ТЕЛЯЧЬИ НЕЖНОСТИ

ТЕЛЯЧЬИ НЕЖНОСТИ
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Источник: П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Русская традиция относилась к теленку скорее нежно, чем плотоядно: теленка предпочитали ласкать, а не есть. Поэтому блюда из телятины не характерны для русского стола. Если этот вид мяса н ценили, то за обилие хрящей, которые удовлетворяют народную тягу к своеобразной второсортности. Вспомним усладу патриотов - студень, ("Для Абрамчика маца, дпя Натанчика - маца, а для Ивана- молодца - кусочек холодца", - справедливо писал В.Аксенов в романс "Ожог").

Но на Западе теленок - король, даже если судить по цене. Телятина аккомпанирует демократической мягкотелости, и мы обязаны смягчать нравы и осваивать этот продукт, даже ценой материальных потерь.

Поскольку главное в телятине нежность, то от повара требуется донести эту особую субтильность до стола. Освободите мясо от изобильных пленок, хрящей и сухожилий, а потом положите его на сильно разогретую сковороду и молниеносно обжарьте без всякого жира. Молодость всегда нуждается в защите, и поджаристая корочка предохранит телятину држе от неумелого кулинара.

Теперь у вас есть полуфабрикат, распорядиться которым можно по-разному. Например, сварить суп, который мы б назвали дуновением весны.

Западное изобилие смешало все времена года. Здесь все есть всегда, как будто мы живем на экваторе, Но как сказал Гиляровский: "Кто ж станет есть белорыбицу с мартовским огурчиком в августе?" Помиите о сезонах, и ваша жизнь будет богаче в четыре раза.

Итак, апрельским утром бросьте в кастрюлю с кипящей водой обжаренную телятину, одну молодую картошку, несколько соцветий цветной капусты, сельдерей, корень петрушки, может быть, репу и зеленый горошек (лучше не из банки, а вылушенный из стручков), Поварите суп минут 30-40, а потом, густо посыпав укропом и свежесмолотым черным перцем, ешьте со сметаной, хересом и гостями.

И в дом придет весна, не хуже той, что описана у Тютчева.

Но можно, и даже нужно попробовать телячье жаркое. В прижаренное мясо насыпать, не жалея, молотый сладкий перец (знаменитую венгерскую паприку). Она совсем не горькая, так что опасения неуместны. Налить в сковороду полстакана белого сухого вина, накрыть крышкой и потушить на маленьком огне с полчаса. Потом посолить, залить сливками, добавить чуть-чуть толченого чеснока и подержать на огне еще минут 5-7.

Едят это с любой лапшой и солеными огурцами. Телятина, так приготовленная, рождает смутные мадьярские ассоциации: чардаш, Дунай, 56-й год. Блюдо с политическим оттенком. Но представим себе, что вы оказались обладателем безумно дорогих телячьих отбивных, которыми. по слухам, питаются флоридские старухи и Барышников. Не робейте, они такие же люди, как все. Отбейте мясо деревянным молотком, доведя его ло полупрозрачного состояния. Потом надо его искусно запанировать. То есть, обвалять в яйце, в муке или манной крупе, затем в сухарях и быстро поджарить в раскаленном масле. Выжать на мясо лимон, посыпать каперсами, украсить листком салата - и это будет шницель по-венски. Тот самый, что подавали нам добрые старушки в венских кабачках в еамые первые дни эмиграции. Кстати, если в панировку добавить тертый сыр, то получится уже шницель по-милански, что тоже как-то связано с эмигрантской юностью.

Павел Петрович Петух, угощая Чичикова, говорил о жареном теленке так: "Два года воспитывал на молоке, - сказал хозяин, ухаживал, как за сыном!"

Стоит правильно приготовить телятину, чтобы убедиться в справедливости такого к ней отношения.