kuking.ru
мобильная кулинария


НЕМНОГО О БЕЛОМ ПЕРЦЕ И ОРАНЖЕВЫХ КРАСИТЕЛЯХ
(библиотека)
Добавлено: 2 июня 2004 г
Источник:

Перец. Куркума, карри, шафран.

17.1. Вопрос: В ваших книгах и в теле-радиоэфирах вы настойчиво рекомендуете использовать (в известных случаях) белый перец. Я искал и не мог найти в магазинах перец с таким названием. Может быть, «белый» — другое название перца душистого?

Ответ: Нет, белый и душистый — совершенно разные специи. Конечно, название «белый» несколько условно. Этот перец - не белоснежный. Он - кремового цвета. По виду он значительно светлее душистого и черного перцев, отчего и получил свое название. И еще: поверхность зерен белого перца гладкая, ровная, как у зерен кориандра, а не сморщенная, как у черного.

Я действительно часто советую применять белый перец в супах (особенно в ухе) и при изготовлении порционных рыбных блюд, так как он имеет характерный своеобразный аромат, не такой грубоватый, как у черного перца. (И косметически он более приемлем для белой мякоти рыбы.)

Коль зашла речь о перцах, нелишне упомянуть о способах их применения, точнее - о некоторых тонкостях.

Например, привычно в конце варки супов или бульонов бросить в них щепотку перца-горошка. Но не все догадываются, что целесообразнее предварительно раздробить круглые зернышки не в пыль, а на достаточно крупные частицы. Пряный аромат и вкус варева с использованием раздробленного перца иной, чем при употреблении целых горошин, и, соответственно дробленого перца требуется меньшее количество. То есть эффект двойной: гастрономический и экономический.

Раздробить перец несложно. В ступке пестиком. Если на кухне нет ступки, возьмите сухое чистое полотенце, положите его на столешницу, на одну половинку полотенца уложите необходимое для вашего варева количество перца-горошка, другой половинкой полотенца накройте его и прокатайте скалкой (если ее нет, то чистой бутылкой). Получившиеся крупнодробленые частицы стряхните с полотенца в кастрюлю, где кипит ваш суп или бульон.

Перец, молотый до пылевидного состояния, при хранении быстро выдыхается, теряет аромат. Не только при длительном хранении дома в негерметичной таре или в перечнице. Иногда перец промышленного мелкого помола фасуется не в ламинированную поли этиленом бумагу, а в обычную— трудно ожидать хорошего аромата от такого перца.
Любителям этой пряности я советую пользоваться свежеразмолотым перцем. Продаются небольшие деревянные мельнички, умещающиеся в ладони. Подобными мельницами я пользуюсь и на работе, и дома. Во время приготовления блюда размол делаю прямо над емкостью (сковородой, кастрюлей и т. п.), перед подачей — над тарелкой.
Р. S. Трудно согласиться с автором вопроса о трудностях с покупкой белого перца. В бакалейных отделах магазинов его можно увидеть довольно часто. И в зернах, и молотый.

17.2. Вопрос: Какими безвредными красителями
желтого цвета можно пользоваться при приготовлении риса?

Ответ: Куркума, карри и шафран - абсолютно безопасные натуральные красители растительного про
исхождения.

Куркума - порошок желтого цвета, изготавливает ся из перемолотых кореньев одноименного южного растения.

На вкус порошок куркумы слегка горьковат, но при разумной дозировке (только для окраски риса, а не для придания специфического вкуса!) он незаменим. В конце варки риса вы должны бросить немного порошка в кастрюлю. Рис окрашивается, его интенсивная желтая окраска сохраняется и при последующем промывании готового риса холодной водой.

Карри — индийская приправа. Включает множество ингредиентов, в том числе порошок куркумы. Цвет карри - от темно-желтого до почти коричневого.

Окраска риса производится так же, как указано выше, но если куркума лишь придает цвет, то карри ощутимо влияет на вкус риса. Что не так уж плохо, ведь подкрашенный рис предполагается использовать для. соответствующих салатов. Очень хорош рис с привкусом карри в салатах восточной (в частности, индийской) направленности, слегка-слегка сладковатых — с ананасами и, например, с курицей или с крабами.

Могут быть другие компоненты в салатах, экспериментируйте, но главное, повторяю еще раз, рис с привкусом вкусом карри особенно уместен в сладковатых салатах. Шафран — засушенные рыльца цветов. Хороши шафраны испанские и индийские. Приправа очень дорогая, поэтому расскажу, как я поступаю, чтобы наиболее экономно и разумно расходовать «золотую» приправу.

Беру обычную водку и бросаю в нее шафран. Получается настойка интенсивного желто-оранжевого цвета, почти переходящего в красноватый.

В конце варки риса добавим «настойки». Рис прекрасно окрашивается и приобретает шафрановый привкус. Такой рис очень хорош для любых салатов, но особенно для рыбных.
(А шафрановая настойка удобна в применении и в иных, кроме окраски риса, случаях: и в кулинарном, и в кондитерских делах).

Смотрите также

Пряности и пищевые красители
Пищевые красители в выпечке

© taste.ru