kuking.ru
мобильная кулинария


ГРИБЫ
(библиотека)
Добавлено: 5 ноября 2001
Источник:

Консервы из грибов очень популярны из-за хорошего вкуса и запаха и широко применяются при приготовлении пищи.
Учитывая то, что грибы быстро портятся, о них следует позаботиться сразу же после сбора. Грибы собирают в ранние часы, так как охлажденные ночным холодом они смогут дольше выдержать. При сборе их очищают ножом от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не помялись. Грибы следует консервировать не позднее, чем через 24 часа после сбора; до этого времени их оставляют на свежем воздухе, чтобы они не запарились и не зачервивели.
Грибы плохо усваиваются, но при консервировании их усвояемость повышается.

Грибы, стерилизованные в сладкокислой заливке

Свежие здоровые молодые грибы
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8 % уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.

Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8 % уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 98 гр С - 20 минут,
стерилизация при 98 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованные опята с Капией и луком

Порции для 1 банки Омния объемом 720 мл:
приблизительно 250 г свеже собранных опят, 100 г очищенной Капии, 100 г очищенного лука, 0,07 л 8 % уксуса, 12 - 15 г сахара, 5 г соли, 0,16 л воды, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца

Для стерилизации используют только шляпки опят - их промывают несколько раз, крупные разрезают на 2 или 4 части, постепенно отваривают в подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка 8 % уксуса), затем их охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Очищенную Капию разрезают на квадратики, засыпают в кипящую подсоленную воду, отваривают около 5 минут, затем отцеживают, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Грибы и Капию смешивают с грубо нарезанным луком, раскладывают по банкам, при этом перекладывают ополоснутыми пряностями. В банки заливают уксус, добавляют соль и сахар и все заливают кипящей водой, укрепляют крышки, стерилизуют так же, как и в предыдущем рецепте.

Грибы, стерилизованные в кислой заливке

Все готовят так же, как и в грибах в сладкокислой заливке (см. рецепт), но заливку готовят без сахара.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Свежие плотные грибы, соль

Очищенные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 100 гр С - 20 - 25 минут,
стерилизация при 100 гр С - 90 - 95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50 минут при 100 гр С. Для длительного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 - 50 минут при 100 гр С). Грибы хранят в прохладном месте.

Грибы, засыпанные солью

Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.)
На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли

Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Сушеные грибы

Любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички

Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке.
Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть 45 гр С, а затем 70 гр С.
Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками.
Свеже сушенные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.

Грибной концентрат

1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли

Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 гр С. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 гр С), а для длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Замороженные грибы

Свеже собранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота

Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 гр С). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике.
Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.

УКАЗАТЕЛЬ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Способ A - Закрывание банок после заполнения
Способ B - Охлаждение банок после стерилизации
Способ C - Стерилизация вне банок
Способ D - Пробы на желирование
Способ E - Заполнение банок мармеладом и джемом
Способ F - Очистка фруктовых соков
Способ G - Стерилизация фруктового сусла в открытых бутылках
Способ H - Стерилизация фруктового сусла в закрытых бутылках
Способ I - Охлаждение сусла
Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром
Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком
Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными салфетками
Способ M - Засахаривание фруктов
Способ N - Сушка фруктовых паст
Способ O - Приготовление уксусной заливки
Способ P - Сушка фруктов и овощей
Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках

http://books.junik.lv

© taste.ru