ГУРЬЕВСКАЯ КАША

ГУРЬЕВСКАЯ КАША
(библиотека)

Раздел: Россия

Добавлено: 10 ноября 2002 г

Источник: Борис Бурда, Домашняя страница

Наше кулинарное путешествие тем и хорошо, что как бы далеко тебя черти не уносили, все равно возвращаешься домой. Или поближе к дому. И даже не в том дело, что речь опять пойдет о русской кухне. Более того - не в том, что речь пойдет о блюде, созданном в те времена, когда мы были единым государством. Самое сушественное то, что именно в наше время не мешает, обойдясь без всякой политики (для этого есть другие люди, отношение к которым уже выработалось, причем достаточно стойкое), большой ложкой черпать хорошее, толковое и дельное у кого угодно - хоть у бывшей метрополии, хоть у заклятых врагов на протяжении пусть даже всего палеолита. Как-то раз, говоря о Владимире Высоцком с одним из его больших недругов и выяснив, что ругают его в основном за пьянс тво и морфий, я ему сразу сказал, что я и сам это не одобряю, но это все - личная беда в основном для Владимира Семеныча и его близких, а его стихи, песни и роли - большое благо для всех нас. Так что давайте готовить все хорошее и вкусное - хоть чориссо, хоть бильтонг, хоть майтокалакейто, извините за выражение, хоть оксеншванцензуппе, еще раз извините, и паспорта у их компонентов не спрашивать.

А блюдо, о котором пойдет речь, принадлежит к числу блюд очень необычных по многим параметрам. Во-первых, это десерт, но практически без грамма муки - не пирожное, не торт, не сладкая булочка, а ведь этим исчерпывается кулинарный репертуар по части сладкого у 90% хозяек. Во-вторых, мы знаем человека, который это блюдо придумал, что тоже большая редкость. Учтите - их меньше, чем вы думаете! Бифштекс по-су воровски просто изобрели в ресторане, находящемся на Суворовском буль варе. Ни Меттерних супа Меттерних, ни Шатобриан бифштекса Шатобриан не готовили и не придумывали - просто назвали в их честь, как и зразы а-ля Нельсон, пудинг Нессельроде и суп д'Артаньян, который вообще к историческому д'Артаньяну имеет не больше отношения, чем очковая змея к очкам. Бефстроганов действительно касается каким-то боком моего земляка графа Алексея Строганова, почетного гражданина Одессы, но явно не им самим придуман, а его крепостными поварами, причем с достаточно меркантильной целью - угостить на больших приемах массу народу и вкус но, и не очень уж дорого. А вот это блюдо, как повсюду пишут, придума но лично министром финансов России Гурьевым. Кстати, человек он был, судя по всему, весьма незаурядный. Это сейчас министром финансов России быть - сплошные неприятности и общественное неуважение, ибо какова валюта, таково и отношение к министру. А граф Гурьев удержал от падения российскую валюту даже во время войны с Наполеоном, который, между прочим, одним из первых в мире начал вести войну не только армиями, но и массовым выпуском фальшивых ассигнаций страны-неприятеля - Гитлер и Саддам Хуссейн в этом плане только жалкие подражатели. Дошло до того, что при неизбежном в таких случаях обмене денег принесли на обмен существенно больше бумажек, чем могли бы в России напечатать даже при полной загрузке полиграфических мощностей. Но никаких существенных потрясений это не вызвало. Так что молодец граф Гурьев, и не только по финансовой части. Приобщимся же к его чудесному изобретению - гурьевской каше.

Помните, как в детстве родители заставляли есть манную кашу и сколько скандалов от этого проистекало? Я, например, как-то отошел от войны за независимость от манной каши только тогда, когда бабушка ста ла мне ее делать несладкой - жареной и соленой. Тоже интересный ре цепт, но о нем в другой раз. А как я со своим ребенком намучился - это совершенно отдельный разговор. Так вот, гурьевская каша - просто слад кая манная каша. Но, разумеется, не простая.

Начнем с того, что сварим манную кашу. Можно даже не варить, а залить манную крупу кипящим молоком и оставить под крышкой минут на 10-15. А можно и сварить - это достаточно просто. Крупы к молоку брать где-то один к пяти, крупу сыпать уже в кипящее молоко, но тонкой струйкой и непрерывно помешивая, а то комков не оберешься, да еще не забыть огонь вовремя убавить - всех-то дел.

Следующая часть нашей программы - наготовить молочных пенок. Пос кольку каша запекается в духовке, прикиньте размер той сковороды, на которой вы ее собираетесь запекать (можно, конечно, не запекать, но так параднее, в ресторанах гурьевскую кашу вообще подают каждому на персональной сковородочке, на которой она и запекалась). Дальше все совсем просто - поставим посуду с молоком соответствующего размера в духовку на малый огонь и, как натопится пенка - снимем. Гурьевская ка ша, кстати, и делается у меня дома на 5 пенок, на 6, на 7 - как терпе ния хватит. Начнем с каши на 6 пенок. Некоторые дети, знаете ли, кап ризничают, пенки на молоке не едят, я сам такой был. А некоторые спе циально пенку и съедают, только не уследи. Вторые, думаю, более близки к природе - моя кошка пеночки просто обожала.

