ЧАСТЬ 10. УЖИН С КОЛЛЕГАМИ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Поваренная книга Неро Вульфа", Рекс Стаут, Нью-Йорк, 1973, перевод Александры Питчер специально для kuking.net

ЧЕРЕПАХОВЫЙ СТЕЙК

6 порционных кусков черепашьего мяса
пол-чашки сливочного масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
три четверти чашки мадеры
сок половинки лимона
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
мелконарезанный кресс-салат

Смазать куски маслом, поджарить на гриле с одной стороны до румяной корочки. Перевернуть, смазать маслом с незажаренной стороны и поджарить до готовности. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, не дать остыть.

Поддон из-под гриля, куда стек сок при жарке, перенести на плиту и обжарить в нем лук-шалот, добавив при необходимости сливочного масла. Влить мадеру и довести до кипения. Добавить лимонный сок и еще одну столовую ложку сливочного масла. Снять с огня, размешать, пока все масло не растопится. Посолить, поперчить, и полить мясо соусом. Украсить мелконарезанным кресс-салатом. (6 порций)

КОПЧЕНАЯ ПИКША (FINNAN HADDIE)

2 фунта копченой пикши
1 чашка молока
1 чашка воды
четверть чашки сливочного масла
3 столовые ложки обычной муки
2 чашки жирных сливок
свежемолотый черный перец по вкусу
одна восьмая чайной ложки мускатного ореха
1 столовая ложка мелконарезанного перца пимьенто
4 яйца вкрутую
панировочные сухари
12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт ниже)

Замочить копченую пикшу в воде на 1 час. Слить воду, выложит в глубокую кастрюлю, залить молоком и водой. Довести до кипения, снять с огня, дать постоять 10-15 минут. Когда рыба остынет, очистить от кожи и костей, сохранить молочный бульон.

Растопить сливочное масло в глубокой сковороде, добавить муку и обжарить в масле на слабом огне. Добавить сливки и одну чашку с четвертью молочного бульона. Проварить, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет. Поперчить, добавить мускатный орех и проварить еще несколько минут. Снять с огня, отмерить четверть чашки и сохранить.

Разломать пикшу на кусочки, соединить с соусом. На слабом огне отварить несколько минут, чтобы прогреть рыбу. Перелить в мелкую жаропрочную кастрюлю, присыпать сверху перцем пимьенто и уложить нарезанные ломтиками крутые яйца. Полить оставленной четвертью чашки соуса. Посыпать панировочными сухарями и зарумянить под грилем. Подавать с анчоусными тостами (4 порции)

АНЧОУСНЫЕ ТОСТЫ

12 ломтиков белого хлеба
пол-чашки анчоусного масла

Растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

Срезать с хлеба корку и нарезать треугольниками. Намазать с одной стороны анчоусным маслом и отложить. В большой сковороде растопить 2 столовые ложки масла и уложить в нее хлеб. Когда кусочки снизу подрумянятся, перевернуть и обжарить с другой стороны. При необходимости добавить масла. Подавать горячими (4 порции)

ОМЛЕТ "ЕЖИК"

6 крупных яиц
три четверти чайной ложки соли
четверть чашки бланшированного мелконарубленного миндаля
пол-чайной ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)
4 ломтика бекона (грудинки)
2 столовые ложки бланшированного миндаля, нарезанного "иголочками"
5 столовых ложек сливочного масла
3 столовые ложки апельсинного джема (marmalade)

Отделить желтки от белков, взбить желтки до загустения, посолить. Взбить белки в крутую пену, соединить с желтками. В миске смешать мелконарубленный миндаль с ликером, дать постоять 10-15 минут. Обжарить бекон до хруста, промокнуть от жира бумажным полотенцем, раскрошить. Добавить бекон и миндаль с ликером к яичной смеси, тщательно перемешать. Разделить пополам и приготовить из каждой половины смеси индивидуальный омлет с половиной столовой ложки сливочного масла каждый (см. рецепт омлета с абрикосами в разделе "Завтрак в старом Манхэттене").

