КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
(библиотека)

Добавлено: 11 апреля 2001

Источник: Александр Дюма. Отрывки (по публикации в журнале "Hаука и жизнь", Nо.7/99), Перевод с французского Галины Мирошниченко, набрал Pavel Viaznikov 2:5020/185.9

"LE GRAND DICTIONNAIRE DE CUISINE D"ALEXANDRE DUMAS"

АППЕТИТ

Существует три разновидности аппетита: первый испытывают при голоде, это насущная потребность, когда не придираются к блюдам. Второй вид аппетита просыпается, когда, сев за стол без чувства голода, мы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо (к нему относится поговорка "Аппетит приходит во время еды"). И
третий вид аппетита пробуждается при виде какого-нибудь изысканного блюда, несмотря на сытый желудок.

АРАХИС также называют земляным орехом за его замечательную особенность: по мере того, как цветы заменяются стручками, эти стручки изгибаются по направлению к
земле и зарываются в нее, где и созревают.

Родина растения - Мексика. Испанцы привезли его в свою страну, и арахис хорошо
прижился. В 1802 году земляной орех был введен в культуру в департаменте Ланды,
где сначала имел полный успех, но вскорости культура заглохла из-за недостатков
сбыта. Плод арахиса не больше лесного ореха и напоминает фисташку. Ядра едят в
сыром виде или после тепловой обработки. Примерно половину веса составляет
великолепное съедобное масло, полезное для здоровья, экономичное и быстро
высыхающее, что позволяет использовать его в живописи. Стебли растения очень
любит скот, а корни обладают вкусом лакрицы. Американцы называют этот орех Mani
и едят его обсахаренным, готовят из него сладкие торты и находят его вкус более
тонким и приятным, чем вкус фисташки.

Говорят, что сырой арахис может вызвать сильные головные боли и боль в горле.
После варки или обжаривания это свойство исчезает.

Испанцы называют его "какауэтт", потому что он имеет привкус какао, и используют
в смеси с небольшим количеством какао: "шоколад для бедняков". Но его
употребление считается вредным для здоровья.

БАБА

Баба * это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы ее можно было подавать как крупное блюдо и перед десертом и чтобы можно было в течение нескольких дней держать ее в буфете на всякий случай.

Возьмите полтора килограмма самой лучшей муки, которой только сможете найти, 45 граммов пекарских дрожжей, 30 граммов мелкой соли, 120 граммов сахара, 180 граммов светлого изюма (коринки), 180 граммов изюма из мускатного винограда малаги, 30 граммов цукатов из лимона, 30 граммов цукатов из ревеня, 3,5 грамма шафрана, стакан сливок, стакан вина малаги, 22 яйца и килограмм самого лучшего сливочного масла. Сначала просейте муку, потом возьмите четвертую часть ее для опары, сделайте из этой муки горку, налейте в середину стакан теплой воды с дрожжами, потом взбейте опару и создайте все условия, чтобы опара подошла. Затем сделайте горку из остатка муки, насыпьте в середину 30 граммов соли, 120 граммов сахарной пудры, добавьте стакан сливок, от 20 до 22 яиц, один килограмм сливочного масла, которое готовят в местности Изиньи зимой, прибавьте сюда же опару, которая должна достаточно подняться. Дальше замесите тесто, немного растягивая его. Сделайте в середине ямку, вылейте в нее стакан малаги и настойку шафрана, прокипяченную в течение нескольких минут в четверти стакана воды, потом бросьте в тесто 180 граммов светлого изюма, 180 граммов темного изюма без косточек, разделяя каждую изюминку на две части. Этот изюм надо приготовить заранее. Потом туда же добавьте 30 граммов лимонного цуката, разрезанного на мелкие кусочки, а также консервы из ревеня. Все хорошо перемешайте, чтобы изюм хорошо вмешался, затем отделите восьмую часть теста, разгладьте его сверху, выньте оттуда самые большие изюминки, которые оказались на поверхности, и положите тесто этой стороной в смазанную маслом форму. Помещая тесто в форму, самые крупные изюминки из него вынимают, потому что сахар, который в них содержится, приклеит их к форме, когда баба будет печься.
*Выхаживать* тесто надо так же, как и при изготовлении компьенского торта (см. компьенский торт). Что касается выпекания бабы, то на это уйдет полтора часа. Настоящий цвет бабы должен быть красноватым, но этот истинный цвет нелегко уловить, потому что шафран своим желтоватым оттенком, а также сахар и испанское вино влияют на окраску, поэтому для выпечки бабы требуется много усилий. Лишних пятнадцати минут будет достаточно, чтобы этот прекрасный красноватый оттенок превратить в неопределенный коричневатый цвет.

