БАРАНИНА

БАРАНИНА
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

412) БАРАНИНА ЖАРКОЕ ОБЫКНОВЕННОЕ

Мягкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 41/2 фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2-3 воды и жарить исподволь в печи, часто поливая собственным ее соусом. Подавая, снять с соуса жир.
К этому жаркому подается:
а) гречневая крутая каша, сваренная из 1 фунта круп;
б) картофельное пюре рецепт 263;
в) соус из лука рецепты от 190 до 192.
г) или какой-нибудь салат;
д) с фасолью: отварить ее в соленой воде до половины готовности, потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.

413) ЖАРКОЕ БАРАНИНА С СОУСОМ ИЗ СМЕТАНЫ

Баранину очистить от жира, плевок и жил, выбить хорошенько, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, поливая сметаной, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.

Выдать:
3 или 41/2 фунта баранины. (1/4 фунта шпика). 1 стакан сметаны. 1 фунт гречневой крупы, т. е. 21/2 стакана. Соли.

414) ЖАРКОЕ БАРАНИНА С МЕЛКИМИ ЛУКОВИЦАМИ ИЛИ ЛУКОМ-ШАРЛОТОМ

Вымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с кореньями и пряностями, налив уксусом пополам с водой. Вынуть, обсыпать тертой булкой или мукой; распустить в кастрюле кусок масла, положить в него мясо и жарить так до мягкости, подливая бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистить от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.

Выдать:
3 фунта баранины. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу. 2-3 шт. лаврового листа. 15-20 зерен английского перца. Уксуса, соли. 1/4 французской булки. Или 1 ложку муки, 1-2 ложки масла. 2 стакана лука-шарлота.

415) БАРАНИНА НАПОДОБИЕ СЕРНЫ

Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3-4 дня, срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько, чтобы ее покрыло. 1/2 ложки английского перца, 5-6 ложек можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.

Выдать:
Заднюю четверть баранины. Уксуса. 1/2 ложки английского перца. 5-6 ложек можжевеловых ягод. 10 штук лаврового листа. 1/2 фунта копченого шпика. 2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.

416) ЖАРКОЕ БАРАНЬЯ ГРУДИНКА

Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на 1/2 часа.

Выдать:
Грудинку. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 3 луковицы. 2-3 шт. лаврового листа. 10-15 зерен англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 стакана сметаны, 3 желтка.

417) БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ, ЖАРЕНЫЕ В КЛЯРЕ И ОГАРНИРОВАННЫЕ ПЮРЕ ИЗ ЛУКА

1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр рецепт 228. 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, вскипятить, облить котлеты.

Выдать:
Бараньих котлет 9. 1/8 фунта масла. 1 фунт русского масла или фритюра. 1/8 фунта сухого бульона. На пюре из лука: 10 луковиц. 1 стакан муки. 1 бутылку молока. 1/4 фунта масла. На кляр: 1 стакан муки. 5 яиц. 6 ложек масла.

418) КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ РУБЛЕННЫЕ С КАРТОФЕЛЬНОЙ КАШЕЙ

Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле, сложить на блюдо, переложить картофельной кашей рецепт 263, облить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.

Выдать:
21/2-3 фунта баранины. 2 желтка. 1/2 французского белого хлеба. Перца, соли. 1 яйцо, 5-6 сухарей. 2 ложки масла. На картофельное пюре: 3/4 гарнца картофеля. 11/2 стакана молока, 1 ложку масла.

419) ГРУДИНКА БАРАНЬЯ С СОУСОМ ИЗ ТМИНА

Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса; вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.

Выдать:
1 грудинку. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 2 луковицы, соли.
На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 ложку тмина, 1 ложку сахара. Уксуса.

Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп рецепт 52, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной рецепт 195, положить в этот соус немного разварного картофеля.

420) ПИЛАВ ТУРЕЦКИЙ

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2-3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:
1 грудинку или 21/2 фунта баранины. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 2 луковицы, 10-15 зерен англ. перца. 1-2 шт. лаврового листа. 11/2 или 2 лота сухого бульона. 11/3 стакана риса, (2-3 желтка). 1/2 ложки масла, мускатного ореха. Соли, 3-4 сухаря. На рант: 2 яйца, 11/2 стакана муки.

421) БАРАНИНА ПОД СОУСОМ С ВИНОМ

Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2-3 куска сахара; перед отпуском вбить 2-3 желтка, подогреть.

Выдать:
3 фунта баранины. 2 луковицы, соли. 10-15 зерен англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1/4 лимона, 1/2-1 стакана столового вина. 2-3 куска сахара, 2-3 желтка.

422) САЛЬНИК ИЗ ЛИВЕРА И ПЕЧЕНКИ БАРАНЬЕЙ

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2-3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.

Выдать:
Ливер и печенку. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1 луковицу. 2-3 шт. лаврового листа. 10-15 зерен англ. перца. 1/2 франц. белого хлеба, 2-3 яйца. Соли, английского и простого перца. 1 стакан изрубленного бараньего сала. (1/2 ложки масла и луковицу). Или 1/2 стакана коринки. Сетку баранью.