ГОДЫ ЖОРЖА ПОМПИДУ

ГОДЫ ЖОРЖА ПОМПИДУ
(библиотека)

Раздел: французская кухня

Добавлено: 11 февраля 2005

Источник: "Французская кухня пяти президентов. Воспоминания повара Елисейского дворца", Жоэль Нормам, Пьер Донсье. Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Ален Поэр обосновался в Елисейском дворце вскоре после ухода в отставку Шарля де Голля. Согласно Конституции Франции, именно председатель сената должен взять на себя обязанности главы государства и исполнять их до тех пор, пока народ не выберет нового президента Франции. Была уже назначена дата президентских выборов. Первый тур должен был состояться 1 июня 1969 года, а второй—спустя две недели!

29 апреля Жорж Помпиду объявил о своем участии в выборах. Наряду с ним свои кандидатуры выдвинули Гастон Деффер от левых демократических партий, Жак Дюкло от коммунистической партии и... Ален Поэр! Неужели наш временный патрон может стать постоянным на следующие семь лет? Впрочем, у него было мало шансов. Опросы общественного мнения, опубликованные в газетах, показа ли, что Поэру не принадлежит первенство в борьбе за самый высокий пост в государстве. Он был просто одним из претендентов. Тем не менее Поэр успел хорошенько обосноваться в Елисейском дворце, где жизнь текла своим чередом, словно ничего не происходило. Исполняя обязанности президента, Ален Поэр занимался текущими делами, разъезжал по стране со своей предвыборной кампанией, каждую среду председательствовал на Совете министров. Франция оказалась в мертвой точке переходного периода. А мы невозмутимо продолжали готовить на 30 человек обслуживающего персонала днем и на 20 служащих вечером. Наш временный президент доставлял нам массу хлопот, обслуживать его стоило немалого труда. Вероятно, предчувствуя, что его пребывание во Дворце окажется недолгим, Ален Поэр устраивал множество приемов. Для нас это означало не меньшую, если не большую, нагрузку, чем при де Голле. Обеды и ужины следовали один за другим, и их надо было накрывать то в личной столовой, то в одной из гостиных президентских апартаментов. На кухне Ролан Пелуа сообщал нам, что следует готовить, зачастую прямо перед приходом очередного гостя. «Я сам буду заниматься составлением меню!» — решил раз и навсегда шеф-повар. Он тем самым лишил возможности временно исполняющего обязанности президента выбирать и загодя обсуждать меню для своих приглашенных. Ведь это сильно осложнило бы задачу поваров, и без того перегруженных работой.

По заведенным порядкам шеф-повар должен был бы заранее предлагать меню Алену Поэру, как это происходило со всеми предыдущими президентами, обсуждать его, вносить поправки, чтобы в конце концов оно отвечало вкусам главы государства, хотя бы и временного. Но Ролан Пелуа решил на этот раз не следовать этому правилу, а предпочел действовать по обстоятельствам и не давать Алену Поэру право выбора. Таким образом, все меню составлялись исключительно самим Пелуа и не обсуждались с исполняющим обязанности президента, что существенно облегчало работу нашей бригады на кухне. Накануне или за день до приема интендант или метрдотель сообщали нам количество приглашенных, шеф-повар выбирал блюда по своему усмотрению, а Ален Поэр и его гости знакомились с меню уже за столом. По протоколу его продолжали печатать на небольших карточках и класть рядом с бокалами. Кем бы ни был хозяин Елисейского дворца, правила оставались неизменными. Единственная сложность заключалась в выборе блюд, которые пришлись бы по вкусу Поэру. Ролан Пелуа связался, разумеется, с шеф-поваром в сенате, чтобы узнать вкусы своего нового патрона. Хотя в любом случае мы не промахнулись бы, готовя традиционные блюда. Само собой, Ален Поэр досадовал время от времени, что еда в его тарелке была слегка остывшей. Елисейский дворец при Шарле де Голле или без него оставался все тем же Дворцом, где кухня находилась в западном крыле, а президентская столовая—в восточном. Метрдотели все так же совершали пробег по подземному коридору. Постепенно мы привыкали к новому ритму работы и одновременно внимательно следили за изменением рейтинга каждого из кандидатов в президенты. С самого начала предвыборной кампании Жорж Помпиду занял лидирующую позицию. Ролан Пелуа относился к подобной расстановке сил с завидным спокойствием. При этом он прекрасно знал, что в случае победы Помпиду ему скорее всего придется снять с головы поварской колпак шеф-повара Ели-сейского дворца. Было очевидно, что новый президент, обосновавшись во Дворце, призовет на службу своего шеф-повара, человека, которого он высоко ценил и которому всецело доверял. Этим человеком был Марсель Ле Серво.

Ролан Пелуа и Марсель Ле Серво были отлично знакомы, но годами умудрялись успешно игнорировать друг друга. Оба они были морскими офицерами и когда-то служили на одном судне. Шарль де Голль взял Пелуа на работу в Елисейский дворец в 1965 году, а его товарища по флоту еще раньше, в 1958 году, определил в Матиньон и там так и оставил. Теперь Пелуа хоть и не торопился подтвердить ходившие слухи о своем вероятном отстранении от должности, но его взгляд говорил больше, чем любые слова. Объяснений не требовалось. Я очень нервничал. Новый шеф-повар, получив назначение, обычно приходит не один, а со своим помощником. Я был помощником при Пелуа. Не желая предвосхищать события, я все же задавался вопросом, действительно ли мое будущее связано с кухней Елисейского дворца. Кроме того, поговаривали, что Ле Серво может привести с собой еще и кондитера. Тогда Франсис Луаже, занимавший этот пост при Пелуа, заявил:
— Если он придет со своим кондитером, то я уволюсь.
Все послеполуденное время мы занимались тем, что строили самые невероятные догадки. Нам было не до забав в мастерской электрика, и с нашими коллективными импровизациями было навсегда покончено. Все семеро поваров нашей бригады одержимо размышляли о своем будущем. Пелуа, человек более опытный и зрелый, чем мы, несмотря на свою неопределенную участь, возвращал нас к реальности. За работу! Действительно, в нашей ситуации лучше всего было работать, а не мучить себя неразрешимыми вопросами. Поэр устраивал приемы, мы гнули спину.

Результаты первого тура выборов, состоявшегося 1 июня 1969 года, ни для кого не явились сюрпризом. Жорж Помпиду с 43,9% голосов обошел Алена Поэра, набравшего всего 23,4%. Через две недели 57,8% избирателей проголосовало за Помпиду. Но результаты выборов меня не волновали. Единственное, что имело значение,— это всеми силами удержаться в Елисейском дворце. На следующий день, в понедельник, сразу двое человек во Дворце, справляя траур по своим должностям, принялись собирать чемоданы. Ален Поэр возвращался обратно на левый берег Сены, в сенат. А Ролану Пелуа сообщили, как он и предполагал, что президент желает назначить шеф-поваром на дворцовую кухню Марселя Ле Серво, а его перевести на другое место. Таким образом, Пелуа и Ле Серво предстояло встретиться. Наш бывший шеф-повар получил назначение на кухню Матиньона, где должен был обосноваться Жак Шабан-Дельмас, вступивший в должность премьер-министра. Ле Серво проделывал тот же путь, что и Пелуа, но в обратном направлении. Из Матиньона он переезжал в Елисейский дворец, кстати, в сопровождении одного из своих верных товарищей. Стало быть, он действительно придет со своим помощником? Должен ли я тоже начать собирать свои вещи? Психологически я подготовился к такому повороту, не говоря ни слова жене, которая догадывалась о моих переживаниях и не задавала лишних вопросов. Мы с ней вообще очень редко говорили о моей работе или о том, что происходило в Елисейском дворце. Но по моему поведению она понимала, что наша жизнь может очень скоро круто измениться.

