ЭКЗОТИКА С ДУШКОМ

ЭКЗОТИКА С ДУШКОМ
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Источник: П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

В России самым зкзотическим разделом гастрономии был сыр. Странным образом сыр вроде всегда был и в то же время категорически отсутствовал.

Из магазинов периодически пропадало все. Даже макароны - это в мирное-то время. Но сыр оставался неизменно, как бюсты вождя.

Как-то мы заглянули в продмаг на привокзальной площади Нарофоминска. Исступленно спала продавшица, пело радио: "Ты сегодня мне принес не букет из пышных роз...". Из съестного в магазине был вырубленный из цельного куска серенький кубик с надписью: "Сыр рот-фронт". Больше ничего... Не тюльпаны и не лилии.

С другой стороны, сыра все-таки не было. Со спаржей и омарами более или менее ясно: они не произрастают в Валдайской возвышенности. А вот сыр, хоть позже, чем в прочей Европе, но производился. Правда, его описывают еше Гомер и Аристотель, а у нас первые сыродельни появились только после отмены кpепостного права. Это новое свидетельство в пользу демократии . Видно, одни и те же бактерии брожения порождают сыр и гражданские свободы - так или иначе, единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром.

Это обидно - потому что в России есть прекрасные сыры. Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке - отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое. Рассольные сыры - брынза, сулугуни, чанах - хороши, но зто заслуга кавказскик окраин. В самой же России делаются отличные полутвердые сыры, не уступаюшие многим европейским и, конечно же, превосходяшие американские.

В Штатах есть импортные сыры - аналоги известных нам марок: "Гауда" - в точности "Костромской", "Крим хаварти" - "Российский", "Эдам" - "Углический", "Фонтина" - "Ярославский", "Голландский" - "Голландский".

Итак, сыр был, но никто не знал - что с ним делать. Наутро от застолья вечно оставались тарелки с засохшими желтыми лепестками: русский человек сыр за продукт не считает, но уважает за дороговизну (вдвое дороже свинины) и на стол зачем-то ставит. И что потрясало приезжих европейцев - сыр подавался с числе закусок даже в ресторанах, вместе с селедкой и заливным языком.

Меж тем, сыр - это десерт. (Пардон, мы говорим банальности.) Нет ничего прекраснее после хоpошего обеда, чем мягкие и полумягкие сыры - бри, сент-андре, рокфор, горгонзола - с виноградом, грушами, яблоками. Сыр подается цельным куском, а вот фрукты - нарезанными.

Десерт - главное назначение сыра. Но русской кухне неизвестна и сырная кулинария: в лучшем случае мы знали макароны и омлет с тертым сыром. А сырный шницель из моззареллы, проволоне или греческого сыра кассери - зто тонкое и в то же время плотное блюдо, которое делается проще, чем омлет. Надо только сильно охладить сыр: часа два подо льдом.

Отрежьте ломоть толшиной в дюйм, обваляйте в яйце и муке и бросьте на сковороду в разогретое масло. Буквально по минуте с каждой стороны - и шницель готов. К нему - маслины, зелень, салат, С сырным шницелем прекрасно сочетается глазунья.

Сыр вкусно добавлять в котлеты. Прокрутите с фаршем и прочими обычными компонентами кусок сыра чеддар - по весу вдвое меньше мяса. Котлеты будут сочными и пикантными, один минус: холодными их есть невкусно. Впрочем, зачем есть холодные котлеты? Почему-то в нашем прошлом они занимали несоразмерно большое место.

Многие овощи - брокколи, цветная капуста, кабачки-зуккини - становятся изысканными блюдами, если запечь их, посыпав свеженатертым сыром. Хотите острее - чеддаром, мягче - швейцарским.

Ломтик сыра почти всегда украсит кусок мяса, готовящийся в духовке или на сковороде. Кусочки сыра, обваленные в яйце, муке снова в яйце и в сухарях, а затем обжаренные в масле - тонкий гарнир к телятине, припущенной рыбе, скаллопсам. Положите полчашки тертого сыра в тарелку только что снятого с огня овощного или грибного супа - и вы еще раз убедитесь в преимуществе демократии.