ИНТЕЛЛИГЕНТЫ

ИНТЕЛЛИГЕНТЫ
(библиотека)

Добавлено: 20 апреля 2004 г

Источник: "Блюда-скороспелки", Лариса Исарова, Независимое издательство Пик, Москва 1990

А может быть, широта натуры свойственна просто по-настоящему интеллигентным людям, независимо от национальности? Если под этим термином подразумевать не диплом о высшем образовании, а самобытность и нравственность?!
Мне часто, когда я бываю в Польше, вспоминается одна семья, удивительно старомодная, в которой душа отдыхала от жестокости, черствости и тупости окружающего мира.

Он был профессором-энергетиком, перешагнувшим семидесятилетний рубеж. Из Львова, польского, довоенного.

Мы оказались в одном купе, как и с дамой-парвеню, по дороге из Москвы в Варшаву. Наши кассирши не признавали деления на женщин и мужчин, помещая в вагоне всех вперемешку. На мое недовольство одна звенящая огромными серьгами девица, выдававшая билеты, заявила, пренебрежительно окидывая взглядом мою ненакрашенную физиономию:
— Это вас мужчины уже не интересуют, а другая с восторгом поедет вдвоем с любым в купе, особенно за границу, авось и наколет...

Мне вспомнились ее слова, когда моим попутчиком оказался этот высокий седовласый человек с загорелым лицом и молодой улыбкой. Он представился, объяснил свое прекрасное знание русского языка («Часто бываю в командировках»), заказал в купе кофе, потом пригласил меня ужинать в ресторан. Я отказывалась почти с ожесточением, памятуя об ограниченности моей валюты, но он держался так старомодно естественно, что я вдруг почувствовала себя женщиной, которую уважают за ее пол, воспитание, а не за модные дорогие тряпки с фирменными ярлыками. Мы посидели в ресторане, говорили о литературе и живописи, музыке и путешествиях. Не секрет, что польская интеллигенция не любила русских. Держалась либо отчужденно-враждебно, либо иронически. Но пан профессор светился дружелюбием и пояснил, что ценит в людях не национальность, а внутреннюю независимость и чувство иронии, лекарство от множества бед XX века. Мой спутник объездил весь мир, но не потерял способности удивляться и радоваться сюрпризам, которые дарила ему жизнь.

Нам подали бигос. Небольшую порцию водянистой капусты в пирожковых тарелочках.
Пан профессор вздохнул, сморщив нос.
— Как можно поляку так себя не уважать, чтобы губить национальное блюдо! Что подумают иностранцы?!
Мне стало смешно, ибо я привыкла к тому, что работники общепита думают о чем угодно, кроме патриотизма.
Но он не успокаивался, а пригласил повара и заговорил с ним по-польски. Но я все понимала, потому что знаю и люблю этот язык.
— Разве это бигос? Где пан учился?
Повар подтянулся, мой спутник явно вызвал в нем почтение.
Он стал говорить, что официант его не предупредил о таком клиенте, что принесет нам свой бигос, что в поезде одни русские, а они жалеют деньги и в ресторан ходят мало, а для негров и арабов все сходит...
Его лицо краснело и лоснилось, когда мой спутник поднялся, положил злотые и сказал горько:
— Вы позорите Польшу!
И мы ушли голодные, и я кормила его бутербродами, огорченно вспоминая недоеденный бигос, приготовленный все же лучше, чем в наших столовых...
А наутро он мне сказал, что обязательно в Варшаве пригласит меня в гости к себе домой, но до этого свозит в кафе, где подают настоящий кофе «по-староваршавски».

Я дала ему телефон, не очень ожидая выполнения обещаний. Попутчики обычно мгновенно забывают друг о друге, сойдя со ступеньки вагона. Но пан профессор в тот же день мне позвонил и «абонировал меня» на вечер в кафе, а в гости — на субботу.

Он заехал за мной на машине, покатал по Варшаве, рассказывая, где находился во время варшавского восстания, он купил мне цветы на площади Трех крестов, а мне все казалось, что меня разыгрывают. Я уже была немолода, ничем не могла оказаться ему полезной, а бескорыстное внимание встречалось только в романах XIX века.