Скорее всего, Францию познакомил с этими пирожными король Станислав Лещинский, зять Людовика XV. У августейших потомков этого доброго короля (это говорю не я, а господин Карем) бабы всегда подаются на стол вместе с соусником, в который налито сладкое вино *Малага*, разбавленное водой в соотношении 5:1. Со слов госпожи графини Рисли, урожденной графини Потоцкой, родственницы Лещинских, известно, что настоящую польскую бабу надо делать из ржаной муки и на венгерском вине.

Иногда в Париже попадаются небольшие бабы, изготовленные в маленьких формочках, но они слишком быстро засыхают, чтобы рекомендовать всем этот экономный метод, который, впрочем, используется продавцами кондитерских изделий. Из ломтиков бабы, хорошо пропитанных мадерой, готовят блюдо, похожее на оладьи, которые очень удобны для завтрака и высоко ценятся холостяками.
Согласно традициям двора Люневиля и в соответствии с методами господина Карема, автора книги *Занимательная кулинария*, если вы хотите приготовить бабу меньшего размера, которая будет в меньшей степени следовать традициям Люневильского двора (от которых не осмелились отойти ни такой кондитер, как Карем, ни такой гурман, как господин де Куршо), то возьмите этот рецепт из кулинарной книги Одо. Используйте такую же опару, как для бриошей, и те же пропорции для изготовления теста, только оно должно быть чуть более жидким. Приготовив смесь как для бриошей, вымесите тесто, сделайте в нем ямку и положите туда 15 граммов сахарной пудры, налейте 30 граммов мадеры, малаги или рома, насыпьте 45 граммов мускатного изюма без косточек, разрезав каждую изюминку на две части, столько же коримского светлого изюма, 8 граммов лимонных цукатов, нарезанных мелкими кусочками, и немного порошка шафрана. Эта смесь должна иметь такую же консистенцию, какую имела опара, за счет добавления туда одного яйца или сливок. Поместите это тесто в смазанную маслом форму, которая будет по объему в два или три раза больше, чем тесто. Сделайте так, чтобы изюм не соприкасался со стенками формы. Оставьте в теплом месте, чтобы тесто хорошо подошло, выпекайте полтора часа на очень медленном огне. Баба будет совершенно готова, когда она примет красноватый цвет. Бабу подают преимуще-ственно в горячем виде.

БАБИРУССА

Это вид кабана, с которым в Европе только что познакомились и которого любопытствующие найдут в зоологическом саду. Плиний говорил о бабируссе: *В Индии существует такой вид кабана, у которого на лбу два рога, словно у быка, а клыки как у обычного кабана*. Элиен также упоминает о бабируссе, называя ее *животным с четырьмя рогами*. *О боже, друг мой, * спросила дама у своего мужа, * что это за животное, у которого вместо двух рогов четыре?*. *Мадам, * ответил прохожий, * это вдовец, который женился во второй раз*. * И он продолжил свой путь. Цветом бабирусса пепельная или грязно-серая, щетина ее похожа на шерсть, короткая, уши тоже короткие. Зад-няя часть тела у нее выше, чем передняя. Кожа тонкая, под ней нет сала, мясо на вкус очень приятно. Готовят бабируссу так же, как кабана. Когда на это животное охотятся, оно бросается в море, и по-скольку острова Вест-Индского архипелага расположены очень близко друг от друга, то животное перемещается с одного острова на другой. Бабирусса, живущая в зоопарке, берет еду из рук, то есть это животное хорошо приручается.

БАКУ

Японская рыба, которую очень любят за изысканный вкус. Жители Японии выбрасывают голову этой рыбы, внутренности, кости, очень тщательно моют и чистят рыбу. Несмотря на эти предосторожности, многие умирают, отравившись ею. Японец, которому надоело жить на свете, предпочитает воспользоваться этой рыбой, чтобы свести счеты с жизнью. Швейцер в своей *Истории Японии* рассказывает, как пять человек из Нагасаки, съев блюдо из баку, потеряли сознание, начали биться в конвульсиях, бредить, у них открылась кровавая рвота столь сильная, что все они вскоре умерли. Несмотря на это японцы не хотят отказываться от блюда, которое считают прекрасным деликатесом. Специальный указ императора запрещает солдатам и служащим империи есть эту рыбу. Баку стоит намного дороже, чем другая рыба.

