АРИСТОКРАТЫ В БАНКЕ

АРИСТОКРАТЫ В БАНКЕ
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Источник: П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

"Как повяжешь галстук, береги его,он ведь с красной рыбой цвета одного", - добродушно поучал детвору ядовитый моралист Вагрич Бахчанян. И был не прав. Под красной рыбой он понимал алую лососнну с кремлевских банкетов. И тут кавказца подвело незнание русской жизни. Вот что пишут по этому предмету настоящие патриоты: "Название "красная рыба" исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: "красна- девица", "красное солнышко", "красный товар". ("Книга о вкусной и здоровой пище". Да-да, та самая).
В эмиграции, конечно, нет ни Калуги, ни калуги, не говоря уже о стерляди. Поэтому рыбная роскошь здссь ограничена одной лососиной.

Однако, вместо того, чтобы горевать о безвозвратно утраченной белуге, лучше освоить обильного в нашем новом полушарии лосося. Он того заслуживает. И не только в виде холодного деликатеса. Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается, Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть - вот и вся кулинария.

Сырая лососина ждет более искусного обхождения. Беда в том, что лососю, как любому аристократу, присуща некоторая сухость. Чтобы избавить рыбу от этого порока, нужен такт. Нечего пихать лососевый стейк на сковороду, как это делают в пышных, но бессмысленных американских ресторанах. С умом надо подходить, по-человечески.

Положите порционный кусок филе в фольгу. Полейте его лимонным соком, поверх рыбы - несколько кусочков лука, стружку-другую морковки, соль, кусочек масла. Потом тщательно запакуйте фольгу и поставьте в духовку на полчаса. Не меньше и, главное - не больше. Есть надо сразу, прямо из фольги, что еще и нарядно.

Фокус тут в том, чтобы из упаковки не вылился драгоценный сок - он-то и не дает лососине стать сухой. Вот так же пунш растапливает светскую холодность на аристократическом рауте, куда нас, правда, не зовут.

Но можно и проще. Консервированная лососина - вом вам роскошь для бедных. Русский человек с одной стороны консервы презирает, с другой - ими восхищается. Путаница происходит из-за того, что и "Частик в томате" и "Икра малосольная мелкозернистая" принадлежат к одному баночному семейству. Но в любом случае мы привыкли видеть в консервах законченный продукт, который требует от повара только открывашки.

Однако банка лососины - это полуфабрикат, недорогой, у добный и не лишенный изысканности.

Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еше что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством,

А вот - лососевое суфле, пришедшее, как любая изнеженность, с Запада. Вбейте желтки четырех яиц в полкило горячего картофельного пюре. Смешайте зто в размятым содержимым одной банки лососины. Добавьте мелконарезанную луковицу, немножко сладкого перца, четверть стакана молока, соль, перец. Размешивайте, пока не получится однородная масса, которую надо выложить в противень, разровнять и смазать взбитыми белками тех четырех яиц, которые вы разбили раньше. Минут через 25 достаньте из духовки ваше суфле и подавайте с белым вином и законной гордостью.

Таким образом, из лососины можно сделать полный обед - закуска, суп, второе. Только не вздумайте так и сделать. Не поймут.