Наверное, мой спутник еще в недавние времена был красив, вернее, породист, но особенно подкупала его органичность, естественность.

Мы пили кофе из высоких керамических чашек, я пыталась угадать, из чего взбита пена, стоявшая кружевной горкой над ароматным напитком, и он попросил официантку раскрыть мне секрет фирменного кофе, положив на стол крупную кредитку. Через пять минут мне принесли рецепт.

Кофе по-староваршавски.
В только что сваренный и процеженный кофе добавляется ложка рома, а сверху идет слой взбитого желтка с сахаром, слой толченых орехов, а на них кладется пена из взбитых сливок без сахара, но с каплей ванили.

Окончательно я была добита, когда пан профессор заказал потом рюмку ликера Бенедиктин с солеными палочками, а рецепт печенья мне принесли уже без его просьб. Видимо, в этом кафе решили, что я — владелица только начинающего функционировать бистро.

Тминные палочки.
150 граммов муки, 150 граммов отварного картофеля, 150 граммов масла, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо. Все тесто размять, размешать без яйца. Оставить на холоде на полчаса. Потом нарезанные палочки окунать во взбитое яйцо, укладывать на лист, посыпать тмином. Выпекать до светло-коричневого цвета.

Давно я не получала такого удовольствия. Никуда не спешила, знала, что домой я буду отвезена на машине, разглядывала публику, очень разнообразную. Тут сидели и пожилые дамы в шляпках на завитых волосах с одной чашечкой кофе, и группки молодежи в брюках и с одинаково неопрятными волосами, с отсутствием на лицах признаков пола, и очень модные молодые женщины в окружении толстых мужчин восточного типа. Все курили, говорили, но без резких звуков и криков, делающих наши рестораны похожими на птичьи северные базары. Я боялась только посмотреть в меню, потому что понимала, что в таком кафе цены астрономические за счет фирменности всех блюд.

Про себя я назвала этот вечер — «пять минут Европы», ибо во всех моих заграничных поездках только через витрины могла наблюдать естественный для многих миллионов людей мир, когда посещение кафе доступно без унизительного стояния в очередях и без откровенного хамства официантов.

А главное, кроме гурманства мой спутник поражал меня тем, что не использовал унылый набор пошлостей или штампов, не старался потрясти эрудицией, а все время вызывал меня на споры, раздумья о том, что казалось простым лишь на первый взгляд. И наша полемичность поднимала настроение...

Я узнала, что у него двое детей и трое внуков, но они живут за границей, так как не хотят мириться с тем, что польское общество ценит только «быдло».
— Поймите, — сказал мой спутник, — я не против простолюдинов, но я не приемлю хамов любого происхождения. А в наше время под них стали мимикрировать даже приличные люди, чтобы преуспеть...
— Тогда они — не приличные...
Пан профессор усмехнулся, став похожим на Рыцаря Печального Образа.
— А я уехать не могу. Есть такое старомодное слово — долг. Я нужен Польше как специалист, потому что все, равные мне, давно живут в Штатах... Кто же подготовит смену стране?! В туннеле во время восстания мы часто мечтали о будущих детях, хотя и жен ни у кого не было. Но запас энтузиазма оказался исчерпанным. Моя жена говорит, правда, когда мы возвращаемся после встречи с сыновьями домой, что тут к ней приходит второе дыхание, а там она быстро бы обленилась и угасла без постоянного преодоления неудобств и трудностей...
Честно говоря, посещение его дома меня пугало. Я боялась, что его жена окажется высокомерной, излишне светской или приторно любезной, а главное, что она захочет меня поразить своим благополучием, как это любят делать у нас жены известных деятелей науки или литературы.

Но снежно-белая пани профессорша держалась так, точно мы с ней давно знакомы, только не виделись несколько лет.

Она пригласила сразу к столу, пояснив, что они обедают вечером. Сервировка, конечно, была нарядная, но доступная, потому что такие саксонские сервизы у нас продавались после войны и без астрономических цен.

