ХЛЕБОРУБЫ ЗА РАБОТОЙ

ХЛЕБОРУБЫ ЗА РАБОТОЙ
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Источник: П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Нет ничего хуже американского хлеба. Ни в чем так не проявляется различие между двумя сверхдержавами, как в отношении к этому продукту. У нас его любили. "Хлеб - всему голова",- мудро говорили советские политработники, покупая американское зерно. Американцам его не жалко, потому что здесь хлеб ненавидят.

Только ненависть может объяснить, как американцам удается выпекать ватную мерзость, которую аборигены в своем безумии принимают за хлеб. "Зато нам проше отказаться от мучного", - оправдываются местные жители. От ТАКОГО мучного и в самом деле отказаться легко, но ведь и человека убить просто.

Русский (подчеркиваем) ученый Тимирязев назвал ломоть хорошо испеченного хлеба величайшим достижением человеческого ума. Вот это по-нашему. Не самолет, не "Мона Лиза", а каравай ситного. Только, где же этот ситный взять? Слава Богу, мы не одиноки в хлебной ностальгии. Все эмигранты, приезжая в Америку, начинают с пекарни. Там, куда еше не добрались предприимчивые хлебоделы Третьей волны, наверняка есть немецкие, украинские или прибалтийские лавочки, торгующие ржаным товаром.

Однако, кое на что годятся и рыхлые американские поленья. Из них можно делать гренки. Как ни просто это блюдо, и оно требует кулинарной образованности. Взбейте лва яйца с капелькой молока, добавьте соли, перца, сушеной петрушки и положите в смесь четыре ломтя заурядного расфасованного белого хлеба. Подождите, пока жидкость полностью впитается в мякоть, а потом жарьте на сливочном масле до приятной золотистости. Полученный гибрид гренок с яичницей называется французскими тостами, которые и составляют завтрак сам по себе.

Так же просто приготовить пижонское блюдо "консоме с дьяблями". Консоме - это любой прозрачный бульон, а дьябли делают так. Белый хлеб нарезают ломтиками - квадратиками, ромбами, могендовидами - и смазывают смесью из масла, тертого сыра, яйца и томата. Потом запекают в духовке, кладут в тарелку и заливают бульо ном.

Хлеб хорош еше и тем, что это готовый полуфабрикат для десерта. Кто в наше время станет возиться с тестом? Правильно, никто. А сделать, скажем, морковную запеканку может любой человек, способный прочитать нашу книжку. Замочите белый хлеб без корки в молоке. Смешайте полученную вязкую массу с мелконатертой морковкой, добавьте взбитое яйцо, сахар, чуть-чуть соли. Размешать это все надо, чтоб получилось однородное месиво (можно в миксере). В противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить запеканку и поставить в духовку на полчаса. А там уже подавать со взбитыми сливками, киселем или просто сметаной.

Но для того, чтобы оценить всю незаменимость хлеба в русской кухне, нужно приготовить настоящее еврейское кислосладкое. Даже махровые антисемиты не могли устоять перед зтим блюдом, составляющнм вместе с фаршированной щукой и гусиными шкварками славный триумвират иудейских ценностей. Не нам, полукровкам, писать об этом, но пусть, если что, товарищи поправят.

Итак, обрежьте жир с жирной говядины (кусок фунта на три). Вытопите его в кастрюле, удалите шкварки, если хотите, и положите нарезанное крупными кусками мясо. Чуть погодя, когда мясо прижарится, добавьте лука побольше, а еше потом залейте горячей водой так, чтобы жаркое полностью ею покрылось. Теперь надо уменьшить огонь, накрыть крышкой и оставить мясо в покое часа на два. Сами же займитесь наиболее существенным компонентом - соусом.

Для этого нужен только черный хлеб - никаких компромиссов. Срсжьте корку с куска грамм на триста и замочите мякоть в холодной воде. Когда хлеб распустится в кашу, добавьте соль, две столовые ложки сахару и чайную ложку лимонной кислоты. Точные рецепты здесь невозможны - все решает личный вкус и благоразумие. Главное, чтобы соус получился кисло-сладким, оттенки уже по произволению.

Когда мясо почти готово, смешать его с соусом и еще потушить минут 20. Есть кислосладкое следует по-патриархальному, то есть с родственниками, закатывая глаза и облизывая пальцы.

Русская пословица говорит: "Как хлеб да квас, так все у нас". У нас как раз с хлебом и квасом сложно, но будем крепиться. Знали, на что шли.