Слава о Марселе Ле Серво шла впереди него. За несколько часов до его появления на кухне Дворца уже было известно, что это высокопрофессиональный повар, тоже военный, человек довольно строгий, иногда резковатый. Он приступит к исполнению своих обязанностей без промедления, прямо во вторник утром. Это явилось еще одним доказательством того, что его назначение было рассчитано и подготовлено заранее. В тот день Ролан Пелуа, придя на работу раньше обычного, разбирался в своем кабинете, когда новый шеф-повар вместе со своим помощником показались на другом конце кухни. Они оба были одеты в гражданское. В это время шесть членов нашей бригады занимались приготовлением обеда для служащих и первой трапезы для президента Жоржа Помпиду. Наш новый шеф, белобрысый и квадратный, сильно походил на журналиста Роже Кудерка, ставшего спортивным комментатором еще во времена блистательных побед сборной Франции по регби, Ле Серво, родом из Нормандии, имел все физические данные, чтобы самому быть игроком третьей линии. Он был среднего роста, широкоплечий и упитанный, с кристально-голубыми глазами. Я дал бы ему лет сорок пять.
Ле Серво пожал руку всем своим будущим коллегам и прошел в кабинет шеф-повара, на пороге которого его встретил Пелуа. Четверть часа они провели наедине при закрытых дверях. На кухне происходила передача власти, разумеется менее торжественная, чем этажом выше* в залах Дворца, между Поэром и Помпиду. Никто никогда не узнал, что сказали друг другу Пелуа и Ле Серво во время той короткой встречи. Вероятно, бывший шеф-повар дал характеристику каждому из служащих кухни перед тем, как представить их лично новому шефу, сказал, разумеется, несколько слов об интенданте, метрдотелях, об устройстве и функционировании дворцовых служб. Как нам показалось, отношения между Пелуа и Ле Серво остались натянутыми и оба они были заметно напряжены, хотя и обращались друг к другу на ты. Ближе к полудню бывший шеф-повар полностью освободил свой кабинет, уложив в коробки книги с рецептами, тетради с записями меню и кое-какие архивы, которые он накопил за четыре года честной и верной службы во Дворце. Все это время, как того требовала традиция, он каждый день записывал меню обедов и ужинов, приготовленных для бывшего президента. Кроме того, Пелуа хранил несколько страничек в клетку с записями шариковой ручкой его предложений по президентским меню. Наконец, вся личная собственность бывшего шеф-повара была запакована и теперь ожидала только одного—отправки в Матинь-он. Помимо всего прочего, Пелуа должен был съехать с казенной квартиры на набережной Бранли.

У Ле Серво не было ровным счетом ничего. Весь свой архив он держал в голове. Президент Прмпиду полностью доверял ему, чем объяснялось столь быстрое назначение именно его на пост шеф-повара. Прощаясь, Пелуа обошел кухню, сердечно пожал руки своим бывшим коллегам, а некоторых крепко обнял. Ему было грустно покидать нас, но, думаю, он уходил без особого чувства горечи. Приказ есть приказ. Он был морским офицером. В тот же день, 17 июня 1969 года, после обеда его преемник, Ле Серво, собрал нас на кухне вокруг плиты, чтобы раз и навсегда расставить все точки над «1»: он не собирался распускать или менять бригаду. Он также сообщил, что президент Помпиду и его супруга—очень милые, сердечные и понимающие люди, готовить для них легко и приятно. Он привык обслуживать их, поэтому проблем быть не должно, если бригада воспримет новый стиль работы и будет подчиняться его требованиям. Затем Ле Серво попросил представиться каждого из нас: Франсиса Луаже, Ваненжа Ванклефа и всех остальных.

Сколько времени мы уже здесь работаем? В чем заключались раньше наши обязанности? Какова специальность каждого из нас? Вопросы сыпались как из рога изобилия. Все мы, включая посудомойщика, подробно рассказывали о себе. Наконец, Ле Серво представил нам по вара, с которым он вместе пришел на дворцовую кухню. Его,звали Жак Ваки. Наша первая встреча с шеф-поваром продлилась не больше двадцати минут. Сразу после, нее я попросил Ле Серво уделить мне несколько минут наедине. Он,согласился и, пригласив меня к себе в каби нет, закрыл дверь.
— Шеф, вы привели с собой вашего заместителя. Ведь так? Я был помощником при Ролане Пелуа...
Он прервал меня: на полуслове и обратился ко мне подчеркнуто на ты:
— Кто тебе сказал, что он мой заместитель? С чего ты это взял? Я лично этого никогда не говорил. Послушай, Норман, моей правой рукой можешь быть и ты, и он. Кто-то из вас двоих обязательно станет моим помощником, а возможно, это будет вообще кто-то третий. Очевидно одно: мне нужен толковый заместитель, и я не выберу его просто так, с бухты-барахты. Пусть победит лучший из вас.
Я совершенно не ожидал такого ответа и уж никак не думал, что окажусь в подобной ситуации. Ле Серво при первом же нашем разговоре оказался именно таким, как про него говорили: мрачноватым, резким и прямолинейным. По крайней мере, я теперь представлял себе, что меня ожидало, и мне не претила идея соревнования. Я был готов вести честную борьбу. Каким бы ни оказался исход сражения,я знал,что ни политические игры,ни интрижки никак не повлияют на решение нашего нового шеф-повара. Это было совершенно не в его духе. Много лет спустя он признался мне, что привел с собой помощника, просто не желая приходить один в новый коллектив, тем более в Елисейский дворец. Многолетний опыт научил его, что если вновь назначенный шеф-повар оказывается на кухне без поддержки, то ему, очень возможно, станут строить козни и всячески вредить. Ведь так просто испортить блюдо, если кому-то это понадобится...

— И даже в этом случае еда должна быть подана на стол! — восклицал он.
Ле Серво прибыл во Дворец, не имея представления об уровне компетенции здешних поваров. При этом он опасался, что большинство из нас может последовать за Пелуа в Матиньон. Хотя этого и не случилось, Баки оставался пока рядом с ним.

Следующие несколько дней после столь стремительного вступления в должность нового шеф-повара мы брали на заметку некоторые особенности его кулинарного искусства. Стиль кухни Ле Серво вписывался в лучшие традиции Эскоффье,то есть великой французской поварской школы. Нам часто случалось заглядывать в эту своеобразную библию всех поваров Франции (прим. - имеется в виду знаменитая поварская книга Эскофье), прежде чем приняться за приготовление того или иного блюда. Относительно оформления кушаний самое главное было — точно следовать указаниям шеф-повара.

Чета Помпиду привыкла к манере Ле Серво гарнировать блюда. Точнее сказать, шеф-повар знал наизусть их вкусы и мог предугадать пожелания президента относительно стола. Вначале он систематически давал нам подробные рекомендации по приготовлению и подаче блюд. Помпиду соблюдал примерно то же расписание трапез, что и де Голль. Он обедал в 13.15, а ужинал около восьми часов вечера в столовой своих частных апартаментов, все так же расположенных на другом конце Дворца. Это продлится недолго. Ведь Жорж Помпиду много лет прорабо-тал с де Голлем. С 1954 года он был его специальным советником, потом в 1954 году стал главой кабинета и, наконец, с 1962 по 1968 год был назначен премьер-министром. Помпиду, следовательно, прекрасно знал Дворец, в том числе и некоторые его мелкие недостатки. Много раз ему случалось ужинать здесь вместе со своей супругой. Он, в частности, знал, что столовая в личных президентских покоях не имела своей собственной кухни.

Помпиду, вероятно так же как и деГолль, молча сожалел, что приходилось есть ужин остывшим. Став президентом, он быстро положил этому конец.
Помпиду и его супруга, пожелав воздать должное мастерству современных художников, заказали им отделать две гостиные Елисейского дворца. Одну—Пьеру Полену, а другую — Иакову Агаму.

Метрдотели и повара страшно радовались предстоящей: перестройке, которая должна была изменить их жизнь.. .но только в том, что касалось подачи блюд. Дело в том> что рядом с частной столовой планировалось разместить кухню. Значит, уйдут в небытие осевшее суфле и остывший суп. Как только работы были закончены, поменялась вся процедура подачи президентских обедов. Сначала они готовились на нашей «центральной» кухне. Затем около половины первого дежурный повар или я привозили на тележке не совсем готовые блюда в новую кухню рядом с президентской столовой. Это была небольшая комната в 20 м2, освещенная неоновыми лампами. В ней была установлена плита с двумя духовками, одна работала на газу, а другая была электрической. Кроме того, имелся разделочный стол, бак для мойки посуды, холодильник и немного кухонной утвари. Здесь в присутствии метрдотелей мы заканчивали приготовление блюд, и они относили их в столовую, предварительно за-сервировав. С тех пор на нашей кухне больше не раздавалось звонков, означавших тот или иной этап в подаче обедов на стол в противоположном крыле Дворца. Шеф-повар всегда присоединялся к нам в маленькой кухне, если у президента были гости. Он проверял готовность мяса или рыбы, просто дотрагиваясь до них сверху ладонью, и следил за приготовлением и подачей гарнира. Ощ действительно, прекрасно знал свое ремесло, а еще лучше — своего патрона, который—уникальный случай за всю историю Елисейского дворца, — обращаясь к шеф-повару, просто называл его Марсель.