БАРАКИЛЬЯ

Это пирог, в который кладут фарш, приготовленный из филе куропатки, цыпленка, нежной телятины, шампиньонов, зеленых трюфелей. Все это рубят вместе и добавляют туда хороший кусок очень свежего сливочного масла, а также различные травки. Этим фаршем начиняют очень легкое слоеное тесто и выпекают пирожки для закуски.

БАРАН

Мясо барана не имеет большой ценности в кулинарии и в питании считается самым плохим после козлятины.
Баранина трудно переваривается, не питательна, и у этого мяса очень неприятный запах. По-этому лучше есть барана молодым, когда он еще не баран, а ягненок. Или лучше его кастрировать, по крайней мере для кулинарных целей.

БАРАНИНА

В горах Греции, а также на островах Сардиния, Корсика и на Кипре существует разновидность овец, которая стала крайне редкой, благодаря стараниям охотников. Считается, что от этой разновидности произошли все современные овцы. Эти животные размерами с лань, у них огромные рога. Бараны и овцы с мыса Доброй Надежды, а также астраханские с побережья Каспийского моря имеют такой большой хвост, что он весит до двадцати фунтов. Некоторые из них таскают за собой маленькую тачку, на которой лежит их хвост. Это делается для того, чтобы шерсть не сваливалась.

Дону Педро, королю Кастилии, Испания обязана тем, что в эту страну были завезены овцы и бараны из страны варваров. Этим животным шерсть из Кастилии обязана своей славой. Прибыль, которую приносили эти драгоценные животные, заставила испанских дворян, по примеру их короля, разводить стада этих животных и навещать их. Дни стрижки овец были большими праздниками. Именно по этой причине овец и баранов, которые приносили Испании тридцать миллионов дохода, называли украшениями короны. Животное наилучшей породы было бесценным сокровищем, и за него иногда платили до пятисот пиастров. В XV веке Эдуард IV, король Англии, получил от великодушного испанского короля три тысячи этих животных.
Изменение климата сделало их шерсть гораздо более длинной и менее тонкой. Огромная забота о своих стадах, которую проявляли англичане, полностью уничтожив волков, позволили им постоянно держать баранов на открытом воздухе. С той поры английская шерсть пользуется большим спросом во всем мире. Именно для того, чтобы без конца напоминать нации, как важна для нее торговля этим товаром, председатель палаты лордов сидел раньше на мешке с шерстью. Думаю, эта традиция сохраняется и сегодня.

Все та же Испания предоставила Франции породу овец, называемых мериносами. Они все больше и больше распространялись у нас, конкурируя с известной породой, которую называли фландрскими овцами.

Господин Муркофт рассказывает, что в 1822 году, попав в татар-ские земли через англий-ские владения в Индии, он обнаружил там породу овец, которой должна завидовать вся Европа. Это домашнее животное, вроде собаки, которое живет во дворе или в хлеву у своего хозяина. Питается всем чем угодно и набирает вес, съедая кухонные отбросы. Эти животные едят даже кости, которые им бросают. Овцы этой породы маленького роста, но их особенности * высокое качество мяса, тонкость и обилие шерсти * ставят их в один ряд с самыми лучшими породами. Это животное приносит двух ягнят, и его можно стричь дважды в год. При каждой стрижке получается три фунта шерсти. Во Франции овцы, чье мясо больше всего ценится, живут в Арденнах, в районах Лангр, Ля Кро и на прибрежных лугах. Совсем молодой барашек называется ягненком.
Его мясо очень нежное, но менее сочное. Но если барашек вырастает и его не кастрируют, мясо его будет хуже, чем мясо овцы.

Овцы являются очень важными ресурсами во всех странах, особенно в тех, где иногда на многие километры не найти ни жилья, ни харчевни. Я имею в виду Испанию, берега Нила и арабские страны. Когда пересекаешь части пустыни с четырьмя или шестью арабами, то обычно договариваешься заранее (и это влияет на цену) о том, кормишь ли ты проводников, или они кормят себя сами. Если, по условиям, вы их кормите, то арабы всегда будут хотеть есть, и совершенно невозможно удовлетворить их аппетит. Если же их не кормят, то на завтрак они будут есть финик, на обед * два финика и после каждой еды станут затягивать пояс на одну дырочку. Этим все сказано.

