БАРАНИНА "НАФСИКА"

БАРАНИНА "НАФСИКА"
(вторые блюда)

Раздел: греческая кухня

Добавлено: 19 февраля 2012

Источник: Викентич

Время приготовления: 3 часа

Ингредиенты:
Молодая баранина мякоть - 1 кг
Лук порей - 2-3 средних стебля
Протертые помидоры - 0.5-0.7 л
Базилик зелёный - большой пучок
Фета - 0.2 кг
Орегано,
душистое оливковое масло,
лимон,
чеснок,
черный перец,
соль.

Остров Корфу, воспетый Аполлонием Родосским и Гомером, названный в честь нимфы Керкиры - дочери бога рек Азопоса, перенесённой на остров своим возлюбленным Посейдоном. Там живут гостеприимные потомки легендарных феакцийцев, появившихся на свет из капель крови бога Урана. Там море меняет свой цвет, как византийский витраж, а глубоководных рыб видишь с горного обрыва. Сюда на берег после кораблекрушения был выброшен морем обессиленный Одиссей, где и нашла его прекрасная Нафсика, дочь короля Алкиноя и королевы Ареты. Маленький рай на земле... Вот примерно так звучала тушёная баранина, которую подавали в одноимённой старой таверне в Палеокастрице. Рецепт восстановлен с задачей максимального соблюдения вкусовой гаммы. Подавать со свежим пышным домашним белым хлебом и выдержанным красным сухим вином. Как необязательный аккомпанемент, рекомендую молодой отварной картофель, дзадзики и солёные оливки. Как прелюдию - греческий (он же "Хориатики", - "деревенский") салат, молодое красное вино и питу, прижаренную на гриле. Кто любит острое - замечательно сбрызнуть чесночым табаско.

В отличие от классического клефтико, здесь используются не голяшки, а мякоть ягненка - например, разделанная на средних размеров куски верхняя часть задка. Мясо слегка присолить, посыпать сушеным орегано и свежемолотым черным перцем, добавить пару столовых ложек хорошего оливкого масла, тщательно помять и оставить отдохнуть.

В тяжелой сковороде на среднем огне слегка обжариваем на оливковом масле нарезанный тонкими кольцами лук-порей, далее добавляем протертые помидоры, мелко нарубленные 2-3 зубка чеснока (ещё лучше - стеблевой чеснок, тогда тоже резать кольцами), сок половинки лимона и тушим под крышкой на минимальном огне. Базилик разделываем на стебли-листья, стебли перевязываем и добавляем к соусу (через 10 минут - стебли выкинуть), листья мелко-мелко рубим.

Разогреваем в толстостенной кастрюле (проще - в казане) полстакана оливкого масла до белого дымка и, порционно, не давая выделить лишний сок, быстро обжариваем баранину до золотистой корочки (но не до готовности!). Включаем духовку на 200 град.С. Возвращаем мясо в казан, минимальный огонь, туда же базилик, туда же соус, пару минут перемешиваем, сбрасываем в прямоугольную посудину для запекания и отправляем в духовку под плотной крышкой (или плотно пищевой фольгой) на час-полтора.

Фету режем кубиками 1х1 см. Необходимое уточнение для соотечественников: Фетаки, фетакса, всякие там парижские бурёнки и угличские брынзы имеют к фете такое же родственное отношение, как машинное масло к оливковому. Настоящую фету лично я в Москве не нашёл. Ближайший реальный аналог - слабосолёный домашний сыр с кавказских прилавков на рынке. Если любите солёное - Чанах оттуда-же. От безвыходности - адыгейский, режем кубиками же, подсаливаем по вкусу, аккуратно (!) перемешиваем и даем постоять час. Жидкость после выстаивания слить.

Достаём мясо в соусе из духовки и посыпаем кубиками сыра, можно прямо в общей посудине, либо, если нацелились на ресторационный вариант подачи, предварительно перераскладываем по порционным формам (идеально - круглые глиняные с прямыми бортами). Обратно в духовку, но уже без крышки/фольги, двусторонний нагрев, 15 минут, выключаем, ждем еще 10 минут, достаем, готово.

Посыпаем орегано и подаем. Ломоть хлеба в соус обмакнуть, кусок обжигающего пахучего мяса с кусочком поплывшего сыра на вилку, стаканчик рубинового вина, фиолетово-розовая каламата с косточкой... У-у-у... Хочу на Корфу!

Смотрите также

Рецепты от Викентича