Гастрономические пристрастия президента Помпиду, который был родом из городка Монбудиф в Кантале (*), несколько отличались от вкусов де Голля. Он очень любил блюда с соусами, телятину с морковью, говядину по-бургундски, разнообразные кушанья из тушеной утки или телятины, отварную курицу. Но вместе с тем Помпиду весьма жаловал рыбу, приготовленную всевозможными способами. Так, он питал слабость к жареному мерлану, был неравнодушен к рыбе в салатах. Ему, например, нравилась холодная сайда, перемешанная с лесными грибами или цветной капустой. В это блюдо добавлялись еще донышки артишоков и зелень,и все подавалось слегка разогретым. У Помпиду был неуемный аппетит. Он был гурманом, и поэтому сандвич с ветчиной и сыром или ассорти из сырых овощей и ломтики сырокопченой ветчины, которые де Голль время от времени с удовольствием ел, уступили место более сложным блюдам. Марсель Ле Серво, как это делали все его предшественники, предлагал президенту несколько вариантов меню для официальных приемов или деловых обедов. На выбор: две закуски, два основных блюда и два десерта. Зато что касалось приватных ужинов или обедов, то президент лишь сев за стол узнавал, что ему предстояло отведать. Но таких трапез было довольно мало.

Эпоха Помпиду сильно отличалась для нас от времен де Голля. Значение кухни возросло и по качеству, и по количеству работы. Помпиду часто принимал не только днем, но и вечером и все время устраивал деловые обеды. Кроме того, было решено, что отныне ни одна президентская заграничная поездка не будет обходиться без участия шеф-повара и его бригады. И это было еще не все. В отличие от Шарля де Голля, который не любил охотиться и поэтому ездил в замки Рамбуйе или Марли только чтобы пожать руку нескольким приглашенным, Помпиду был страстным поклонником охоты. На заре семидесятых годов Елисейский дворец перешел в другое измерение. Свою предвыборную кампанию Помпиду выстроил вокруг двух тезисов: преемственность и перемены. Ни на йоту не вторгаясь в область политики, скажу, что мы на кухне стали свидетелями реализации скорее второго тезиса. Президент имел высокие представления о положении своей отчизны в мире. Он желал, чтобы она всегда и во всем была на должном уровне.

Для Помпиду французская кухня составляла часть величия Франции. Официальные обеды, даваемые в Ели-сейском дворце или за рубежом, должны были достойно представлять страну. Количество советников, весьма скромное при де Голле, заметно выросло/Всего за несколько месяцев Помпиду удалось изменить весь строй Дворца, в том числе и нашей службы; Те «заговорщицкие»^ если не свойские отношения, которые Ле Серво поддерживал с самим президентом и его ближайшими советниками, как* например, с Анн-Мари Дюпюи, главой кабинета, или с господином Эннекеном, интендантом, позволили очень быстро покончить с некоторыми неурядицами и неустроенностью в нашем быту.

Президент распорядился начать ремонтные работы в бывших казармах на набережной Бранли, где проживала большая часть дворцового персонала. Повара, метрдотели и другие служащие занимали несколько зданий вокруг центрального особняка, в котором находились апартаменты высокопоставленных чиновников. Со времен нашей свадьбы мы с Раймондой жили в квартире площадью 60 м2, очень уютной, но несколько обшарпанной. В ней не было ванной, раковина на кухне служила одновременно умывальником, а туалет находился в конце общего коридора. Обои на стенах поклеили еще в незапамятные времена. Практически все квартиры в доме находились в подобном состоянии. Ремонт, затеянный президентом, делался поэтапно и в результате продлился все годы пребывания Помпиду у власти.

Благодаря активным действиям главы кабинета президент проникся нашими проблемами настолько, что предоставил нам возможность изменить статус нашей службы во Дворце. Будучи главнокомандующим, он воспользовался своей прерогативой так, что мы остались от этого только в выигрыше. Жорж Помпиду был сыном учителя и сразу же проявил исключительную заботу о всех своих служащих, независимо от их положения. Дело в том, что повара, кроме шеф-повара, были как белые вороны среди прочих дворцовых служащих, которые являлись либо военными, либо чиновниками—иными словами, состояли на государственной службе. Мы же были просто вольнонаемными Дворца. Теперь нам предлагалось влиться в общий строй и стать «гражданским персоналом армии».
На тот момент нас, штатских лиц, было всего четверо в бригаде: Франсис Луаже, Ваненж Ванклеф, мойщик посуды Жан-Клод Безо и я. Все мы в один голос согласились на это предложение. Ведь в этом случае нам было гарантировано постоянное рабочее место. Переход из частного сектора на государственную службу означал к тому же приведение нашей зарплаты в соответствие с существующей тарифной сеткой. Правда, мы боялись потерять взамен нового положения наши казенные квартиры, дотации на спецодежду, на снабжение сигаретами и даже на стирку белья — словом, разные преимущества, которыми мы весьма дорожили. Несмотря на все опасения, я без колебаний подписал контракт. Нас сильно позабавило другое обязательное условие нашего утверждения в новых званиях и должностях, которое французская бюрократия вынудила нас исполнить. Новоиспеченный гражданский персонал армии должен был подтвердить свою профессиональную пригодность. Для этого нам предлагалось держать экзамен по поварскому искусству перед специальной комиссией. В одно прекрасное утро чиновник из Министерства обороны приказал нам явиться в казарму XV округа Парижа вместе с нашими рабочими инструментами, чтобы сдать один устный, а другой практический экзамен.

Исполнив эту формальность, мы спешно вернулись во Дворец, где нас ждал Ле Серво. Приближался день отъезда Помпиду в его первую зарубежную поездку. Шеф-повар лично отвечал за качество обедов, которые нам предстояло приготовить за границей. Исходя из своего давнишнего опыта приемов во всех четырех частях света во время морских плаваний, Ле Серво был убежден, что даже самые сложные и изысканные блюда французской кухни возможно приготовить в любых условиях. В крайнем случае всегда можно сымпровизировать что-нибудь из того, что окажется под рукой.

Наша первая поездка в составе президентской команды должна была состояться в СССР. Жорж Помпиду принимал Леонида Брежнева в посольстве Франции в Москве. Это было в начале 1970 года. За месяц до начала официального визита президента в Советский Союз Марсель Ле Серво, заведующий протокольной частью, адъютант, интендант, начальник отдела безопасности и врач отправились в Москву на разведку, чтобы подготовить как нельзя лучше скорый визит главы государства. Таков был порядок.

Программа пребывания президента в стране была уже определена. Шеф-повару предстояло убедиться в том, что кухня посольства достаточно хорошо оборудована и с ней не будет проблем. Он проверил абсолютно все: плиты, холодильники, духовки, кастрюли и записал для себя то, что следовало привезти из Франции дополнительно. Он даже сфотографировал помещение и сделал подробный план. Интендант, со своей стороны, осмотрел различные места, где Помпиду должен был останавливаться, и оценил их комфорт. Во Францию они вернулись с полной документацией, сообразно которой мы намеревались разработать меню, приспосабливаясь к техническим возможностям посольской кухни.

Условия в Москве позволяли приготовить все, что угодно. Через два дня после своего возвращения Ле Серво составил следующее меню: омары по-американски, паштет из гусиной печенки фуа-гра и седло барашка. Выбор вин возлагался на интенданта. Бутылки с напитками должны были погрузить в самолет вместе со всеми остальными продуктами. Мы дружно взялись за работу по подготовке предстоящего перелета. Самое сложное заключалось не в закупке омаров или барашка, а в том, как их отправить на Восток.

У нашей бригады не было ни малейшего опыта официальных поездок за рубеж. Все те редкие поездки, котот рые случались до сих пор, происходили на территории Франции. Во что нам положить продукты? После долгих размышлений мы решили поступить следующим образом. Подготовленное мясо будет отправлено в сыром виде и запечено уже на месте. Плиты в посольской кухне вполне надежны. Для того чтобы приглашенные ели все блюда горячими и прием был безупречен, будут сделаны на заказ две специальные паровые камеры на колесиках метр сорок высотой и 60 сантиметров по бокам. В них мы поместим блюда, приготовленные уже в посольстве. Омары, замороженные перед погрузкой в самолет, будут положены в холодильные контейнеры. Все овощи мы отправим свежими, и они будут приготовлены в самый последний момент, непосредственно перед приемом, то же будет и с десертом.

