ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ

ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ
(десерты)

Добавлено: 2 апреля 2008 г

Источник: Анастасия

Ингредиенты:
150 г горького шоколада для начинки
130 мл сливок жирностью 33%
30 г сливочного масла
0,5 маракуйи
0,5 стручка ванили
60 г горького шоколада для оболочки конфет

Чтобы приготовить начинку для конфет, необходимо растопить на водяной бане, постоянно помешивая, 150 г горького шоколада. При этом надо следить, чтобы вода и пар не попадали в шоколад. Кстати, на этом этапе вместо водяной бани можно воспользоваться микроволновой печью, установив среднюю мощность. Только не забывайте при этом перемешивать шоколад. Когда шоколад растопится и его температура достигнет 50 градусов, ввести сливки (они должны быть комнатной температуры или слегка прогретые). С помощью лопаточки аккуратно перемешать шоколад и сливки от середины к краям, чтобы не насыщать шоколадную массу ненужным воздухом. Консистенция шоколадной массы должна быть как у густой сметаны.

Когда температура массы достигнет 30-40 градусов, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Здесь надо быть особенно внимательным: если добавлять масло при более высокой температуре, то у шоколада появится привкус топленого масла; если при более низкой - масло плохо размешается и во рту будет оставаться привкус жира. Аккуратно перемешать до однородного состояния.

Добавить содержимое (семечки и перегородки) половинки стручка ванили. А затем - тот дополнительный ингредиент, который, собственно, и придаст конфетам определённый вкусовой оттенок. Это может быть алкоголь, или измельченные орехи, или фруктовое пюре. Мы используем мякоть маракуйи. Ещё раз перемешать. Накрыть противень или поднос пищевой плёнкой. Положить на него рамку, которая будет ограничивать шоколадную массу. Вылить в неё шоколадную смесь и аккуратно разровнять поверхность, например, с помощью широкого и длинного ножа. Поставить в холодильник на ночь (или лучше всего - на сутки), отрегулировав температуру в диапазоне от +10 до +14 градусов.

Для приготовления "скорлупы" для трюфелей на водяной бане или в микроволновой печи растопить, помешивая, 80 г шоколада. Когда температура шоколадной массы достигнет +50 градусов, переставить ёмкость с жидким шоколадом в кастрюлю с холодной водой. И, помешивая, медленно остудить шоколад до +24 градусов. Затем снова нагреть его до +31 градуса. Полученным таким образом темперированным шоколадом смазать пластмассовые формочки из-под готовых шоколадных конфет. Поставить их в холодильник на 2 часа при температуре +12 градусов. Покрыть формочки еще одним слоем темперированного шоколада и убрать в холодильник на 12 часов. Затем попарно скрепить их. Приготовить начинку для трюфелей по той же технологии, что и для конфет.

В подготовленных "скорлупках" для трюфелей с одной стороны проделать небольшое отверстие нагретым под горячей водой и вытертым насухо ножом. С помощью свёрнутого из пергамента корнетика наполнить "скорлупки" шоколадной массой. Убрать на сутки в холодильник. Приготовить темперированный шоколад для оболочки конфет таким же образом, что и для трюфелей. Достать застывшую в рамке начинку для конфет. Тонким ножом (нагретым под горячей водой и насухо вытертым) разрезать пласт на ровные квадратики. Поочерёдно опустить их в темперированный шоколад, после чего выложить на пищевую плёнку. Пока шоколад не застыл, украсить конфеты орехами, ягодами, сахарной пудрой или пряностями. В частности, можно использовать анис и фисташки. Кстати, вместо пищевой плёнки можно взять плёнку с переводным рисунком из какао-масла или рифлёный трафарет. Декорированные конфеты убрать на 2 часа в холодильник.

Достать из холодильника трюфели. Слегка смазать руки оставшимся темперированным шоколадом и, прокатывая конфету в ладонях, покрыть трюфель слоем шоколада. Поместить конфеты в холодильник на 2 часа, затем повторить этот процесс. И пока второй слой шоколада не успел застыть, обвалять трюфель в просеянном через сито какао.