КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13-18 > > > 2 >

А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ

779) ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ

Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой - штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.

Выдать:
3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.

780) ТЕСТО НА ЛАПШУ, ЛАЗАНКИ И ЛАМАНЬЦЫ

Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4-5 столовых серебряных ложек, т. е. около 1/3 стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.

Выдать:
1 фунт муки, т. е. 3 стакана, 3 яйца.

781) КОЛДУНЫ ЛИТОВСКИЕ

3/4 фунта сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто как сказано в рецепте 779 (см выше) , вырезать колдуны величиной в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через 1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.

Выдать:
3/4 фунта говядины. 3/4 или 11/2 фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. Соли, 1 большую луковицу. (1/2 ложки масла), кто любит, майорана.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

782) КОЛДУНЫ С ФАРШЕМ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С СЕЛЕДКОЙ

11/2 фунта телятины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее вообще поступить с ними как сказано в рецепте 779 (см выше). Подавая, облить маслом.

Выдать:
11/2 фунта телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. 2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла. Мускатного ореха. 6 зерен простого, 6-7 зерен английского перца. 2-3 ложки сливочного масла.
На тесто: 3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.

783) ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ

Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1-2 яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в рецепте 779 (см выше). Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.

Выдать:
1/3 фунта сушеных грибов. 1-3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1-2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

784) ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ

Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной, далее поступить как сказано в рецепте 779 (см выше); подавая, облить горячим маслом.

Выдать:
3/8 фунта сушеных грибов.
1 луковицу, 1 ложку масла.
1/2 фунта копченой ветчины.
На тесто:
3 полные стакана, т. е. 1 фунт муки.
2 яйца, 2 или 3 ложки сливочного масла.

785) ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в рецепте 779 (см выше); подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.

Выдать:
2 луковицы, 3/4 фунта ветчины. 3/4 фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2-3 штуки.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.
На соус: 1 ложку сливочного масла. 1/4 лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.

786) ПЕЛЬМЕНИ УКРАИНСКИЕ

Приготовить тесто, как сказано в рецепте 779 (см выше), или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.
3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в рецепте 779 (см выше). Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.

Выдать:
3 стакана гречневой муки, или 11/2 стакана гречневой и 11/2 стакана пшеничной.
2 яйца, 3 стакана черники или вишен. 11/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.
Такие пельмени можно поджарить в 1/4 или в 1/2 фунта масла.

787) ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

Взять 11/2 фунта из-под пресса свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2-3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в рецепте 779 (см выше); подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.

Выдать:
11/2 фунта творога, 2-3 яйца. 1 ложку сахара, соли.
На тесто:
3 стакана муки и 2 яйца. 2-3 ложки сливочного масла, или 1-2 стакана сметаны.
Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.

788) ПИРОЖКИ НА ДРОЖЖАХ С ВАРЕНЬЕМ

Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на стол в палец толщиной, положить варенья без сиропа, прикрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкой масла, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить в теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь; подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.

Выдать:
На тесто:
1 стакан молока, 31/2 стакана муки. 3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей. 1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре. 2-3 сухаря, 3-4 ложки масла.

789) ПИРОЖКИ НА ДРОЖЖАХ С ТВОРОГОМ

4 желтка, 1/4 фунта растопленного масла, немного воды, ложку сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить 1/2 рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6-9 частей; 6-9 четверток бумаги намазать маслом, наложить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать к ним растопленное сливочное масло или сметану.

Выдать:
4 желтка, 1/4 фунта масла. 1-2 ложки сахара, 31/2 стакана муки. 1/2 рюмки дрожжей. 1 ложку масла - намазать бумагу.
На фарш: 11/2 фунта творога, 1/4 стакана сахара. Корицы, 1/2 стакана коринки, 2 желтка.
Или вместо всего этого 11/2-2 стакана варенья.
Сахар и корицу. Подать отдельно также 2-3 ложки сливочного масла или 11/2 стакана сметаны.

790) ВАРЕНИКИ ПОСТНЫЕ С ПЮРЕ ИЗ СЛИВ

Приготовить вареники из постного теста с пюре из слив, поступить во всем, как сказано в рецепте 779 (см выше); подавая, облить горячим прованским маслом.

Выдать:
3 стакана муки, соли. 11/2 стакана пюре из слив. 1/3 стакана прованского масла.

791) ПИРОЖКИ МАЛОРОССИЙСКИЕ С ТВОРОГОМ

1 фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 11/2 ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 23/4 стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно. Потом делать из этого теста шарики величиной в куриное яйцо, обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее немного творога, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.