За 24 часа до вылета президента в СССР с военно-воздушной базы Виллакубле в десяти километрах к западу от Парижа в Москву отправились Ле Серво и начальник управления. Они сопровождали груз, тщательно упакованный в зеленые деревянные ящики с номерами. Они везли с собой все, вплоть до соли и перца, чтобы быть совершенно уверенными, что у них не будет ни в чем недостатка. Я остался во Дворце. Прием прошел как нельзя лучше. Единственное, что подкачало, так это закуска: замороженные омары плохо перенесли перелет и оставили весь свой аромат в холодильных контейнерах. В следующий раз надо будет придумать что-нибудь другое.

Спустя несколько месяцев Помпиду отправился с официальным десятидневным визитом в Китай. Франция устраивала торжественный прием на 140 человек в своем посольстве в Пекине. Большая часть нашей бригады приняла участие в этой поездке. Если визит в Москву был кратким, то в Китай мы отправились на целых две недели. Мы проделали весь долгий путь от Парижа до Пекина вместе с президентом. Ведь расстояние было немаленьким. Затем следовали за ним везде по его маршруту. Приехав в Китай ради подготовки одного официального приема, все остальное время мы сопровождали президентский кортеж, ошеломленные своей причастностью к избранным и выпавшей на нашу долю честью. В составе французской делегации мы участвовали во всех приемах, равно как и в посещениях достопримечательностей.

Мы побывали на Китайской стене, осмотрели Пекин, видели женщин, носящих одинаковые с мужчинами штаны в стиле «Мао», и, конечно, знаменитые зеленые фуражки, украшенные красной звездой. Я до сих пор помню, как мы проезжали по Шанхаю, замыкая президентский кортеж во главе с машиной Помпиду, а по бокам проспектов толпились люди, приветствуя президента Франции. Впечатляющее зрелище! От этой поездки сохранились самые лучшие воспоминания. Мы жили в тех же отелях, что и Жорж Помпиду, иногда летали с ним в одном самолете, только президент находился впереди, в своем личном салоне, а мы сидели в хвосте. Впрочем, эта физическая близость к президенту не вела к непосредственному контакту с ним. За всю поездку мы с ним ни разу не общались.

За тридцать последующих лет в истории Елисейского дворца второй подобной поездки больше не было. Итак, в те годы у власти в Китае стоял Мао Цзэ-дун. Мы приготовили ужин, не думая о том, для кого именно мы старались. За границей, так же как и во Франции, мы редко задумывались о ранге приглашенных лиц. Мы заботились только о качестве каждого блюда. Даже если бы все великие мира сего собрались за столом, нас, в силу привычки, волновало бы лишь одно, чтобы обед или ужин, старательно приготовленные, были совершенны, как никогда.

В Пекине мы разместились в посольстве, архитектура которого не имела ничего общего с азиатским стилем. Оно напоминало скорее уютный парижский особняк. Маленькая кухня располагалась на первом этаже. Бригада посольских поваров помогала нам, точно выполняя указания Марселя Ле Серво, Утром в день нашего отъезда в Пекин наши знаменитые зеленые ящики были погружены в грузовики. Мы их пересчитали перед отправкой из Дворца, потом еще раз во время их погрузки в самолет новобранцами местного контингента воздушных войск. С нашей помощью экипаж распределил и закрепил ящики в салоне самолета. Ле Серво настойчиво просил не спускать глаз с кухонной утвари. Следуя приказу шеф-повара, мы выставили у ящиков охрану и «несли караул»...

Специально для этого рейса командир самолета велел размонтировать сиденья в задней части салона, чтобы погрузить туда продукты. В момент взлета он попросил нас разместиться впереди, чтобы самолет не потерял равновесие. «Каравелла» взлетела с большим трудом. Помимо нашей бригады в самолете летело еще несколько служащих Дворца. Президент со своими министрами и гостями совершал перелет на другом самолете. Сразу по прибытии в столицу Китая ящики были снова пересчитаны и отправлены в посольство, где им предстояло ждать того рокового часа, когда их полностью опустошат.

Ужин состоялся накануне нашего возвращения во Францию и прошел на высшем уровне, без всяких заминок и непредвиденных осложнений, если не считать сведения счетов между шеф-поваром и Жаком Баки. Уж не знаю, что натворил этот самый Баки, с которым Ле Серво появился в первый раз в Елисейском дворце, только шеф наложил на него самое каторжное из наказаний. Он должен был намешать вручную мороженого на десерт... для 150 человек! Баки запомнил навсегда тот государственный прием во французском посольстве в Пекине. Он вкалывал полдня как оголтелый, чтобы приготовить свой десерт вовремя, а мы преспокойно стряпали все остальное, развлекаясь с удивительными духовками посольской кухни. Они были оборудованы двумя заслонками: и спереди, и сзади. Таким образом, можно было вынимать приготовленные блюда с обеих сторон. Раньше мы никогда такого не видели. Исполнив свой долг, нам оставалось только вернуться на родину.

Возвращение во Францию было ознаменовано одним случаем, пополнившим анналы милых домашних историй Елисейского дворца. Отправляясь с визитом в Китай, президент Помпиду взял с собой несколько советников и министров с женами, в их число попала и молодая мать семейства, жена министра иностранных дел. В день отъезда из Пекина, сфотографировавшись всей делегацией в огромном зале Императорского дворца «Запретного города», мы решили воспользоваться несколькими часами свободного времени, чтобы купить что-нибудь на память о китайской столице. Нас разбили на группы по интересам и занимаемым должностям и проводили в квартал, предназначенный местными властями для туристов. Между тем наши вещи были уже доставлены в аэропорт и ждали погрузки в багажное отделение самолета.

Приехав в свою очередь в аэропорт, мы встретили командира нашей «Каравеллы», который пребывал в скверном настроении. Самолет был перегружен. Большинство членов делегации накупило кучу громоздких сувениров. Кроме того, наши ящики для продуктов, несмотря на то что их содержимое было съедено в Пекине, все равно оставались тяжелыми, не говоря уж о тех, в которых протокольная служба везла обратно всю посуду. Командир ломал себе голову, как облегчить самолет. Между тем незабвенной жене министра иностранных дел приглянулась детская коляска, которую она отыскала на пекинском рынке, и дама во что бы то ни стало хотела увезти ее с собой в Париж. Но командир решил положить конец капризам и наотрез отказался погрузить коляску в самолет. Они долго препирались, но все уговоры молодой женщины были тщетны. Жена министра была единственной, кто покидал Пекин в слезах. Ее драгоценная коляска оставалась на взлетной полосе своей исторической родины. Но очень скоро молодая мать семейства все же получила свой столь желанный китайский сувенир. Коляску погрузили на другой самолет и благополучно доставили в Париж.

Перелет из Пекина в столицу Франции прошел спокойно, без эксцессов. Так будет не всегда. Один раз, совершая посадку в страшную грозу, чтобы заправиться в бог весть каком аэропорту, командир самолета был вынужден развернуть парашют при торможении. Не все пасса-, жиры сидели на своих местах с пристегнутыми ремнями, как того требуют правила. Но никто, к счастью, на пострадал. Самолет остановился за несколько метров до конца посадочной полосы, и через несколько часов мы отправились дальше, но уже без парашюта.

Нашей красавице «Каравелле», над кабиной которой было выведено большими буквами «Французская Республика», хватало одной заправки не больше чем на две тысячи километров полета. Из-за этого наши путешествия становились несколько длиннее. Но самолет тоже был частью престижа Франции, которым столь дорожил президент. Уж не знаю, удалось ли Франции продать тогда, в нашу поездку в Пекин, несколько «Каравелл» Китаю, но в любом случае для нас это было незабываемое путешествие. Я вернулся к себе на набережную Бранли, где в нашей квартире уже заканчивался ремонт. Ее благоустроенность заметно возросла по образу и подобию Елисейского дворца.

Через месяц после нашего возвращения из Китая, 9 января 1970 года, в Коломбе-ле-дез-Эглиз скончался Шарль де Голль. Неумолимый ход истории заставлял нас навсегда перевернуть ее страницу. В конце того же года из-за возросшего количества работы на кухне Ле Серво, был вынужден разделить свою бригаду на две, определив одну ее половину под начало Жака Баки, а другую отдав на мое попечение, У большинства из нас уже были семьи и маленькие дети, а рабочие дни становились все длиннее и длиннее. Бесконечной вереницей, сменяя друг друга, следовали деловые, частные, государственные ужины или обеды. Помпиду постоянно принимал гостей. Я предложил шеф-повару устроить так, чтобы вечером на кухне работал не весь состав бригады, а только его по
ловина. Мы чередовали вечерние смены по неделям. То одна, то другая часть бригады готовила ужин для президента. К тому же мы теперь могли рассчитывать на бесценную помощь приходящего персонала из военных. Ле Серво обращался за подмогой сначала только в морской флот, где у него было много друзей, а потом стал пользоваться услугами всех родов войск.