На высокой подставке стояло круглое блюдо с разнообразными изящными бутербродами, так любовно приготовленными, что казались произведениями искусства. А главное — без хлеба. Их можно было выбирать, как конфеты-ассорти, когда разбегаются глаза от формы и цветов. На круглом листке ветчины лежала глазунья с веточкой укропа. Рядом — на кусочке сыра — копченая рыба, посыпанная петрушкой. Листик салата был украшен нарезанным огурцом, долькой жареной курицы и свернутым восьмеркой ломтиком лимона. Другой сыр был прикрыт редиской с чебрецом. А на буженине — маринованная слива с консервированными яблоками. Наконец, квадрат паштета был перечеркнут жареными грибами с луком. Только потом я заметила, что вся эта закуска лежала на крошечных картонных тарелочках, которые легко входили в руку и почти не пачкали фарфоровые столовые.

Заметив мое восхищение, пани профессорша сказала по-русски:
— Прошу меня извинить, но я стараюсь избегать хлеба, поэтому приходится прибегать к выдумкам.
— Но это же адский труд, — воскликнула я, — столько приготовить закусок! Она усмехнулась.
— А что делать старикам, как не радовать молодых? К сожалению, наши дети приезжают в Польшу редко, вот мы и замкнулись друг на друге. А это грешно, потому что я так ценю гостей... Я предвкушала ваше изумление и весь день улыбалась.

Небольшого роста, сухонькая, она двигалась так легко и молодо, что я поразилась, заметив, что ходит она на таких высоких каблуках, которые мне были недоступны из-за привычки к венским.

К сожалению, я не обратила внимания, что мой прибор состоял из нескольких тарелок, а потому решила, что обед этими закусками и ограничится. Я же находилась за границей, а не в России. И когда я почти объелась, оказалось, что обед только начинается.

Сначала пришлось пробовать вегетарианский польский борщок. Отваренные вымоченные грибы смешивают с поджаренным луком, отдельно сваренной начищенной свеклой, все это заправляется толченым чесноком с солью, сахаром и свекольным квасом. Один раз все вскипает, процеживается и подается в толстых кружках, как горячий бульон.

Свекольный квас.
Вымытую свеклу в кожуре нарезают, заливают в стеклянной банке теплой кипяченой водой, добавив корочку ржаного хлеба. Накрывают проколотой бумагой и ставят на три дня в теплое место. Потом жидкость отливают в бутылки и крепко закупоривают, а свеклу еще раз заливают водой.

Но пани профессорша не ограничилась борщком, а принесла еще к нему грибные ушки, похожие на наши вареники, облитые топленым маслом.
Она явно получала удовольствие от моего аппетита, и я почти перестала его стесняться, в то же время записывая в блокнот новый рецепт. Оказалось, что хозяйка, как и я, не любила, чтобы продукты использовались не полностью, потому, отварив грибы, она превратила их в начинку для ушек.

Грибные ушки
Отваренные грибы смешиваются с обжаренным луком и отжатой от воды булкой. Все пропускается через мясорубку. Добавить толченые сухари и соль. Потом из воды, яйца и муки замесить тесто, нарезать и положить на его квадратики начинку, складывая и защипывая их по диагонали. Потом углы треугольника соединить и отварить ушки в горячей воде, смазав сразу маслом.

Пан профессор улыбался, гордо поглядывая на прекрасный стол, но шепотом предостерег меня от новой порции ушек, сказав, что впереди еще польские зразы.
На каждый кусочек отбитого мяса говядины кладется кусочек шпика и соленого огурца, потом мясо сворачивалось, перевязывалось, обжаривалось и тушилось в грибном соусе.

Пани профессорша с грустным видом принесла жаровню.
— Я слышала про неудачный бигос в поезде... Мой муж переживал, что вы так и не попробовали его, но у меня сегодня было маловато продуктов для настоящего блюда ...

Я с ужасом покосилась на хозяев. Неужели кроме зразов меня ждал впереди и бигос?!

Пани профессорша улыбнулась, отчего ее суховатое лицо смягчилось. Возраст выдавали глубокие морщины вокруг глаз и мелкие, пересекавшие щеки, но издали порывистыми движениями она напоминала девчонку-подростка. На столе появилась вторая глубокая жаровня с крышкой.
— Вы получите капельку, — твердо заявила хозяйка, — но добавка возможна, если очень будете просить.

