ЗАЙЧАТИНА И КРОЛЬЧАТИНА

ЗАЙЧАТИНА И КРОЛЬЧАТИНА
(библиотека)

Добавлено: 22 августа 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для Kuking.net

ЗАЯЦ ПО-КОРОЛЕВСКИ
LIEVRE A LA ROYALE

Этот удивительный рецепт увидел свет 29 ноября 1898 года, когда сенатор Куто (Couteaux) в газете Le Temps опубликовал, вместо обычного политического обозрения, подробнейший рассказ о своих поисках "совершенного блюда из зайчатины". На охоту за "идеальным зайцем" ушла неделя, а на его приготовление - 7 часов, с 12 дня до 7 вечера.

"Самец зайца, с рыжим мехом, подстреленный в горной местности, желательно французского происхождения (о чем свидетельствует нервная элегантность головы и конечностей), весом 5-6 фунтов. Важно, чтобы потеря крови была минимальная, а выстрел - чистый.

Жир для приготовления: 2-3 ст.л. гусиного жира, 0.25 фунта свиного жира, 0.25 фунта бекона куском

Жидкость для приготовления: 6 унций красного винного уксуса, 2 бутылки вина Мекон (Macon) или Медок (Medoc), но не моложе 2 лет.

Посуда: Продолговатая медная кастрюля (утятница) высотой 8 дюймов, длиной 15 дюймов и шириной 8 дюймов, с герметично закрывающейся крышкой; небольшая миска для сбора крови; нож для нарезки овощей; большое сервировочное блюдо; сито (дуршлаг); деревянный пестик.

Вино к зайчатине: Желательно St Julien или Moulin a Vent.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ СТАДИЯ (12.00 - 12.30)

Ошкурить и выпотрошить зайца. Сохранить сердце, печень и легкие. Собрать всю кровь (традиционно, чтобы кровь не сворачивалась, к ней добавляют немного коньяка).

Очистить среднего размера морковь, разрезать на 4 части, 4 средних луковицы, в каждую воткнуть по бутону гвоздики, 20 зубков чеснока, 40 луковиц-шалот, букет гарни, состоящий из лаврового листа, веточки тимьяна и стебельков петрушки.

Разжечь до сильного жара крупные угли

Первая операция (12.30 - 16.00)

В 12.30 смазать гусиным жиром жарочную форму, выложить дно ломтиками бекона.

Отрубить голову и шею зайца, оставив только спинку и бока. Выложить зайца на бекон, перевернув тушку на спину. Накрыть ломтиками бекона. Добавить в жарочную форму морковь, лук, 20 зубков чеснока, 40 луковиц-шалот и букет гарни.

Залить в форму 6 унций красного винного уксуса и 1.5 бутылки двухлетнего вина Мекон (или Медок). Посолить, поперчить.

В 13.00 накрыть крышкой и поставить на плиту на слабый огонь. На крышку уложить горящие угли. Тушить 3 часа.

Вторая операция (во время тушения)

Измельчить по отдельности 0.25 фунта бекона, сердце, печень и легкие зайца, 10 зубков чеснока, 20 луковиц-шалот. Тщательно перемешать.

Третья операция (с 16.00 до 18.45)

В 16.00 снять кастрюлю с огня. Осторожно извлечь зайца, выложить на блюдо, очистив от кусочков бекона, моркови, лука и пр. Вернуть эти кусочки в кастрюлю.

Соус. Установить над миской сито, перелить в него содержимое кастрюли, небольшим деревянным пестиком растолочь содержимое сита. Смешать фарш из внутренностей с образовавшимся соусом. Разогреть оставшиеся пол-бутылки вина, добавить в фарш и тщательно перемешать.

В 16.30 перелить соус в кастрюлю, уложить зайца и продолжать тушить на слабом огне еще 1.5 часа.

В 18.00 осторожно снять образовавшийся жир и протушить, не снимая с огня, еще 45 минут.

Четвертая операция (за четверть часа до подачи).

В 18.45 снова снять скопившийся на поверхности жир, тонкой струйкой влить кровь, предварительно взбив ее вилкой, и не переставая помешивать. Посолить и поперчить по вкусу.

СЕРВИРОВКА

В 19.00 извлечь зайца из кастрюли. В центр сервировочного блюда выложить мясо (без костей), окружить соусом. По словам сенатора, нож и вилка - кощунство для этого блюда. Есть ложкой.

ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ
CIVET DE LIEVRE

Подготовить зайца, сохранив кровь. Добавить к крови по 1 ч.л. растительного масла, уксуса и вина, растертую в ступке печень, щепотку петрушки, тимьяна и розмарина.

В большой толстостенной кастрюле обжарить до золотистого цвета 4 унции жирного бекона, нарезанного кубиками, 2 мелко нарезанные луковицы, 2-3 мелко нарезанные луковицы-шалот и измельченный зубок чеснока. Добавить нарезанного на порционные куски зайца, обжарить со всех сторон до румяной корочки, примерно 10 минут, добавить 2 унции муки, перемешать, следя чтобы не подгорало. Добавить 0.5 пинты красного вина и 0.5 пинты крепкого мясного бульона. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить 1 час.

Нарезать ломтиками 0.5 кг белых грибов, обжарить в растительном масле и добавить в кастрюлю с зайчатиной (после того, как протушится 1 час), проварить еще 30 минут. Выложить зайчатину на сервировочное блюдо. Добавить кровь к образовавшемуся в кастрюлю соусу, довести до кипения на слабом огне, но не кипятить. Полить соусом зайчатину и подавать с обжаренным хлебом.

Белые грибы можно заменить шампиньонами или каштанами.

ЗАЙЧАТИНА В СЛАДКОМ СОУСЕ
LEPRE IN AGRODOLCE

Заяц, нарезанный на порционные куски, уксус, сливочное масло, луковица, ветчина или бекон, сахар, шоколад, миндаль, изюм, бульон и приправы.

Промыть куски зайчатины в уксусе, обжарить в сливочном масле с нарезанным луком, ветчиной или беконом и приправами. Добавить бульон и кипятить на медленном огне. Отмерить в мерной чашке 0.5 чашки сахара и залить уксусом до 0.75 чашки, хорошо перемешать и залить этой смесью зайчатину за 10-15 минут до готовности.

Добавить десертную ложку тертого шоколада, горсть дробленого миндаля и горсть изюма.

КРОЛИК С ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
LAPIN AU COULIS DE LENTILLES

Нарезать кролика на порционные куски, обжарить с беконом и свиным жиром, залить чашкой белого вина или сидра, прокипятить 1-2 минуты, добавить приправы и пряности. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Отдельно разварить чечевицу в пюре. Добавить в пюре соус, образовавшийся при тушении кролика, проварить до загустения. В этот соус выложить куски кролика и бекона, прогреть, подавать.