КУКУРУЗНАЯ КАША ПО-МОЕМУ

КУКУРУЗНАЯ КАША ПО-МОЕМУ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Что за волшебное растение кукуруза - великая тайна инков и ацтеков! Зернышки сажали по штучке и в кждую лунку клали рыбку - в качест ве удобрения. Вместо того, чтоб просто съесть рыбку - значит, так вы ходило больше еды. Когда американцы не называют, какой злак, а просто говорят "корн" - "зерно", они имеют в виду именно кукурузу. Так же, как мы из тысяч различных машин называем просто "машиной" именно глав ную машину данного времени. Когда-то "машиной" был паровоз, в годы мо его детства - автомобиль, не так давно - компьютер, да вроде и не кон чилось это еще... А кукурузное зерно у американцев всегда "корн" и ни какая соя ничего сделать с этим не может.

Как ее, золотую, лучше всего есть? Кстати, про золотую я отнюдь не шучу - содержание золота в ней достаточно существенно повышено. Так вот, проще всего поступить так, как делает летом вся Одесса - отварить целиком, прямо на початке. Такое кушанье почему-то называют "пшенкой", хотя к пшену ице она имеет не больше отношения, чем пшенная крупа, которая на самом деле тоже не пшено, а просо. Варят это в здоровенных баках часа по три, потому что мало кто знает, что минут через 10-12 пребывания в кипятке пшенка тоже готова, а потом твердеет и ее прихо дится варить долго и нудно - с кальмарами, собственно говоря, происхо дит нечто подобное, но об этом чуть позже. Едят горячим, можно с солью, можно с маслом, вполне годится, как достаточно изысканный гар нир к вареному мясу (к жареному - тоже, а вот к тушеному не очень). У Тома Клэнси в "Играх патриотов" есть сцена, в которой его герой Дик Райан объясняет принцу Уэльскому, что это гарнир, который все равно невозможно есть согласно правилам хорошего тона, так что нечего и пы таться. Фигушки! В старой Европе, которая по части светских условнос тей без труда загонит Америку под нары, початку обрезают оба кончика, втыкают в них специальные заостренные палочки и объедают, за эти па лочки держа... тьфу! То ли дело укутанное старой кофтой ведро какой-то бабки по дороге на пляж... или с пляжа, какая разница? Початок в куске газеты, посыпанный крупной солью, вприкуску с йодистым морским запахом и этим воздухом. Боже мой!

И вообще, кукурузные зерна хороши в качестве гарнира даже из банки. Я еще помню первый пароксизм этого гарнира на советских прилавках во времена кукурузного наводнения конца 50-х - начала 60-х. Собственно говоря, выращивать кукурузу в Архангельской области есть такая же глу пость и мерзость, как не выращивать ее у нас под Одессой, но в этом-то и сила вказивки! Есть такое слово с украинскими корнями, смысл которо го словом "указание", "приказ", "повеление" и т.п. передается весьма слабо, ибо значит "я тебе прикажу, ты сделаешь, а если выйдет плохо - отвечать будешь ты". Сразу повсюду посадить, где надо и где не надо. И сразу повсюду выкорчевать с корнем и плясками на том месте, где раньше прекрасно росло. Такое вот сельское хозяйство. Мультфильм "Чудесница" я, напрмиер, помню до сих пор близко к тексту. В стихах. А кукурузу в банках покупаю венгерскую и польскую. Господи, о скольких вещах не теряет актуальности великий вопрос Аркадия Аверченко "Кому все это мешало?"

Но пока речь не о гарнире. Наша задача проще и в то же время важ нее - кукурузная каша на завтрак. При всем разнообразии сухих зерновых завтраков, при всем их удобстве, биологической полноценности и прочих достоинствах, о которых в их рекламных роликах скажут лучше, чем уда лось бы мне, очень уж нелегко этому "сухому корму" избавиться от свое го главного недостатка - казенной заданности вкуса, никакими приправа ми надолго не перебиваемого. Хорошо сваренная и заправленная каша на завтрак - гарантия хорошего рабочего настроения на все утро, первый враг гастрита и верный признак того, что в вашей жизни меньше бардака и бестолковщины, чем в среднем по стране.

Интересно то, что кукурузная каша варится лучше всего не из куку рузной крупы, хотя и это в принципе не исключено. Нужна кукурузная му ка. Нет в магазине - идите на базар, в тот ряд, где продают птичий корм, она обычно именно там. После пары неудачных попыток научитесь выбирать по цвету, достаточно темно-желтому, по виду - нет ли черных точек, да и по сыпучести - не подмокла ли, не дай Бог. Не берите пом ногу - чем хуже выберете, тем хуже она хранится, а выбирать вы научи тесь не сразу. Рассказать, как должна пахнуть хорошая мука, все равно не смогу, а приложить к каждому экземпляру книги пакетик правильной муки наша полиграфическая техника пока не в состоянии. Учитесь, как я - на собственных ошибках.

