса все-таки хотца. Привыкли, знаете ли.

И правильно, без мяса нехорошо выходит. Вот только что я писал о жарком - так разве это просто еда? Жаркое - оно и для насыщения, и для наслаждения, и для отдыха от повседневных дел (это когда готовишь), а самое главное - для создания чувства уверенности, стабильности и по коя. Дома есть еда, калорийная, сытная и вкусная (о полезности мяса с картошкой мнения разные, но, если по-моему, даже просто положительные эмоции стоят небольшого отклонения от последних научных достижений), вы показали себя настоящим мужчиной - выследили добычу, настигли, уби ли и разделали (ну, не сами - а какая разница). Накормили себя, свою женщину, своих отпрысков и своих стариков. Это совершенно необходимое для мужчины чувство - ощущать, что ты кого-то кормишь. Иначе какой же ты мужчина? Так, самец... Заработай, добудь, приготовь и угости - ни какой феминизм тебя от этого не освобождает.

Есть гораздо более парадный вариант тушеного мяса, чем жаркое, хотя и готовится он несколько сложней. Сказано диетологами, что мясо нужно есть с овощами - значит, будем с овощами. А в число овощей вклю чим и картошку - для компромисса. Но в дело пойдут и морковка, и лук, и помидоры, и сладкий перец, и баклажаны. Это практически оптимальный набор - замена баклажанов кабачками скорее ухудшит дело, о сельдерее подумйте сами, свекла явно не отсюда, а много ли еще овощей вы вспомните, не залезая в справочник? Чеснок и зелень - отдельно.

Лук возьмем красивый, без черных точек - ворот для омерзительной луковой мухи. Лучше брать такой фиолетовый, жгучий и едкий. На килог рамм мяса - три хороших луковицы. Морковочка не должна быть на срезе белесой - это уже не морковка, а корнеплод какой-то. Возьмем четыре штуки. Хватит трех, но вы же все равно не удержитесь и схрумаете одну, когда почистите. И правильно - нельзя отказывать себе в маленьких удо вольствиях. Четыре помидорки - это если красные. Есть огромные желтые помидоры, очень вкусные, но несколько непривычные с виду - этих и двух хватит. Меньше нельзя, а больше можно - помидоры тут должны чувство ваться непременно. Со сладким перцем вообще просто - на одну помидорку один перчик, это почти непреложный закон. Два средних баклажана, жела тельно полностью темно-фиолетовые - прозелень говорит о том, что им бы еще расти и расти, а вот изверги сорвали во цвете лет, так мы их сей час за это отравим... Набор зелени стандартен. В принципе хватит пет рушки и укропа, очень не помешает киндза и сельдерей, а воб базилик уже резковат, кресс-салат никакой, черемша не отсюда, а эстрагон все равно не достанете. А чеснок - он чеснок и есть. Четыре-пять зубчиков. Для чеснокофобов можно и без него. А мне вот нравится.

Хотя мясо сюда идет говяжье, готовить эту штуку лучше всего в утятнице. Сначала все порежем. Лук - помельче, морковку - кружочками, помидоры - как для салата, сладкий перец - соломкой, баклажаны - куби ками, мясо и картошку - как было сказано раньше. Нальем на дно утятни цы постного масла на полпальца. Как раскалится - сыпем туда морковку и лук, а потом пассеруем в этом масле, изредка помешивая. После оконча ния этой процедуры начинается мелкоблочное строительство. Закроем эту смесь мясом - ровным, но тонким слоем, чтоб ее было почти не видно. Мясо закрываем картошкой, картошку - перцем, перец - баклажанами, бак лажаны - помидорами. Должно получиться примерно пол-емкости. И вот тогда, чтоб объемы зря не простаивали, укладываем опять сверху слой лука, потом слой морковки, далее - слой мяса, картошки, перца, бакла жан и помидор... На этом утятница обычно кончается. Кончается и рабо та. Долил водой, посолил, поперчил, зерен пять-шесть душистого перца с трудом откопал из той банки, куда положил его сдуру в прошлом году (ведь не надписал! А кто сомневался?), закрыл крышкой и оставил дохо дить на малом огне - это минут сорок, до часа.

Уже перед самой подачей можно для любителей выдавить туда давил кой пару долек чеснока и посыпать рубленой зеленью. Накладывать на та релки так, чтоб со всех слоев по чуть-чуть, и обязательно побольше подливки. Для тех, кому подливки будет мало, можно сверху ложечку сме танки или даже майонеза - правда, жалко цвет подливки портить, такой темно-янтарный. Узоры на уже очищенной тарелке после того, как вы соскребаете с нее остатки подливки корочкой белого батона, никакому Кандинскому не снились. Просящим добавочки больше половины нормальной порции не давать - блюдо достаточно сытное, с разгону проскочит неза метно, а потом этот обжора ведь почувствует, что переел, и виноваты будете именно вы.

Перенял я это блюдо у московской тетушки, пробовал и в семье школьного товарища. В кулинарных книгах нечто подобное считается блю дом дунайской кухни (болгарская, молдавская, румынская) и называется мусака. В одесскую кулинарию можно зачислять без особых натяжек. Мало, что ли, на Одещине болгарских сел? А в городе даже Молдаванка имеет ся... Наше это блюдо! Хотя бы потому, что по качеству оно вполне этого заслуживает. Что хорошее, то наше. Уж во всяком случае, Одессе не чу жое. Так было, и рано или поздно будет снова.