МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ

МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ
(библиотека)

Добавлено: 16 сентября 2002 г

Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для kuking.net

ЖАРЕНЫЕ КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ
FRIED SCAMPI

Подготовить кляр из 4 унций муки, 3 ст.л. растительного масла или растопленного сливочного масла, 0.75 стопки теплой воды, щепотки соли и 1 взбитого белка. Смешать муку с маслом, постепенно добавляя воду, и тщательно вымешивая. Дать постоять. Добавить взбитый белок непосредственно перед жаркой.

Обмакнуть сырых креветок, очищенных от панциря, в кляр и обжарить их в раскаленном растительном масле.

Выложить креветок на блюдо, украшенное петрушкой и ломтиками лимона. Подавать с соусом тартар.

ГРЕБЕШКИ
SCALLOPS ИЛИ COQUILLES SAINT JACQUES

Несмотря на то, что практически каждая кулинарная книга рекомендует запекать гребешки в духовке на половинке раковины, мне кажется, что так они получаются очень сухими.

ГРЕБЕШКИ СО СЛИВКАМИ
COQUILLES SAINT JACQUES A LA CREME

4 гребешка, 0.25 фунта шампиньонов, 1 ч.л. томат-пасты, 2 яичных желтка, 2 ст.л. шерри, 1 чашка сливок, 2 унции сливочного масла, соль, перец, лимонный сок по вкусу, петрушка, зубок чеснока (2 порции)

Очищенные гребешки разрезать пополам, отложить икру (коралл). В небольшой сковороде обжарить гребешки на медленном огне в сливочном масле с солью и перцем, примерно 10 минут.

В отдельной сковороде обжарить в сливочном масле грибы. Добавить обжаренные грибы, шерри и томат-пасту к гребешкам, влить сливки и взбитые желтки, не доводя до кипения. Добавить икру, проварить 2 минуты, добавить мелконарезанный чеснок, петрушку и немного лимонного сока.

Подавать с треугольниками обжаренного хлеба.

ЖАРЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
FRIED SCALLOPS A LA PROVENCALE

Очистить гребешки, отложить икру, разрезать гребешки пополам, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, присыпать мукой и обжарить в сливочном масле несколько минут. Добавить икру, немного мелконарезанного чеснока, петрушку. Подавать политыми растопленным сливочным маслом.

МИДИИ С БЕЛЫМ ВИНОМ
MOULES MARINIERE

Существует несколько версий этого блюда. Вот три из них

3 кварты мидий, 1 небольшая луковица, 1 зубок чеснока, 1 рюмка белого вина, небольшой кусочек сельдерея, петрушка

Вариант (1) Мелконарезанный лук, чеснок и сельдерей уложить в большую кастрюлю, залить вином и 1 пинтой воды. Добавить черный перец. Не солить. Выложить в кастрюлю хорошо промытые мидии, накрыть крышкой и варить, пока раковины не раскроются. Извлечь моллюсков из раковин, выложить в глубокое сервировочное блюдо. Загустить жидкость, в которой варились мидии, 1 унцией сливочного масла и 0.5 унций муки. Полить мидии соусом и посыпать мелконарезанной петрушкой.

Вариант (2) Сначала приготовить соус - из сливочного масла, муки, мелконарезанного лука и сельдерея приготовить roux (заправку), развести белым вином и водой, и добавить мидии, когда жидкость достигнет консистенции негустого супа. Подавать мидии, как только раковины откроются - в этом случае, они не потеряют своей свежести и вкуса.

Вариант (3) Самый распространенный метод - отварить мидий в белом вине (без воды), пока не раскроются; посыпать мелконарезанной петрушкой и луком или чесноком, подавать немедленно, со свежим французским батоном.

ФАРШИРОВАННЫЕ МИДИИ
STUFFED MUSSELS

18 крупных мидий
Для фарша: 1 кочан зеленого салата, 1 луковица, чеснок, петрушка, 3 унции отварной печени или мелконарезанной колбасы салями.

