ПОМАДА

ПОМАДА
(выпечка)

Добавлено: 18 декабря 2000

Источник: Nadya Misoul

700 гр сахара,5 ст.л. инвертного сиропа, 0.25 стакана воды.

Применяют для отделки тортов, пирожных и других кондитерских изделий,благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время.

ПОМАДА ОСHОВHАЯ

В кипящую воду всыпают сахар, размешивают и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом отодвигают на борт плиты с таким расчетом ,чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снимают пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помада получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помада становится темного цвета.

Во время кипения от брызг сиропа на стенах посуды образуются кристаллы сахара, которые,попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помады снимать брызги мокрой марлей, намотанной на палочку. Можно варить сироп и при закрытой крышке кастрюли, так как конденсат воды снимает со стенок кристаллы образовавшегося сахара. Карамельную патоку нагревают до 50-60 гр, процеживают, добавляют в сахарный сироп, когда его температура достигает 108 гр. Все размешивают и продолжают варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов.

Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп сбрызгивают водой или кладут на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают 10-12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным , но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется и образуется твердый комок помады. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллы помады, тем она нежнее. После взбивания корки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12-24 ч. Чтобы не образовалась корочка, помаду сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой. После созревания помада получается более пластичной.

Перед глазировкой изделий помаду, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60 гр. При этом надо следить за тем чтобы помада не расплавилась полностью, так как при этом блеск ее ухудшается. Ароматизируют помаду фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помаду в различные цвета.

САХАРHАЯ ПОМАДА

Выход-1000 гр.
828 гр сахара, 23 гр патоки, 2 гр эссенции, 300 гр воды.

ШОКОЛАДHАЯ ПОМАДА

700 гр сахара, 5 ст.л. инвертного сиропа, 3 ст.л. какао-порошка, ванилин на кончике ч.л., 0.25 стакана воды.

МОЛОЧHАЯ ПОМАДА

700 гр сахара, 5 ст.л. инвертного сиропа, ванилин на кончике ч.л., 0.25 стакана молока.

СЛИВОЧHАЯ ПОМАДА

650 гр сахара, 5 ст.л. инвертного сиропа, 0.25 стакана молока.

Для получения шоколадной помады в сироп при помешивании добавляют какао-порошок, а для получения сливочной помады-размягченное сливочное масло.