МАЛИНА

МАЛИНА
(библиотека)

Добавлено: 5 ноября 2001

Источник: "Домашнее консервирование фруктов и овощей" Божена Хосташова, Либуше Влахова, Эдуард Немец

Благодаря замечательному запаху и вкусу консервы из малины очень популярны.
Из садовой малины - прежде всего, из ярко окрашенных красных сортов - готовят очень хороший компот.
Из садовой и лесной готовят джем, мармелад, желе, варенье, сок, сусло, сироп и вино. Малину также используют как ароматическую и окрашивающую добавку к менее выразительным фруктам.

Малиновый компот

Свежая плотная, хорошо окрашенная садовая малина
Заливка: на 1 л воды 600 г сахара и 1 г лимонной кислоты

Малину перебирают - лучше на наклонном столе, выложенном газетами - и на сите по частям ополаскивают водой. Червивую малину замачивают на 10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды). Затем ее ополаскивают. После обсыхания малину рассыпают по банкам (полулитровым или еще меньшим), хорошо утрясают, заливают почти кипящей заливкой и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в полулитровых банках:
разогрев до 85 гр С - 20 минут,
стерилизация при 85 гр С - 20 минут.
По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
Лесную малину для приготовления компота не используют, так как она легко разрушается при стерилизации.

Малиновый джем

Садовая или лесная малина
На 1 кг малины 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Малиновый джем варят порциями не более 1,5 кг малины. У отвешенной малины удаляют плодоножки и чашелистики. Червивую малину замачивают на 10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы выплыли черви, и затем ее быстро ополаскивают водой. После обсыхания 3/4 порции малины заливают несколькими ложками воды и кратко обваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малиновое пюре отваривают 5 минут, засыпают пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), добавляют по частям остаток сахара и остававшуюся целой малину и варят дальше. Когда сахар растворится, добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой. Окончание варки определяют по пробе на желирование (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Малиновый джем со смородиновым пюре

500 г свежей садовой или лесной малины, 500 г смородинового пюре, 800 г сахара

Одну порцию джема варят не более чем из 700 г малины и 700 г смородинового пюре. Смородину промывают, ягоды обрывают с веточек и в кастрюлю подливают немного воды. Быстро доводят до кипения и отваривают под крышкой, чтобы смородина размягчилась, а из кожуры выделилось достаточно пектиновых веществ. Горячую смородину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малину быстро ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой. 3/4 порции малины заливают несколькими ложками воды и отваривают. Вскоре добавляют четвертую часть порции сахара и интенсивно варят 10 - 15 минут. Затем добавляют по частям остаток сахара, смородиновое пюре и оставшуюся малину и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Малиновый джем с ренклодом

Произвольное соотношение свежей садовой или лесной малины и ренклода (или мирабели, или чернослива)
На 1 кг фруктов 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Джем вырабатывается порциями не более чем из 1,5 кг фруктов. У отвешенной малины удаляют чашелистики. Червивую малину погружают в соленый раствор (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви выплыли. Малину быстро ополаскивают водой, после обсыхания ее в широкой кастрюле заливают небольшим количеством воды и кратко отваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Одновременно пропускают часть косточковых плодов (если хотят получить нежнейший джем, косточковые плоды погружают на сите или в проволочной корзине сначала на короткое время в кипящую воду, а затем в холодную; в результате кожура легко снимется). Оба пюре варят в широкой кастрюле 5 минут, добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. на 1 пакетик в 40 г 200 г сахара) и варят дальше. Как только пюре загустеет, примерно через 5 - 10 минут, по частям добавляют остаток сахара и оставшиеся косточковые плоды, из которых удалили косточки, и варят дальше. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки. По способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажным полотенцем.

Малиновый мармелад

Менее пригодная лесная или садовая малина (мелкая, раздавленная и т.п.)
На 1 кг пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Малину перебирают и быстро ополаскивают водой. Если имеется червивая, то ее погружают в воду с добавлением соли (20 г на 1 л воды) и затем ополаскивают холодной водой. После обсыхания малину раздавливают в кастрюле, подливают несколько ложек воды и разваривают. Как только малина освободит достаточно сока, ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешенную порцию пюре помещают в широкую кастрюлю и варят. Когда объем уменьшится примерно на треть, добавляют четвертую часть установленного количества сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после растворения сахара порциями присыпают оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад загустеет, проводят испытание на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной полотенцем.

Малиновый мармелад со смородиновым пюре

Приблизительные доли менее пригодной (мелкой, раздавленной и т.п.) малины и красной или черной смородины
На 1 кг пюре 700 г сахара

Малину перебирают, быстро ополаскивают водой, если имеется червивая, то ее погружают в соленый раствор (20 г соли на 1 л воды). Затем сливают и ополаскивают холодной водой. Промытую смородину обрывают с веточек, заливают малым количеством воды, добавляют малину и отваривают под крышкой. Как только смородина размягчится, ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Отвешенную порцию пюре варят в широкой кастрюле. Когда его объем уменьшится на треть, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование по способу D. Если результат испытаний положительный, с мармелада удаляют образовавшуюся пену шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной полотенцем.