Выдать:
11/2 фунта творога, 2-3 яйца, соли. 21/2 ложки масла. 3 стакана гречневой муки. 2-3 ложки масла - обжарить пирожки. 1-11/2 стакана сметаны.

792) ВАРЕНИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
(Постные)

1 фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще во всем поступить так, как сказано в рецепте 779 (см выше); подавая, посыпать сахаром.

Выдать:
1 фунт чернослива. 1/4 стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.

793) ВАРЕНИКИ С ЧЕРНИКОЙ

Приготовить тесто как в рецепте 779 (см выше), положить понемногу густого варенья из черники, сварить их, как сказано в примечании; подавая, облить оставшимся сиропом от черники.

794) ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
(Постные)

4 стакана кислой нашинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, налить водой, сварить до мягкости, отлить на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в 1/2 стакана прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соли, перца, мускатного ореха.
Приготовить постное тесто и вообще поступать далее во всем, как сказано в рецепте 779 (см выше); подавая, облить горячим прованским маслом, или сперва поджарить в нем мелко изрубленного лука и тогда уже облить.

Выдать:
4 стакана кислой капусты, т. е. 2 фунта. 2-4 луковицы, соли, перца. Мускатного ореха, 3 стакана муки. 1/2 стакана прованского масла.

795) ГРЕНКИ С МАРМЕЛАДОМ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

7/8 фунта французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водой, разварить до мягкости, протереть сквозь сито; 1/4 стакана сахара вскипятить с 1/2 стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.
11/2 французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в горячую печь, подрумянить гренки с обеих сторон. Подавая, на блюде облить сиропом из чернослива следующим: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним 1/8 фунта чернослива и сахара 1/4 стакана, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разварится совершенно, а сироп уварится до 11/2 стаканов, процедить, облить на блюде гренки.

Выдать:
1 фунт чернослива, т. е. 21/2 стакана. 1/2 стакана мелкого сахара, 11/2 французской булки. Кусок корицы.

796) ВАТРУШКИ С ЛУКОМ
(Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах рецепт 586, раскатать его довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом края, а в середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутся, смазать прованским маслом, испечь в горячей печке; подавая, смазать опять прованским маслом.

Выдать:
11/2 фунта, т. е. 4 стакана муки. 1 стакан воды вместе с дрожжами, соли. 1/2 стакана прованского или макового масла. Луковиц штук 12, соли, перца.

797) ВАТРУШКИ С ВАРЕНЬЕМ ИЛИ С ЯБЛОКАМИ
(Постные)

Приготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой рецепт 586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подняться, положить в них варенья без сиропа или испеченные и протертые яблоки или свежие ягоды, защипать кругом края, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подняться в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в горячую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и опять в печь; когда подрумянятся, подавать.

Выдать:
На тесто:
4 стакана самой сухой муки. 1/4 стакана прованского или миндального масла. 1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры. 1 стакан воды вместе с дрожжами.
6-9 яблок или 1 фунт ягод и 1/2 стакана мелкого сахара или стакана 11/2 или 2 варенья.

798) ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЛИ ПШЕНОМ

Приготовить тесто на дрожжах рецепт 584 или пресное тесто рецепт 583, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или пшена, защипить красиво кругом, смазать яйцом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянились и слегка подсохли.
Творог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4-5 свежей сметаны, сахара, 1-2 яйца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана изюма.
Пшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах горячих как кипяток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до мягкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 яйца.

Выдать:
На тесто рецепт 584: 11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки. Около 1 стакана молока. 2-3 ложки дрожжей, 2 яйца, соли. 1 ложку масла, 1 яйцо - смазать тесто.
Или на тесто рецепт 583: 3 стакана муки, 2 яйца, соли. 1-2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны. 1 яйцо смазать тесто.
11/2 фунта творога, 4-5 ложек сметаны. 1-2 яйца, (3-4 куска сахара), (1/4 стакана изюма). Или полный стакан пшена. 1 бутылку молока, 1 ложку масла. 2 яйца, соли или сахара 1 ложку.
Ватрушки делаются также из слоеного теста рецепт 149.

799) ПЕЗЫ

Взять 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подняться, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яйца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить опять в теплое место; когда тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подняться, потом вставить в кипяток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и в кастрюле.
2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2-3 ложках масла, подать отдельно.

Выдать:
Около 1 стакана молока. 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. Всего 3/4 фунта масла.
Пезы эти можно нафаршировать также говядиной или вареньем.

---

© taste.ru