В 1833 году я направлялся из столицы Туниса в римский амфитеатр, расположенный в пустыне в двенадцати или пятнадцати лье от города. Я договорился с четырьмя арабами, чтобы они проводили меня в Джем-Джем, так называются эти развалины. Арабы подрядились предоставить мне животное для езды верхом, то есть верблюда, и питаться самим. Я взял с собой, положив в жестяной чемоданчик, кусок жареного мяса, финики, вино, воду и водку. Прибыв на первую стоянку, где мы должны были заночевать, мы устроились поужинать, и к моему великому удивлению я увидел, что мои арабы ужинают несколькими финиками и одним бананом. Мне было стыдно, что у меня такой обильный ужин, в то время как они поели совсем чуть-чуть. Я отдал им три четверти моего хлеба, все мое жареное мясо, половину моих фруктов и оставил себе только вино и воду. Я объявил им после этого, что на следующий день мы будем обедать вместе и будем есть баранину, так что им надо позаботиться, чтобы добыть барана. Мне казалось, что это сделать легко, потому что всюду, где росла трава, паслись по пять-шесть овец и баранов. Думая, что пустыня начинается сразу на морском побережье, люди ошибаются. Чувство одиночества, голод и жажда появляются только в двенадцати-пятнадцати лье от побережья. На следующий день меня разбудило блеяние барана. Один из моих арабов ночью ушел из лагеря и за пять франков при- обрел отличного барашка, весившего около пятидесяти фунтов. Через два часа мы были в Джем-Джеме, где решили поесть.

Я много слышал о том, как готовят барана в пустыне, и ничего не хотел упустить из этого процесса. Поскольку жарить его предстояло только через два часа (для осмотра римского амфитеатра понадобилось не больше двух часов), я присутствовал при всех моментах приготовления блюда. Арабы начали с того, что зарезали барашка в соответствии со всеми религиозными правилами, рекомендуемыми Кораном. Потом они распороли ему живот, выбросили внутренности, сохранив сердце, печень и легкие. Потом они засунули его в мешок для провизии, наполнили ему брюхо финиками, инжиром, изюмом, медом, солью и перцем. После этого брюхо очень тщательно зашили. В течение всего этого времени два араба, которые не были заняты барашком, долбили саблями яму глубиной в два фута и заполняли ее сухими дровами, которые они потом зажгли, чтобы превратить в угли, а рядом приготовили еще одну вязанку хвороста. Затем на горячие угли они положили барашка вместе со шкурой, покрыли его вязанкой хвороста, который сразу загорелся. Когда он прогорел, барашек оказался целиком покрыт золой, как каштаны. Тогда арабы бросили на него часть земли, которую выкопали из ямы, и предложили мне идти смотреть римский амфитеатр. Барашек будет готов через полтора часа.

Я вернулся через полтора часа, потому что мне очень хотелось есть и особенно хотелось попробовать блюдо, приготовленное моими проводниками. Без сомнения, им хотелось того же, судя по тому, что едва завидев меня вместе с тем арабом, который немного говорил по-итальянски и которого я брал с собой, они начали копаться в своем подземном костре и вытащили из него барашка. Он был поджарен, как печеная картошка с горелой корочкой. Когда барашка почистили кинжалом, его кожа приняла приятный золотистый оттенок приготовленного на сильном огне мяса, которое отлично подрумянилось. Сгоревшая шерсть совершенно исчезла, и под кожей, сохранившей внутри весь жир, угадывалось сочное, очень вкусное мясо. Я не знал, как разрезать этого барашка, и сделал знак старшему из арабов, чтобы он первым начал разделывать барашка. Араб не заставил себя просить. Он сложил вместе указательный и большой палец, и как гриф нанес бы удар клювом, так он выбросил вперед свою руку, схватил и оторвал полосу мяса. Другие арабы немедленно последовали его примеру, и поскольку я увидел, что если не потороплюсь, то барашек исчезнет еще до того, как я попрошу свою долю, я сделал знак, чтобы мне тоже дали возможность поучаствовать. После этого своим ножом я отрезал плечо барашка и, не желая брать мою добычу руками, положил кусок на блюдо несессера. И, как наказанный ребенок, стал есть в стороне. Должен сказать, что я ел барашка, приготовленного в самых знаменитых кухнях Европы, но никогда не пробовал более вкусного мяса, чем этот барашек, поджаренный на углях. Я рекомендую это блюдо всем путешественникам по Востоку.

БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Hо у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь.

Hастоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом.

[Подозреваю, что под "анчоусным маслом" здесь упоминается нечто вроде вустерского соуса, а уксус, разумеется - это нормальный виноградный уксус, а не эссенция, хотя бы и разведенная. - ПВ].

Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус "Метрдотель", потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Hо здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании!

В целом, как я уже сказал, жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Hичто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, которые можно отрезать, как захочется. Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся не видны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки! Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось.

Чего совершенно нет в английской кухне - так это хороших соусов.