Начнем теперь собирать то, что займет место между пенками. Немно го меду, светлого цветочного и темного гречишного. На базаре сам выбирал. Не так это уже и сложно. По запаху - кто нюхал, тот помнит. По вкусу - настоящий мед чуточку дерет горло. И по внешнему виду, но не видуц меда - покупать его надо только у симптичного продавца. Если хоть чем-то вам продавец не понравился - обойдите его стороной, найди те другого, хоть бы и дороже просил, иначе на себя пеняйте. Почему так выходит - не знаю, бабушка научила, и эта наука меня до сих пор не подводит. Орехи - два-три вида. Грецкие, фундук и арахис. Нам пока что далеко до лоточков Турции или Болгарии, где всяких орешков и семечек штук двадцать разных видов - бери и грызи, но что-то уже есть. Поколем их помельче, такой крошкой. Минимум три разных варенья - что касается меня, без клубничного просто не могу себе гурьевскую кашу представить. Конечно, оно не клубничное, а земляничное, да уж как-то повелось у нас садовую землянику клубникой называть, хотя это не совсем правильно. А к нему - еще и черешневое, светлое, чтоб еще по цвету контрастировало. Можно еще и баночку розового варенья добавить. Ункальный случай, когда мы едим не плоды или клубни, а лепестки. А все из экономии - надо же как-то утилизовать сырье после получения розового масла, вот хитрые технологи и придумали варенье варить. А уж если где-то орехового ва ренья нашли - это совсем парад! Трудно его варить, орехи берутся зеле ные, потом вымачиваются Бог знает сколько черт знает в чем, чуть ли не в известковом молоке, но зато результат оправдывает все ожидания! Оп равдает, надеюсь, и наши. Сухофруктов - кураги и инжира, можно и изюм в дело пустить. Желательно все без косточек, сами понимаете - в таком сложном блюде косточкам делать нечего! А еще не помешают цукаты. Рань ше их называли "киевское сухое варенье", а теперь по всему Киеву цука тов навалом - но произведенных где угодно, только не здесь! Печально это все... Если уже строителей для шикарных оффисов приходится из Тур ции возить, почему бы не привезти оттуда и цукаты, но на что тогда во обще рассчитывать? Разве что на гурьевскую кашу - любой турок пальчи ки оближет. Кстати, почему так мало на Западе русских ресторанов, а украинских практически совсем нет? Есть же что показывать! Впрочем, сейчас сами увидите.
Каша готова, кусок масла в нее положили - маслом кашу не испортишь, если оно не машинное. Вот в такой большой и глубокой сковороде мы кашу и приготовим, благо в съемочной группе восемь человек. Не хва тит гримеру - войду в следующий кадр с зеленой физиономией, не хватит оператору - на экране меня перекосит, не хватит режиссеру - он меня вообще выгонит и кем-нибудь заменит, мало ли у него родственников? А если продюсер приедет и ему не хватит - и подумать страшно, что будет! Так что укладываем на дно слой манной каши. Было обещано соорудить ка шу на шесть пенок. Это так, мелочи, делают и на тридцать шесть, но весь хронометрах передачи - 15 минут, а в жизни времени и того меньше. Смазываем кашу цветочным медом - чуть-чуть, посыпаем толченым фундуком и накрываем первой пенкой. Начало положено! Выкладывавем второй слой каши. Его промазываем клубничным вареньем, и ягодок тоже кладем, а к ним - грецких орешков. Пошла вторая пенка! На нее очередной слой каши, а на него - розового варенья, чуть-чуть, и чуть-чуть корицы, а на него - резаного инжира, и арахиса тоже, и все это закрываем третьей пенкой. Снова кладем кашу, на нее - гречишного меду, темного, с запахом, на него - резаных цукатов. Прикроем это все четвертой пенкой. Очередной слой каши, потом - черешневого варенья, с ягодками, и немножко фунду ка, а к нему изюмчика. Пятая пенка! Слой каши и на нее, а сверху - орехового варенья, вместе с орешками, и кураги чуть-чуть. Посыпем это толченым бадьяном - самую малость, тут усердствовать опасно, закрываем все остатками каши, чуть-чуть пригладим, посыпем сверху сахарком... Вот вроде и все. А теперь отправим всю сковороду запекаться в духовку.

Пока жар делает свое дело - маленький секрет. Указанные мной ком поненты, их порядок и очередность - совершенно не обязательны! Из то го, что на столе, можно приготовить тысячу таких каш, причем совершен но разных. А если еще разнообразить сырье... в общем, нет двух одина ковых гурьевских каш - и это прекрасно! Наверное, графу Гурьеву так надоели по работе миллионы одинаковых ассигнаций и червонцев, что он с особым удовольствием создал этот шедевр разнообразия, прихотливости и изменчивости. Поговорил бы я и еще о графе Гурьеве, да вот единствен ное, чем можно эту кашу испортить - передержать в духовке. Как только корочка появилась - вынимайте сковородку и приглашайте всех к столу.

С чем ее подать - вопрос нетрудный. Можно со сладким соусом - их навалом, можно просто сгущенкой полить, а можно и просто так - еще лучше будет. Едят ее прямо с пылу, с жару, горячей. Попробую... Очень вкусно, только запить надо - горячо! А для этого идеально подходит практически любая вода "Куяльник". Что-то я давно не пил "Куяльника-Вишня" - исправим это упущение. Приятного всем аппетита!