kuking.ru
мобильная кулинария


ЗЕФИРЫ И КРЕМЫ БЕЗ КЛЕЯ, ПЛОМБИР
(библиотека)
Добавлено: 9 июля 2002 г
Источник:

Примечание.
Пломбир - то же, что крем, с той только разницей, что не кладется в него клея, а замораживается почти как мороженое, т. е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.
Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13--18 > > > 2 >

933) ЗЕФИР СЛИВОЧНЫЙ

3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить 1/4 фунта сахара, 3-4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона, или вершок толченой ванили; 11/2 стакана свежей земляники, или клубники, или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.

Выдать:
3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку. Почти 1 стакан сахара. 11/2 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья. 3-4 капли лимонного масла или цедру лимонную. Или 1 вершок ванили. (На бисквиты или безе).

934) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ, АБРИКОСНЫЙ

Разварить 1/4 стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.

Выдать:
Молока 1 стакан. 1/4 стакана, т. е. 1/8 фунта риса. 1 стакан мармелада или 5 абрикосов. 3/4 стакана сахара. 2 стакана самых густых сливок. 2 фунта соли.

935) КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ АНАНАСНЫЙ БЕЗ КЛЕЯ

Очистить 1/2 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 1/8 фунта сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая 1/2 стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.

Выдать:
1/2 ананаса, 3/4 стакана сахара. 21/2 стакана густых сливок. Соли 2 фунта, т. е. 4 стакана.

936) ЗЕФИР ЯБЛОЧНЫЙ

5-6 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, положить 1-2 белка, 1/2 стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в этой массе, выжать сок из 1/4 лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. Подавая, огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.

Выдать:
5-6 больших яблок, 1/2-3/4 стакана сахара. 2 белка, 1/2 лимона. (Бисквиты, безе или варенье).

937) ЗЕФИР ЯБЛОЧНЫЙ СО СЛИВКАМИ

3-4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1/2 стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 1/2 чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 11/2 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.

Выдать:
3-4 большие яблока, 1 белок. 1/2 стакана сахара, 11/2 стакана густых сливок.

938) ЗЕФИР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СО СЛИВКАМИ

4-5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.

Выдать:
Зрелой земляники от 4-5 стаканов, т. е. 2 фунта. 3 белка, 1/2 фунта сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.

939) ПЛОМБИР ШОКОЛАДНЫЙ

1 стакан цельного молока, 1/8-1/4 фунта тертого шоколада, вскипятить, остудить; 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.

Выдать:
1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок. 3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта, 4 желтка. 1/4-1/2 плитки, т. е. 1/8 до 1/4 фунта шоколада. Соли 5 стаканов.

940) ПЛОМБИР КОФЕЙНЫЙ

Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.

Выдать:
1 стакан жидких сливок. 1/2 стакана кофе, 5 желтков. 1 стакана мелкого сахара. 2 стакана густых сливок. Соли.

941) СБИТЫЕ СЛИВКИ К ТРУБОЧКАМ ИЛИ ВАФЛЯМ

Сбить в густую пену 11/4 стакана самых густых сливок, всыпать 1/4 стакана, т. е. 1/8 фунта сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю лимонного масла, или 1/4 вершка толченой ванили, или 1/4 стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.

942) СБИТЫЕ СЛИВКИ С РИСОМ ИЛИ МАКАРОНАМИ

Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить вершок ванили или лимонной цедры. Желая выложить на блюдо из формы, влить 1/3 стакана клея, сваренного из 3-4 золотников жильотина.

Выдать:
11/2 стакана риса. Или 1/2 фунта итальянских макаронов или вермишели. 1 стакан густых сливок. 1/2 стакана мелкого сахара. 1/2 стакана варенья. 1/2 стакана сиропа. Ванили или лимонной цедры. (3-4 золотника клея).
Точно также поступить с 1/2 фунта самых мелких итальянских макаронов или вермишели.

943) ПЛОМБИР РИСОВЫЙ

1/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до мягкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, мешая, подогреть, но не кипятить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката, заморозить как сказано в примечании.
Перед отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками (11/2 стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть мешая, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры).

Выдать:
1/2 стакана риса, т. е. 1/4 фунта. 11/2 стакана молока, 2 стакана сливок. 4 желтка, 1/4 вершка ванили. 3/4-1 стакан мелкого сахара. (Померанцевого цуката). Соли 2 фунта. 1 столовую ложку мадеры или рома. 11/2 стакана молока или сливок. 2 желтка, 3-4 куска сахара.

944) ПЛОМБИР СЛИВОЧНЫЙ

Желтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, мешая лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкой, смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом и солью.

Выдать:
2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок. От 3/8->/8 фунта сахара, т. е. 3/4-1 стакан. 5 желтков, 1/2 или 3/4 вершка ванили. (От 1/4 до 1/2 фунта цуката). Соли 2 фунта.
Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара).

945) ПЛОМБИР ЯБЛОЧНЫЙ

4 желтка, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть мешая, но не кипятить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть их сквозь сито, сбить 11/2 стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.

Выдать:
4 желтка, 3/4-1 стакан сахара. 11/2 стакана густых сливок. 1 стакан жидких сливок, 3-4 яблока. (1/2 фунта купленного бисквита). Соли.

946) ПЛОМБИР ЧАЙНЫЙ

Вскипятить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого чая, вскипятить, дать настояться, процедить. Растереть 5 желтков с 3/4 стакана сахара, развести вскипяченными остывшими сливками, подогреть мешая, но не кипятить; влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, засыпать льдом и солью.

Выдать:
1 стакан жидких сливок. 1 столовую ложку зеленого чая. 3/4-1 стакан сахара, 5 желтков. 2 стакана густых сливок. Соли.

947) ПЛОМБИР МИНДАЛЬНЫЙ

1/4 фунта сладкого, 5-6 штук горького миндаля истолочь очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился, развести 1 стаканом цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать с 3/4 стакана сахара, 5 желтками, подогреть мешая, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т. д.

Выдать:
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля, 5-6 штук горького. 2 стакана густых сливок, 3/4-1 стакан сахара. 1 стакан цельного молока, 5 желтков. Соли фунта 21/2, т. е. 5 стаканов.

© taste.ru