Жорж Помпиду и его супруга жили одновременно и в Елисейском дворце, и в своей парижской квартире. Практически всю неделю президент проводил во Дворце, а в выходные дни любил удаляться к себе на квартиру или уезжать в Орвилье, где находился его загородный дом. В эти поездки никто из поваров его не сопровождал. Зато когда президент оставался в Париже, он просил кого-нибудь из нас приготовить ему либо ужин в субботу, либо обед в воскресенье. Мы готовили кушанья в нашей основной дворцовой кухне, затем грузили все, что было нужно, в служебную машину и ранним вечером отправлялись к нему на квартиру. Раза два нам довелось случайно встретить Помпиду после ужина. У него всегда находились для нас добрые слова, он был очень любезен и внимателен. В Елисейском дворце было иначе. Там, повстречав кого-нибудь из нас в коридоре, особенно утром, президент, полностью погруженный в свои мысли, мог даже этого и не заметить.

Впрочем, Жорж Помпиду был намного более доступен, чем Шарль де Голль. Возможно, это объяснялось менее суровым, чем у его предшественника, окружением. Во всяком случае, поведение Помпиду соответствовало его характеру. Когда он обращался к нам, то делал это естественно. Он был большой любитель и ценитель вин. Бывало даже, что президент собственноручно помечал на полях меню, предложенного шеф-поваром, название вина, которое он хотел бы отведать. Интендант исполнял его желание. Помпиду и его супруга всегда оставались внимательными к служащим дворца. В них не было ни грамма фальши, они были просты и сердечны в обращении.

На следующий день после Рождества президент с женой, с которой он никогда не расставался надолго, обычно отправлялись в Кажарк, деревеньку в департаменте Лот недалеко от Пиренеев, где они владели небольшой фермой. Вместе с ними неизменно уезжал повар, равно: как и метрдотель, не говоря уж про охрану, которая следовала за президентом неотлучно. В эти поездки на несколько дней Ле Серво всегда командировал холостяков, чтобы отцы семейств могли провести праздники со своими родными. С начала правления Помпиду таким холостым поваром был Ваненж Ванклеф, он-то чаще всего и принимал участие в загородных президентских поездках. От раза к разу чете Помпиду все больше нравилась кухня Ванклефа. В конце концов президент попросил, чтобы отныне именно этот повар сопровождал его во все частные путешествия.

Если Ванклеф не мог следовать за президентом, то повар, его заменяющий, должен был разузнать все о вкусах и привычках Помпиду. Так, каждое утро, даже в Кажарке, он непременно начинал с чтения газет. Свои утренние газеты Помпиду не мог ждать ни секунды, он проглатывал их молниеносно и был весьма недоволен, если их приносили с опозданием. Начиная с самого первого раза все поездки с президентской четой в Кажарк оказывались незабываемыми. Помпиду уезжали туда четыре или пять раз в год: на Рождество, на Пасху, на несколько дней летом и на День всех святых. Ваненж Ванклеф побывал в Кажарке в общей сложности раз двадцать.

Ваненж, офицер охраны и метрдотель останавливались в гостинице «Турист» в Марсийяке, маленьком городке, всего в нескольких километрах от президентских владений, куда каждое утро они ездили на машине. В Кажарке не было своей гостиницы, как, впрочем, и богатого разнообразными товарами рынка, на котором повар мог бы купить все необходимое. Поэтому через день, а то и каждое утро, если у президента были гости, Ваненж Ванклеф отправлялся на служебной машине за покупками в Вильфранш-де-Руерг.

Он совершал пробег в 60 километров туда и обратно по извилистым улочкам, каждая кочка которых была ему теперь знакома, и он мчался по ним не хуже любого местного водителя. Тамошние торговцы знали, для кого Ванклеф запасается продуктами, и все жители очень гордились, что у них покупают еду для стола самого президента Франции. В рыбной лавке Сальваньяка Ванклеф выбирал мерлана, которого через несколько часов уже зажаривали на кухне. Мерлан, равно как и каменный окунь, был одним из любимейших сортов рыбы Жоржа Помпиду. Мясо Ваненж покупал у господина Эскузайя, мясника в самом Кажарке. Чаще всего это была баранья нога, которую президент запрещал подавать заранее нарезанной. Он разделывал ее сам уже за столом. Это было одно из его воскресных развлечений. За бараниной следовал на той же самой доске пирог по-лотарингски. Жорж Помпиду резал и его на куски. Он делал это стоя, зажав сигарету в углу рта. Президент курил за столом в паузах между блюдами, а в конце трапезы обычно зажигал сигару, перед тем как немного вздремнуть.
Ваненж Ванклеф составлял меню каждые два дня и относил свои предложения Помпиду либо в гостиную, либо в сад. В отпуске взаимоотношения с Помпиду становились еще более неформальными, чем в Елисейском дворце. Постоянное тесное общение сближает людей, кем бы они ни были. Конечно, ни президент, ни его супруга не называли своего повара «Вава»,как мы это делаем и по сей день. Но все же он оказался в некотором роде членом их семьи. Дом в Кажарке был небольшим, и Ваненж постоянно встречался со своими хозяевами, которые не упускали случая спросить, как у него дела. Так обращаются к тем, с кем делят какую-то, пускай даже самую незначительную, часть повседневной жизни. Помпиду были открытыми людьми и потому быстро добивались расположения всех, с кем общались.

Поездки в Кажарк случались все чаще, и поместье переустраивалось. Уже через год после первого его посещения в бывшей голубятне были сделаны шесть комнат для служащих, чтобы они могли быть всегда рядом, при этом проживая не в президентском доме, а по соседству с ним. Все сошлись на том, что так намного лучше, чем снимать номер в гостинице. Теперь служащим не надо было каждый день утром и вечером проделывать несколько километров туда и обратно по узким дорогам. Ведь зимой в Лоте случалось, что из-за снега по ним вообще невозможно было проехать. Так произошло и в Рождество 1972 года. Ваненж как раз только-только приехал в Ка-жарк сразу после празднования сочельника.
Президент рассчитывал провести несколько дней в Кажарке и вернуться в Париж 31 декабря днем, чтобы записать для телевидения свое традиционное праздничное обращение ко всей нации. Утром 31 декабря он проснулся под вой снежной бури. Прошел еще час, а снежные хлопья все падали и падали. Жорж Помпиду, уже начиная нервничать, ходил по гостиной взад и вперед, как зверь в клетке. Снегопад продолжался. Дороги становились все более непроходимыми, даже опасными, а президент должен был покинуть Кажарк всего через несколько часов. После пары неудачных попыток выехать из поместья на машинах, офицеры охраны убедились, что без специального цепного привода или шипованных шин сделать ничего нельзя. Ближе к полудню в поместье прибыли трактора, чтобы расчистить путь.

В связи с плохой погодой Помпиду принял решение вывезти весь свой персонал из Кажарка в Париж. Ваненж, метрдотель и офицеры охраны уложили свои чемоданы за рекордное время и присоединились к президентскому кортежу. Путь лежал в Каор. Конвой жандармов ехал впереди, прокладывая дорогу. Дорожные службы тоже, видимо, получили специальное распоряжение убрать по мере сил снег с шоссе. Мы ехали по более или менее расчищенной трассе до самого Каора, где мы, увы, не могли сесть на самолет... Но на вокзале нашу небольшую группу уже ждал поезд «Капитоль». Как только президент сел в свой вагон, состав тут же отправился в Париж. Он мчался в столицу без остановок. Помпиду записал свое выступление вовремя. Этот небольшой анекдот тоже очутился в копилке с воспоминаниями поваров Елисейского дворца.

