kuking.ru
мобильная кулинария


МАЗУРКИ
(библиотека)
Добавлено: 9 июля 2002 г
Источник:

(Пропорция на 6-9 человек)

Примечание.
При печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживаться тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т. е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.
Мазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиной в 1/2 или 1 лист бумаги, смотря по пропорции, и в 1/2 пальца толщиной. Мазурек на 6-9 человек должен быть величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. Можно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. Сверху покрывается глазурью и украшается фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрывается шинкованным миндалем, коринкой и сахаром. Желая иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечется, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки или прочие фигурки, и опять в печь, чтобы подсохли. На большой мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.

1093) МАЗУРЕК МИНДАЛЬНЫЙ

1/2 фунта сладкого миндаля, 1/16 фунта горького, мелко изрубить; 1/2 фунта масла растереть добела, положить 1/2 фунта сахара и 3 яйца, смешать все вместе, положить 1-2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекся и подсох.

Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого, 1/16 фунта горького миндаля. 1/2 фунта масла, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 3 яйца, 1-2 ложки сливок, муки. Разные украшения.

1094) МАЗУРЕК ИЗ МАРЦИПАНА

1/2 фунта очищенного сладкого миндаля слегка высушить, истолочь в ступке с 2 белками, всыпать 3/8 или 1/2 фунта сахара, толочь все вместе. Потом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанная масса не была слишком жидка, поставить на горячие уголья и мешать, пока масса не сделается горячей. Отставить, выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. Тогда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на 1/2 листе бумаги, подсыпая сахара, обрезать ровно края, обрезки опять раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек, переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока не сделается золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами и проч.

Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля. 3/8 фунта, т. е. 3/4 стакана сахара, 3-4 белка. На глазурь и прочие украшения.

1095) МАЗУРЕК МИНДАЛЬНЫЙ

1/2 фунта сладкого и 1/16 фунта горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя белка, положить 1/2 фунта вареных крутых желтков, 1/2 фунта сахара, 1/2 яйца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на железный лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.

Выдать:
1/2 фунта желтков, т. е. 11-12. 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого. 1/16 фунта, т. е. 1/5 стакана горького миндаля. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 1/2 яйца. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. На глазурь и прочие украшения.

1096) МАЗУРЕК МИНДАЛЬНЫЙ ИНАЧЕ

1/2 фунта миндаля сладкого, 10 штук горького очистить, истолочь с 2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с 1/2 фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу в 1/2 пальца толщиной, вставить в печь.

Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.

1097) МАЗУРЕК ИЗ ВАРЕНЫХ ЖЕЛТКОВ

10 сваренных желтков растереть до гладкости, подливая холодного растопленного масла 3/8 стакана, 1/2 стакана сахара, цедру с 1/2 лимона, 3/4 стакана муки, прибавить 1-2 сырых яйца, все это мешать с час времени; на железный лист положить 1/2 листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после хлебов, потом оглазировать и украсить.

Выдать:
10 желтков, 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сахара. Цедру с 1 лимона, 3/4 стакана муки. Глазурь и прочие украшения.

1098) МАЗУРЕК КОРОЛЕВСКИЙ

1/2 фунта вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть добела, всыпать 1/2 фунта муки, вбить по одному 5 яиц, положить 1/4 стакана сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндаля, 1/2 фунта сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую форму, намазанную маслом и осыпанную слегка сухарями, вставить в летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать шинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.

Выдать:
1/2 фунта масла. 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки, 5 яиц. 1/4 стакана сладкого миндаля и 5 штук горького. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1/4 ложки масла, 1 сухарь. На глазурь и прочие украшения.

1099) МАЗУРЕК ШВЕЙЦАРСКИЙ

1/2 фунта растопленного масла тереть добела, прибавляя 1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1/2 лимона, 1/8 фунта картофельной муки, 1/8 фунта крупичатой и наконец пену из 6 белков, размешать, намазать на 1/2 листа маслом намазанной бумаги. Испечь, оглазировать.

Выдать:
1/2 фунта растопленного масла. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 6 яиц, цедру с 1/2 лимона. 1/8 фунта картофельной муки. 1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана крупичатой муки. 1/2 ложки масла. На глазурь и прочие украшения.

1100) МАЗУРЕК С ВИНОМ

Взять 1 стакан свежей сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2 стакана вина, 11/3 яйца, сок и цедру с 1/3 лимона и муки, замесить тесто в холодном месте, раскатать, сложить на железный лист, намазанный маслом, смазать сверху вином, осыпать крупно истолченным сахаром и рубленным миндалем, испечь.

Выдать:
1 стакан сметаны. 1/8 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. 1/2 стакана вина, 11/3 яйца, 1/3 лимона. Муки около 2 стаканов. 1/2 ложки масла, 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара. На большой мазурек увеличить пропорцию в 3 раза.

1101) МАЗУРЕК ЛИМОННЫЙ УКРАИНСКИЙ

Стереть теркой цедру с 1 лимона, а самый лимон сварить до мягкости так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, тогда вынуть зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую цедру, 3/4 стакана сахара, 6 желтков, мешать с час времени, положить наконец пену из 6 белков, всыпая 3/8 стакана картофельной муки, влить в плоскую продолговатую форму, намазанную маслом, вставить в печь.

Выдать:
1 лимон, 3/4 стакана сахара. 6 яиц, 3/8 стакана картофельной муки. 1/2 ложки масла.

1102) МАЗУРЕК ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Приготовляется точно также, как мазурек лимонный рецепт 1101 (см выше).

1103) МАЗУРЕК ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ

1/2 фунта масла тереть добела, не переставая мешать, класть 1/2 фунта сахара, 6 желтков, 1/4 чашки горького и 1/4 чашки сладкого толченого миндаля, 6 сбитых белков, и 1/2 фунта муки, влить в плоскую бумажную форму, намазанную маслом, и в печь.

1104) МАЗУРЕК ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

1/3 фунта очищенных грецких орехов истолочь мелко с 1/3 фунта сахара; 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка намазанную маслом, вставить в летнюю печь.

Выдать:
1/3 фунта очищенных грецких орехов. 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. 10 яиц, 1/2 ложки масла.

1105) МАЗУРЕК ИЗ БАКАЛИЙ

1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного сладкого очищенного миндаля, 1 чашку винных мелко нарезанных ягод, цуката и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки почти 1 чашку, 3 небольшие яйца, размешать все это хорошенько, намазать в палец толщиной на сложенные в несколько рядов облатки, вставить в летнюю печь, чтобы подсохли. Покрыть глазурью шоколадной a href="8_513.htm#1025">рецепт 1025.

1106) МАЗУРЕК РАССЫПЧАТЫЙ

1/2 фунта масла растереть добела, 8 желтков и 1/2 фунта сахара растереть добела отдельно, смешать, всыпать 1/2 фунта муки, мешать с час времени, намазав на железный лист, посыпанный мукой, и вставить в летнюю печь, слегка подрумянить и слегка высушить, потом оглазировать и проч.

Выдать:
1/2 фунта масла, 8 желтков. 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки. На глазурь и прочие украшения.

1107) МАЗУРЕК МИНДАЛЬНЫЙ

6 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, положить 1/2 фунта очищенного рубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить в бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать, подсушить, украсить.

Выдать:
6 яиц, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля. 1/2 ложки масла, на глазурь и прочие украшения.

© taste.ru