РОДСТВЕННИК В МУНДИРЕ

РОДСТВЕННИК В МУНДИРЕ
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Источник: П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Картошка, пожалуй, один из немногих продуктов, которым изобиловало наше меню в России. Попросту говоря, мы ее ели каждый день. И от этого у нас установилось к картошке фамильярное отношение. Так относятся к близкому, но не удавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности.

Впрочем, что бы там ни говорили, кровные узы - самые прочные.

Конечно, картошка близка не нам одним. Без нее не обходится ни один обед в Англии, во Франции или Америке. С особым уважением картошку воспринимают немцы, которые подают ее к столу целиком в кожуре и смакуют каждый кусочек.

И все же русская кухня выработала к картофелю принципиально щепетильный подход. Картошку не просто варят, а готовят из нее кулинарно-законченное и самостоятельное блюдо. Для этого готовую картошку обильно сдабривают маслом, перебрасывают свежим укропом и едят очень горячей с малосольным огурчиком. Неплохо?

Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не оставалось комков. При том надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре будет жалко использовать в виде гарнира. И не надо. Картошка прекрасна в обнаженном виде. Не каждая женщина может себе это позволить.

Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предложить добавить в пюре тертую морковку или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета такого блюда должны понравиться стихийным футуристам.

Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Но зто не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.

На наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соединенная с опытом, - жареная картошка. Речь, конечно, идет не о жалком хрустящем суррогате "френч-фрайс", который на родине назывался "соломкой". Нет, истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99% труда и 1% таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обратным соотношением.

Нарезать картошку надо полосками - не толстыми и не тонкими, жарить ее нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо часто, но нс грубо. Где-то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода отсвечивала здоровым желто-коричневым цветом, подать жареную картошку со сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.

Проще и экзотичней - картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь - пожалуйста - без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.

Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову. Например, с пивом. Потом можно написать в Россию, что едим картофельные очистки, и этим объяснить, почему до сих пор не отправили обещанную шубу.