Отварить салат 10 минут, слегка отжать и мелко нарезать вместе с луком, чесноком, петрушкой и печенью. Промытые и очищенные раковины раскрыть, не разделяя створок. Нафаршировать каждую раковину 1 ч.л. фарша и обвязать суровой ниткой. Отварить на медленном огне в томатном соусе 20 минут, добавив чашку белого вина. Подавать, предварительно удалив нитки, полив томатным соусом.

МИДИИ С ЛИМОНОМ
MOULES AU CITRON

2 унции моркови, 2 унции сливочного масла, 0.5 унции лука-шалот, 1 ст.л. муки, 4 пинты мидий, 2 лимона, букет гарни, соль и перец

Промыть и очистить раковины. Мелко нарезать морковь и лук-шалот, спассеровать в глубокой сковороде в небольшом количестве сливочного масла, добавив соль, перец и букет гарни. Добавить сок 2 лимонов, всыпать мидии, отварить на умеренном огне, потряхивая сковороду. Мидии готовы, как только они откроются. В отдельной сковороде обжарить муку в 0.5 унций сливочного масла до золотистого цвета, влить процеженный бульон от варки мидий, проварить 1-2 минуты. Снять с огня, добавить оставшееся масло, размешать.

Подавать мидий в раковинах, соус - отдельно.

СПАГЕТТИ С МИДИЯМИ
SPAGHETTI WITH MUSSLES

Отварить мидии (или венерки) как для moules mariniere (см. рецепт выше). Извлечь из раковин, добавить большую часть бульона к воде для варки спагетти. Отварить спагетти, добавив в кастрюлю очищенные от косточек маслины, откинуть на сито, выложить на блюдо. Разогреть мидии в небольшом количестве бульона, добавить к спагетти, посыпать мелконарезанной петрушкой и тертым сыром пармезан.

РАКИ С ПРОВАНСАЛЬСКИМ СОУСОМ
CRAYFISH WITH SAUCE PROVENCALE

Приготовить масло с петрушкой - 2 зубка толченых зубка чеснока смешать с 0.25 фунта сливочного масла и пригоршней мелконарезанной свежей петрушки.

Очистить 1 фунт раков, выложить в жаропрочное блюдо, посолить, поперчить, добавить масло с петрушкой и запечь в горячей духовке 10 минут.

ОМАРЫ РОМЕСКО
LOBSTER ROMESCO

Приготовить соус - запечь в духовке или на гриле до мягкости 2 помидора, 1 свежий красный перец чили, неочищенную головку чеснока. Очистить помидоры и чеснок от кожуры, очистить перец от кожицы и семян. Растолочь все ингредиенты в ступке. Добавить соль и 1.5 ч.л. паприки, размешать до получения густого соуса. Влить 4-5 ст.л. оливкового масла и немного уксуса, протереть соус через частое сито. Подавать в отдельной посуде к горячим или холодным отварным омарам или к рыбе.

РАГУ ИЗ КРЕВЕТОК И МОЛЛЮСКОВ
RAGOUT OF SHELLFISH

12 отваренных лангустинов или королевских креветок, 2 кварты мидий, 6 гребешков, 0.25 фунта шампиньонов, 0.5 пинты белого вина, 1 ст.л. томат-пасты, 1 ст.л. муки, 1 луковица, 4 зубка чеснока, соль, перец, зелень, 1.5 ч.л. сахара-песка, 1 унция сливочного масла, петрушка. (4-6 порций)

Разрезать креветок поперек на две части, сохранив хвостовую часть в панцире для украшения; оставшуюся часть очистить от панциря и нарезать некрупными кусками.

В глубокой сковороде обжарить мелконарезанный лук в сливочном масле до золотистого цвета, добавить томат-пасту, мелконарезанный чеснок, соль, перец, сахар и зелень, проварить 5 минут. Добавить муку, размешать до загустения, влить подогретое вино и отварить соус 15-20 минут на слабом огне. Добавить к соусу мясо креветок, нарезанные шампиньоны, разрезанные пополам гребешки и тщательно очищенные мидии. Увеличить огонь. Как только раковины мидий откроются, добавить хвосты креветок в панцире, снять с огня. Переложить в глубокое сервировочное блюдо, посыпать петрушкой.