Чёте Помпиду больше всего нравилось проводить лето в Брегансоне. До выборов Помпиду любил ездить в Сен-Тропе, а затем в Фуеснан, на северо-западе Франции, в Бретани. Но с 1969 года он предпочитал проводить август в Брегансоне, на Лазурном Берегу. Форт находился на самом мысу полуострова, носящего то же название, прямо над морем. Это естественная защита от лишних глаз. В форт можно попасть только по узкой тупиковой дороге, с которой зеваки пытались разглядеть президента. Ваненж проводил там большую часть лета с 1969 по 1973 год. Четыре августа подряд, похожих один на другой, президент с супругой отдыхали в форте и принимали друзей, все время одних и тех же. Завсегдатаями дома Помпиду были супруги Кастекс. Госпожа Кастекс приходилась жене президента сестрой. Другими частыми гостями были известный профессор медицины господин Шрам, директор ежедневной газеты «Франс суар» Пьер Лазарефф. Кроме них иногда наведывались сестра Франсуазы Саган и хроникеры той же «Франс суар» братья Голл.

В отличие от Кажарка в форте имелось большое количество комнат. Поскольку президент желал отдохнуть во время отпуска^ он принимал у себя только людей, которых хорошо знал. С ними он мог позволить себе не придерживаться тяжеловесного протокола и вести себя без церемоний. Это отражалось и на служащих, которые чувствовали себя значительно свободнее, чем во Дворце. Для Ваненжа дни делились надвое. Рано утром он отправлялся за продуктами в один из ближайших крупных городов, Тулон или Иерее, затем он готовил легкий обед, состоящий из простых блюд с большим количеством рыбы.

В Брегансоне Жорж Помпиду по-настоящему расслаблялся. Ему действительно удавалось забыть на время о бремени своей должности. Офицерам охраны разрешалось носить более легкую одежду и не надевать галстуки.

Каждые два дня повар приносил Помпиду предложения по меню прямо в столовую, а то и в гостиную или на террасу, выходящую к морю. Оба они непринужденно обсуждали кушанья. Ваненж нам рассказывал потом, что он все же несколько робел. Но президент был неизменно приветлив, вежлив и внимателен к тому, кто отныне сопровождал его во все частные поездки. Он осведомлялся, удобно ли Ваненжу в комнате, спрашивал о его развлечениях в свободное время. Мало-помалу повар терял понятную в подобных обстоятельствах застенчивость.

—- Приготовьте-ка нам рыбу в гриле или еще что-нибудь легкое,—часто просил Помпиду.

Госпожа Помпиду очень редко во что-либо вмешивалась, полностью доверяя мужу, который все брал в свои руки. В Брегансоне, как и в Елисейском дворце или где бы то ни было, она вела себя необыкновенно скромно, была всегда очень любезна, если ей приходилось обращаться к нам напрямую. Последнее, впрочем, за все четыре года нашей совместной жизни под крышей Дворца случалось нечасто. Отношения между президентской четой и служащими всегда оставались очень трогательными.

Однажды, в первое лето в Брегансоне, почти сразу после приезда из Парижа, Ваненж хлопотал на кухне, распаковывая свою утварь, как вдруг услышал какой-то шум за спиной. Это был тихий стук в глубине кухни, которая находилась на том же этаже, что и столовая форта. Повар обернулся, и здесь его ожидал сюрприз: к нему приближалась элегантная дама. Он смотрел на нее против солнца и никак не мог различить ее лица, но это, без сомнений, могла быть только она... Госпожа Помпиду. Чем он мог быть ей полезен? Ничем. Она просто зашла поздороваться и удостовериться, что он хорошо добрался. Неужели он проделал весь путь от Парижа на машине в эту испепеляющую жару?

— Я прекрасно доехал. Все хорошо, мадам, благодарю вас.
И она ушла так же непринужденно, как и пришла. Ваненж приехал в форт вместе с двумя метрдотелями на служебной машине, на которой он ездил и за продуктами. На отдыхе в Брегансоне президента с супругой обслуживало всего шесть или семь человек. К ним присоединялись еще четыре офицера охраны. Таким образом, Ва-ненж готовил обеды и ужины в общей сложности на десять служащих.
После работы все оказывались во внутреннем дворе форта, где чуть ли не каждый вечер затевалась игра в шары, которая могла продлиться далеко за полночь (**). Даже сам президент охотно принимал в ней участие—случай беспрецедентный в истории Елисейского дворца. Когда Помпиду в первый раз появился во дворе и изъявил желание сыграть партию, большинство решило, что он просто захотел доставить удовольствие своим служащим. К тому времени уже хорошо узнав президента, Ваненж и все остальные восприняли этот жест просто как любезность с его стороны. Но с тех пор он неоднократно присоединялся к играющим один или даже с кем-нибудь из своих гостей. В этом случае он и его приглашенные играли против команды дворцовых служащих. Помпиду отдавался игре целиком и полностью, стараясь выиграть во что бы то ни стало, горячился и забывал в эти редкие часы отдыха, что и на отдыхе, занимаясь спортом, он не кто иной, как Президент Французской Республики. С своей неизменной сигаретой, зажатой в углутуб, он в азарте бранил офицеров охраны, ругал на чем свет стоит шеф-повара. По всему двору разносился его низкий с хрипотцой голос, игра явно захватывала его. Отыграв без малого целый час, президент удалялся, поблагодарив всех участников. Все небольшое общество с восхищением смотрело ему вслед. Помпиду был всегда не прочь слегка подшутить над кем-нибудь. Он умел быть насмешливым и ироничным.

Как-то днем после обеда президент решил вместо отдыха на частном пляже форта прокатиться по морю на яхте, которую он снял на лето. Она стояла на приколе метрах в четырехстах по берегу. Из-за страшной жары Помпиду с супругой, равно как и их гостям, чете Кастекс, было невмоготу проделывать этот путь пешком под палящим солнцем. Повстречав Ваненжа, который как раз заканчивал работу, президент спросил у него:
—Вы не могли бы отвезти нас к яхте?
—Разумеется, господин президент, только на какой машине?
—Да вот хоть на машине Эннекена, она как раз здесь.
Господин Эннекен, интендант Дворца, тоже часто сопровождал президента в его частных поездках. У него был черный «ситроен DS с автоматической коробкой передач.

После отставки Шарля де Голля интендант выкупил «ситроен», который был некогда одной из служебных машин бывшего президента. Ваненж ничего этого не знал, и самое главное, он понятия не имел, как работает автоматическое переключение скоростей, поскольку никогда раньше не сидел за рулем «ситроена». Президент попросил ехать к пристани, и несчастный повар не посмел ему отказать и признаться, что не умеет водить такую машину. Помпиду с женой сели впереди, рядом с Ва-ненжем. В этой модели не предусматривалось кресел рядом с шофером, а было просто одно длинное сиденье, на которое можно было сесть втроем. Супруги Кастекс и их дочь разместились сзади. Словом, все устроились как нельзя лучше. Осталось только повернуть ключ зажигания и нажать на педаль газа. «Ситроен» тронулся, наконец, с места. Пока все шло хорошо. Правда, Ваненж по привычке пытался нащупать справа рычаг переключения скоростей.

Машина медленно выехала из форта, за воротами которого начинался крутой спуск к морю. Ваненж без труда преодолел его. Через пару минут, подъехав ближе к берегу и оказавшись на одном уровне с яхтой, президент попросил Ваненжа затормозить. На причале команда корабля в полном составе, вытянувшись по стойке смирно,

уже ждала президента, чтобы помочь ему и его гостям взойти на палубу. Машина остановилась, и Ваненж, обойдя ее; открыл дверцу президенту, который не торопясь стал вылезать из «ситроена». В тот же момент злополучный «ситроен» вдруг сам собой тронулся с места и покатился все быстрее и быстрее. Можете себе представить! Помпиду,уже одной ногой стоящий на земле, был вынужден, уцепившись за верх, подпрыгивая, успевать за разгоняющейся машиной.
--Жорж, Жорж!—в ужасе закричала госпожа Помпиду.
—Да остановите же вы, ради Бога, эту проклятую машину!—воскликнул президент.
Дело в том, что Ваненж забыл поставить «ситроен» на ручной тормоз, привыкнув оставлять обычную машину на передаче. В панике он на всех парах обежал автомобиль и, запрыгнув на свое место, выжал до предела педаль тормоза. Машина наконец остановилась. Помпиду перевел дух, его жена тоже вздохнула с облегчением. Что касается четы Кастексов, они вышли из машины белые как полотно. Конец пирса был в двух шагах. Еще немного, и «ситроен» упал бы в море.

— Ну что ж, наш шеф-повар готовит лучше, чем водит машину,-— пошутил несколько позже президент по поводу этого приключения.

