МИДИИ

МИДИИ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее - в плавках, в крайнем случае - в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на ра зогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне - так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго - ее съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объ яснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в кото ром жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже.

Каюсь, было дело - ели мы их и сырыми. Больше не буду, ибо многие знания несут многие печали. Теперь уже не забыть, что мидии - наши благодетели. Человек вообще такое существо, что своего благодетеля съест даже с большим удовольствием. Но тут дело в конкретном благодея нии. Мидии ведь очищают воду, вбирая всякую гадость из нее, воды, пря мо в себя. Кто-то подсчитал, что одна мидия собирает всю дрянь из 50 тонн воды и в себе содержит. То есть съесть одну мидию - это все равно, что выпить столько воды, что для здоровья не так уж полезно.

Кто в ужасе отложил статью и побежал выбрасывать мидии из холо дильника - я не виноват. А остальным скажу, что просто прогревать их надо. Варить, жарить или тушить - и все в порядке. Мороженых мидий за падного происхождения всюду завались. Там абы что есть не станут - в крайнем случае нам продадут. На рыбном базарчике у Привоза мидии про дают уже чищеными и вареными. Безопасно ли их есть - спросите что-ни будь полегче. Сам ем, но ручаться за других не стану. Тем паче в сезон можно и самому наловить. Не около порта, конечно, и пока не построили нефтяной терминал. Маска, ласты, для желающих - трубка, в левую руку - мелкая авоська, за резинку, туго завязанную на левой щиколотке - но жик, что руки не подрать окончательно, и вперед! С песка не поднимать, только отрывать от камней, брать только крупные - не короче спичечного коробка. Если таких нет - плывите дальше, ныряйте глуюже и подумайте, кто и зачем их оборвал до вас. Еще Паустовский в "Времени больших ожи даний" пишет, что в гражданскую войну народ только ими и спасался от голодухи. Полезное сведение, однако. Как раз кстати.
Мидия куда-то годна только плотно закрытая. Открывшиеся хоть чуть-чуть сразу выбросьте - отрава! А что делать дальше - есть две школы. Романтическая - подавать прямо в ракушках. Их классическое блю до, помимо уже упомянутых мидий на листе - плов из мидий. Испанцы на зывают такую еду паэлья, так аппетитнее выходит. Плов как плов (см. N 4 этого же журнала), только без мяса. Вместо него кладут мидии прямо в ракушках, желательно хорошо вымытые. Как не моешь, хоть с порошком "Тайд" - все равно блюдо малость хрустит на зубах. Мидий должно быть штук по 6-7 на порцию. Не забудьте подать к столу большую кастрюлю для обглоданных ракушек.

Прагматики же, в отличие от романтиков, сознают, что никакой лиш ней пикантности во вкусе от ракушек не будет. Поэтому от них избавля ются сразу. Делается это просто: три минуты в кипятке - и мидии раск рылись. Этическую сторону такой смерти бедных моллюсков оставляю спе циалистам по варке раков. Если очень жалко мидий - можете сначала их пристрелить. Но после кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин. Неплохо поставить на эту работу всех участников намечающейся трапезы - возникает ощущение сопричастности и получатся гораздо быстрее. Как бу дете чистить - старайтесь удалять водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням так, что не отдерешь (сами пони маете, что варятся и жуются эти нити плохо). Если купили буржуйских мороженых мидий - этот этап отпадает, трудолюбивые буржуи все за вас сделали.
А вот с этим полуфабрикатом, предварительно отварив его минут пять, можно делать массу забавного. Можно просто залить их майонезом (на полулитровую банку мидий - баночка майонеза), поставить на час в холодильник, если терпения хватит, и подавать гостям любого уровня. Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки. Поставите в холодильник на сутки, а потом подаете к водочке вместо грибков. Можно потушить их в растительном масле на ско вородочке, а отдельно приготовить соус и отварить рис. Как по мне, к мидиям особо хороши два соуса. Горчичный - поджарить муки до светлоко ричневого тона на чистой сковороде, потом добавить масла и обжарить в этом всем мелкорубленого лучку, потом добавить туда две столовые ложки сметаны - лучше заводской, чтоб не надо было разводить водой, и чайную ложку горчицы. Как побулькает минуты три, будет готово. И томатный - тот же мелконарезанный лук обжарить в казанке, потом покидать туда на рубленных помидор штучек этак парочку на одну луковицу, посолить, по перчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав ми дии с рисом и соусом, да еще и подержав под крышкой минуты три, чтоб пропиталось. Можно и не под крышкой - просто медленно перемешивать ложкой в казане на глазах у гостей до легкого раздражения вышеупомяну тых вашей неторопливостью. Для аппетита.
А для парадалле есть мидии в вине с овощами. Овощей вдвое больше чем мидий, а конкретно - равные количества морковки, лука и сельдерея. Чистим, режем, припускаем в масле - чуть-чуть, чтоб лук малость потем нел, а морковка размягчилась. Тут кладете мидии, заливаете белым ви ном, добавляете перца, только не красного, каких-то травок по вкусу - тимьяна, что ли, в общем, решайте сами. Не передержите на огне! Пять минут - и все дошло. Подаете горячим, с холодным вином, только не тем же, в котором тушили, и белым хлебушком, посыпав нарезанной зеленью и держась очень важно. Пусть гости сознают, что блюдо парадное и редкое, тем более, что так оно и есть. А зря! Мидии малокалорийны, богаты мик роэлементами, полезны при любой нагрузке - и умственной, и физической. А самое главное - они пахнут Одессой. В любом виде, в любой компании, в любом Питере, Чикаго и Петах-Тикве. Морем, пляжем, юностью, здоровь ем, ощущением, что все прекрасно, а завтра будет еще лучше. Есть ли другая такая еда?