Малиновое желе

Зрелая малина
На 1,2 л сока 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты

Малину перебирают, малыми порциями быстро ополаскивают на сите под текущей водой, помещают в кастрюлю, слегка раздавливают и подливают немного воды. Малину отваривают под крышкой около 15 минут, после чего выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Протекший сок выпаривают малыми порциями в тонком слое. Когда его объем уменьшится на треть, добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. на 1 пакетик в 40 г 200 г сахара), варят 3 минуты, затем добавляют оставшийся кристаллический сахар и варят при интенсивном кипении дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Шумовкой или деревянной ложкой собирают пену. Окончание варки определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из малины, оставшейся на ткани, можно приготовить мармелад.

Малиновое желе со смородиной

Приблизительно равное количество зрелой малины и красной или черной смородины
На 1 л сока 600 г сахара

Малину перебирают, малыми порциями быстро ополаскивают на сите под текущей водой, промытую смородину отделяют от веточек. Ягоды помещают в кастрюлю, слегка раздавливают, подливают несколько ложек воды и под крышкой отваривают до размягчения. Фрукты с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и оставляют свободно протекать. Протекший сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда его объем уменьшится на треть, добавляют несколькими порциями сахар так, чтобы кипение не прерывалось, Пену собирают к концу варки шумовкой или деревянной ложкой. Готовность желе определяют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из ягод, оставшихся на ткани, можно приготовить мармелад.

Малиновое варенье

Хорошо вызревшая малина
На 1 кг малины 250 - 300 г сахара

Перебранную малину по частям быстро ополаскивают на сите под текущей водой, помещают в широкую кастрюлю, слегка раздавливают и при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Немного погодя добавляют по частям сахар и еще немного варят. Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Малиновое сусло

Свежая красная малина
На 1 л сока 0,12 л воды и 15 - 20 г сахара

Перебранную малину раздавливают и пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну; затем сок очищают и осветляют (по способу F). Сок можно получить также теплым путем: раздавленную малину незначительно заливают водой и разогревают на водяной бане при периодическом помешивании до 80 гр С. Приданной температуре массу выдерживают 10 - 15 минут. Горячую массу переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок разбавляют водой и подслащивают. После растворения сахара сусло стерилизуют в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 80 гр С или в закрытых бутылках 10 минут при температуре воды 80 - 85 гр С (см. способ G и Н). Сусло можно также стерилизовать и в закрытых банках (по способу Q).
Малиновое сусло можно приготовить из сока, полученного из раздавленной малины выщелачиванием паром (по способу J).
Малиновое сусло добавляют для ароматизации в смородиновое или ежевичное сусло.

Малиновый сироп

Хорошо вызревшая малина
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты

Малину перебирают, по частям ополаскивают на сите под текущей водой и раздавливают. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды) и затем ополаскивают. На 1 кг малины добавляют 3/4 л воды и оставляют на 12 часов. После этого времени смесь профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок отмеряют, разогревают до 70 гр С, добавляют сахар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до горлышка. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками, вываренными в воде.

Отпаренный малиновый сок

Хорошо вызревшая садовая или лесная малина
На 1 кг малины 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты

Малину перебирают, по частям ополаскивают на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви вылезли, а затем ее ополаскивают. В большой высокий (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нержавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепляют два полотна так, чтобы нижнее было более прогнутым. Полотна укрепляют по краю бака веревкой, чтобы они хорошо держали вес ягод. Малину пересыпают сахаром, смешанным с лимонной кислотой, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой или пергаментной бумагой для сбора капель испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра закрывают пробкой и концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику 1 час. Между тем вываривают новые пробковые затычки и промывают бутылки, которые оставляют погруженными в горячую воду.
После окончания отпаривания убирают фольгу (пергамент), осторожно отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают по горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Складируют их лежа.
Если бутылки заполняют соком с температурой менее 80 гр С, их стерилизуют как сусло (по способу G или Н).

Перебродивший малиновый сок

Свежая, хорошо вызревшая садовая или лесная малина
На 1 кг малины 200 г сахара

Перебранную малину ополаскивают по частям на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды), затем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. Малину раздавливают, смешивают с сахаром и в высокой узкой посуде (лучше в бутыли) оставляют на 4 - 5 дней бродить. После сбраживания сок фильтруют, подслащивают по вкусу и 4 - 6 минут отваривают. Пену, образующуюся при кипении, удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок разливают после отваривания (при температуре не менее 85 гр С) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, их сразу закрывают отваренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают вверх дном в корзину или в ящик, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают (на одном уровне с горлышком), а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.

УКАЗАТЕЛЬ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Способ A - Закрывание банок после заполнения
Способ B - Охлаждение банок после стерилизации
Способ C - Стерилизация вне банок
Способ D - Пробы на желирование
Способ E - Заполнение банок мармеладом и джемом
Способ F - Очистка фруктовых соков
Способ G - Стерилизация фруктового сусла в открытых бутылках
Способ H - Стерилизация фруктового сусла в закрытых бутылках
Способ I - Охлаждение сусла
Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром
Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком
Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными салфетками
Способ M - Засахаривание фруктов
Способ N - Сушка фруктовых паст
Способ O - Приготовление уксусной заливки
Способ P - Сушка фруктов и овощей
Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках

http://books.junik.lv