В отдельной сковороде обжарить нарезанный "иголочками" миндаль с одной столовой ложкой сливочного масла и растопить оставшиеся три столовых ложки масла в сотейнике. При жарке омлета, смазать полосу в центре омлета апельсиновым джемом, свернуть омлет и перенести на подогретую тарелку. Полить растопленным маслом и утыкать миндальными "иголочками". Заглазировать под разогретым до сильного жара грилем 1 минуту, подавать немедленно (2 порции)

Вариант: На завтрак или на десерт, вымочить рубленый миндаль в лимонной или миндальной эссенции, не добавлять бекон, и присыпать 1 чайной ложкой сахарной пудры, прежде чем глазировать под грилем.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА

2 курицы, весом 3 фунта каждая
2 чашки пахты (ряженки)
полторы чашки муки
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
2 чашки растительного масла

Разрезать кур на порционные куски, замариновать на ночь в пахте. Извлечь, осушить бумажным полотенцем. Просеять муку с солью и перцем. Обвалять курицу в муке, обмакнуть в растительное масло, снова обвалять в муке, отложить. Залить масло в сковороду на глубину примерно 1 дюйм, разогреть, обжарить кур порциями, по 3-4 куска. Выложить готовую курицу на бумажные полотенца, чтобы стек жир. Уложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с полентой (см. ниже). (6 порций)

ПОЛЕНТА

2 чашки желтой кукурузной муки
4 чашки кипятка
1 чайная ложка соли
8 столовых ложек масла (одна палочка)
1/4 чайной ложки порошка шалфея

Медленно (тонкой струйкой) всыпать муку в кипящую воду, добавить соль. Постоянно помешивать деревянной ложкой пока не загустеет. Накрыть крышкой, перенести на водяную баню и варить еще 25 минут, периодически помешивая. Добавить масло и шалфей. Подавать горячей.

Вариант:
Переложить горячую поленту в форму, смазанную маслом и тщательно охладить. Вынуть из формы и нарезать ломтями. Обжарить в масле с обоих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать с теплым медом осеннего сбора.

ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ В КРАСНОМ ВИНЕ

5-6 фунтов говядины (кострец, без костей)
четверть фунта свиной солонины
2 чашки красного вина
четверть чашки винного уксуса
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка горошин черного перца
1 нарезанная крупная луковица
2 нарезанные крупные моркови
1 нарезанный стебель сельдерея
1 зубок чеснока
4 веточки петрушки
2 лавровых листа
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки обычной муки
1 столовая ложка томат-пасты
1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть чашки коньяка

Нашпиговать мясо солониной, замариновать на сутки в холодильнике в маринаде из полутора чашек вина, уксуса, соли, черного перца, лука, моркови, сельдерея, чеснока, петрушки и 1 лаврового листа.

Извлечь мясо, обсушить, сохранить маринад. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить мясо. Снять мясо со сковороды, слить масло. В жаропрочной кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, периодически помешивая. Добавить томат-пасту, розмарин, 1 лавровый лист, маринад и четверть чашки вина. Довести жидкость до кипения и добавить мясо, полив его соусом. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 2.5-3 часа.

Выложить мясо на сервировочное блюдо. Подогреть коньяк и полить им мясо, поджечь. Вскипятить соус на сильном огне и выпарить наполовину. Снять жир, процедить соус и подавать к мясу (6-8 порций).

КАБАЧКИ СО СМЕТАНОЙ И УКРОПОМ

1.5-2 фунта кабачков
1 мелконарезанный зубок чеснока
1 нарезанная кубиками луковица
1 нарезанный кубиками зеленый сладкий перец
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка свежего укропа (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка тертого сыра Пармезан
пол-чашки сметаны

Вымыть кабачки, не очищая от кожуры. Нарезать кружочками толщиной четверть дюйма. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, спассеровать чеснок, лук и зеленый перец до мягкости. Добавить кабачки и варить, не закрывая крышкой, 10-15 минут, периодически переворачивая. Смешать укроп, соль, перец, Пармезан и сметану, добавить к кабачкам и тщательно прогреть, но не кипятить (4 порции)

АВОКАДО С КРЕСС-САЛАТОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

2 спелых авокадо
пол-чашки очищенных грецких орехов
сок 1 лимона
четверть пучка молодого кресс-салата

Очистить авокадо, нарезать кубиками размером пол-дюйма. Осторожно смешать в миске с орехами, сбрызнуть лимонным соком. Уложить промытый и охлажденный кресс-салат на тарелки, ложкой выложить сверху авокадо. (4 порции)