БУЛЬОH

Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех - французская кухня - обязана своим превосходством великолепным французским бульонам.

А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают - не скажу, что наши повара, - но наши женщины из народа.

Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: "Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из ваших ганзейских городов".

В юности я жил в моем родном городе Вилле-Котере. Он окружен прекрасным лесом, где герцог Бурбонский устраивал великолепные охоты на кабана. Мой кузен был главным лесничим этого леса. Однажды он услышал, как герцог де Бурбон сказал мне у себя дома: "Господин Дюма, мы с вашим отцом как-то в молодости обменялись несколькими нешуточными ударами сабли". С той поры кузен каждый раз приглашал меня к себе обедать, когда у него обедал герцог Бурбонский, то есть каждый раз, когда тот приезжал на охоту.

Однажды принц де Конде рассказал, что, уезжая из Франции в 1789 году, он попросил гостеприимства у князя-епископа Hассау. Тот оказал ему это гостеприимство со всей широтой государей-священников. Hа первом обеде принц воскликнул: "Ах, право, какой прекрасный суп, налейте мне еще несколько ложек!" - "Монсеньер, - ответил князь-епископ, - я прикажу, чтобы во всё время вашего пребывания у нас особое внимание уделяли супам: французская нация - нация супов". - "К тому же кипящих, монсеньер, - добавил эмигрант, - и при последнем вскипании она вышвырнула меня за дверь".

Используя теперь все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких компонентов зависит вкус бульона: фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

ФИБРИH нерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

ЖЕЛАТИH. Его количество уменьшается с годами, отчего кости становятся хрупкими.

ОСМАЗОМ - та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. В отличие от экстрактивной части мяса, которая растворяется только в горячей воде, компоненты осмазома растворимы в холодной воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов; карамелизируясь, он образует мясную подливку; за счет него на жарком возникает корочка, и, наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

АЛЬБУМИH находится в мякоти и крови, напоминает яичный белок, свертывается при температуре свыше 40 градусов. Альбумин отбрасывают в виде пены.

ЖИР - нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы, славок и овсянок.

Если, готовя ПОТОФЁ (Pot-au-feu - суп с мясом и овощами. - прим.перев.), собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено ото всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консоме [у переводчика "консомЭ", но традиционно принято писать консомЕ - ПВ]. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-либо к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная.

Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно потому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.

Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки.

Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива.

Hе мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо так, чтобы оно не разваливалось, и налейте в касрюлю литр воды на килограмм мяса.

Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в таком состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин - то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену.

Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Hе забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половинкой зубчика чеснока, а две другие - гвоздикой. В кухне второго сорта - и только во второсортной! - цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Hе забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина.

Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого можно достичь, если поставить позади кастрюли жаровню.
Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо.

Отварное мясо, которое мы вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.

Перейдем теперь к различным видам бульонов.

КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО-РЕГЕHТСКИ

готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов.

КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО СТАРИHHОМУ РЕЦЕПТУ
(который, если его уварить наполовину, может заменить мясной сок во всех соусах).

Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном.

КРЕПКИЙ БУЛЬОH ПО-СОВРЕМЕHHОМУ.

Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон - консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань.

БОЛЬШОЙ БУЛЬОH.

Если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы, положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте все имеющиеся у вас кусочкии обрезки говядины, телятины или баранины, все птичьи потроха, головы, лапки, шеи, кости домашней птицы и дичи, мякоть которых вы взяли для приготовления других блюд. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пенудо тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным.

Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань.

КОHСЕРВИРОВАHHЫЙ БУЛЬОH.

Кипятите ваш бульон на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит бульон от прокисания.

Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп, поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в раздел "Суп овощной".

КУРИHЫЙ БУЛЬОH.

Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться более часа. У вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок.

ЛЕЧЕБHЫЙ БУЛЬОH.

Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 грамм арбузных и тыквенных семечек, 15 граммов очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного, затем процедите бульон. Он окажет прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением.

БУЛЬОH HА СКОРУЮ РУКУ.

Возьмите 600 грамм говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте всё это с мясом, разрезанным мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп.

БУЛЬОH ИЗ КРОЛИКА.

Hежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается.

Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз.

БУЛЬОH ИЗ КУРОПАТОК.

Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок; они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп.

БУЛЬОH ИЗ ПЕТУХА.

Молодого петуха медленно варите в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или девяти часов, пока мясо н станет отделяться от костей. Жидкость процедить через сито и пить по стакану через час.

Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь. Hо это скорее кухня аптекаря, чем повара.