Она сняла крышку, и пряный аромат поплыл по комнате, тонкий, своеобразный, совершенно непохожий на тот отвратительный запах, каким пропахли в Москве дешевые столовые, экономно использующие гущу от кислых щей, соединяя ее с остатками несвежих колбас и залив все это варево томатной пастой...
— Я любила всегда готовить, но особенно приятно, когда человек ценит и понимает кулинарные тонкости. В Польше столько бигосов, сколько хозяек, но мой всегда одобрялся нашими гостями. Его считают фирменным блюдом дома, и когда нас посещают иностранцы, муж требует именно бигос.

Я осторожно попробовала несколько паутинок капусты. Не хотелось разочаровываться и разочаровывать хозяйку: я терпеть не могла бигоса. Он преследовал меня с молодости именно в тех домах, где меня принимали самые милые люди. Приходилось хвалить, вымученно и натужно, и я приготовилась к старому ритуалу, ксгда вдруг ощутила непривычный вкус проглоченной капусты.

— Неожиданно, не правда ли? — усмехнулась хозяйка, и тень гордости мастера промелькнула на ее загорелом суховатом лице. — Придется все съесть, а рецепт я вам заранее напечатала.

Бигос варшавский.
Отварить отдельно квашеную капусту и свежую с грибами в малом количестве воды. Свинину мелко нарезать и обжарить в жире. Потом сложить вместе с квашеной капустой и потушить до мягкости. Туда же положить свиные шкварки и жареный лук со свежей капустой. Потом — мелкие кусочки копченой колбасы. Отдельно вскипятить томат, соль, перец, сахар, полстакана сладкого вина типа портвейна или кагора. Смешать все компоненты и довести до кипения. Можно неограниченно добавлять сосиски, курицу, утку, даже дичь, телятину, баранину и любые копчености.

Я съела свою порцию, прочла рецепт и окончательно поняла, что мы с пани профессоршей, как говорил Киплинг, «одной крови».
— А вы не пробовали добавлять, когда нет вина, либо клюкву, либо бруснику, протертые с сахаром? Или вместо томатной пасты?
Хозяйка встрепенулась, моя идея ее явно воодушевила.
С огромным трудом я съела одну зразу. Из любопытства и нежелания обидеть человека, который так старался. Мясо таяло во рту, но грибы огорчали. Видимо, они лежали несколько лет, потеряли аромат и мало пропитали мясо.
— Пан профессор, — спросила я, — как же вам удается оставаться таким стройным, если ваша жена такая мастерица?! Они засмеялись, и она пояснила:
— Мы едим очень маленькими порциями, не обратили внимания? Примерно четвертую часть того, что хотелось бы и можно было бы съесть.
— Да, я не сторонник пресыщения, — сказал он, — радость надо получать в микроскопических дозах, тогда чувствуешь все острее и ярче...
Потом он увел меня в кабинет, поставил мне пластинку, а сам ушел помогать жене с посудой. А я слушала Шопена, разглядывала фотографии их путешествий и радовалась, что познакомилась с такими неповторимыми людьми.
На прощание хозяйка напоила меня кофе с инжиром и подала пенник — ягодный пирог без муки. Горячий и пахнущий летним садом.

Пенник по-польски.
250 граммов замороженной клубники разморозить и размять. Отдельно взбить белки с сахаром до густой пены.
Соединить ягоды, растертые с сахарной пудрой, и взбитые в пену белки, выложить в тефлоновую сковороду, посыпать сверху сахарной пудрой. Использовать один белок, 75 граммов сахара и 10 граммов сахарной пудры.