ПОЧКИ

8 бараньих почек
3 столовые ложки сливочного масла
2 нарезанных луковицы-шалот
1 нарезанный зубок чеснока
1 нарезанная морковь
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка говяжьего бульона
пол-чашки красного вина
1 веточка петрушки
1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями
1 щепотка тимьяна
соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Разрезать почки пополам вдоль, удалить оболочку и соединительную ткань. Замочить на 1 час в холодной воде, слить воду, обсушить. Разогреть в сковороде сливочное масло, спассеровать лук-шалот, чеснок и морковь. Добавить муку, обжарить до коричневого цвета, залить бульоном и вином. Добавить оставшиеся ингредиенты, и когда жидкость закипит, добавить почки. Варить до мягкости. Выложить почки на подогретое сервировочное блюдо, залить процеженным соусом. (4 порции)

КЛЕЦКИ С СИРОПОМ

1 чашка обычной муки
2 чайные ложки пекарского порошка
пол-чайной ложки соли
1 крупное яйцо
треть чашки молока
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
4 чашки говяжьего бульона
1 чашка сахара
три четверти чашки воды

Трижды просеять муку с пекарским порошком и солью. Взбить яйцо с молоком и добавить смесь тонкой струйкой к муке, размешивая, пока не образуется крутое тесто. Добавить петрушку. В большой кастрюле разогреть бульон. Обмакнуть ложку в горячий бульон, затем в тесто, и опустить ложку теста в кипящий бульон. Таким образом сформовать остальные клецки, выкладывая их на расстоянии пол-дюйма друг от друга. Накрыть крышкой и варить 5 минут, перевернуть клецки, проварить еще 5 минут.

Приготовить сироп из воды и сахара. Смешать воду с сахаром, разогреть на среднем огне до янтарного цвета. Снять с огня, не дать остыть. Когда клецки сварятся, вытащить шумовкой, уложить на подогретое блюдо, полить сиропом. Подавать горячими (24 клецки)

УЛИТКИ ПО-БУРГУНДСКИ

пол-чайной ложки мелконарезанного чеснока
2 мелконарезанных луковицы-шалот
пол-фунта сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанной петрушки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
24 консервированные улитки
пол-чашки сухого белого вина
24 крупных шампиньона

Спассеровать чеснок и лук-шалот в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Снять с огня, добавить петрушку, посолить, поперчить. Соединить с оставшимся маслом, вымешав до гладкости.

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Процедить улиток, промыть вином. Обтереть грибы, удалить ножки. В каждую шляпку добавить пол-чайной ложки сливочного масла и улитку. Выложить фаршированные шляпки на смазанный маслом жарочный лист и запечь 5-8 минут. Подавать с французским батоном и белым вином (4-6 порций)

ВОСКРЕСНЫЕ КРУАССАНЫ

пол-чашки молока
1 столовая ложка растопленного сливочного масла
1 столовая ложка сахаар
1 чайная ложка соли
пол-пачки прессованных дрожжей
четверть чашки теплой воды
2.5 чашки просеянной обычной муки
1 взбитое крупное яйцо
пол-фунта охлажденного сливочного масла
2 яичных желтка
3 столовые ложки нежирных сливок

Довести молоко до кипения, но не кипятить. Добавить растопленное масло, сахар и соль. Развести дрожжи в теплой воде и добавить к молоку, тщательно перемешав. Добавить муку и яйцо, замесить мягкое тесто. Выместить тесто на присыпанной мукой поверхности до эластичности. Выложить в смазанную жиром миску, накрыть и перенести в теплое место. Дать подойти вдвое.

Примять тесто и охладить 1 час. Снова примять и раскатать прямоугольником толщиной четверть дюйма. Охлажденное масло размять прямоугольником и уложить в центр раскатанного теста, оставив примерно 1 дюйм теста с каждой стороны. Свернуть тесто втрое, справа налево, так, чтобы образовались три слоя. Защепить края так, чтобы удержать внутри масло, и раскатать прямоугольником. Снова сложить втрое и охладить 30 минут. Три раза повторить операцию раскатывания и складывания втрое, каждый раз охлаждая тесто по полчаса. После последнего раскатывания охладить в течение полутора часов.