Не стану даже предлагать затракать слишком часто настоящей мол давской мамалыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, парадная. Но хватит ли у вас терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пару раз у вас получится несъедобная комковатая дрянь - решайте сами. Вроде все просто: отварить муку в подсоленной воде - и готово. Но тонкостей уйма. На всякий случай расскажу.

Единственная посуда, хоть как-то годная для варки мамалыги - казанок. Почему их сейчас практически не выпускают - ума не приложу. Во обще, чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. И не толь ко она. В общем, если есть казанок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. На стакан муки - пол-литра воды. Вот и первая тонксть: муку надо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторая: сыпать нужно не абы как, а тонкой струйкой, и сразу размешивать, а то комков не оберешься. Сначала вбивают в воду небольшую часть муки - не более четверти, а по том, когда она чуть поварится и кипение собьется, спровадить туда ос тальную. Тонкость третья: мамалыгу помешивают чуть ли не все время варки, а это минут 40-50 - сначала на среднем огне, потом на малом. Лучше всего - деревянной мешалкой, хуже всего - чем угодно еще. Еще не испугались? Вот вам четвертая тонкость: когда мамалыга практически го това, ее отскребают ложкой от стен казанка и еще малость подпекают так, чтоб она из перевернутого казанка сама вывалилась таким плотным комком (можно вместо этого допарить ее малость на водяной бане). Комок этот в Молдавии режут суровой ниткой, а нам где ее взять? Отрежете чем попало, главное, чтоб не забыли заправить - тертой брынзой, или шквар ками - хоть свиными, хоть гусиными,или сметанкой, или чесночком толче ным, можно использовать тот же саламур, который я описал в главке о борще. Вкусно умопомрачительно, но не на каждый день и требует квали- фикации.

А я придумал вариант значительно более простой, но вполне парадный и, как по моему, очень вкусный. Вот его-то может сварить кто угод но - была бы мука, трудозатраты минимальны, а о вкусе я уже получал столько восторженных отзывов, даже от известных всем телезвезд, что окончательно зазнался и единственная заноза моего духовного существо вания на этот счет состоит в отсутствии названия для этого блюда. Однажды я уже обрадовался, когда нашел в замечательной книжке Роберта Крайтона "Тайна Санта-Виттории" персонаж - сельского священника по кличке Полента. Там же пояснялось, что это такая кукурузная каша, которую итальянцы едят почем зря. Потом я нашел где-то, что едят ее на севере Италии настолько часто, что сицилийцы, которые ее не любят, да же называют миланцев и туринцев полентоедами, и получить за это по зу бам - дело совершенно элементарное. Все бы хорошо... да не полента это! У знающего о кухне все Похлебкина вычитал я вскорости, что полен та густа, как мамалыга, что варят ее на медных луженых сковородках и едят с острым сыром и томатным соусом. Нет у меня других дел - в Ита лию мотать за медной сковородкой, да еще и луженой! Да и не хочу я до бавлять томатный соус - как по мне, это грубовато. Так что и не знаю, как ее назвать - "папалыга", что ли? В общем, каша.

Кашка эта жиденькая, погуще мамалыги. Порция на троих (меня, жену и сына) получается, если в литровый котелок сначала вылить стакана три холодной воды, поставить на сильный огонь, а потом, не дожидаясь, пока вода нагреется ( так легче обойтись без комков), всыпать туде шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпать тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешая изо всех сил. Сразу посоли те, а мешать не бросайте даже когда закипит - только убавьте огонь, чтоб кипело, но не брызгалось. Так вот помешайте минут пять, а потом закройте крышкой и подержите на малом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оставьте под крышкой еще минут на пять. С кашей все.

А пока она упревает под крышкой, продолжайте процесс ее приготов ления прямо в тарелках. Натрите на крупной терке в каждую тарелку по горсточке брынзы, сколько сами захотите. Любопытный случай, но неваж ная казенная брынза, продающаяся в недавние времена в магазинах под псевдонимом "сыр лиманский", здесь даже лучше, чем мягкая и малосоль ная базарная. Учтите, когда будете выбирать брынзу на базаре - здесь твердоватая коровья и даже козья лучше, чем тающая во рту, а не в ру ках, овечья, и найдите посолонее, да и вообще походите между торговок, попробуйте от того и от этого кусочка, глядишь, и завтракать расхочет ся, бывало! И еще положите в каждую тарелку ложку хорошей базарной сметаны или две магазинной. Теперь добавьте уже упревшей каши и хоро шенько все перемешайте, после чего прошу к столу.

Нежность, мягкость и пикантность вкуса этого блюда даже сравнить ни с чем не могу. Что-то похожее можно испытать, разве что смотря "Иронию судьбы" раз этак в третий-четвертый, млм расслабившись на вто рой полке в хорошей сауне. Одно мучит меня до сих пор - как же эта штука называется? Если кто знает или сам хорошее название придумал - напишите, поделитесь. Заранее благодарен.