СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ

СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

838) СЫРНИКИ ВАРЕНЫЕ

3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 яиц (если творог очень густ, то прибавить 2-3 ложки сметаны), 1/2 стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кипяток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2-3 ложками растопленного масла, посыпать 2-3 толчеными сухарями.

Выдать:
3 фунта творога, 6 яиц, соли. (2-3 ложки сметаны). 1 стакан муки, около 1/2 фунта сливочного масла. 2-3 сухаря.

839) СЫРНИКИ ВАРЕНЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ

2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 яйца, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кипяток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.

Выдать:
2 фунта творога, 4 яйца. 2 ложки муки, 1/4 фунта сахара, 1 стакан сметаны. (Корицы, сахара с 1/4 стакана).

840) СЫРНИКИ ЖАРЕНЫЕ

3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2-3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду 1/2 стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.

Выдать:
3 фунта творога, 4 яйца, соли. 2-3 ложки сметаны, 2-3 куска сахара. 1/3 стакана муки, 2 ложки масла. (Сахар и сметану).

841) КЛЕЦКИ ЗАВАРНЫЕ

Клецки приготовить, как сказано клецки рецепт 139, только большую пропорцию; выложив на блюдо, облить 2-3 ложками масла, подрумяненного с 2-3 толчеными сухарями или с мелко изрубленным луком.

Выдать:
1/8 фунта масла, 21/4 стакана муки. 6 яиц, соли, 2-3 сухаря или 1-2 луковицы. 2-3 ложки масла - облить на блюде клецки.

842) КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Приготовить клецки, как сказано в рецептe 141, только большую пропорцию; сложить на блюдо, облить маслом с сухарями или луком.

Выдать:
41/2 стакана картофельного пюре, т. е. почти 1 гарнец картофеля. 3/8 фунта масла, почти 1 стакан муки. 6 яиц, соли, мускатного ореха. 1/4 фунта масла - облить клецки. 2-3 сухаря или 2-3 луковицы.

843) КЛЕЦКИ МАННЫЕ

Приготовить клецки, как сказано в рецептe 142, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

Выдать:
11/2 стакана молока. Немного более 3/8 фунта масла. 3/4 стакана манны, соли, 6 яиц. 2-3 ложки сливочного масла. 2-3 сухаря - облить клецки.

844) КЛЕЦКИ ГРЕЧНЕВЫЕ

6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскипятить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, снять с огня; когда остынет, вбить 3 яйца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кипяток; подавая, облить подрумяненным маслом с сухарями.

Выдать:
6 ложек сливок или молока. 3 ложки, т. е. 3/8 фунта масла. 1 стакан гречневой муки. 3 яйца, соли. 2-3 ложки масла. 2-3 сухаря или 2 луковицы.

845) КЛЕЦКИ САКСОНСКИЕ

11/2 ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять 1/4 фунта вареной ветчины и 1/4 французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.

Выдать:
5 яиц, 1/2 фунта масла. 1/4 фунта ветчины. 1/4 французского белого хлеба. 2 стакана муки.

846) КЛЕЦКИ МИНДАЛЬНЫЕ

1/2 фунта сладкого и штук 15 горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая молока; потом положить в миндаль 8 яиц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 101/2 лотов тертого белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей рецепт 222.

Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана сладкого миндаля. 15 штук горького. 1/2 стакана молока, почти 1/4 фунта масла. 8 яиц, 4 ложки сахара. 101/2 лота тертого белого хлеба. (Прибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).

847) КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ ЖАРЕНЫЕ

11/2 стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить, вбить 1-2 яйца, 1/8 фунта растопленного масла, сделать вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским соусом.
Если котлеты подаются вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 11/2 розовой воды, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подавая, облить сабаионом или молочным соусом.

Выдать:
11/2 стакана риса, 1-2 яйца.
1 бутылку молока, 1/4 фунта масла, и на соус грибной рецепт 199, или на белый рецепт 208.
Или выдать 11/2 стакана риса, 1-2 яйца, бутылку молока, 4 куска сахара.
1/4 фунта масла, 11/2 ложки розовой воды или корицы, 1/4 стакана сладкого миндаля или цедру лимонную.
На сабаион рецепт 224 или на соус молочный рецепт 222.

848) КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ ЖАРЕНЫЕ, С ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ

11/2 стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвалять их в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр; когда подрумянятся, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, обвалять их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кипяченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кипятить, облить котлеты.

Выдать:
11/2 стакана риса. 1 бутылку молока или сливок. 1 ложку сахара, 1/2 палочки ванили. 1/8 фунта сливочного масла. 2-3 яйца, 5-6 сухарей. 11/2 фунта фритюра или русского масла рецепт 1614.
На соус: 2 желтка, 2 куска сахара. 2 стакана молока. 1/8 фунта шоколада, т. е. 1/2 плитки. (1/2 чашки варенья).
В эти же самые котлеты можно положить варенья без сока, а именно: взять немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, катая осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т. д.

849) САЛЬНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ С ПЕЧЕНКОЙ

Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:
Крупных гречневых круп 1 фунт, т. е. 21/8 стакана. 1 большую телячью печенку. 1/8 или 1/4 фунта масла, 2 яйца, соли. Баранью сетку, а даже и телячью.

850) САЛЬНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ С ЯЙЦАМИ

Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:
11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана крупных гречневых круп. 5 яиц, соли, 1/8 или 1/4 фунта масла. Баранью сетку или телячью.