Для круассанов раскатать тесто прямоугольником толщиной в четверть дюйма и разрезать на 3 квадрата со стороной 4 дюйма. Разрезать каждый квадрат по диагонали на два треугольника. Свернуть треугольник рулетом и придать ему форму полумесяца. Выложить на жарочный лист и охладить 30 минут. Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Взбить яичные желтки со сливками, смазать поверхность круассанов. Запечь в духовке при 400 Фаренгейта 5 минут, уменьшить жар до 350 Фаренгейта и выпекать еще 15 минут, до золотисто-коричневого цвета. (6-8 круассанов)

Вариант: Для волованов раскатать тесто прямоугольником толщиной пол-дюйма и вырезать круги диаметром 2 дюйма. В середине каждого круга острым ножом или формой для печенья прорезать круги диаметром 1 дюйм на глубину четверть дюйма. Вынуть образовавшиеся круги и выпекать их отдельно. Все нарезанные круги разложить на не смазанном жиром листе и выпекать при 350 Фаренгейта в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета.

ПИРОГ С ПОЧКАМИ

3 фунта бараньих почек
пол-чашки обычной муки
6 столовых ложек сливочного масла
2 нарезанные луковицы
пол-фунта нарезанных шампиньонов
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
1 лавровый лист
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 чашка красного вина
1 столовая ложка томат-пасты
тесто для пирога (см. ниже)

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Нарезать почки кубиками размером 1.5-2 дюйма, удалив излишний жир и соединительную ткань. Обвалять почки в муке и обжарить на сковороде в сливочном масле, постоянно перемешивая, пока не подрумянятся. Переложить почки в подогретую жаропрочную кастрюлю. Уменьшить огонь и добавить в сковороду лук, спассеровать до прозрачности. Шумовкой переложить лук в кастрюлю с почками. Смешать соль, пперец, лавровый лист, петрушку, красное вино и томат-пасту, залить смесью почки. Добавить грибы. Накрыть крышкой и запечь в духовке в течение 1 часа 35 минут.

Подготовить тесто для пирога, охладить 30 минут в морозилке. Раскатать тесто в круг диаметром на полтора дюйма больше, чем диаметр кастрюли. Вынуть почки из духовки, снять крышку и накрыть раскатанным тестом. Запечь в духовке при температуре 450 Фаренгейта 10 минут и еще 15 минут при температуре 350 Фаренгейта, пока верх пирога не зарумянится (4 порции).

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА

2 чашки просеянной обычной муки
2 яичных желтка
2 столовые ложки сахара
четверть чайной ложки соли
1 чашка сливочного масла
ледяная вода

Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды. Сформовать шар, обернуть в фольгу или вощеную бумагу, охладить в холодильнике не менее часа. Разделить пополам и раскатать каждую часть (1 пирог, т.е. корзиночка и крышка диаметром 9 дюймов каждая)

САЛАТ-ЭНДИВИЙ С ЗАПРАВКОЙ ПО-МАРТИНИКСКИ

6 головок эндивия (endive - разновидность цикория)
три четверти чашки оливкового масла
четверть чашки винного уксуса с эстрагоном
пол-чайной ложки соли
1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
мелконарезанная половина дольки чеснока
1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
1 чайная ложка измельченного свежего чабреца (или четверть чайной ложки сушеных листьев)
1 чайная ложка мелконарезанных грибов.

Вымыть эндивий, тщательно высушить и разобрать на листья. Обернуть листья в чистую, сухую льняную салфетку и переложить в холодильник. Смешать уксус, специи и зелень. Медленнно добавить к смеси оливковое масло, взбивая до густоты. Оставить заправку настояться в течение часа, и снова взбить непосредственно перед подачей (6 порций)
Песто

четверть фунта свиной печени
2 столовые ложки сливочного масла
2 чашки свежих листьев базилика
2 зубка чеснока
четверть чашки очищенных грецких орехов
1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука
пол-чашки тертого сыра Канестрато (см. примечание)
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
три четверти чашки оливкового масла

Обжарить печень в сливочном масле. Снять с огня, остудить и нарезать небольшими кусками. В кухонном комбайне на медленной скорости смешать в пюре базилик, чеснок, грецкие орехи, шнитт-лук, сыр, соль, перец и четверть чашки оливкового масла. Медленно добавить оставшееся оливковое масло, постоянно взбивая до консистенции взбитых сливок. Добавить печень и взбивать еще 5 секунд. Подавать с крекерами, как паштет, или как заправку к макаронным изделиям (в этом случае увеличить количество оливкового масла до полутора чашек).

Примечание: сыр Канестрато (Canestrato) - белый сицилийский сыр с острым вкусом. Может быть заменен сыром Cacciocavallo или пармезаном.

---

© taste.ru