— Милости прошу заглядывать к нам в любой ваш приезд в Варшаву, — сказала мне пани профессорша в конце вечера, — я люблю людей, которые не манерничают, любят осмысленно поесть и... — тут голос ее понизился, — радуют моего мужа.
Она даже чуть подмигнула.
— Я уже не работаю десять лет, но часто вспоминаю свою библиотеку, архивы и кажусь себе музейной редкостью. Но горечи не испытываю, я прожила светлую жизнь, хотя после войны нам было трудно. Мешало наше происхождение, нежелание пресмыкаться, трусость друзей, которые так мужественно сражались в Сопротивлении и так легко сломались перед властью... Но все-таки постоянно встречаются единодушники, вы согласны?
Я кивнула без слов, растроганная этой маленькой речью и тем, что она меня включила в этот круг.
— Единодушников находит мой муж, и наши вкусы всегда совпадают. А вам я особенно за него благодарна. Он стал вновь оживленным, легкомысленным — это вы его тонизировали.
Я даже покраснела, но не успела вставить ни слова.
— Поймите, моя дорогая, ему семьдесят восемь, а вам?
— Сорок три.
— Представляете, тридцать пять разницы! Вы для него девочка, в этом вся прелесть... Не смущайтесь, я не ревную, я так ценю, когда он оживает, он был таким удивительным мужчиной... я никого подобного никогда не встречала...
— Я тоже, — сорвалось у меня, и она потрепала меня по плечу.
Тогда я сняла и набросила на нее свой шарф из вологодских кружев, кремовый, огромный, всегда прикрывавший изъяны моих не очень модных туалетов.
— На память от единодушницы.
И в этот миг из кабинета вышел пан профессор с большой папкой в руке. Он протянул ее мне.
— Набор пластинок Пендерецкого, — сказал он, — почти все его творчество...
Я попыталась отказаться, но его жена сказала весело:
— Вы не смеете их не взять, потому что все мои самые удачные блюда я готовила под его музыку, он пробуждает творчество в человеке ...
— И как сказал когда-то ваш Тургенев на пушкинском юбилее в 1881 году: «От него умнеет всякий, кто может поумнеть...» — добавил ее муж.

А перед самым отъездом из Варшавы я получила еще один подарок: книгу «Польская кухня» на русском языке. Ее завез пан профессор в мое отсутствие, извинившись в письме, что не может меня лично проводить, потому что уезжает в командировку в Штаты.

К сожалению, через год я уже не застала в живых эту милую пару. И у него, и у нее была легкая смерть. Сначала он умер во сне, а через месяц — она. Как сказали новые жильцы их квартиры:
— Ей стало скучно жить ...
Уже давно питание у нас определяется его ценой. Особенно для молодежи, не умеющей есть, не умеющей готовить, не понимающей радости приема гостей без деликатесов.

И когда я вижу очереди к Мак Дональду, где обед стоит от пяти до семи рублей, мне и грустно, и стыдно. Если люди десятилетиями были лишены международного стандартного комфорта, если для них в новинку пластмассовые тарелки, вилки, чашки и они уносят их, как сувениры, домой — это больно. Но когда восхищаются подобной пищей — больно вдвойне, потому что в ней нет никакой индивидуальности. Конечно, она чище, калорийнее нашей, выглядит красивее, но главное — дороже. Для многих это критерий качества, увы — обманчивый. И когда толпы молодежи, согласные на многое, чтобы получить большие заработки и потом попасть в известные рестораны, особенно валютные, видят в этом истинный смысл жизни, мне их тоже жаль. Они во многом обкрадены. Для их сверстников за рубежом еда и напитки — не способ самоутверждения, а просто — хорошая еда и любимые напитки. И многие предпочитают маленькие кафе с известными блюдами, фирменными, а не гигантские «едальни» на несколько сот человек.
Во всем мире рестораны Мак Дональда — для работающих людей, кафе-минутка, дешевое и сытное. У нас — люксус! Престиж! Утверждение своей финансовой возможности...

И нет почти маленьких кафе, где бы гордились качеством нехитрых, но редких блюд, куда бы люди заходили посидеть, поговорить с хозяином или хозяйкой, отдохнуть от суеты и поесть в радость и недорого.

Часто, читая романы Сименона о Мегрэ, я узнаю, какие он любил блюда, куда забегал во время расследования, и меня искренне мучает зависть. Нам бы такие бистро, кафе и подвальчики, где делались бы петухи в вине, рыба вдумчивого приготовления, мясо с фантазией!