САЛАТ И САЛО

САЛАТ И САЛО
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Источник: П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Чем мы отличаемся от французов?
Это ясно: наше несомненное преимущество в том, что они лягушатники. Русский человек - едок обстоятельный: он прыгающего не ест. А французишка, в пальтишке на рыбьем меху с куриным своим умишком, все стрескает, что ему ни положи. Кстати, прагматики, просочившиеся в Политбюро, сыграли на этом обстоятельстве. Вся Костромская область, где резко упали показатели урожайности и удойности, выполняет госплан сключительно на экспорте лягушек во Францию. Не зря гордится Родиной Андрей Вознесенский:

Превратив в компьютеры,
их вернет Париж.
У наших лягушек мировой престиж.

Нормальный обмен: чем богаты, тем и рады. Но мы вовсе не собираемся агитировать читателей за земноводных, хотя они и неплохи - припущенные под острым майонезным соусом. Мы понимаем пределы читательской кулинарной отваги. Поэтому поведем речь о национальной еде французов - не о лягушках, хоть они и дали прозвище всей нации, а о салате.

Подлинно французский салат, как это ни смешно, состоит именно и только из салата: несколько свежих зеленых листьев, сбрызнутых соусом. Легкомыслие этой пищи настолько смехотворно, что в русском языке такого понятии салата и не существует. Если речь идет о салате из овощей, то имеется в виду смесь помидоров, огурцов и всякой зелени, заваленная кучсй сметаны.

Однако совсем отвергать зеленую траву не следует: из нее можно приготовить вкусный горячий гарнир. Вскипятите литр воды, бросьте туда нарезанный пучок салата (лучше всего плотный romanie) и снова доведите воду до кипения, затем слейте. В сковороде разогрейте оливковое масло с 3-мя измельченными зубчиками чеснока - минуты две. Добавьте салат и подержите на среднем огне 3-4 минуты. Посолите и поперчите.

Еше пикантнее другой гарнир. В оливковом масле пассеруйте 2-3 минуты нарезанный пучок зеленого лука. Добавьте нарезанный пучок салата (сырого), через минуту - сок половины лимона и пол-ложечки сахара. Когда салат осядет, сдвиньте его к краям сковороды, а в центр налейте полчашки холодных сливок. Через минуту все перемешайте, посолите и подавайте к жареному мясу, рыбе илн курице - гарнир универсальный. Как видно, и от простой травы есть какой-то прок, если взяться за дело с русской смекалкой. Но вообще-то, в нашем понимании "салат" - это целое блюдо, порцией которого может до отвала наесться недельная клиентура магазина Health food. Например, незабвенный салат олнвье, он же - "столичный"... Не продолжаем, дрожит рука, душат слезы памяти.

По нашим наблюдениям, эмиграция все больше отходит от традиционных российских салатов, будучи подвержена вредной диетической пропаганде. Поскольку наше жизненное призвание - соглашательство и компромисс, мы хотим предложить салат, который должен устроить и гурмана, и диетика, и ностальганта. Рецепт его прост и прекрасен.

Фунт мяса крабов (не из банки - в приличном рыбном магазине продают уже готовый продукт crab meat) смешать с двумя мелко нарезанными стеблями сельдерея, 1,5 ст. ложки мелких каперсов и мякотью двух плодов авокадо (выбирать мягкие, чтобы продавливались пальцем), чуть поперчить, но не солить. По вкусу добавить майонез и перемешать.

Сушествуют варианты российский и восточный. В первом случае вместо авокадо возьмите две небольших вареных картофелины, во втором - чашку отварного риса.

Это - хоть и очень вкусно - конечно же, уступка новому неправильному образу жизни, по сравнению с мощью оливье, он же "столичный". Но все же, в этом случае мы не опускаемся настолько, чтобы подавать себе и другим сырую траву на тарелке и притворяться, что это и есть кулинария.

С точки зрения русского человека такая еда пуста и презренна. И к этому суждению есть основания. Вспомним, как бежали от нас французы, проложенные листиками салата и укутанные нашими же бабьими платками, под напором оснащенных верной идеологией и наевшихся сала патриотов (об этом см.: Лев Толстой. Собр. соч. в 20 тт., М., 1960, тт.4-7).