Вернувшись в Елисейский дворец, Ваненж рассказал нам эту забавную историю. Впрочем, Помпиду никогда не припоминал повару его промах и не ставил ему в вину неумение обращаться с «ситроеном». После летнего отпуска, который заканчивался в начале сентября, президент возвращался в Париж и сразу же собирал Совет министров. С этого начинались его рабочие будни во Дворце.
5 июля 1972 года Жак Шабан-Дельмас покинул Матиньон, где на его место тут же заступил новый премьер-министр, Пьер Мессмер (***).

Жизнь во Дворце постепенно входила в прежнее русло. Ваненж, все лето стоявший у плиты в форте Бреган-сон> отправлялся в отпуск. Осень вступала в свои права, и значит, вскоре должен был открыться сезон охоты, что предполагало выезды на выходные в загородные замки Рамбуйе и Марли.

Как уже было сказано, Шарль де Голль не испытывал особой страсти к охоте. Жорж Помпиду был в этом смысле полная ему противоположность. Став президентом, он попросил управляющих поместьями Рамбуйе и Марли-ле-Руа подготовить все необходимое для приема президента и его гостей в период охоты. Я был ужасно этому рад, даже несмотря на то, что охота устраивалась по субботам, то есть в выходной день. Я никогда не упускал случая присутствовать на ее открытиш

Замок Рамбуйе высился в самом центре большого лесного массива в долине Шеврез, примерно в 40 километрах к юго-западу от Парижа. Другой замок, Марли> находится в этом же направлении, только еще западнее и ближе к столице. Оба эти великолепные, прекрасно ухоженные прместья являются достоянием Французской Республики—иными словами, государственной собственностью. Все президенты Франции, в особенности Жорж Помпиду, а затем и Жискар д'Эстен, охотились в лесах, окружающих со всех сторон каждый из дворцов. Выезды на охоту разнообразили нашу жизнь и являлись чем-то вроде передышки, хотя мы готовили обеды и ужины с тем же тщанием, что и в Елисейском дворце, и свои обязанности мы неизменно исполняли со всей серьезностью и аккуратностью. Подготовка выездов на охоту в выходные начиналась еще в четверг. На кухне Елисейского дворца мы готовили блюда, которые предполагалось подать в пятницу вечером, а потом отвозили их в Рамбуйе или Марли, с тем чтобы полностью доделать ужин уже на месте. На кухнях загородных поместий недоставало оборудования. Плиты работали на угле, паровых камер для хранения горячих блюд не было и в помине. В общем, далеко не все чудеса ультрасовременной тех
ники имелись в наличии в старинных замках. Приготовление охотничьих трапез в тех условиях было всегда сродни выполнению сложного акробатического трюка.
В пятницу после обеда от Елисейского дворца отъезжала служебная машина с тремя-четырьмя поварами во главе с шеф-поваром или его помощником. Вслед за ней ехал фургончик, груженный контейнерами с блюдами на ужин и всеми необходимыми продуктами для приготовления обеда на следующий день. Замыкал колонну микроавтобус, который вез метрдотелей, нанятых только на выходные, чтобы- помогать персоналу из Елисейского дворца. Они все имели опыт официальных приемов и работали в Париже.

Чуть меньше чем через час мы оказывались в замке. На разбор привезенных вещей и продуктов уходил тоже примерно час, и у нас оставалось немного времени, чтобы передохнуть перед тем, как начать подготовку к предстоящему ужину. От семи до восьми вечера целая вереница лимузинов подъезжала к крыльцу замка, на которое неспешно поднимались промышленники, политики, военные, послы зарубежных держав. Многие из них приезжали сами на своих машинах или иногда даже прилетали на вертолетах, которые совершали посадку на площадке прямо в парке замка. Случалось, что старший егерь или метрдотель рассказывали нам в нескольких словах о приехавших высоких гостях, среди которых кроме высокопоставленных французских чиновников, таких, как Гастон Деффер или Марсель Дассо, могли оказаться принц Монако Ренье или король Марокко. Приглашенных обычно было около двадцати, но мы их толком не видели.
Помпиду устраивал охоту то в одном Поместье, то в другом в зависимости от количества гостей. В замке Рам-буйе можно было разместить больше народу, чем в Марли. По протоколу полагалось приглашать всех отдельно: дипломатов с дипломатами, военачальников с другими военными. Метрдотели принимали этот цвет политической, военной и международной элиты и показывали комнаты, приготовленные для каждого прибывшего охотника.

В Рамбуйе комнаты для гостей находились под мансардой, приспособленной для нашего проживания в замке. Мы спали в комнатах по двое. Апартаменты президента располагались отдельно, в так называемой Королевской башне. Разумеется, не все комнаты этого огромного замка XVII века были заняты, но зато везде была прекрасная слышимость. Поскольку наши спальни находились прямо над комнатами приглашенных, нам случалось выслушивать замечания по поводу шума ночью, доносившегося сверху. Мы устраивали побоища на подушках или вытворяли еще что-нибудь подобное из арсенала школьных проделок. Мы были тогда так молоды... Излюбленной нашей забавой было съезжать на матрасах по перилам узкой деревянной лестницы, которая спускалась с самого верхнего этажа на нижние. Все наши усилия делать это как можно тише заканчивались провалом. Кого-нибудь обязательно засекали, когда на вираже предательски вырывался возглас, сдавленный хохот или когда, не удержавшись, кто-то из нас с грохотом падал.

В пятницу, в 9 часов вечера, президент Помпиду с супругой и их гости в строгих костюмах садились за стол. Ужин никогда не затягивался и заканчивался тем, что все переходили в Королевскую гостиную, чтобы выпит*> там рюмочку какого-нибудь крепкого напитка. В это время мы уже начинали убираться на кухне и готовиться к завтрашнему утру. День охоты начинался для нас очень рано.

Обычно в Елисейском дворце завтраки мы не готовили, а если и готовили, то только в виде исключения. В Рамбуйе или Марли все обстояло иначе. Уже начиная с семи часов утра нам надо было быть во всеоружии: яичница-болтушка, яйца всмятку, хлеб, сыр, кофе, чай. Ведь скоро, в 8.30, должна была начаться первая травля, и не могло быть и речи, чтобы охотники отправились на нее натощак, не подкрепив свои силы. Далее наш рабочий день проходил по-разному, в зависимости от того, в каком из загородных замков мы находились. В Рамбуйе, следуя распоряжению президента, старший егерь устраивал травли, которые продолжались до самого вечера. Из замкатости отправлялись на охоту на микроавтобусе в сопровождении эскорта жандармов. Тот же автобус к 11 часам возвращался, чтобы забрать у нас обед для охотников, который мы готовили в течение целого утра. Мы загружали в автобус здоровенные чаны с супом, сандвичи, вино, бутылки с минеральной водой, фрукты, кофе. Трапеза накрывалась прямо в лесу, на поляне. Ее называли «охотничьим привалом». Разводили два костра. Вокруг первого обедали президент со своими гостями, а вокруг второго подкреплялись егеря, лесничие и часть дворцового персонала, поглощая приготовленные нами сандвичи, разумеется менее изысканные, чем у президента и его высокопоставленных гостей. Часа через полтора охота возобновлялась. Мы в это время делали перерыв и развлекались как могли, в зависимости от погоды. Если моросил дождь, то мы резались в карты. А светило солнце, так мы играли в футбол или шары прямо перед замком на площади, посыпанной гравием, или же на травке: повара против команды метрдотелей. Играли мы самозабвенно, до изнеможения, При этом всегда имея при себе рацию, настроенную на нужную волну. По ней охрана предупреждала нас о возвращении президента и его свиты в замок. Иногда сообщение приходило слишком поздно, микроавтобус с охотниками уже подъезжал по аллее, тогда как наша игра была в самом разгаре. По окончании футбольного матча площадь сильно смахивала на поле брани. Помпиду выходил из автобуса и, не говоря ни слова, зажав, как всегда, сигарету в углу губ, насмешливо оглядывал нас и проходил во Дворец. Он был терпимым и ко всему относился с пониманием.

На охоте нередко кому-нибудь случалось получать незначительные травмы, в основном это были вывихи или ушибы> никогда ничего серьезного. По возвращении в замок охотники поднимались в свои комнаты, чтобы переодеться, в то время как егеря раскладывали трофеи на аллее перед замком. После легкой закуски управляющий поместьем вручал каждому из гостей корзинку с добычей. На этом день президентской охоты кончался. Вереницы машин отправлялись теперь уже в обратную сторону, покидая замок. Из 1300 штук дичи, подстреленной за охотничий сезон, лишь небольшое количество раздавалось гостям. Ведь, согласно традиции, каждый служащий Дворца должен хотя бы один раз в сезон получить в подарок от президента добытого на охоте фазана, утку или какую-либо другую дичь. То, что оставалось от трофеев, особенно перья, продавалось в Париже торговцу птицей. На крупных зверей охотились редко.

