НАША ПОДВОДНАЯ ЖИЗНЬ

НАША ПОДВОДНАЯ ЖИЗНЬ
(библиотека)

Раздел: русская кухня

Источник: П. Вайль, А. Генис, "Русская кухня в изгнании". Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Из всех съедобных новинок Запада эта была самой диковинной - то, что здесь называется универсальным словом seafood. Вероятно, и нам удобнее пользоваться этим иноземным термином, потому что подходящего в русском нет - разве что "дары моря". (Так, помнится, назывался лучший ресторан Мурманска - главная досто- примечательность города наряду с первым в стране женским вытрезвителем). Итак, seafood поразил вкусом и разнообразием воображение эмигрантов. Разумеется, кроме тех, кто придер- живается кошерности. Увы, иудаизм препятствует водным тварям, не носящим чешуи. Не хочется опускаться до примитивной атеистической пропаганды, но добровольно лишить себя радости копченого угря...

Эмигранты быстро освоились с seafood'ом, тем более, что эти представители моллюсков и раков похожи на нас. Судите сами: мы норовим прильнуть к чему-то прочному - как мидии (mussels); меняем окраску под цвет окружающей среды - как креветки; у многих из нас все еще нет л зубов - как у устриц, объемистая грудь и маленькая головка - как у крабов; вытянутое брюшко - как у омаров. Про нас - головоногих, как кальмары - можно сказать, как о морских гребешках (scallops): молодые прикрепляются к чему-нибудь, взрослые свободно лежат на дне.

Теперь, когда мы ощутили свое родство с морской живностью, узнали и полюбили - можно приступить к ее поеданию.

Крабов, омаров и креветок следует просто отваривать. Не стоит поддаваться декадентским соблазнам запекать, жарить или готовить их на углях. Ракообразные (а крабы, например - всего лишь короткохвостые раки, хорошо знакомые всем российским любителям пива) вкуснее всего именно вареные в крепком бульоне из кореньев и приправ. Бросьте в воду побольше сельдерея, петрушки, белого корня, лавровый лист, перец горошком, хорошо посолите и поварите минут десять. Самих ракообразных надо варить минуты 3 (креветки), 5-6 (крабы), 8-10 (большие омары).

Разнообразие и тонкость вкусу придают соусы. К омарам и крабам - классический вариант: растопленное масло с чесноком и лимонным соком. Для креветок такой соус лучше загустить ложкой крахмала или муки, разведенной в холодной воде, а в масло предварительно добавить сухую петрушку, эстрагон или базилик. Более выраженный и резкий вкус дает смесь кетчупа с хреном. Такую смесь можно разогреть со сметаной и бросить туда отваренные креветки.

Все соусы для креветок хороши и для scallops, которые для зоолога являются мускулом морского гребешка, а для кулинара - одним из самых тонких морских продуктов. Только их не надо предварительно отваривать: двух-трех минут в кипящем соусе достаточно. Переваренные гребешки напоминают резину.

Креветки и sallops очень гармонируют с припущенной или отварной рыбой, с жареной телятиной. Они оттеняют вкус основного блюда и придают ему праздничный вид. Помните, что лучшей приправой для этих видов seafood'а является эстрагон.

Устрицы готовить не нужно никак, потому что вряд ли вы сумеете коптить их в домашних условиях а это единственный вид готовки, который достоин устриц. Их. как известно, едят сырыми с лимоном, и нет ничего лучше с шампанским или белым вином. Не зря во Франции их добывают по миллиарду в год. Мидии (mussels) - самые дешевые из моллюсков, и они хороши для приготовления очень вкусного основного блюда. Бросьте ракушки на сковородку, на которой разогрето масло с мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. От жара ракушки раскроются и дадут сок. Тут же надо содержимое сковородки высыпать и отваренные заранее спагетти и все перемешать, подержав несколько минут на небольшом огне.