В замке Марли распорядок дня охоты был несколько другим. Поместье уступало по размерам Рамбуйе. Загоняли дичь с утра и несколько раз после полудня. Охотники возвращались обедать в замок к 15 часам. Под считав и уложив добычу, они уезжали. Все охотники, в том числе и Помпиду, отправлялись обратно в Париж в субботу вечером. Так проходила большая часть выходных с сентября по декабрь. Охоту устраивали то в замке Рамбуйе, то в Марли, и президент, если только он не был в отъезде, всегда принимал в ней участие.

По соседству с Елисейским дворцом, напротив его западного крыла, находится еще одно правительственное здание—дворец Мариньи. Он стоит на авеню с тем же названием. Мы довольно часто курсировали между ним и президентской резиденцией. В конце 1969 — начале 1970 года этот роскошный особняк стал резиденцией для гостей Жоржа Помпиду. С этого времени большинство президентов и монархов иностранных держав, посещавших Францию по приглашению главы государства, стали проживать именно в Мариньи. Этот особняк XIX века принадлежал Ротшильдам, которые, думается, сдали его в долгосрочную аренду (на 99 лет) Французской Республике. Предполагалось, что в Мариньи высоким гостям будет удобнее и они будут лучше обслужены во время своего пребывания в стране. Нам, соответственно, прибавлялось работы. Мы должны были готовить завтраки, обеды и ужины не только для приглашенной высокопоставленной особы, но и для ее свиты. В Мариньи имелась кухня в хорошем состоянии, но скудно оборудованная.

Мы ездили туда-сюда несколько раз в день, разрываясь между двумя дворцами. В такие дни Ле Серво делил бригаду на две и нанимал подмогу со стороны, чтобы качество обычных трапез, равно как и официальных обедов, ни в коем случае не пострадало от перегруженности кухни. Приемы в честь приглашенных приобретали все большие значение и размах. В отличие от Шарля де Голля, чья супруга сама давала нам указания относительно меню для подобных трапез, Жорж Помпиду лично выбирал блюда для приема в честь своего гостя.

Так, к примеру, в июне 1972 года, во время визита во Францию королевы Нидерландов на ужин в ее честь были поданы: керсийский паштет из гусиной печенки фуа-гра, омар по-арморийски, седло барашка с лисичками, рагу из овощей, салат из сердцевин салата-латука, сыр, клубничный десерт «Трианон». Из вин в меню значились: Шато Ла Тур Бланш (Chateau La Tour Blanche) 1955 года, Пю-линьи-Монраше (Puligny-Montrachet) 1969 года, Шато О-Брион (Chateau Haut-Brion) 1964 года и, наконец, к сладкому подавалось шампанское Лоран Перрье Гран Сьекль (Laurent Perrier Grand Siecle). По традиции меню, которое каждый из гостей изучал уже за столом, должно было быть отпечатано на двух страницах, сложенных пополам и связанных шелковой лентой цвета национального флага приглашенной страны.

Старинная гравюра с изображением дворца, где проходил прием, украшала титульный лист. Собственно содержание меню было напечатано на развороте. Такие обеды длились ровно 55 минут и ни секундой больше.

В мае 1973 года Жорж Помпиду отправился в Исландию на встречу с президентом Соединенных Штатов Никсоном. В Рейкьявике как раз начался период белых ночей. В первую же ночь Ваненж обнаружил, что на окне в его комнате нет штор. В результате несчастный повар всю ночь не сомкнул глаз. На следующий день он упросил Франсиса Венсона, адъютанта президента; пустить его переночевать к себе в комнату, в которой можно было зашторить окна. В соседней комнате находилась спальня президента. В тот же вечер, когда Помпиду укладывался спать, Ваненж услышал, как он позвал: «Франсис, Франсис!» Пока Ваненж соображал, как ему поступить, президент в одном халате уже вошел к нему в комнату... Ваненж, к тому моменту успевший шмыгнуть в чем мать родила под кровать, сдерживал изо всех сил дыхание, трепеща от страха быть замеченным. Франсис играл в карты где-то совсем рядом, в одной из гостиных. Наконец Помпиду ушел, и Ваненж опрометью бросился искать адъютанта.

Случалось, что президент приглашал на обед известных деятелей искусства. Он даже учредил вечера кино. Примерно раз в три месяца два десятка гостей собиралось во Дворце на просмотр кого-нибудь фильма. По его окончании обычно устраивался легкий ужин-фуршет в одной из гостиных Дворца по адресу: улица Элизе, дом 2.

В 1973 году во время пасхальных каникул мы узнали о смерти Помпиду. Это случилось 2 апреля. Управляющий делами Елисейского дворца собрал весь персонал на первом этаже и в мертвой тишине произнес краткую речь. Я помню, как все телевизионные каналы прервали свои передачи для экстренного сообщения. Толпы журналистов брали Интервью у людей, выходящих из кинотеатров, сообщали им новость и просили прокомментировать.

И на экране телевизора, и на кухне царило полное уныние. Два дня спустя, 4 апреля, Бернар Воссион и я отправились в загородный дом Помпиду, находящийся в деревеньке Орвилье под Парижем, чтобы приготовить поминальный обед на двадцать персон. Небольшая деревня был охвачена кольцом полиции. Совершенно не помню теперь, что было в меню на тех поминках. Все возвращались в Париж в расстроенных чувствах.

Ален Поэр, все еще занимавший пост главы сената, вновь перебрался в Елисейский дворец. Здесь ему надлежало оставаться до того момента, когда народ изберет нового президента Республики. Я рассказал Ле Серво о порядках во Дворце, когда в нем проживает исполняющий обязанности президента. Хоть времена и изменились, но основные положения остались все те же, что и в 1969 году. Меню обедов и ужинов для временного главы государства составлялись самим шеф-поваром. Предстояло готовить для множества приемов и встреч и ждать приближающихся с каждым днем выборов. Снова ощущая дамоклов меч, зависший у нас над головами, мы терялись в догадках, приведет ли с собой будущий президент своего шеф-повара с новой бригадой. А еще мы часто думали о госпоже Помпиду и ее сыне Алене и очень им сочувствовали. Пятилетнее пребывание Жоржа Помпиду у власти оставило свой след в истории Ели-сейского дворца. Он привнес в дворцовую жизнь раскрепощенность, простоту и в то же время строгость. Многие службы были им усовершенствованы и модернизированы. По его желанию и стараниями Ле Серво престиж кухни Елисейского дворца заметно возрос, вследствие чего окрепла слава французского поварского искусства во всем мире. Это имело немаловажное значение в глазах общественности. Поль Бокюз и некоторые другие шеф-повара Франции стали отныне известными дюдьми.
Многое из пережитого осталось в памяти. Мы испытывали ностальгию по прошедшим дням, особенно Ва-ненж Ванклеф. Мы часто вспоминали рождественские поездки президентской четы в Кажарк или официальные визиты с их незабываемыми перелетами и всякие прочие президентские поездки, во время которых Помпиду мог запросто заговорить с нами. Его супруга всегда была рядом с ним. На мой взгляд, они были идеальной парой. Груз обязанностей, сопряженный с их положением, казалось, не слишком давил на них, и ничто не могло испортить их нежного отношения друг к другу. Когда ушел Шарль де Голль, Дворец потерял великого мужа, воплощавшего в себе государственность, и потому его образ в нашей памяти был все же несколько абстрактным. С Жоржем Помпиду было иначе. Как Президент Французской Республики он снискал себе неподдельное уважение во всей стране и за ее пределами. Как человек он сумел заслужить любовь своей команды, которая видела в нем отца большой и дружной семьи.

* Монбудиф — небольшая деревенька в департаменте Канталь, расположенном в самом сердце Франции, в Центральном массиве.

** Весьма популярная во Франции игра, заключающаяся в метании металлических небольших, но очень тяжелых шаров по цели—-небольшому деревянному шарику, брошенному в игровое поле на значительное расстояние от играющих.

*** 1 Пьер Мессмер (род. 1916 г.) — политический деятель Франции, был премьер-министром страны с 1972 по 1974 год, с 1999 года по настоящее время—член Французской Академии.